Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Cuisine. À pour origine le mot cuire, désignant tout à la fois la pièce et l’acte de transformer la nourriture. Mais cuire au sens de modifier pour être manger, soit par la découpe (salade de carotte ou de chou), soit par la présentation (poisson cru japonais) soit par les multiples variétés de cuisson (griller, rôtir, court-bouillon, braiser).
Salade. Se dit dès le moyen âge de verdures du jardin ou sauvages, mangées crues avec du sel. En italien insalata, en occitan ensalada, littéralement avec du sel. Très vite furent ajoutés au sel, le vinaigre et l’huile.
Viande. De vivere, ce qui est necessaire à la vie. Jusqu’au XVII° siècle ce mot désigné de manière générale, la nourriture. C’est à la fin du moyen âge que le mot char (a donné charcutier) qui désigné la chair des animaux commence à être remplacer par le mot viande.
Beurrer. Toutes actions ou on ajoute du beurre. Soit pour l'étaler sur une plaque à pâtisserie, sur un papier sulfurisé, soit en ajoutant de petits morceaux de beurre à une préparation. Bien sur on peut aussi, beurrer une tartine.
Bicarbonate de soude. S'il sert d'habitude à calmer les aigreurs d'estomac, il sert aussi, ajouter à l'eau de cuisson, à gerder une couleur vert pétard aux légumes.
à Blanc. Une pâte brisée abaissée dans un moule est cuite à blanc quand elle est cuite non garnie. En général, la pâte est piquée avec les dents d'une fourchette et maintenue en place par des haricots secs pour éviter qu'elle ne boursouffle.
au Blanc. Se dit quand on cuit un légume, des cardons ou des salsifis par exemple, dans un mélange de bouillon ou d'eau et d'un tout petit peu de farine. Se procédé évite aux légumes de noircir pendant la cuisson.
Blanc de cuisson. Il se compose en générale d'eau salée additionnée d'une cuillère à soupe de farine et d'un peu de citron.
Blanchir. Voici un terme fort utile. Vous blanchissez quand vous plongez un aliment cru dans un bain bouillant. Soit pour raffermir (riz de veau), épurer, éliminer un excès de sel (morue ou salé), faciliter l'épluchage (tomates) ou encore réduire le volume (épinards). Vous blanchissez toujours en fouettant des jaunes d'oeuf et du sucre semoule pour qu'il devienne mousseux. Enfin, vous blanchissez, dans un premier bain d'huile pour cuire à coeur, avant de replonger de nouveau dans
l'huile pour apporter croustillant et couleur.
Boucaner. Pour conserver les viandes à embarquer, pirates et corsaires, les faisaient fumer et sécher. Ils boucanaient et devenaient boucaniers. Cette technique de séchage/fumage sur feu de bois est très répandue dans les Caraïbes et en Afrique comme technique de
conservation.
Baiser. Comme une tendresse de bouches, ce sont deux petites meringues réunies par une crème au beurre mais pour les boulangers la baisure et ce petit point de contact entre deux pains pendant la cuisson, toujours un peu moins cuit.
Balthazar. À la fois un repas pantagruélique et une grosse bouteille de champagne (16 bouteilles normales) en référence au repas que Le dernier roi de Babylone, Balthazar donna à plus de mille convives et ou il fit servir le vin dans les vases sacrés du temple de Jérusalem. Dieu le punit.
Banquet. Il s'oppose au repas familiale ou journalier en s'organisant comme un repas solennel et somptueux réunissant un grand nombre de convives.
Bamboche. Non ce n'est pas une bamboula d'enfer, mais tout simplement un beignet de morue pané. Jeudi dernier je vous ai donné une recette de morue en bamboche.
Baraquilles. En des temps plus anciens, il s'agissait de petites bouchées chaude de pâte en forme de triangle et garnies de gibier, de riz de veau et foie gras, liés avec une sauce madère. Le mot est beau. Je vais essayer de baraquiller quelques trucs sous peu.
Barde. Tranche fine de lard gras dont on enrobe le gibier ou une pièce à rôtir. La barde sert à barder. C'est un apport de gras pour une pièce jugée sèche avant cuisson. En générale, la barde est retirée au service.
Béatilles. Menus morceaux, comme les crêtes et rognons de coq, les les riz d'agneau, cuisinés et enrobés d'une sauce à la crème garnissaient un vol au vent.
ASSUJETTIR. Synonyme de brider, verbe désignant le fait de maintenir les membres d'une volailles par une ficelle. C'est essentiellement dans un but de présentation que les volailles sont assujetties.
ASTRINGENT. Les "prunelles" ou "prunellous" en Auvergne, sont par essence astringentes. Une contraction désagréable des muqueuses, comme si la bouche se desséchait. L'astringence crispe, resserre.
ATTENDRIR. On cherche à attendrir une viande. Pour cela plusieurs techniques : en stockant la viande plusieurs jours à basse température pour la rassir, en aplatissant la viande avec une batte ou le plat d'un tranchoir, en la laissant dans une marinade, en la traversant de barde de lard gras.
ATTELET. Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d'aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie au jaunes d'oeuf et panés avant d'être frites. Régis Marcon, trois étoiles à l'auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, à repris une recette d'attelet paru dans le journal d'un cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de "brochette à la mode du Puy". Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette et roulés dans de la béchamel et panés.
Je trouve l'idée plutôt spectaculaire et essaye de mettre au point une recette d'attelet post-moderne. Dès que le résultat me semble bon, je vous le livre.
ATTEREAU. L'attereau est de la même famille que les caillettes et les atriaus.
ATTRIAU ou ATRIAU. Voilà une grande famille, attriau en Savoie, atriau en Suisse, attereau en Bourgogne, caillette en Ardèche, fricandeau en Lozère et certainement d'autres noms en d'autres lieus. Hachis, en général de foie, de gorge, de chair de porc et/ou de veau, enrichi de vert de blette, enrobé de crépine et cuit dans un plat au four. Les atriaus sont en général dégustés froids comme de petits pâtés. Pour moi, une merveille, bientôt une recette.
AXONGE. Autre nom du saindoux, désignant la graisse de porc.
BACONIQUE. Jusqu'au XVI° siècle désignait un repas composé exclusivement de viande de porc fraîche ou salée, et oui, le bacon est bien d'origine française...
BAIN-MARIE. Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d'une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d'eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux oeufs, les pâtés, les crèmes caramel.