Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Je n'ai jamais était trés attiré par la critique de restaurants, mais mieux vaut tard que jamais, Alexandre Kamas, créateur du fooding m'a gentiment demandé de participer à la réalisation de leur guide 2006 qui paraîtra dans Libération. Donc je me plie à l'exercice.
Sélectionner des lieux et partir à leur rencontre.

Je garde la primeur de mes pérégrinations pour mon employeur, normal, mais première expérience, pour vous.
Nous sommes au comptoir des saveurs, 5 rue sainte claire à Clermont Fd.Petite salle voûtée, une trentaine de couverts possible. Décors un peu technique froid je fais dans le design, mais c'est agréable.
Repas pour 26 euros.

Histoire de patienter, un peu de jambon d'Auvergne et une petite crème de petit pois dans un shooter.

 Terrine de lapin au foie gras avec son croque pain d'épices au lard et au pruneau. Il n'y a rien à dire c'est bien.

Deux poissons : un maquereau laqué saté avec du fenouil sauté et du cabillaud sur un risotto aux coquillages.  C'est bien, très bien.
Bon j'ai goutté aussi, une part de pied de porc pané. Il n' y a rien à dire.

Trois verres pour trois desserts réunissant à chaque fois un fruit, une crème ou yaourt ou nappage, et un élément croquant. Pas trop lourd et parfait pour conclure un repas.
Pour 26 euros, avec un verre de vin de la cuvée Zoé de la Préceptorie, c'est une très bonne adresse. Bon je raconterai autre chose et différemment pour Kamas

Il y a quelques jours, je vous parlais de beignets de sardines. Retour sur la bestiole qui pourra nous régaler jusqu'à septembre. “Allez les clients! Les morts au prix des vivants”
Les sardines sont offertes aux clients, raides, fraîches, belles et pour un prix plus que modeste. Entre 3 et 5 euros. Merveilles du printemps, trop souvent méprisées, les sardines sont magnifiques du mois d’avril à juin.
Elles sont belles, bleues foncées marquées parfois de six à sept points noirs sur le flanc, des reflets irisés aux ouïes et de la brillance pour prendre la lumière. Mais leur beauté est de courte durée. Plus elles sont fraîches, plus elles sont belles, très vite, hors de l’eau, elles peuvent ressembler à un poisson.
Elles sont bonnes aussi. Passionné, le chef de cuisine marseillais, Apollon Caillat, avait fait paraître en 1898, un “petit traité de cuisine” regroupant 150 manières d’accommoder les sardines. Une vraie photographie de la passion sardinière de Méditerranée. Pourtant aujourd’hui certain la snobent toujours. Si les simplistes branchés coté sud, s’épatent de l’huile d’olive et de la roquette, ils oublient bien souvent que la sardine est un marqueur essentiel de la cuisine méridionale, catalysant de nombreux apprêt du midi : beignet, poêlé, crue au vinaigre ou au citron, en escabèche, en saor, en tourte avec des blettes. Car avec son abondance printanière, la sardine a stimulé les variantes et les moyens de la conserver, de faire durer le plaisir.
Bien sûr, la boîte, qui bénéficie du beau savoir-faire des conserveries de Concarneau, Quiberon et Douarnenez. Ces maisons, bien souvent travaillent en frais les sardines avant de les frire et de les mettre en boite. Vérifiez toujours la date limite de consommation (trois ans après l’appertisation), non pour faire le gobie avec les millésimes mais pour vérifier si elles ont été mise en boite en période de pèche française. Si les mois de mai à septembre sont indiqués vous avez toutes les chances pour que vos sardines n’aient subi aucune congélation.
Il a longtemps été possible de trouver, avant les chambres froides et camion frigorifiques, des Royans. Grosses sardines de l’Atlantique qui pour résister quelques jours avaient la tête trempée dans le sel. Chair et goût différent, à peine salés qui pouvaient être traités comme du poisson frais.
Avec leur marinade acidulée, toutes de la famille des préparations en escabèche ou en saor permettaient de garder quelques jours les fragiles sardines.
Enfin les caisses et les tonneaux ou alternaient couches de poissons et de sel autorisaient le transport loin des ports.
Mais nous devrions dire plutôt les sardines. Différences de tailles et de goût entre les petites méditerranéennes et les grosses océaniques, mais aussi différences d’âges des poissons péchés. “Ah la bela poutino, peis peis” chantait Gilbert Bécaud dans ses “marches de Provence”. Cette poutine sont les alevins translucides de sardines d’à peine quelques centimètres. Toujours pêchée sur la Côte d’Azur et très réglementée par arrêté préfectoral cette poutine est souvent consommée en omelette ou frite. Petit détail cette poutine azuréenne n’a rien avoir avec son homonyme québécoise, réunissant frites, cheddar et sauce brune. La poutine de sardine ne doit pas être confondu non plus avec le nonnat, composé d’alevins de gobéidés (les fameuses gobies). Par contre la poutine permet de préparer une relique antique : le pissalat. En effet ces alevins peuvent se conserver salés et servent à préparer la pissaladière : tarte de pâte à pain garnie d’oignons fondus et de pissalat. Mais cette préparation de poisson salés se rapproche certainement du célèbre condiment romain le garum que bien souvent les historien compare au nuoc-man.
Plus simplement, les sardines, que l’on trouve à un prix modique, très fraîches, d’avril à fin juin sont bien souvent délicieuse et pas seulement au barbecue. Quand à l’odeur, huile de première qualité et cuisson sans violence permettent bien souvent d’amoindrir cet inconvénient.

Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé une recette de marinade tériaki. Donc au boulot.

Brochettes de poulet tériaki cuites à la poêle

Le tériaki est à la fois une marinade et un processus de cuisson.
La marinade est très simple :

• 5 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de Mirin. (Le mirin est un saké doux utilisé pour la cuisine)

Sauce soja japonaise et mirin se trouve de plus en plus facilement dans les épiceries asiatiques et même parfois en grande surface. mais alors une très grande, grande et à l'esprit ouverte.

Quand à la cuisson, elle se fait normalement sur des braise de charbon de bois, la brochette placée loin du feu pour réaliser une cuisson douce et caramélisante.

- Détailler des cuisses de poulet ou des blanc en bandes de 3 cm de large
- les faire mariner dans la marinade pendant une heure
- Enfiler ces morceaux de poulet sur de petites brochettes en bambou
- Faire chauffer une poêle légèrement huilée, et faire dorer les brochettes.

L'un des meilleurs livres sur la cuisine japonaise, paru en 98, mais
toujours disponible.

Hirohisa Koyama, "Saveurs du Japon, Traditions et recettes d'une grande cuisine", texte Mariane Comolli, Photos Jean-Louis Bloch-Lainé, Albin
Michel éd., 1998, 152 p

Il y a des rencontres chez le poissonnier qui ne laisse pas de marbre.
C'est qui m'est arrivé hier. De jolies, brillantes et petites sardines de Méditerranée. À trois euros cinquante ça fait envie. Bien raides, elles respiraient la fraîcheur. S'il y a un truc que j'aime vraiment c'est ces petites sardines en beignet. Le problème, c'est la pâte à beignet. face à une question existentielle comme celle là, je compose en générale le numéro de mon pote Jean François Piège. Il est 19 heures, il vient de finir de dîner et s'apprête à lancer le service.

J'ai une fenêtre pour papoter avec lui. Effectivement Jean-François à une recette en stock. En fait, chaque fois que je l'appelle pour une question technique, il trifouille dans un classeur (j'imagine!) de fiches ou sont répertoriées ses bases, essayée et mise au point. À l'autre bout du fil, je l'entends chercher, voilà, 1 oeuf, 150 g. de farine, 225 g. d'eau très, très froide, une gousse d'ail très finement émincée, une poignée de persil plat haché. Et le chef des Ambassadeurs a insisté, froide l'eau très froide. Le but du jeu est tout simplement de provoquer une réaction entre le froid de l'eau et la chaleur de l'huile. Jean-François a rajouter du peu mettre un peu de tomate confite ou une feuille de basilic entre les filets avant de les tremper dans la pâte à frire. Mais je ne l'ai pas fait.