Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

L'envie c'était de manger du poulet avec un accompagnement type tajine.
Une sorte de déstructuration de cuisine post moderne. J'ai d'abord mis à rôtir le poulet. Tout couillon avec un soupçon d'huile d'olive.
Retourné plusieurs fois et arrosé avec son jus à chaque fois. 1/4 d'heure avant la fin de cuisson j'ai sorti la bête du four. J'ai  récupéré le jus, découpé le poulet et ajouté olives cassées dénoyautées et trois gousses d'ail nouveau pelées et détaillées en gros éclats. Le poulet découpé et sa garniture aromatique sont remis dans la cocotte en fonte utilisés pour le faire cuire et le tout couvert pour patienter.

Dans une autre cocotte, j'ai fait un fond d'ail nouveau et d'échalotes en éclats, puis carottes pelées et en rondelles, pommes de terre en nouvelle couche, puis un poivron en gros morceaux. Enfin une petite cuillère à café de niora (poivron rouge sec très doux) et une grosse pincée de cumin, sel et poivre. Le tout arrosé avec le jus du poulet, couvrir et glisser au four à 180°, pour une petite heure, pour que les
légumes soit bien cuits. Dix minutes avant de servir re-glisser la cocotte poulet au four.

Pour servir mettre sur les légumes les morceaux de poulet et leur garniture aromatique et le tour est joué. Pas super élégant au service mais sacrement bon.

Le tajine proprement dit

Le poulet rôti découpé avec olives cassées.

Elles sont belles avec leur tête qui a pris un peu de soleil. Grosse comme le pouce, voilà trois semaines, que je tente différentes association avec les oeufs.
C'est les producteurs locaux qui les mettent en vente au Jardin de Limagne à 4 € le kilo. Y'a rien à dire, c'est frais du matin.

Oeuf poché.
- Des oeufs de poule très frais plongés dans une eau très vinaigré frémissante, compter 2 minutes maxi.
- Sortir avec un écumoire et déposer sur un torchon propre pour bien les égoutter.
- Je découpe une grande partie du blanc et dépose le jaune bien coulant à peine enrobé de blanc dans un petit ramequin.
- Une lampée d'huile d'olive,
- un soupçon de balsamique,
- fleur de sel et poivre du moulin ou piment du jardin (Espelette si vous avez).
- Je trampouille les asperges pochées 7 minutes et colorées à l'huile d'olive, dans cet oeuf.

Nickel.

Vous pouvez varier avec un oeuf poêlé découpé à l'emporte pièce pour garder 5 mm de blanc autour ou encore un oeuf mollet. Ah oui pour que la coquille se détache bien il faut bien saler l'eau de cuisson.

Autre solution.
- Plonger les oeufs en coquille dans de l'eau bouillante très salée et compter une minutes.
- Arrêter le feu et compter 4 minutes.
- Sortir les oeufs de l'eau bouillante et les plonger dans de l'eau glacée.
- Écaler les bestioles.
- Mettre au fond d'une casserole un papier d'alu.
- Dessus repartir deux cuillères à soupe de riz, deux cuillères à soupe de thé noir et une cuillère à soupe de sucre en poudre.
- Mettre sur le feu pour provoquer la production de fumer.
- Déposer les oeufs dans un panier à vapeur et poser le panier sur la casserole à fumer.
- Bien fermer.
- Compter 1 minutes et arrêter la fumigation.
- Découper les oeufs en deux, attention le jaune est coulant.
- Garnir de quelques minuscules morceaux d'anchois et manger avec des asperges poêlées.

Asperges de Limagne

Deux parfums du jardin. Les pommiers en fleurs, bourdonnent mais surtout alourdissent l'air. Un des grands plaisirs du printemps.
Théoriquement, l'automne dernier ayant été moyens question pommes, l'année 2006 devrait être une bonne année.

Fleurs de Blanche de Biauzat, vieille variété du nord Puy de dôme. Pomme mûre en décembre, acidulée et croquante. Belle tenue à la cuisson.

Le petit muguet ou aspérule odorante qui envahit l'ombre d'un vieux poirier de curé. Pour connaître le parfum de l'aspérule il faut la faire sécher. C'est une odeur de coumarine, comme le foin frais et une pointe de vanille. Mais surtout après trois jours de séchage elle évoque la fève de Tonka avec moins de violence. Je l'utilise pour parfumer des crèmes aux oeufs et des crèmes fouettées pour les fraises.

Normalement on trouve l'aspérule chez les herboristes.

Je suis retourné chez Frédéric Coursol le jeune chef de l'Hôtel Radio de Chamalières. Nous avions de nombreuses discussions, et bavard comme je suis, je m'étais permis de dire à Frédéric d'élaguer sa cuisine, de réduire le propos pour rendre les goûts mémorisables.
Je l'avoue, le généreux Fréd. m'a épaté. Faites des économies et si vous êtes dans le coin, payez vous le décors année trente du Radio et la cuisine de Frédéric Coursol.

Asperge aux tanins servies tièdes, ail des ours, jambon de boeuf cecina de Léon. La cecina de Léon est de la culotte de boeuf salée et séchée, en fait traitée comme un jambon espagnol. Dans ce plat remarquable, dont le coeur est l'asperge confite au vin rouge avec comme assaisonnement la viande de boeuf jambonnée. Mon préféré.

Foie gras de canard, poireau et truffe en compression, jus de truffe en gelés. La gelée de truffe est top.

Cube de turbot, foie gras poché, réduction d'une Bercy morilles crème au thé fumé.  En fait la chair de turbot enferme du foie gras et de la verdure.

Tube de meringue, tartare de fraises guariguette, balsamique, sorbet mascarpone.