Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Avec une poignée de fèves fraîches achetées dans le plus commun des primeurs, il s'agissait de faire un truc sympa pour l'apéro.

- Ecosser les fèves, et les ébouillanter trente secondes.
- Plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- Peler les fèves en gardant les peau et en triant les plus plus petites des plus grosses farineuses.
- Dans une petite casserole mettre les plus grosse fèves avec les peaux.
- Couvrir d'eau, saler, poivrer, ajouter une branche de sarriette ou de thym et faire cuire.
- Les fèves doivent devenir tendre.
- Passer au mixeur et au chinois pour obtenir une crème lisse.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et huile d'olive.
- Les plus petites fèves fèves vertes, mignonnes et tendres, assaisonner avec très bonne huile d'olive, piment, sel et vinaigre. Mélanger.
- Détailler un morceau de lard sec en tout petit lardons.
- Faire revenir à la poêle dans un soupçon d'huile d'olive. Une fois grillés mettre de côté.
- Dans un verre mettre une cuillère de salade de fèves.
- Couvrir avec la crème de fèves. Finir par les petits lardons.

Tout part des fraises gariguette d'un producteur local. Les plus grosses sont gardées crues. Lavées entières puis détaillées en deux avec une crème fouettée parfumée à l'aspérule, que vous pouvez remplacer par de la vanille.

- Faire chauffer votre crème liquide avec le parfum,
- laisser infuser dix minutes, puis refroidir au frigo.
- Après fouetter ou passer au siphon.

J'ai fait quelques financiers.

Avec les plus petites fraises j'ai fait une compote : 100 g. de fraise 50 g. de sucre et un soupçon de poivre, cuits pour obtenir une compote. Mi à refroidir et à attendre.

Pour les petits verres gigognes, je prépare une crème au lait. Avec les trois jaunes restant des financiers, j'ajoute 50 g. de sucre en poudre, le tout blanchit au fouet. 10 cl de crème liquide et 10 cl de lait, une cuillère à soupe de sucre et une demie gousse de vanille à chauffer.

Infusion dix minutes, puis de nouveau fouet pour mélanger jaune blanchi et crème-lait. Je réparti cette préparation dans mais petit verre gigogne et cuisson soit à la vapeur pendant 20 mn. ou au four à 160° pendant 30 mn.
Une fois les crème refroidi je couvre avec la compote de fraises.
Il n'y a plus qu'à servir.

Trois petits financiers / une coupelle fraises et crème fouettée
Verre gigogne avec crème aux oeufs et compote de fraises.

L'envie c'était de manger du poulet avec un accompagnement type tajine.
Une sorte de déstructuration de cuisine post moderne. J'ai d'abord mis à rôtir le poulet. Tout couillon avec un soupçon d'huile d'olive.
Retourné plusieurs fois et arrosé avec son jus à chaque fois. 1/4 d'heure avant la fin de cuisson j'ai sorti la bête du four. J'ai  récupéré le jus, découpé le poulet et ajouté olives cassées dénoyautées et trois gousses d'ail nouveau pelées et détaillées en gros éclats. Le poulet découpé et sa garniture aromatique sont remis dans la cocotte en fonte utilisés pour le faire cuire et le tout couvert pour patienter.

Dans une autre cocotte, j'ai fait un fond d'ail nouveau et d'échalotes en éclats, puis carottes pelées et en rondelles, pommes de terre en nouvelle couche, puis un poivron en gros morceaux. Enfin une petite cuillère à café de niora (poivron rouge sec très doux) et une grosse pincée de cumin, sel et poivre. Le tout arrosé avec le jus du poulet, couvrir et glisser au four à 180°, pour une petite heure, pour que les
légumes soit bien cuits. Dix minutes avant de servir re-glisser la cocotte poulet au four.

Pour servir mettre sur les légumes les morceaux de poulet et leur garniture aromatique et le tour est joué. Pas super élégant au service mais sacrement bon.

Le tajine proprement dit

Le poulet rôti découpé avec olives cassées.

Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé une recette de marinade tériaki. Donc au boulot.

Brochettes de poulet tériaki cuites à la poêle

Le tériaki est à la fois une marinade et un processus de cuisson.
La marinade est très simple :

• 5 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de Mirin. (Le mirin est un saké doux utilisé pour la cuisine)

Sauce soja japonaise et mirin se trouve de plus en plus facilement dans les épiceries asiatiques et même parfois en grande surface. mais alors une très grande, grande et à l'esprit ouverte.

Quand à la cuisson, elle se fait normalement sur des braise de charbon de bois, la brochette placée loin du feu pour réaliser une cuisson douce et caramélisante.

- Détailler des cuisses de poulet ou des blanc en bandes de 3 cm de large
- les faire mariner dans la marinade pendant une heure
- Enfiler ces morceaux de poulet sur de petites brochettes en bambou
- Faire chauffer une poêle légèrement huilée, et faire dorer les brochettes.

L'un des meilleurs livres sur la cuisine japonaise, paru en 98, mais
toujours disponible.

Hirohisa Koyama, "Saveurs du Japon, Traditions et recettes d'une grande cuisine", texte Mariane Comolli, Photos Jean-Louis Bloch-Lainé, Albin
Michel éd., 1998, 152 p