Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Au fur et à mesure de leur maturité, je vous propose une galerie de portraits des tomates de variétés anciennes du jardin.
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Voir la galerie de portrait des tomates
Si l’envie vous prenez de cultiver ces tomates voici quelques adresses qui ne sont pas que spécialistes de tomates.
Pour commencer, coup de cœur à la bande de sympathiques producteurs en jupes longues et tee shirt trop grands du Biau Germe (voir la photos de groupe page 3). Ils nous livrent, depuis de nombreuses années des semences de très bonnes qualités de légumes de variétés anciennes retirés du catalogue officiel et pour cela vendus sous le qualificatif, variété d’amateur. Les membres du Biau Germe, installés entre Agenais et Périgord, produisent en culture biologique et biodynamique. À signaler la tomate miel du Mexique, belle variété tardive résistant à l’éclatement et à la sécheresse, juteuse et savoureuse, le piment doux long des Landes aux fruits minces et allongés à peau fine, très doux et parfait pour confire au vinaigre ou sauter à la poêle et manger avec un œuf, la célèbre ciboule de chine (allium tuberosum) et le classique potiron galeux d’Eyssine.
Pour commencer, coup de cœur à la bande de sympathiques producteurs en jupes longues et tee shirt trop grands du (voir la photos de groupe page 3). Ils nous livrent, depuis de nombreuses années des semences de très bonnes qualités de légumes de variétés anciennes retirés du catalogue officiel et pour cela vendus sous le qualificatif, variété d’amateur. , installés entre Agenais et Périgord, produisent en . À signaler la belle variété tardive résistant à l’éclatement et à la sécheresse, juteuse et savoureuse, aux fruits minces et allongés à peau fine, très doux et parfait pour confire au vinaigre ou sauter à la poêle et manger avec un œuf, () et le classique
Pour commencer, coup de cœur à la bande de sympathiques producteurs en jupes longues et tee shirt trop grands du (voir la photos de groupe page 3). Ils nous livrent, depuis de nombreuses années des semences de très bonnes qualités de légumes de variétés anciennes retirés du catalogue officiel et pour cela vendus sous le qualificatif, variété d’amateur. , installés entre Agenais et Périgord, produisent en . À signaler la belle variété tardive résistant à l’éclatement et à la sécheresse, juteuse et savoureuse, aux fruits minces et allongés à peau fine, très doux et parfait pour confire au vinaigre ou sauter à la poêle et manger avec un œuf, () et le classiqueMais Biau Germe c’est surtout toutes les variétés anciennes comme les carottes rouge sang, racine trapue à peau violette adaptée aux régions rudes ou arides et la carotte Blanche de Kuttingen, variété Suisse à chair aromatique immaculée. Seulement produit par le Biau Germe le choux à jets, typique du sud ouest, qui ne forme pas de pomme mais des jets tendres dès mars, qui se mangent soit en garbure soit en vinaigrette, à essayer à tout prix. Toutes une série de laitues, comme la romaine à deux cœurs, ancienne variété du Lauragais de couleur cuivrée qui se sème en même temps que les melons, la laitue d’hiver hâtive esterling la première à se récolter au printemps, et la batavia goutte de sang à la pomme grosse comme un chou, croquante et tachée de rouge. Enfin citons une jolie collection de tomates de bon goût, plein de plantes aromatiques annuelles ou vivace et pour embellir le potager un large choix de fleurs de jardin de grand-mère comme le réséda odorant, la rare cardère des foulons qui servait à carder la laine, et l’agastache au parfum d’estivale anisette.
Le Biau Germe
47360 Montpezat.
Tél. 0553959504
Fax : O553959608 .
Énorme catalogue au look un peu désuet, plein de photos couleur, Les Graines Baumaux, présentent l’avantage de proposer à coté de leur production, celle de grainetiers italien et allemand. Là, il y a à fouiller, prenez votre temps car on peu toujours laisser passer quelques richesses. Par exemple il n’y a pas moins de quatre pages de variétés de carottes. Les variétés anciennes sont en générale indiquées par une petite croix. Question rareté, j’ai repéré pour vous des verdures d’origine italienne souvent mangées juste sautées à l’huile d’olive comme les catalognes et toutes leurs cousines chicorées, page 163. Attention, tous ces légumes feuilles sont assez amers. Page 166, le choux de Brème et le choux russe (Brassica napus pabularia), sont des choux de printemps qui se consomment en salade ou comme des épinards.
Rendez vous à la page 232 avec un passionnant chapitre consacré aux légumes et condiments asiatiques enchaînant avec 9 pages de semences de plantes aromatiques et condimentaires. Tout ceci est à essayer vous même, avant qu’un grosse boite maraîchère néerlandaise ne vous les proposent en barquette plastique. Baumaux propose aussi une joli collection de bulbes, rhizome et tubercules légumiers ou l’on peut remarquer la pomme de terre de conservation, œil de perdrix, marquée de rouge, de bon goût et de très bonne tenue à la cuisson, l’hélianti, de la même famille que le topinambour, au goût très fin et le souchet que les espagnols transforment en horcheta. Enfin, jetez un coup d’oeil aux petits matériels, il y a quelques trucs intéressants, nettement moins chers que chez les princes jardiniers, comme les étiquettes en bois, peintent en jaune, à six euros vingt les cinquante.
Graines Baumaux
B.P.100
54062 Nancy Cedex
Tél. : 0383158686
Fax 0383158680
Site: www.baumaux.com
courriel : contact@baumaux.com
Autre catalogue, celui de la Ferme Sainte Marthe. C’est un peu le catalogue-guide des pepole, préfacé l’an dernier par Nicolas Hulot, c’est Michel Lis qui s’y colle cette année. Jolie collection de légumes, soit en agriculture bio soit en agriculture conventionnelle mais non traité après récolte. Pas vraiment de rareté, ni travaille sur les variétés non inscrites mais des légumes surs qui ont fait leurs preuves de rusticité et de qualité gustative. C’est certainement le catalogue le plus cher avec par exemple le brocoli calabrais à trois euros cinquante cinq, proposé chez Biau Germe à un euro quatre vingt. Comme chez Baumaux, la Ferme de Sainte Marthe proposent de vous faire parvenir des plants plutôt que des graines avec là un grand choix de tomates très bien sélectionnées.
La Ferme de Sainte Marthe
B.P.10 41700
Cour-Cheverny
Tél. : 0820203868
Fax : 0254442170
Site: www.fermedesaintemarthe.com
Pour terminer, un magnifique catalogue suisse, Sativa, qui produit sous certification Demeter, des semences bio de légumes. Au milieu du catalogue sous le titre “Pro specie rara”, sont proposées plus de soixante variétés anciennes collectées en Suisse. A remarquer le maïs noir du Tessin, le choux de Bruxelles rubine, rouge comme un chou rouge, et des tomates comme celle de Paudex ou l’allemande à feuille de pomme de terre. Inconvénient majeur , ce catalogue n’existe qu’en langue allemande, mais avec un peu d’attention et de connaissance potagère, les noms sont aussi donnés en latin, il est possible de s’en sortir.
Sativa Rheinaau AG
Klosterplatz
CH- 8462 Rheinau
Tél. : 0523049160
Fax : 0523049161
Site : www.sativa-rheinau.ch
courriel : sativa@sativa-rheinau.ch
Pour être presque exhaustif je vous livre quelques adresses supplémentaires :
Germinance, semences potagères de culture bio-dynamique pour jardiniers et maraîchers,
EURL Germinance
49150 Saint Martin d’Arcé
Tél. 0241827323
Fax. 0241828648
Le potager d’un curieux :
Jean Luc Daneyrolles
La Molière
84400 Saignon
courriel : info@lepotager.com
Semailles, semences et plants biologiques et biodynamiques et aussi amendements, produits, matériel pour jardinage écologique. Ce catalogue réuni plusieurs producteurs en Belgique, France, Pays-Bas et Allemagne.
Semailles
20 rue du Sabotier
5340 Faulx-Les-Tombes
Belgique
Tél. 0032 81570297
Fax. 0032 812387
courriel : semaille@semaille.com
Site : www.semaille.com
L’association Kokopelli, “pour la libération de la semence et de l’humus” gérée par le passionné Dominique Guillet
131 Impasse de Palmiers
30100 Alés
Tél. 0466306491
Fax. 0466306121
courriel : dominique.kokopelli@wanadoo.fr
Cette association édite “les semences de Kokopelli, Manuel de production de semences dans le jardin familial et répertoire de variétés de semences”. Une mine.
Allez vraiment pour terminer et parce que c’est un homme passionnant qui fait un travail remarquable.
Daniel Duret s’il ne fait pas de légumes fait des plants de nombreuses variétés de petits fruits formidables (framboises, cassis, groseilles, myrtilles et surtout rhubarbe), que vous pourrez planter au printemps. Vous le connaissez c’est lui qui rale dans les commentaires.
Daniel Duret. Petits fruits
16360 Le Tatre
Tél. 0545784833
Fax 0545786562
courriel : mailto:cytul-esperanza@wanadoo.fr
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Je suis allé faire un tour, histoire de vous rapporter quelques photos, chez le dernier fabricant de fruits confits auvergnat. Eh oui, Clermont fut très longtemps une région ou étaient produits de nombreux fruits, abricots et angélique en particulier. L’une des techniques pour conserver ces fruits était de remplacer leur eau naturelle par un sirop de sucre. Savoir compliqué et minutieux, le confisage se fait à partir de fruits de premiers choix.
La semaine dernière s’était arrivage d’abricots chez Noël Cruzilles. Malheureusement les abricots ne sont plus auvergnats, fini les luizet, les paviots et les rosés d’Auvergne. Maintenant c’est la Provence qui fournit les Rosés et orangers. Tiens c’est rigolo jusqu’à peu de temps, les orangers de Provence s’appelaient les polonais !!!
Vive la plomberie.
La maison Noël Cruzilles fait donc des fruits confits, mais aussi de très bonnes confitures et des pâtes de fruits, autres spécialité auvergnate.
Noël Cruzilles
226, avenue Jean Mermoz,
BP 5 Saint-Jean,
63014 Clermont-ferrand
www.cruzilles.fr
D
imanche dernier, j’avais commencé à vous donner les recettes d’un repas entièrement composé de petits trucs régressifs. Il manque deux recettes pour finir la liste. Les voici. Ah oui, mon vieux pote Lionel, pour qui j’avais préparé ce déj. , je suis allé répondre à une ITV dans son émission. Il voulait que nous parlions jardin. Comment on débute un jardin, ou on apprend, etc.
Depuis que j’ai quitté Radio France Puy de Dôme, en 1992, il a la gentillesse de m’inviter de temps en temps. Nous rigolons bien et en général nous râlons sur tel ou tel sujet.
Je vous ai fait une photo de ce vieux beatnik.
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Feuilletés aux blettes et à la nigelle
C’est un peu le même principe que les feuilletés frits il y a quelques semaines.
Farce faite de feuilles de blettes, blanchies et hachées. On ajoute des pignons, un oignon émincé et fondu dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du parmesan râpé, du sel et du piment d’Espelette.
Cette farce est enfermée en portefeuille dans une pâte à pizza du commerce que j’abaisse un peu plus.
Je dore avec un peu de lait et je saupoudre de graines de nigelle. Vous pouvez remplacer la nigelle par des grains de sésame.
Au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Vous pouvez les faire en avance et les réchauffer au dernier moment.
Artichauts vinaigrés
Rien de plus simple. Faire tremper une poignée d’amandes dans de l’eau. Le lendemain les peler et les séparer en deux. Réserver. Quatre poivrades, petits artichauts violets, que vous tournez. Enlever les feuilles extérieurs, couper l’extrémité des restantes, fendre en deux ou en quatre pour enlever le foin si nécessaire et plonger immédiatement dans un litre d’eau auquel vous avez ajouté un verre à vin de vinaigre de vin et une petite cuillère à soupe de gros sel gris.
Mettre sur le feu et faire cuire, jusqu’à tendreté. Bien égoutter dans une passoire, puis sécher sur un papier essuie-tout.
Arroser abondamment avec de l’huile d’olive et relever avec du poivre. Ajouter les amandes mondées.
Mélanger bien. Si vous voulez garder ces artichauts quatre à cinq jours vous pouvez les mettre dans de l’huile pour éviter de les laisser en contact de l’air. Cet air les oxyderait et les rendrait impropre à la consommation.
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Concombre japonais
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Aubergines de Florence
Au creux de l’été, quand je récolte les légumes de mon jardin, le panier plein de formes, de couleurs et de goût divers, j’espère que tous le monde pourra un jour goutter à la diversité du monde. Ça y est Roux a pété un plomb, il philosophe. Si ce n’est que bien souvent la cuisine, quotidienne et alimentaire, en gendre bien souvent un acte politique.Je vous livre un article, écrit courant 2004, est paru confidentiellement dans la revue “Omnivore” vendu à 800 exemplaires.
M
ichel Troisgros à l’automne dernier m’avait présenté un de ses maraîchers sur le marché de Roannes. Tous deux étaient très fiers de me faire goûter de délicieuses tomates “roses de Berne” et “noire de Crimée”. Mais, j’avais à faire à deux dangereux hors-la-loi. Ces malandrins m’avaient fait goûter des fruits défendus qui ne peuvent être produits que dans des jardins d’amateurs et en aucun cas par un maraîcher professionnel et acheté par un cuisinier renommé.
Tremblez, les Joël Thébault, Bruno Schweilger, Jean-Luc Raillon qui cultivez certainement pour d’illusoires raisons de goûts et de parfums, des légumes qui n’ont plus l’honneur de faire partie du catalogue officiel des espèces et variétés cultivées en France. Car en effet, les variétés légumières sont dûment répertoriées dans un catalogue national sous la direction du GNIS (groupement national interprofessionnel des semences) leur donnant droit à être produites en abondance par les maraîchers et l’industrie. Au lieu de centaines voir de milliers de variétés possibles comme dans le cas des tomates ou des poivrons, la fameuse liste des variétés homologuées ne compte plus que quelques dizaines de variétés par espèce. Ce qui est plus surprenant, c’est qu’à peine 2% de ces variétés du catalogue Officiel sont du domaine public alors que les 98% restant sont brevetées et dûment déposées. Vous n’avez donc pas le droit d’en faire vous même votre semence, mais de toute façon vous ne pouvez pas car bien souvent vous avez à faire à des hybrides F1 (voir encadré 1).
En fait, si ces semences sont sous brevet, propriété d’entreprises, les agriculteurs et maraîchers sont obligés de racheter chaque année leurs semences, les récupérer eux-mêmes su leur récolte leur étant interdit. Une vrais manne pour les quatre entreprises semencières qui traitent la moitié du marché mondial des semences (Monsanto, Novartis, DuPont et Limagrain).
Mais en quoi cette description d’une organisation ultra-libérale du marché des semences concerne-t-elle la cuisine ?
Tout d’abord au niveau du goût ou plutôt des goûts disponibles. Plus le cuisinier a une palette gustative étendues de légumes et de fruits à sa disposition, plus sa capacité à faire de la cuisine est importante, que ce soit dans une auberge, dans une brasserie ou dans un palace. Serait-ce une tautologie que de dire qu’il existe un monde entre une tomate raisin vert, une rose de Berne et une Marmande ou entre une butternut, une sucrine du Berry ou un potimaron rouge, toutes variétés non-inscrites au catalogue officiel, donc interdites à la diffusion commerciale.
Donc, limiter les variétés disponibles au travail de cuisine, ampute celui-ci de textures, de couleurs et de goûts. Ensuite, concentrer, le pouvoir de mettre sur le marché telle ou telle graine de légumes entre les mains de quelques semenciers internationaux favorisent des intérêts purement commerciaux. Ceux-ci sont plus intéressés par le rapport que vont leur octroyer la mise au point d’une semence, qu’il vendront certes, mais sur laquelle ils toucherons des droits de multiplication et de propriété intellectuelle. Ainsi, en faisant la part belle aux nouvelles variétés récemment sélectionnés, avec un argument de productivité dans le cadre d’une agriculture intensive et industrielle, rend les agriculteurs et les consommateurs plus dépendant de ces grands groupes industrielles. Les expériences malheureuses de cette agriculture industrielle de ces dernières années (vache folle, chute inexorable des cours du porc et de la qualité de sa viande, grippe aviaire, etc.) devraient inciter à une réflexion plus complexe et plus poussée sur l’agriculture vivrière respectueuse de l’environnement tant naturel que culturel. Car enfin, le vrais problème de cette réduction du choix variétale est un appauvrissement inéluctable du goût des aliments, de leur adaptabilité au condition de milieu, de leur résistance aux maladies et surtout de leur réalité culturelle tant dans les pratiques agricoles qu’alimentaires. Enfin, sauvegarder l’immense potentiel des variétés de légumes, fournie une source de variante génétique pouvant répondre à la multiplicité et la diversité des zones de cultures et de transformation qu’il existe dans le monde.
Vous demanderez peut-être, oui c’est bien pour les variétés de tomates et de courges de nos jardins, mais en quoi les cuisiniers sont-ils impliqués par un discours au relent alter-mondialiste ?
Car tout simplement, que les cuisiniers le veuillent ou non, ils sont des prescripteurs et des catalyseurs de pratiques culinaires et de pratiques agricoles. Par exemple, comme pour la tomate, le riz basmati pourrait être en danger. Mais à une différence prêt, le riz basmati représente un énorme marché en Inde et dans le monde avec 500 000 T exportées à 65% vers le Moyen-Orient, 20% vers l’Europe et 15% vers les USA. Si traditionnellement le riz basmati est une production indienne ou il est traditionnellement produit à partir de 35 variétés indigènes libre de droit, une entreprises américaine, RiceTec. vient de déposer un brevet sur une variété basmati sous le nom de 5,663,484. Ainsi devant le droit international cette entreprise se trouve propriétaire intellectuellement du basmati. En poussant le bouchon, elle pourrait à terme obliger légalement les producteurs indiens à acheter leur semence chaque année pour avoir le droit d’appeler leur riz, basmati.
Le vrais combat qu’il se profile derrière cette entourloupe juridique, est celui de tous les passionnés de produits et de cuisine qui pour alimenter leur boîte à rêve se doivent de préserver à tous prix une biodiversité maximal dans tous les productions de l’agriculture. Pour revenir à l’exemple indien, depuis 1991 l’association Navdanya (littéralement nouvelle semence en hindi) dans le nord de l’Inde se bat pour la protection de la biodiversité. Cette association a mis en place son travail de préservation sur l’action volontaire des agriculteurs qui boycottent les semences brevetées et le maintien en culture des variétés traditionnelles locales. Ainsi chaque membres reçoit 5 kg de semences de riz local après la récolte qu’il payera soit en donnant 5 kg de semences à deux producteurs voisins soit en rendant 6,25 kg à Navdanya après sa propre récolte. Depuis 98, cinquante producteurs de cette association sont engagés dans un processus de commerce équitable sur ce riz basmati en partenariat avec le groupe allemand Gepa. Le riz basmati mis sur le marché européen est de variété Dehra Dun, considéré comme l’un des meilleurs en Inde et réservé au repas de fêtes. Car , élément essentiel du combat de Nadanya, c’est l’ensemble des notions d’autosuffisance alimentaire, d’indépendance financière pour l’approvisionnement en semences, de préservation de la biodiversité et aussi de qualité gustative des produits. Pour avoir déjà goûté ce Dehra dun basmati, nous avons à faire à un riz exceptionnel avec des grains longs et fins et surtout divinement parfumé.
Pourquoi ne pas imaginer un groupement de cuisiniers en Europe se fournissant auprès de cette association pour offrir ce riz exceptionnel à ses clients. Des restaurants ou l’on déguste des produits du commerce équitable. À méditer non. Pour conclure, cette association Navdanya riche en bon exemple, à organisé en Inde un réseau de vingt banques de semences indigènes alimentées par 60000 agriculteurs qui certes y déposent leur variété mais peuvent aussi y puiser des semences pour leur propre champs. Un immense réseau au service de la diversité légumière et agricole avec plus de cinq cents variétés de blé, de riz, de lentilles et de légumes. De quoi sauvegarder un vaste imaginaire du goût. Pourquoi ne pas imaginer des chefs français favorisant, la préservation de variétés non-inscrites au catalogue officiel avec leur maraîcher préférer, et surtout leur diffusion et leur utilisation en cuisine, un peu comme si nous avions des Joël Thebault et des Roger Maelsatf dans toute la France.
Hybrides F1. Pour faire très simple, le sélectionneur cultive des races pures en les sélectionnant sur des critères désirés simples : couleur, résistance à la tavelure, forme, vitesse de croissance, ...Cette sélection dite en race pure donnent des sujets qui ont certes leur caractère simple mais porté par une plante en générale à l’aspect chétif et pas vraiment chouette. En prenant deux de ces races pures comme parents et en les croisant on obtient un hybride de premier niveau dit F1. Cet enfant de deux parents race pure aura en lui les deux caractères races pures de ses parents.
Par exemple si c’est une tomate elle pourra être rouge et résistante à la tavelure. Mais en plus il aura bénéficié d’un phénomène d’hétérosis qui à partir de parents race pures pas bien beau fait un enfant super costaud par une sorte de surprise génétique de la rencontre. Cet enfant F1, n’est pas stable génétiquement, et aura tendances à donner des produits hétérogènes. Ces hybrides F1 qui ne sont pas reproductibles conformément au type doivent être racheté chaque année par le maraîcher. En France l’ Association Kokopelli milite pour la préservation des variétés non-inscrites en mettant à disposition un certain nombre de semences et un livre-catalogue très instructif expliquant entre autre comment faire ses propres semences.
Kokopelli. Oasis.
131 Impasse des Palmiers.
30100. Alès.
Tél : 04 66 30 64 91 ou 04 66 30 00 55.
Fax : 04 66 30 61 21.
www.kokopelli.asso.fr
kokopelli.semences@wanadoo.fr