Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Je vous en avais parlé il y a quelques semaines, un jarret de veau cuit entier avec sa garniture de légumes et déguster avec une vinaigrette du feu de dieu. J'ajoute une sauce au noix et à l'ail. C'est parti.

- Prendre un joli jarret de veau arrière et le mettre à cuire dans une grande marmite couvert d'eau.
- Pendant les premières ébullitions prendre soin de bien écumer pour avoir en fin de cuisson un bouillon clair.
- Ce bouillon pourra servir comme soupe ou pour mouiller un risotto ou faire cuire des pâtes.
- Après avoir bien écumé et au bout d'une heure de cuisson,
- ajouter la base aromatique :

• une petite cuillère à soupe de gros sel,
• un oignon piqué de quatre clou de girofle,
• quatre gousse d'ail,
• une cuillère à café de poivre noir en grains,
• une feuille de laurier,
• deux trois branches de thym,
• une cuillère à café de coriandre en grain,
• une gousse de cardamome ouverte,
• une tige de citronnelle écrasée,
• une noix de gingembre frais et pelé.

Tout ceci n'est qu'une proposition à vous de jouer aussi en ajoutant ou en remplaçant avec les épices de votre choix. Pensez au genièvre, au carvi, au fenouil, à la sarriette, au zeste d'orange ...

- Laissez cuire à nouveau une heure (ça peut être plus long si vous avez décidé d'embrasser votre fiancée pendant ce temps là).
- Autre solution, pendant l'heure à venir peler autant de :

• carottes qu'il y a de convives,
• des navets,
• des poireaux,
• des topinambours,
• du rutabaga,
• du panais et tout ce que vous avez trouvé sur le marché comme légumes racines.

Pour une fois, nous pouvons nous passer de pommes de terre.

Les deux sauces pour accompagner le jarret, à gauche la vinaigrette farcie de persil et d'échalotes, à droite l'aillade, grasse et bourrée de noix et d'ail.

Ingrédients minimum pour un jarret de veau en pot au feu bien emmené.
Trois quart d'heure avant le service mettre à cuire les légumes.

Vous avez le temps de préparer les sauces :

La vinaigrette :

• dans un bol mélanger une échalote pelée et très, très finement émincée,
• une grosse poignée de feuille de persil plat grossièrement hachée,
• grosse pincée de poivre noir moulu au moulin,
• une grosse pincée de sel,
• trois cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin,
• et assez d'huile de noix ou d'amandes ou de noisettes pour noyer le tout (quatre à sic cuillères à soupe).

Et voilà pour une.

Pour l'autre, écraser :

• une poignée de cerneaux de noix.
• ajouter une à deux gousses d'ail, suivant votre envie (c'est pour ça qu'il fallait embrasser votre fiancée avant), pelées et très, très finement émincées avec un couteau ultra aiguisé.

- Dans un bol mettre les noix écrasées,
- l'ail, un jaune d'oeuf, deux cuillère à soupe de vinaigre de vin, piment d'Espelette et sel et monter au fouet comme une mayonnaise en ajoutant petit à petit de l'huile de colza.
- Une fois l'aillade bien ferme vérifier l'assaisonnement,
- c'est prêt.

Attention à cette sauce qui se mange avec plaisir sur un bout de pain, mais qui est parfois un peu dur à digérer.

Là votre jarret et ses légumes doivent être égouttés 
grâce à une araignée.
Poser au centre de la table et accompagnez chaque bouchée avec une des sauces.

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Le terrain est toujours couvert de neige. Encore l'époque pour élaguer les arbres et faire du nettoyage. Tout ce nettoyage doit être fini avant de travailler le sol du jardin qui pourra recevoir ses premier semis dans un mois (roquette et salades). Pour l'instant le travail se concentre à l'intérieur à l'abris des gelées.Premiers semis. Pour des variétés de poivrons, piments et aubergines difficilement trouvables en plan dans le commerce il est temps d'essayer quelques semis à la maison. Matériel : une caisse en polystyrène récupérée chez le poissonnier, un bon terreau du commerce spécial semis, une planchette pour tasser et aplanir, un arrosoir muni d'une poire très fine. Remplir votre caissette avec du terreau à 1 cm du bord. L'aplanir et tasser légèrement. ne pas oublier les étiquettes et les noms des variétés semées. Répartir quelques pincées de graines en face de son nom et recouvrir très légèrement de terreau. Tasser à nouveau. Humidifier. Placer la caissette dans un endroit à 20°, hors courant d'air et proche d'une source de lumière du jour directe. Tant que la levée l'a pas eu lieu, garder la caissette fermée par son couvercle. Dès que les premières plantules apparaissent mettre à la lumière. Dans trois à quatre semaines vous pourrez procéder de la même manière pour les semis de tomates.

Cette année j'ai semé des aubergines japonaises, petites, longues et étroites à cuisiner entières, des poivrons de piquillos, à ramasser mûrs pour griller, peler et farcir, et enfin mes habituels piment originaires de Serbie dont la semence m'a été donnée pas un vieil ouvrier serbe de chez Michelin.

Dans la série, la récup. qui va bien, une caissette en polystyrène récupérée chez le poissonnier, fait un bac pour semis, remarquable. Elle garde la chaleur et l'humidité.
Utiliser de bon terreau pour semis, ne pas oublier de tasser légèrement, et penser à maintenir une humidité constante sans que ce soit un marigot.

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Boîte de paprika achetée
sur le marché de Pest (relire l'article)

Paprika. Institution hongroise, le paprika est une poudre de poivron. Les producteurs hongrois jouent de la puissance piquante des poivrons en laissant ou en supprimant totalement les graines, siège essentiel de la capsaïcine, le principe brûlant des piments. Le paprika est l'aromate du célèbre goulash, soupe de berger hongrois, devenu un ragoût en France, et du salamis hongrois. Plus un paprika est frais, meilleur il est. C'est une épice très sensible au temps, à garder maximum un an.
Rechercher chez les bons épiciers les paprika réellement hongrois.

Travaux pratiques. Vous pouvez parfumer les hachis de viande servant à garnir des petits chaussons cuits au four, c'est beau et bon. N'oubliez pas de mettre du paprika dans vos ragoûts et toutes vos préparations en sauce. Du doux bien sûr, à hauteur d'une cuillère à café pour une cocotte moyenne.

 

Deux poudre de curry de marque indienne, trouvées chez Izraël, rue François Miron à Paris (derrière l'hôtel de ville)

Curry. Nous n'avons plus à faire à une épice mais à un mélange d'épices. Science éminemment indienne, que toute cuisinière fait au dernier moment en grillant et broyant son choix d'épices. Plus ou moins fort, et riche en piment, plus ou moins coloré suivant sa richesse en curcuma, il faut essayer les poudre du commerce pour adapter la quantité à utiliser.

Travaux pratiques : histoire de tenter le truc un mélange d'épice à faire à la maison. 4 cuillères à café bombée (abréviation càcb) de graines coriandre, 5 cuillères à café rase (abréviation càcr) de curcuma en poudre, 2 càcr de cumin, 1 càcr de poivre blanc, 1/2 càcr de girofle, 1 càcr de cardamome, 1 càcr de gingembre en poudre, 1/2 càcr de piment fort, 1/4 càcr de macis ou de noix muscade, 1 càcr de fenouil, 1 càcr de fenugrec, et la pointe d'une cuillère à café de badiane en poudre.

Faire légèrement griller à sec les épices entières. Moudre, au pilon, sinon và pour le moulin électrique mais par petits à coups pour ne pas chauffer la mouture, toutes les épices doivent être gardées dans une boîte hermétique à l'abris de la lumière. Utiliser cette poudre comme un curry du commerce.

Safran. Merveille des merveilles. Les stigmates de la fleur du Crocus sativus sont la seule épice, pouvant tout à la fois donner à un plat de la couleur, du parfum et du goût. Demandant beaucoup de travail, le safran est l'épice la plus chère au monde, on peut atteindre 300€ au kilo. Qui dit chère, dit trafic, et il existe des centaines de façon pour l'acheteur d'être roulé dans la farine. Pétale de fleurs, huile ajoutée, farine de riz, brique pilée, tout est bon.

Une des premières règles pour ne se faire avoir, acheter le safran entier, en stigmates, pas en poudre. Deuxièmement faire confiance au bon safranier, comme la maison Thiercelin (voir site). Attention, c'est une épice à utiliser avec douceur et attention, une pincée suffie à parfumer et colorer tout un plat. Pas la peine de faire subir une cuisson longue à votre safran, ajouter une à deux minutes avant la fin de la cuisson, c'est nettement mieux. Les amis les plus classiques du safran sont les riz et les poissons.

Travaux pratiques : lorsque vous poêlez un poisson, une fois la poêle débarrassée de la bestiole, dégraisser et déglacer avec un demi verre de crème fraîche dans laquelle vous mettez une pincée de safran. Tourner, chauffer et napper le poisson. Pour un risotto (voir recette) ajouter une bonne pincée de safran au moment de monter le plat avec le beurre et le parmesan.

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AL DENTE. Jusqu'à récemment le nord de l'Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délectent depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s'agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu'une solution : goûter au long de la cuisson, tout
en tenant compte du temps de l'égouttage et de l'adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficace qu'un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.

ALLONGER. Si une sauce est trop épaisse, trop dense, on l'allonge en ajoutant un liquide (relativement neutre), jusqu'à trouver la bonne consistance. Attention à trop allonger une sauce, on réduit son goût.

ALLUMETTE. Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuit au four. Une vraie base d'improvisations, anchois, féta, hachis d'herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l'appétit.

Recettes : passer au mixeur, 50 g. de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et étaler sur des languette de pâte feuilletée de 2 cm sur 10 cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta, ...

AMALGAMER. Le principe consiste à rendre homogène un mélange réunissant des ingrédients de densités et de natures différentes. On amalgame les ingrédients d'une terrine.

APLATIR. Avec le plat d'un couteau large ou avec une batte, frapper une pièce de boucherie ou un filet de poisson, pour l'amincir uniformément. L'escalope doit être aplatie, soit pour faire un saltimboca (voir recette archives) soit en vue de faire des alouettes sans tête.

APPAREIL. Très fréquent en pâtisserie, l'appareil désigne un mélange. C'est l'appareil à cake que l'on fait couler dans le moule avant de le glisser au four.

APPRÊT. Désigne le résultat d'une opération dans la réalisation d'un plat. Un ensemble d'ingrédients ont été apprêtés, rassemblés, assaisonnés, amalgamés, cuits, pour donner un apprêt.

"l'araignée, l'araignée,...".
Avec la bonne musique

ARAIGNÉE. comme une toile d'araignée, un treillis de fil de fer au bout d'un long manche qui sert à pêcher les éléments cuits dans un bain de friture ou un bouillon. Instrument peu cher, pouvant se révéler indispensable en cuisine.

ARASER. Découpe visant à égaliser des légumes. On arase une botte de navets pour leur enlever leur collé et leurs fanes.

AROMATISER. Opération relevant de l'imagination du cuisinier, pour parfumer un plat. J'aime bien aromatiser un riz au beurre d'une petite cuillère rase de poudre de curry.