Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Premier volet sur les couteaux de base qui sera suivi d'un petit monde d'emploi pour les affûter.

Pour faire face à l'ensemble des situations et sans se péter le porte-monnaie, quels couteau faut-il acheter.

Le budget ? À mon avis pour cent euros vous êtes équipé pour la vie (presque !).

Premier modèle : le couteau à talon. Il sert à peu près à tout découper, un poulet des légumes, un rôti, de la viande de daube avant cuisson, .... Regardez la photo, le manche n'embarrasse pas le talon de la lame. Tout le fil de la lame est utilisable de la pointe au talon. Mais surtout sur une planche vous pouvez travailler avec la partie la plus solide de la lame, le talon. Une lame moyenne d'une vingtaine de centimètres est largement suffisante.

Il sert à peu près à tout découper, un poulet des légumes, un rôti, de la viande de daube avant cuisson, .... Regardez la photo, le manche n'embarrasse pas le talon de la lame. Tout le fil de la lame est utilisable de la pointe au talon. Mais surtout sur une planche vous pouvez travailler avec la partie la plus solide de la lame, le talon. Une lame moyenne d'une vingtaine de centimètres est largement suffisante.

Deuxième modèle : le couteau d'office. Petit couteau de cuisine à tout faire. La lame doit être tout à la fois rigide sans être trop épaisse. Pareil, le talon de la lame bien dégagé du manche. Formidable pour la pluches et le désossage, il permet aussi d'émincer une goutte d'ail très finement.

Troisième modèle : L'éminceur chinois. Permet de tout émincer et de ramasser l'objet du délit pour le porter à la poêle ou à la casserole. Il peut aussi être utilisé comme petit couperet, pour débiter un poulet à la chinoise, peau, chair et os compris. Ce couteau se trouve pour 5 euros dans les grand magasin chinois comme Paris-store et Tang, avenue d'Ivry à Paris.

Permet de tout émincer et de ramasser l'objet du délit pour le porter à la poêle ou à la casserole. Il peut aussi être utilisé comme petit couperet, pour débiter un poulet à la chinoise, peau, chair et os compris. Ce couteau se trouve pour 5 euros dans les grand magasin chinois comme Paris-store et Tang, avenue d'Ivry à Paris.

Quatrième modèle : le Fusil. Vous permet, une fois que vous avez compris son fonctionnement, d'entretenir le fil de vos lames et de ne jamais arracher mais finement faire glisser la lame en une belle découpe. mais ça c'est la semaine prochaine.

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Nous avons déjà fait des financiers, des petits cake à la crème, des sablés viennois, nous continuons avec :
Madeleines Matcha (une recette que vous auriez pu voir à Rouxland)

Ingrédients :

• 100 g. de farine,
• 1/2 cuillère à café de levure chimique,
• 120 g. de sucre semoule,
• une cuillère à soupe de zeste d'orange émincé très finement,
• 2 oeufs,
• 100 g. de beurre 
• 1 grosse cuillère à café de thé matcha (thé vert en poudre japonais). Vous pouvez remplacer votre thé matcha par le parfum que vus voulez, vanille zeste d'agrumes, ...

- Préchauffer le four à 220°c.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Mélanger la farine et la levure.
- Dans un cul de poule ou un bête saladier, casser les oeufs.
- Ajouter le sucre.
- Fouetter au moins 5 minutes pour bien faire gonfler.
- Ajouter la farine/levure, zeste et le thé, puis le beurre sans cesser de fouetter.
- Répartir la pâte dans des moules à madeleine (silicone ou bon vieux métal abondament beurré ?) ou ceux que vous avez.
- Et glisser au four de 12 à 15 minutes.
- Démouler vite et laisser refroidir sur une grille.

C'est prêt.

jolie mado...

... au sortir du four

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Une drôle d'idée. Au mois de décembre en passant dans une petite rue piétonne du vieux Clermont, j'ai découvert le bar à vin/plat du jour de Stéphane Majeune. Ce jeune vigneron auvergnat (militant des vins naturels sur le Domaine Peyrat) a ouvert avec des potes un lieu où il est possible de déguster tout ce qui se fait de mieux comme vins naturels en France.

En général, midi et soir, assiettes de charcuteries et de fromages encadrent un plat du jour familial. Et v'là-t-y pas le Roux qui leur dit : "et si je venais faire la cuisine un de ces soirs". Parfois de drôles d'idées vous passent par la tête, et votre bouche se met a articuler des mots totalement indépendamment de votre volonté. Du moins c'est ce que je crois. Car je venais bien de dire que j'allais assurer un service pour quarante personnes.

Quand ? ben le 4 février. Une sorte de défi de nouveau chômeur, histoire de savoir si vous en êtes capable.

Début de la mise en place 10H. vendredi matin. Le menu faisait un peu dans l'épate : verre de crème de chou-fleur au parmesan, quelques gouttes d'huile de pistache, et une pincée rouge de piment du jardin, ramequin de betterave rouge et crème fouettée de roquefort, ramequin de salade de chou avec lardons espagnols grillés et copeaux de Jabugo, en plat, des ravioles de daube et carotte confite dans le jus de daube, Saint-Nectaire et pour dessert un verre de compotée de pomme, crème fouettée au carambar et tranche de cake au épices. Toutes ces recettes sont répertoriées dans les archives du blog.

Les trois loustics du café Bancal (de g à d), François, Stéphane, Totor.

Et bien, bonjour le boulot. Je vous peux vous dire que c'était mieux à la fin du service sur les coups de 22 H qu'au début, plus fluide, plus serein. À priori pas de gros ralages, les clients, des habitués et des potes plus ou moins proches ont trouvé ça plutôt bon. A noter une table de six étudiants de l'École de Commerce de Clermont assez fan de nourriture et de vin. Ils ont monté une association au sein de leur école d'amateur de bonne chère ou bonne chair, peut être les deux et aimeraient bien que je soit leur parrain !

D'accord, à deux conditions : qu'ils soient "80 hommes pour changer le monde" (relire l'article ici) et qu'ils réfléchissent  à un projet de restaurant écologiquement responsable rentable. En tant que futurs, cadors du commerce, c'est la moindre des choses. Rendez vous a été pris.

L'entrée : betterave / mousse de Roquefort, crème de chou-fleur / parmesan / huile de Pistache, salade de chou / lard croustillant / Jabugo.

Le dessert : verre de compotée de pomme / crème fouettée carambar / cake au épices

Une découverte due aux étudiants de l'École de Commerce de Clermont. Michel Couvreur achète du distillat pour whisky, et de l'eau en Écosse. Il assemble et mature en Bourgogne. Bon dieu que c'est bon. Mais c'est cher.

 Bistrot Bancal, 15, rue des Chaussetiers, à Clermont-Ferrand. tél. 04 73 14 23 92.

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Suite à la demande d'une blogueuse, un petit tour d'horizon des épices minimum.
En gros que nous faut-il dans notre placard pour faire face à  la plus part des situations ?

Deux autres volets suivront et le dernier se terminera par une liste d'adresses et de sites. Quelques règles générales pour commencer :

Une épice brute se conserve mieux qu'une épice en poudre, les principes aromatiques des épices pulvérisées étant plus volatiles. Pour préserver toutes leurs caractéristiques, les épices doivent être conservées dans des petits pots hermétiques et à l'abris de la lumière. Enfin, la durée de vie des épices est en général de deux ans dans de bonnes conditions. Mais le plus simple consiste à vérifier leur qualité de parfums et de couleurs.

Carvi et Cumin

Les faux amis, cumin et carvi. Le carvi, ombellifère d'Europe du Nord, très utilisé pour parfumer les fromages (munster, tomme de Savoie), la choucroute, les poissons fumés et les poissons aigre doux. Ce carvi s'appelle en allemand kummel, traduit littéralement par cumin. Malheureusement le cumin en français désigne une autre ombellifère, au parfum différent et originaire du bassin méditerranéen.
Cette similitude de nom entraîne  souvent une confusion d'épice. En terme de parfum ces deux épices non strictement rien à voir. Il existe une espèce proche du cumin, originaire d'Inde, aux graines plus petites et d'un marron très foncé, entrant dans la confection des poudres de curry.

Travaux pratiques :

Carvi. Il se marie très bien avec le genièvre. Pour accompagner des filets harengs ou du saumon fumé et des pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur, parfumer 10 cl de crème fraîche liquide avec une demi échalote émincée très finement, une petite poignée de persil plat haché, une pincée de sel, de piment  d'Espelette et une demi cuillère à café de carvi moulu. Pour une salade d'endives ou bientôt de pissenlits, faire une sauce avec 3 cuillères à soupe d'huile de noix, une petite cuillère à soupe de vinaigre (vin, cidre,...), une pincée de sel et un quart de cuillère à café de carvi moulu.

Cumin. Il se marie très bien avec le paprika, le gingembre séché, la cannelle,  Dans une cocotte ou une casserole en inox faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile pour y faire fondre à feu très doux un oignon émincé, un demi poivron épépiné et détaillé en petits cubes et deux gousses d'ail émincées. Une fois les légumes bien fondus ajouter une demi cuillère à café de cumin moulu. Enfin mettre les pois chiche d'une petite boîte, biens égouttés et rincé abondamment sous un filet d'eau fraîche. Faire chauffer les pois chiche en les roulant dans la fondue de légumes parfumée au cumin. Servir avec de l'agneau grillé ou rôti.

 

Coriandre et Cardamome

Quand un paprika, un piment, commencent à prendre une couleur tirant sur le marron ou sang séché, il est temps de le changer. De même le parfum d'une épice doit en aucun cas évoquer la poussière. La coriandre (à gauche photo ci-dessus). Toujours une ombellifère dont on consomme à la fois les feuilles et les fruits secs. Les feuilles appelées aussi persil chinois ou persil arabe sont surtout connues dans la cuisine arabe et la cuisine asiatique.

La coriandre pousse sans aucun problème dans nos jardins dès que la terre est suffisamment réchauffée et que le danger des gelées est passé. Le parfum des graines est puissant et fruité sensé évoquer l'odeur de punaise suivant l'etymologie grec du mot coriandre. Drôle d'idée. La graine de coriandre est très utilisée dans la cuisine indienne (curry). Si son utilisation dans la cuisine française classique a beaucoup diminué, il reste une préparation, un apprêt, ou sa présence est indispensable.

C'est la grecque, braisage de légumes (cuisson douce en sauce) associant huile d'olive, vin blanc, oignon ou échalote et légumes de saisons comme, les carottes, les champignons de Paris, les artichauts, les oignons grelots, et les endives.

Travaux pratiques : la coriandre peut parfumer une daube, un ragoût, et un pot au feu :

- Émincer finement quatre carottes pelées
- les mettre à cuire dans une cocotte ou une casserole en inox avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, de cumin moulu et une cuillère à soupe de graine de coriandre.
- Faire cuire à feu doux à couvert dans leur eau de cuisson.
- Ajouter un soupçon d'eau pour parfaire la cuisson des carottes.
- Une fois celle ci bien fondantes, servir.

La cardamome. Épice typiquement indienne, au parfum camphré. Pour être utilisé, la petite gousse verte doit être ouverte pour libérer les graines. Ces petites graines marrons peuvent être croquées pour parfumer l'haleine. Il existe trois variétés, la verte celle qui nous intéresse, la blanche et la brune au fort parfum fumé. Seule la verte me semble indispensable en cuisine. Atention sont parfum est puissant et surprenant pour dans palais non avertis, utiliser avec parcimonie.

Travaux pratiques : vous pouvez l'utiliser pour parfumer un pot au feu ou une poule au pot, une préparation aigre-douce et elle est indispensable pour réaliser un chutney. Pendant la saison quelques graines de cardamome écrasées donnent une note différente à une simple sauce tomate pour accompagner un roti de veau ou un plat de pâtes.

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