Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Wut Bru du bistrot d'Eygalières dans les Alpilles

C

’était notre idée, aller à Eygalières pour faire une interview de ce flamand installé en Provence depuis dix ans. En fait nous emmenions un critique gastronomique (Luc Dubanchet) qui ne le connaissait pas et nous voulions filmer ce qui allait se passer. Mais ça, c’est le propos du documentaire diffusé en Novembre prochain sur Canal +.

Par contre se fut une vraie rencontre. Wout et Susy, sa femme, sont adorables. En générale ont dit d’un restaurant comme celui-ci qu’il est sincère. Pas de pingouins pour le services, mais des jeunes gens gentils, pas de cloches en argent, un coté bistrot chic dans les Alpilles avec des cigales qui font un vacarme de tous les diables et une maison où on se sent bien.

Après le tournage avec notre critique en goguette, nous avons pris le temps de discuter avec le chef et de goûter sa cuisine, agréable et précis.

Bon, ce n’est pas un petit bistrot à quinze euros, vous êtes dans un étoilé Michelin, deux étoiles et quatorze au Gault Millau. Mais pour ce niveau un ticket moyen de 70 euros dans les Alpilles et son show biz en vacances, ça vaut le coup.

Chez Bru, rue de la République

Le petit patio chez Bru.

Le restaurant Chez Bru, est presque l’exception qui confirme la règle chez Bib. Visiblement ce n’est pas l’apparat qui est récompensé mais bien la cuisine, pointue.

Depuis dix ans, Wout propose une cuisine dite provençale efficace et qui a du goût. Pas un truc mode avec trois fleurs de courgette et une lampée d’huile d’olive, mais bien plus une bonne perception de la structure de la cuisine méridionale et son utilisation avec de bons produits de saison.

C’est bien de parler d’un restaurant quelques jours après y être passé. L’émotion du moment s’est dissoute, les notes écrites de chroniqueur trop sérieux sont perdues, ne restent que les éléments qui fabriquent du souvenir. Ces trucs qui restent en tête, polis par le temps, et qui vous font dire c’était bon.
Je vous ai gardé deux souvenirs.

Langoustines de deux manières : croustillante ou avec une émultion au citron.

Les langoustines, ni cotonneuses, ni trop fermes, fondantes. Une, servie enrobée de croustillant, et l’autre surtout, avec une sauce mousseuse parfumée de citron. Mais un citron qui imprime les neurones. Que vous aimeriez pouvoir refaire, ce n’est pas agressif, ça soutient et on a envie de saucer.

Jacques Décoret, restaurateur à Vichy

Le restaurant Décoret

U

ne chance que de pouvoir aller chez Jacques Décoret à Vichy trois fois en dix jours.
En effet, d’abord pour mon plaisir personnel j’ai fait un premier repas, puis pour tourner pendant une journée le monde de Décoret pour un documentaire en préparation, en fin dans le cadre du bouquin de Mikanoswki dans lequel est invité Jacques.
Dans le monde des jeunes chefs il fait parti des cuisiniers les plus impressionnants. Par sa technique, son inventivité, tout simplement son univers. Car chaque repas de Jacques est un spectacle, ou chaque plat est une histoire. Comme Jean-François Piège des Ambassadeurs au Crillon à Paris, il procède par deconstruction reconstruction.

Explications : Vous prenez un plat très connu ou un système de goût parfaitement identifié, vous le décomposez en un certain nombres de caractéristiques gustatives, de matières premières et de tour de main et à partir de ces éléments vous reconstruisez le plat.
Un peu comme j’ai modestement essayé de le faire avec la pissaladière.

Morceaux choisis de ces repas chez Jacques Décoret

En apéritif, un plateau télé

Plateau télé à l'apéro.

Le plateau télé.

Sur de petit plateau de couleur vert ou rose pétard, sont installés des trucs à grignoter pour faire patienter. Un petit bocal avec de minuscules poissons méditerranéens appelés jols. C’est croustillant et délicieux. Un sachet de copeaux de légumes (betterave, panais, carotte) séchés croustillant au four. D’immenses tranches de pomme de terre lustrées, glacées et croustillantes, parfumées de trois traits d’olive noire et de tomate séchée. Un minuscule empilement de thon mariné au citron et à la sauce soja et de tranche de radis.

Foie gras poelé et choucroute imaginaire.

Foie gras et choucroute imaginaire.

La tranche de foie est divinement poêlée et accompagnée d’un trait de jus de choucroute en gelée, d’un peu de chou rouge compoté, d’une branche de chou chinois pak choi et de quelques graines de carvi (l’épice qui accompagne normalement le munster et parfume la choucroute).

Gambas barbecue avec une bulle de parfum de charbon de bois

Gambas Barbecue

Une bande de poivron rouge brûlé pour être pelé, marinée à l’huile et marqué au fer. Dessus des morceaux de grosses gambas de Madagascar juste grillé à la plancha. Et pour finir une bille de papier film enfermant de l’huile parfumé de charbon de bois brûlant. Quand on a pris dans la bouche le poivron et la gambas on fait éclater la boule papier film dans la bouche pour avoir la sensation du brûlé/charbon de bois.

Maquereau laqué, spaguetti de betteraves rouges.

Maquereau.

une cuisson, comme s’il était frit tout en étant moelleux à l’intérieur et de fin filament de betterave rouge qui apporte leur goût sucré.

Lotte à la mélasse de grenade et mirepoix de céleri rave et de grain de grenade.

Lotte laqué.

La cuisson est parfaite du poisson. Il est moelleux, pas avec ce coté caoutchouc que peut avoir la lotte. Mais surtout laqué avec de la mélasse de grenade. produit typique de la cuisine libanaise, à la fois sucré / acide. Pour accompagner de minuscule cube de céleri rave mélangé avec des grains de grenade.

Rable de lapin sur céréales.

Râble de lapin.

Il est roulé sur lui même avec la panoufle pour être embroché et rôti. Accompagné d’un mélange de céréale, orge perlé, épeautre, ...

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Tous les desserts sont formidables
car à peine sucrés.

Fraises Mara des bois et glace à la rubharbe.

Fraise / rhubarbe.

Des morceaux de fraise avec quelques bâtons de rhubarbe à peine cuis et une glace à la rhubarbe.

Des morceaux de fraise avec quelques bâtons de rhubarbe à peine cuis et une glace à la rhubarbe.

Comme un oeuf au plat, en fait une boule de potimaron sur un fromage blanc battu.

Vichy - fraises.

Œuf au plat qui n’en est pas un.

Le jaune est fait d’une crème de potimarron et le blanc de fromage blanc battu légèrement citronné.
En mousse, nature, en glace, en gelée, confit deux éléments les pastilles Vichy et la fraise.

Le jaune est fait d’une crème de potimarron et le blanc de fromage blanc battu légèrement citronné. En mousse, nature, en glace, en gelée, confit deux éléments les pastilles Vichy et la fraise.

Cerises - pistache.

Cerises . Pistache.

Trois énormes cerises confites posées sur une crème mousseuse de pistache.

Trois énormes cerises confites posées sur une crème mousseuse de pistache.

Vous voyez c’est proche de l’expérience mystique et initiatrice.

Le restaurant Décoret,
7 Av. Gramont à Vichy
03. 04 70 97 65 06.
Environ 70 euros.

École Tsuji.

Jacques Décoret donne aussi des cours à l’école Tsuji. École japonaise qui forme exclusivement de jeunes cuisiniers japonais à la cuisine française. Ce jour là il leur à montré des cuissons basse température.

Saumon cuit une heure à 70° dans de la graisse de canard. En fait cuit tout doucement à la plus basse température de votre four. On peut aussi le faire dans de l’huile d’olive.
Pintade d’abord saisie et coloré dans un soupçon d’huile puis cuite au four à 70° pendant 1 heure. Jacques lève les filet et les cuisses et les fait de nouveau dorer pour finir la cuisson.
L’utilisation d’un thermomètre sonde est presque indispensable pour savoir si l’intérieur à bien atteint la température extérieur.

Demain petit discussion à l’école tsuji pour la mieux connaître.

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Une table au sud.

Lionel Levy vous offre un apéritif gratuit si vous venez de la part de Nous ne sommes pas des anges.

Une table au Sud,
2quai du port, 13002
Marseille.08 20 20 19 20