Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Au mois de novembre, les céphalopodes (littéralement, les pieds sur la tête), sont en pleine saison: abondance des pèches, de tailles, d’espèces et de noms. Une vrais bouteille à l’encre.
Mais de qui parle-t-on ? Deux espèces de seiches et trois d’encornets. Rien que ça. En plus, deux classes de tailles : moins de quatre-vingt pièces au kilo ou plus de quatre-vingt pièces au kilo.
Chez les seiches, reconnaissable à leur manteau festonné, deux espèces, la commune et la rosée. La plus pêchée est, de très loin, la commune. C’est logique. Elle se vend sous le nom de seiche pour les plus grosses, mais s’il y a plus de quatre vingt pièces au kilo, la seiche prend le nom de supion dans le midi. Attention le supion n’est pas le casseron qui désigne sur l’atlantique les petits spécimens de l’autre espèce, la seiche rosée. Celle ci est aisément reconnaissable à son os (celui que l’on donne aux canaris) pointu, pour ne pas dire piquant. Ne laissez pas n’importe qui faire des yeux de seiches à votre fiancée. Cette expression vernaculaire méridionale, faire d’uei de sépi, veut dire : faire des yeux langoureux.
L’encornet, nommé aussi calmar en français, prend le nom de calamar en espagnol. Plus localement vous pouvez aussi dire txibia en basque, tifelek à Brest ou taouteno en provençal. Les encornets ont un manteau, un blanc pour parler cuisine, terminé en losange. Sur les trois espèces pêchées en France, le blanc, le veiné et le rouge, seul le blanc présente des qualités gustatives remarquables. Cet encornet blanc est tendre et surtout parfumé. C’est lui qui prend le nom de chipiron au sud ouest ou piste sur la cote d’azur, quand il y a plus de quatre vingt spécimens au kilo. L’encornet rouge est lui franchement ferme pour ne pas dire dure. Quand au veiné il est la plus part du temps mélangé au blanc lors des débarquements. Petit ou gros la fraîcheur du calmar se juge à la fermeté et aux nuances nacrées de sa chair. L’abondance, toute relative car sujette à de fortes fluctuations, diminuera dès la fin de l’année pour connaître un soubresaut au printemps et un retour en octobre.

Légèrement marqués de violet, vendus en bottes maniérées, nous ne connaissons trop souvent les navets, que petits, à peine plus grands qu’une pièce de deux euros. Avec leur houppette de fanes et leur coté glacé, ils nous ont fait oublier les raves. Pourtant, semée en juillet et récoltée en octobre, une belle rave avec son parfum poivré n’est certainement pas qu’un légume à soupe. Les jardiniers disent qu’elle est d’Auvergne, et comme beaucoup de légumes, il ne faut pas qu’elle pousse dans un terrain trop riche, trop fumé. Poussée trop vite, elle devient aqueuse et risque de développer une certaine amertume. Mais, en terrain siliceux, légèrement malmenée, sont parfum est remarquable. Rien à voir avec un “ça sent la rave” trop abrupte. Avant les gelées de novembre, ces navets dodus d’automne, sortent de terre et sont juteux. Après quelques temps en silo, leur parfum est plus marqué, poivré, légèrement raifort. C’est pour développer ce parfum que Jacques Décoret, congèle la rave. En souvenir de la soupe de rave gelée de sa maman, plus poivrée et plus sucrée, le chef Vichyssois, nous démontre sa capacité à toucher du doigt la structure d’un goût, de la mémoire. Avant qu’il ne tombe dans la catégorie “légumes oubliés”, le navet, la rave d’hiver, violette au collet et blanche à sa base, est certainement un légumes à réexplorer.

Bien sûr c'est en ce moment, et c'est au cours de ma vie parisienne.

Pour commencer, "Les Papilles", 30 rue Gay Lussac, 5°, 01 43 25 24 35.
C'est franchement bistrot tout en faisant épicerie et caviste.
Bertrand, agenais d'origine, propose une cuisine franche avec tous les jours un menu du marché. Des vins au verre. La semaine dernière à deux un déjeuner copieux et arrosé nous a coûté 58 euros.

Ce n'est pas un bistrot mais l'adressse incontournable de l'épicerie.
"Chez Izrael", 30 rue François Miron, 4° 01 42 72 66 23. Tout ce que vous
pouvez imaginer en épicerie se trouve ici.

"Jean", 8 rue Saint-Lazare 9°, 0148 78 62 73
Niveau au dessous du bistrot classsique. Benoit Bordier, le chef, est bien allumé, assez pour vous proposer des endives confites dans un moule à Flanby.

Le dernier du moment, je vous en ai déjà parlé c'est le nouveau lieu dYves Candeborde. Magnifique petit déjeuner, bistrot le midi et nettement plus gastro le soir. Ca épate !

Bien sur vous pouvez aller à ces adresses de ma part. N'abusez pas ce sont des drogues dures.

Je vous ai parlé sur Canal, il y a quelques jours.
C'est concret, pratique, histoire d'alléger nos doutes et nous renseigner sur notre alimentation.