Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Toujours dans la série article pour le CR d'Auv.
www.auvergne.fr

Miel.
L’apiculture a une place particulière dans la production agricole et gastronomique d’une région comme l’Auvergne. Elle est dans une certaine mesure une domestication du sauvage, les abeilles aidées par l’apiculteur, exploitant la flore sauvage d’une micro région. Ainsi, le pot de miel devient la photographie gustative des plantes exploitées par les abeilles. Si la mode est plutôt aujourd’hui aux miels mono floraux, ou par analyse en laboratoire il est possible de dire que tel miel a été produit à partir de tel ou tel nectar de telle plante, il est aussi intéressant de goûter des miels, produit de la diversité botanique d’une micro région. Nous pourrions parler de miel de paysage. Ce sont essentiellement les miels de Montagne en Auvergne. Imaginez, les grands bois de pins sylvestres de la Margeride entre Haute Loire et Cantal, riche en framboisiers et myrtilliers, sentez, les abeilles butinant ce paysage tout au long de la belle saison feront une miel à l’image de ce paysage. Changement, vous êtes sur les grandes étendues d’herbage du Cézalier entre Puy de Dôme et Cantal, jonquilles, narcisses, gentianes jaunes et toutes les fleurs de montagne, le miel fait dans ce paysage aura un goût différent. Par la diversité de ses paysages, riches en forets et en espaces sauvages, l’Auvergne permet ainsi de goutter et de découvrir de nombreux types de miels que nous pourrions appeler de paysage. Miel de la Margeride, miel du Cézalier, miel de la Montagne Bourbonnaise, miel du Sancy, miel des gorges de l’Allier et de la Loire, miel des grandes sapinières du Livradois, à chaque fois une particularité, un sentiment, comme si les abeilles capturaient dans leur méticuleux travail, le goût d’un pays. Bien souvent, il est passionnant de goûter différents miels de Montagne proposés par des apiculteurs originaires de différentes micro région en Auvergne.
L’apiculture auvergnate en chiffres.
En 2006, 3337 apiculteurs exploitaient 52279 ruches en Auvergne. Les trois quart de ces apiculteurs possèdent en moyenne un peu plus de cinq ruches. Soixante sept apiculteurs, sont de dimensions plus professionnelles, avec en moyenne plus de 150 ruches. Compte tenue des conditions climatiques, des techniques de gestion et des types de miel produits, une ruche produit en moyenne 24 kg de miel par an. Différentes variétés de miels sont produites en Auvergne, par ordre décroissant (quantité produite) : Miel de Montagne, Miel toutes fleurs de plaine, Miel de Colza, Miel de Sapin, Miel de Tournesol, Miel de Châtaignier, Miel d’Acacia, Miel de Tilleul, Miel de Lavandes, Miel de Bruyère.

Ou trouver le miel auvergnat.
Sur la plus part des marchés auvergnats, vous trouverez des apiculteurs vendant leurs productions en pots ou en rayons. N’oubliez pas que à côté des miels, les apiculteurs produisent souvent du pain d’épices, voir des bonbons au miel. Vous pouvez aussi trouver des miels locaux dans les moyennes surfaces de campagne, présentant en été un rayon de produits auvergnats. Chaque année se tient début octobre, à Huriel dans l’Allier, la fête du miel et de l’abeille. À la mi-novembre, à Beaumont à proximité de Clermont-Ferrand dans le Puy de Dôme se déroule la foire aux miels d’Auvergne. Enfin, deux fois par an, au printemps et à l’automne, vous pouvez rencontrer des apiculteurs auvergnats et déguster les miels de leurs ruches, rue du 11 novembre et rue saint-Esprit à Clermont-Ferrand.

Pour cuisiner.
Lard croustillant au miel.
D’inspiration asiatique, une manière originale de confire de la poitrine de porc d’Auvergne et de la rendre super croustillante. Prenez de la poitrine de porc crue un peu maigre ou du moins de la poitrine bien entre lardée, répartissant régulièrement couche de gras et de maigre. Piquer de pleins de petits coups de couteau pointu la couenne de la bête. Ébouillanter côté couenne avec de l’eau très chaude pour raidir la viande. Faire un mélange avec une cuillère à soupe de sel fin, deux cuillères à soupe de miel un peu fort et des épices. Les épices classiques, poivre noir, piment, cannelle, muscade et gingembre en poudre, mais votre imagination et vos envies peuvent être utiles. Masser côté chair la poitrine et laisser sécher une nuit au réfrigérateur. Placer sur une grille au dessus d'un plat et glisser au four à 230° pour 1/4 d'heure. Baisser la temp. à 180° et laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir. Détailler en morceau avec un couteau bien aiguisé avant de réchauffer au four ou de manger froid avec une salade verte.

Pourquoi les européennes du goût d'Aurillac m'ont fait pensé à ce dessert de boulangerie de mon enfance ? Chaque été nous allions au chalet en montagne dans la vallée de l'Arve de mes grands parents maternels. Pour la vogue (fête patronalle) du Mont Saxonnex, les boulangers préparaient un brioche parfumée à l'anis et au safran une turie. Si je sais. C'est certainement la présence de Peio, l'homme qui fait le meilleur Pastis (en occitan c'est une brioche) du monde, celui d'Amélie, plus la pluie sur Aurillac et le côté assez vogue des EDG, ca doit être ça.
Bescouins.

Il existe des parfums et des goûts irrémédiablement imprimés dans votre mémoire.

• 300 g. de farine
• 12 cl de lait entier (le lait donne beaucoup de goût, choisissez le de bonne facture)
• 1 oeuf
• 12 g. de levure de boulanger
• 30 g. de beurre
• une grosse pincée de safran
•  càc de graines d'anis / sel.

Mélanger la levure une cuillère à soupe de farine diluée d'un demi verre de lait. Quand ce mélange commence à buller ajouter le à la farine, le reste de lait, le sel, et l'oeuf. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle et fasse une boule. C'est plus facile au pétrain éléctrique.
Ajouter le beurre, le safran et l'aniss et travailler de nouveau pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Sous un torchon laisse gonfler la pâte à 25°c.
Une fois que la pâte à doublé de volume, la travailler de nouveau en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Là deux solutions, vous la formez en une ou deux boules, et soit vous la laisssez de nouveau gonfler avant de l'enforner soit vous la mettez au friggigo pour plus tard (style je prépare la veille pour le petit déj. du lendemain)
Dorer avec un jaune d'oeuf dilué dans du lait et enforner Pour environ 40' à 200°. Surveiller pour que le bescouin ne dore de trop.
Alors là, encore tiède avec un chocolat chaud bien épais, c'est un paquet de souvenirs de minot qui remontent.
Demain les photos.

www.lepastisdamelie.com

Toujours dans la série article pour le CR d'Auv.
www.auvergne.fr


Fromages.
Si Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager, est installé aujourd’hui dans la Loire, s’il a ouvert dernièrement une fromagerie à New-York et s’il fournit quelques très grandes tables françaises, comme la Maison Troisgros à Roannes, il est aussi auvergnat de coeur et très grand connaisseur de la production fromagère de sa région d’origine. Rencontre avec ce passionné du fromage auvergnat, conseils d’achat et de dégustations.
eric roux : Les fromages comme tous les produits gastronomiques sont ils influencés par la saison ?
Hervé Mons : Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages ou le terroir à son importance sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du Saint Nectaire, la vedette fromagère du Massif du Sancy et du Puy de Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs Saint Nectaire sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la Fourme de Salers, c’est encore plus simple, puisque dans le décret de l’Appellation d’Origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’Estive, le moment ou l’herbe de montagne est la meilleure.
er : Bon nous connaissons la période de fabrication optimal, mais après affinage quelles sont les meilleurs période d’achat ?
H.M. : C’est très simple, un petit calcul et vous pouvez questionner précisément votre fromager. Pour le saint Nectaire, pour moi, l’affinage doit être de 50 à 60 jours. Donc avril à juin et de fin août à novembre plus 50 jours. Pour la fourme de Salers, le minimum c’est 6 mois d’affinage, mais à 10, 12 mois on trouve des fromages extraordinaires. Donc pareil, période de fabrication plus 10 mois. Il existe en Auvergne de très bons affineurs, il ne faut hésiter à les questionner sur leurs fromages, fabrication, méthode d’affinage, âge, et on a toutes les chances de découvrir des merveilles.
er : question pratique, que boire avec Saint Nectaire et Salers ?
Pour avoir fait de nombreuses dégustations, il me semble que pour le Saint Nectaire qui doit être gras avec quelques notes terreuses, un vin rouge avec beaucoup de fruit comme un gamay est le plus approprié, bien évidemment on joue la région avec des Côtes d’Auvergne en recherchant ceux qui ont le plus de souplesse et de rondeur, mais un beaujolais fera aussi parfaitement l’affaire. Quand au Salers, il faut des vins plus complexes comme un vin blanc à la fois gras mais gardant de l’acidité. Par exemple un Bourgogne blanc ou un Côte du Rhône septentrional. de grande qualité. Mais il est aussi possible de rechercher des vins rouges épicés, poivrés comme les Côtes Rôties.

Vient de paraître aux Éditions de l’Épure, “Salers, un produit, un paysage”, de Julie Desfontaines, photographies de Franck Bel, pour neuf euros cinquante, cinquante pages très bien documentées sur la fourme de Salers. Toutes les adresses des producteurs des burons.

Étymologie fromagère en Auvergne.
Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint Nectaire, de Fourme d’Ambert.
Petite particularité le gaperon, se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.

En Auvergne, comme ailleurs, les prés, les fôrets et les landes représentent une part du sauvage, fait de liberté, ou la nature agit en droit. Mais en Auvergne, comme dans beaucoup de régions du pourtour méditerranéen, les hommes s’évertuent à prouver que ce monde d’une certaine manière hors les hommes, non culturel, peut être cultivé, culturé. Par la cueillette, raisonnée et organisée, les auvergnats domestiquent ces espaces libres. Narcisses et lichen de pin sylvestre pour les parfumeurs, myrtilles et framboises pour les fabricants de confitures, pied de chat, gentianes et pensées sauvages pour l’herboristerie, et bien sur cèpes et mousserons pour les conserveries de champignons, sont des cueillettes sauvages qui marquent le goût de l’Auvergne.
Dès le printemps, il est possible de trouver sur les marchés des paniers de pissenlits sauvages et de doucette, salades des premiers beaux jours elles sa parfument de lardons grillés ou d’huile de noix.
En septembre, si vous vous promenez sur les plateaux du Cezallier ou de l’Artense à la limite du Cantal et du Puy de Dôme vous découvrirez certainement exposées au soleil sur des sacs de toile, des racines de gentianes jaunes, récoltées durant l’été et mise à sécher. Ces racines serviront à parfumer les apéritifs à la gentiane typiquement auvergnat. Cueillette toujours pratiquée avec de grandes fourches à deux dents, en général par des ramasseurs espagnols, ou on parle de racine record, de parfois près de 10 kg.
Au environ de la Toussaint, trois villages de la Haute-Loire, connaissent des foires aux champignons secs ou se négocient, de ramasseurs à conserveurs, des centaines de kilos de mousserons secs et de cèpes. Saint Bonnet le froid au sud-est du département organise peut être la plus grosse et la plus médiatique de ces foires. Régis Marcon de l’Auberge des Cimes (trois étoiles au guide Michelin) n’y est certainement pas étranger. Sa passion des champignons sur ce plateau du nord des hautes Cévennes en fait l’un des cuisiniers les plus féru de champignons et de leur cuisine. Saugues, en Margeride, entourée des bois profonds du Gévaudan, voit aussi tout le petit peuple des ramasseurs-agriculteurs apporté les offrandes de la nature à la conserverie Bordes.
Mais vous pouvez aussi vous rendre à la Chaise Dieu. Sur ce haut plateau du Velay, l’hiver est déjà là au début de Novembre. Dans la petite rue réservée aux courtages mycophiles, les camionnettes des acheteurs sont rangées de bonnes heures coffre offert vers le centre de la rue. C’est un marché sans cris, organisé comme un ballet précis. Chaque acheteur regarde les passants descendre et monter la rue, doucement, plein de bonjour discrets. Une allée, une venue, puis de gros sacs de récupération, aliment ou grain, se mettent aussi à circuler. De gros sacs pleins, remplis, mais sans trop de poids, comme si leur contenu était fait de mousse ou de foin. Une première rencontre. Une femme, les joues vives, ses yeux bleus mouillés, fait les deux mètres qui la sépare d’un homme assis dans sa camionnette. Emmitouflé dans son manteau, foulard noué sous le menton, elle porte un de ces gros sacs. Elle en écarte précautionneusement les bords, dans un froissement synthétique. L’homme s’est levé et d’une main dans l’ouverture, écume le contenue. Une poignée de champignons secs, il sent, écrase entre les doigts. À voix basse, on considère, on commente, beaucoup ou peu pour la saison. La main replonge, mais là profondément. Il va cueillir au cœur du sac. Les champignons du fond sont ils aussi bien séchés, aussi jolis. Les voix encore plus basses, des chiffre sont prononcés. On s’écarte, on se rapproche, d’un mouvement de tête on dit non, on revient. Discrètement, les mains à plat, se touchent. Pacha. Le prix est fixé. Le sac pesé, on compte rapidement, en gros billets neufs, la valeur du sac de champignon séchés.


Encore disponible dans certaines librairies en Auvergne un livre magnifique et passionnant paru en 1987 aux éditions La Manufacture, intitulé “Cueillir la montagne, plantes, fleurs, champignons en Gévaudan, Auvergne, Cévennes et Limousin” par Raphaël Larrère, chercheur à l’INRA et Martin de la Soudière, chercheur au CNRS. “Cueillir la montagne est d’abord un récit, la rumeur d’un savoir-faire, la preuve d’un savoir-vivre. Une école primaire du plaisir galopant”, comme le présenté le quotidien Le Monde.

Pour déguster un apéritif à la gentiane, il existe un cocktail qui se servait avant dans les bar de village, une gentiane anis. Une dose de gentiane, un soupçon d’apéritif anisé, mais un vrais soupçon, juste pour troubler le liquide, et une dose d’eau plate ou gazeuse. Pour les amateurs de l’amer.

Une poignée de cèpes séchés mis à hydrater dans un bol d’eau tiède parfumera à merveille un gratin de pomme de terre ou vous aurez glissé quelques tranches de cèpes au milieu des pommes de terre que vous aurez mouillé avec l’eau de ré-hydratation parfumée par les cèpes. Un ragoût ou une daube accueillera gentiment, pour votre plaisir une poignée de mousseron trempé dans de l’eau tiède.

Mousseron est un terme à l’origine, très générique en occitan, donc aussi en Auvergne, pour désigner les champignons qui poussent dans la mousse. En Auvergne ce nom désigne avant tout le marasme des oréades , célèbre pour pousser dans les prés au printemps et à l’automne en cercle, désigné sous le nom de rond de sorcière. Ce nom de mousseron est d’ailleurs tellement générique qu’il est sans doute à l’origine du mot anglais mushroom emprunté par les anglo-saxon à l’occitan moussaroun ou mousseroun. Mais surtout le mousseron est certainement l’un des champignons les plus divinement parfumé qui se marie parfaitement avec un rôti de veau. Veau de lait d’Auvergne s’entend.