Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Les variétés essayées.

Pour les tomates, à coté des habituelles et efficaces, rose de berne, noire de Crimée, cornue des Andes, quelques vrais découvertes avec la moya, la cornue orange et la raisin vert. (relire l'article sur "les variétés de tomates anciennes") Rappelez vous, la moya est cette tomate si chère à Roger Maelstaf (Omnivore n°3). Roger et Danielle ont sacrément raison, une tomate de caractère, maturité première quinzaine d’Août, grosses, avec 12 cm. de diamètre pour un poids d’environ 300 g., de couleur rouge vif mais surtout le goût. La chaire bien colorée est ferme, développant un parfum très, tomate rêvée, mais avec une acidité vraiment marquée. C’est là son intérêt, car le relief est bien donné par cette acidité qui tranche sur le sucre présent. Aucune difficulté de culture, la moya est sage dans son développement, et visiblement peu sensible aux conditions chaudes et humides de l’été auvergnat 2004. La cornue orange est d’une belle couleur or à maturité arrivée pour les premières le 15 août. Moins allongé et plus renflée que la cornue des Andes, la chaire est épaisse, les cavités à graines libres de jus. Le parfum est surprenant avec des notes bien plus florales que fruités et résistant bien à la cuisson. Ce goût est d’ailleurs déroutant quand elle consommée en salade. La cornue orange elle loin des gros rendements avec quatre à cinq belles tomates de 100 g. par pied. Elle n’a pas souffert de grand chose cet été. Raisin vert est la petite dernière, le plant est buissonant, port indéterminée, avec abondance de grappe de fruits de 2 cm. de diamètre maximum. À maturité les tomates prennent une couleur vert très légèrement dorée. Ferme sous le doigt, ces jolies tomates très légèrement oblongues ont une chaire bien épaisse aux cavités bien marquées et donc facilement épépinables. Douces, parfumées, très fruitées nous avons à faire à des tomates bonbon. Ces raisins vertes se picorent comme une friandise. Coupées en deux dans la hauteur, épépinées et confit à 90° pendant trois heures, leur coté bonbon servi d’écrin à un pétale de morue pochée ou à un anchois frais mariné au vinaigre. Le tube de l’été chez Roux.

Afin de faire soi-même la semence de sa variété de tomate préférée:  relire l'article sur "les graines de tomate"

Mais il n’y eut pas que des succès chez les tomates. L’orange Bourgoin, très tardive, petit fruit aux côtes très légèrement marquée, de toute petite productivité et au goût anodin fut décevante. La téton de Vénus pourtant en culture depuis cinq ans à La Chapelle a une fois de plus montrée ses limites. L’humidité chaude de l’été marqua presque chaque fruit du cul-noir-qui-pourrit. Enfin, l’une de mes préférées, la principe borghese, que j’utilise pour faire sécher ou confire ne fut pas très coopérative. Des fruits disparates, des plants rabougris et des grappes trop peu abondantes. Pourtant, cette principe, je l’aime bien, mais peut être que l’année n’était pas pour elle. C’est à propos de cette variété que Joël Thiébaud m’a fait une pertinente remarque quand je lui racontais ma déception sur la non homogénéité du type. Sur dix plants repiqués, sept étaient conformes, beaux, avec grappes à fruit légèrement oblongs terminés par une petite pointe et trois totalement différents avec des fruits plus gros, carrés et sans pointe. Joël me fit donc remarquer que notre désir d’homogénéité dans les variétés anciennes était souvent mis à mal, car obligatoirement la nature entraîne de la variabilité. Ce n’est pas parce que les variétés hybride F1 marche au pas de leur type que les variétés anciennes de légumes réagissent de la même manière. Il faut faire juste attention à sélectionner, pour faire de la semence, les fruits, les plus dans le type, les plus mures et les plus précoces, pour préserver la continuité de la variété recherchée.

Question pomme de terre, une vrais découverte avec la King Edward, variété britannique appelée en France œil de perdrix. C’est une jolie patate, à la peau grumeleuse, marquée de violet aux yeux, de production moyenne, à chair ferme, jaune très pale, à grain fin et surtout un goût et une tenue à la cuisson remarquables. Vous pouvez en trouver la semence chez Baumaux et Joël Thiébaud en à produit un peu.

À signaler aussi une récupération durant l’été d’une variété de ciboule en provenance des jardins ouvriers de Montluçon. Un vieux copain jardinier m’a donné des bulbes long et dorés de ce qu’il appele cive. Planté en août et récolté en juillet, cet alliacé vivace a un goût proche de l’oignon, en plus fort et a une chaire claire, très laiteuse. Pas de conservation possible selon mon pot, et il ne l’a jamais consommé en vert. Cette cive lui permet d’attendre la maturité de ses oignons de conservation, mais surtout il s’en régale en omelettes après les avoir fait colorer au beurre. Planté à La Chapelle en août, cette cive a émis de nombreuses pousses qui début septembre font déjà vingt centimètres.

Pour conclure, le goût très intéressant de deux ails consommés en vert, comme une ciboulette. L’ail rocambole qui fait des gousses à la place des fleurs, mais surtout fait des feuilles plates d’ un cm. de large, subtilement aillé. Et de l’ail chinois de vingt centimètres de haut, très fin, au bulbe dur et minuscule qui à partir de juillet fait suffisamment de verdure pour apporter un délicat parfum aillé. Cet variété est vendue sous le nom de poireaux chinois chez Baumaux.

Il est encore temps pour vous de faire la semence des variétés qui vous ont plus mais surtout de les partager avec votre voisin, votre cuisinier et votre jardinier préféré.

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 Recommandations de culture (1^ère partie)

Petit rappel, le jardin de La Chapelle, sans être violemment écolo, ne connaît aucun pesticide. Si une espèce ou une variété est infestée par une maladie, elle est supprimée avant prolifération et rayée du plan de culture, n’étant pas adaptée visiblement aux conditions d’ici. Pour ce qui est des pucerons, hantises de nombreux jardiniers, les coccinelles font remarquablement le ménage. A ce propos, un ami, Gilles Lèbre, qui dirige un jardin du réseau Cocagne (jardin bio de re-insertion, commercialisé par abonnement de panier hebdomadaire) m’a fait remarquer la supériorité des coccinelles indigènes sur les achetées. En effet, les prédatrices élevées sont en générale bien plus carnassières, et ont tendances à tout bouffer, même les autres prédateurs de petites tailles qui peuvent les soutenir dans leur travail. Mais comment se fournir en coccinelles indigènes ? La solution de la collecte à la main est fastidieuse, par contre essayez de repérer un champs de luzernes, et le jour du fauchage, demandez gentiment au faucheur de pouvoir récupérer sur la bâche de la barre de coupe, les coccinelle qui s’y seront accumulées. Trois à quatre grosses poignées transportées en sac plastique, seront largement suffisantes pour nettoyer un potager de 2 ares. Vous pourrez observer rapidement tout ce petit monde rouge, boulotter et surtout pondre des œufs donnant naissance à des larves qui nettoierons consciencieusement les grappes de pucerons.

Autre hantise au potager, l’herbe, il faut biner, souvent. Un peu obligé de se casser le dos et d’y mettre les doigts, car quand on veut proscrire les pesticides, les mauvaises herbes ont bien vite fait de vous remettre dans la réalité. Avec la chaleur lourde alternant aux orages, il a bien fallu désherber, brin par brin les semis. Une fois les plants de légumes bien développés, la binette est passée une fois tous les quinze jours entre les rangs. Enfin, dès qu’une culture est arrachée je travaille aussitôt le sol pour provoquer la germination des adventices, puis retravaille du sol pour les enfouir. Bien sûr pour les cultures en place assez longtemps et au développement important rien ne vaut un bon paillage. La technique consiste à couvrir le sol pour empêcher le développement des mauvaises herbes. Les modernes étalent sur le sol des plastiques noirs micro-poreux du plus belle effet.

Étant plutôt postmoderne, je préfère des produits d’origines organiques, même s’ils sont moins efficaces en laissant passer quelques liserons, ils permettent de faire un apport transformé en humus l’année suivante. Pour des raisons essentiellement de coût et d’approvisionnement, j’utilise beaucoup de paille. Elle peut apporter quelques graines mais beaucoup moins que la paillette de lin très à la mode dans les revues de jardinage (normal ça se vend en jardinerie). Son abondance, son faible coût, et sa facilité de mise en place sont de vrais atouts. Attention d’utiliser une paille produite par un céréalier pas totalement accrocs aux pesticides mais surtout n’hésitez pas à en mettre beaucoup, sur au moins quinze à vingt centimètres d’épaisseur.

Prenez la peine aussi de bien arroser votre paillage pour le compacter et éviter qu’un inopportun coup de vent vous en face une jolie meule dans un coin du jardin. Autre paillage entièrement gratuit, les tontes de pelouse. Certains les jettent à la déchéterie, pourtant elles sont une bonne base de compost mais surtout un paillage efficace. Juste deux précautions : ne pas étaler ces tontes trop près des jeunes plants de légumes car elles chauffent très vite et peuvent littéralement cuire vos jeunes légumes et au printemps ces jeunes graminées broyées à la tondeuse sont très riche en azote et peuvent donner un coup de fouet fatidique à vos jeunes plants, alors pas de tontes à moins de vingt centimètres des pousses. Dernier paillage, la sciure récupérée en scierie, efficace, elle met longtemps à se dégrader et à tendance à acidifier le sol.

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Papier écrit pour une revue professionnelle il y a un an, consacré aux affrontements entre les amateurs de la vrais tradition, comme si elle existait, et l'air du temps et tous ses avatars.

Il règne une drôle d’ambiance. Comme si Super-Dupont, le personnage des années 70 de Marcel Gotlieb, revenait pourfendre les destructeurs de la cuisine de la vraie France. Grappillant dans les chroniques critiques de la presse qui s’intéresse aux restaurants, nous pouvons lire que l’accompagnement idéal d’une côte de bœuf est la béarnaise d’autrefois, ou que “cette cuisine qui privilégie les nouveaux modes de cuisson à basse température, rend presque impossible de servir un plat chaud dans l’assiette”. Faites attention cuisiniers vous pourriez glisser sur la peau de banane de la modernité. En effet certains critiques s’alarment des tentatives de cuisine prises sur la palette des nouveautés techniques. Ils enfourchent le trop connu refrain français, de la normalité jacobine. Nous avons des valeurs, il faut les respecter. Peut être en manque de papiers, ils auraient pu trente ans en arrière, s’offusquer des sauces à l’eau, des liaisons sans farines, des poêles anti-adhésives, et des centrifugeuses. Comme si la tranche de jambon cru parfait, dans sa plus simple expression ou la béarnaise idyllique, représentaient la cuisine civilisée et qu’à leur opposé se développent les gesticulations d’une cuisine trop technique. Les écumes, les gelées, les poudres et les trucs physico-chimiques n’étant que les scories maniérées de chefs ayant oublié l’essence de la vrais nourriture. L’attaque est précise, la technique prendrait le pas sur la nourriture.

Tous ces chefs, jeunes ou moins jeunes, peu importe, enfourcheraient une expression technique, les plats servis étant de plus en plus réfléchi et de plus en plus construit, cette démarche laissant de coté le fond de commerce basé sur l’improvisation et l’inspiration instantanée. Car ces tenants de la technique sont souvent et longtemps en cuisine, pour tester et mettre au point le plat pensé, une sorte de retour au source, pour privilégier l’acte de cuisine. Nous assisterions à un repositionement du cuisinier dans sa cuisine. Après la grande liberté, génératrice de richesse, des cuisiniers de la nouvelle cuisine et leur successeurs, sortant de derrière les fourneaux et se libérant pour conseiller l’agro-industrie, communiquer et décliner leur image et leur cuisine, l’acte d’une cuisine technique entraînerai à replacer les chefs dans leur espace cuisine.

Rien d’étonnant, dans ce mouvement perpétuel qu’est la pratique de la cuisine. Aujourd’hui se dessine les contours d’une nouvelle pratique de la nourriture et présupposant peut être un nouvel imaginaire de la restauration. Quand un chef, évite l’écueil de l’endettement pour s’amuser avec des objets en plastique, beaucoup moins cher que les cloches argentées ou les verres de cristal, pour construire la présentation de sa cuisine, il pénètre inconsciemment de nouveaux espaces. L’agencement d’un repas et la construction des plats, grâce à une maîtrise technique et l’utilisation des nouveaux matériels, donnant accès plus facilement à de nouvelles textures, relance la perception et la construction des plats. Ainsi comment peut on reprocher à un chef du sud Bretagne, de s’amuser à vouloir faire goutter en petite portion et sous différent apprêt son univers produits et leurs préparations, que l’on vendait récemment sous le terme réducteur et folklorique de terroir. Dans le prolongement de ces ribambelles de petits plats, si souvent attaqué par la critique, la déclinaison prend toute sa dimension. Si jusqu’à présent on déclinait un produit avec de multiples préparations, de plus en plus, la connaissance technique des plats de la cuisine dite française, conduit à une déclinaison de l’imaginaire d’un plat. Car là ou certain, voie, une marche dans le vide, avec à abondance de petits plats, bravoure technique, et abandon de produits dit nobles, ne pouvons nous pas entr'apercevoir une analyse structurale de la cuisine.

Les chefs toujours plus libres, arrivent à analyser un plat, non pas dans sa chronologie et son histoire mais dans sa structure intime, dégageant ainsi sa perception de goût et pouvant le retravailler avec leurs propres imaginaires. Le surannée de l’avocat sauce cocktail se repositionne, grâce à son goût évocateur clair pour les 15/45 ans, en un plat réellement cuisiné et élégant. Le désuet du petit pois à la française ou l’analyse de son goût et de sa construction permet d’accéder à de nouvelle texture, glacée, gélatinée, explosé, inversée, en en faisant un plat d’aujourd’hui mais intimement placé en référent de la cuisine dite française.

La vrais valeur de cette cuisine française n’a jamais été dans le délice du bon vieux temps passé, mais bien dans son mouvement, utilisant sa diversité, et sa complexité, pour aller de l’avant et absorber tout ce qu’il y a à absorber. Car la cuisine, ne peut être en aucun cas une fin en soit mais l’expression quotidienne des évolutions de notre monde en tant que métaphore de la culture. Qu’un chef qui a réussi à se faire connaître et reconnaître et qui a réussi la construction d’une belle entreprise de restauration soit inquiet des mouvements et des changements rien de plus normal, car jusqu’à présent on lui a expliquer que les anciens étaient toujours poussé par les nouveaux. Plutôt que de râler sur les nouveautés ou même sur l’ancien, n’est-il pas temps de percevoir la cuisine et la restauration comme avant tout une diversité complexe et rassurante, la béarnaise pouvant exister au même titre que la gelée de petit pois ou la poudre de tomate.

Il est vrais qu’il est peut être plus simple de faire le méchant critique, au lieu de sentir et de faire partager le mouvement et la diversité. Il est plus simple d’écrire “Au train ou vont les choses, nous n’aurons bientôt plus besoin de nos dents pour manger. Remplaçant le couteau et la fourchette, une paille suffira désormais pour absorber la pitance que certain chefs, métamorphosés en apprenti laborantin, déposent dans des éprouvettes.” Surtout si celui qui écrit n’est jamais allé goûter cette cuisine et surtout n’a jamais essayer de comprendre pourquoi celui qui l’a fait, génère du mouvement dans ces préparations. Un chefs ne fait pas à manger isolé et seulement pour lui, un chef réalise des plats parce que nous voulons bien participer à ses expériences. Il est toujours révélateur de désirs, ou plus, vecteur d’une pensée que lui, arrive à formuler.

Dans le grouillement qu’est aujourd’hui, la cuisine et la restauration, grâce aux moyens rapides de transmission et de partage, il ne faudrait pas se tromper de cible. En étant que l’amplificateur des chicaneries des chefs et de leur crainte pour ne pas dire frilosité, le critique, même inconnue, se place comme un simple levier, s’instrumentalise, au service des angoisses de la profession. Si les critiques se positionnaient comme analystes des phénomènes en devenir, ils deviendraient du même coup, non pas des censeurs mais des auxiliaires de la réflexion sur la gastronomie.

Plus besoin de se dire l’ami de tel chef, de jouer à cache-cache, de faire mal à des restaurateurs qui bien souvent ne cherche qu’à bien faire, la critique regagnerai son sens de moteur au mouvement et à la réflexion sur la source d’économie énorme qu’est la gastronomie.

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