Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

 Le Verre Galant,
6, Rue François Gillet,
42000 Saint-Étienne
(04 77 37 81 79)
Ouvert du mardi au samedi de 10 h à 19h.

Après dix de travail dans les vignes, Jean-Jacques Maleysson, choqué par les dérives du tout chimique a décidé de se faire caviste, pour raconter les vins différents, de la production sans souffre et de la biodynamie. Installé dans une rue populaire de Saint-É., sa boutique fait le tour de la production vinicole naturelle et pour faciliter les découvertes donne à manger tous les midis.

Des assiettes efficaces ou autour d’une salade il propose huit tartines, avec jambon serrano, saucisse d’herbe, filet de flétan ou anchois marinés, le tout pour 9 euros 50. Si vous êtes une bonne tablée vous pouvez commander au patron un vrais plat du jour, comme le bœuf bourguignon, fondant à souhait et parfaitement lié, servi le jour de notre visite à une dizaine de vestes en tweed. En plus, le prix ne change pas, 9.50 avec un verre de Bourgogne générique de Claude Maréchal. Si vous vous êtes accordé un verre de jurançon sec de Charles Hours de 2003 à 3 euros, nous ne sommes pas loin de la sincérité optimale.

 Auberge de La Cabane,
La Cabane d’Auzolles
63420 Saint Alyre ès Montagne.
(04 73 71 77 53)
Ouvert tous les jours.

C’est une île. Émergeant des pâturages du Cézalier, au croisement de deux routes improbables, la Cabane fait fonction de port. Le cabotage à 1100 m. ça creuse, et ici s’offre un nécessaire de survie : pompes à essence, équipement pour trier les vaches sur le chemin des estives, bureau de tabac, bar, ferme et surtout restaurant. Pas la peine de commander, s’il y a de la place vous vous installer, la seul chose à choisir c’est le vin, mais pas la peine de se creuser le gosier, piochez dans les côtes d’Auvergne de Boudes (10 euros) produits à quelques kilomètres dans la plaine, là-bas en dessous.

Pour commencer une assiette de charcuteries ou la part pour un en satisferai trois. Le menu à 18 euros vous donne, pâté, saucisson, jambon et beurre de facture locale, ensuite poitrine de veau farcie avec truffade, fromage de la ferme et pêche Melba sauvage. Une pêche Melba sauvage se réalise simplement, une boule de glace vanille, une demi pèche au sirop posée dessus et enfin une couverture abondante de crème prise directement à la surface d’un bidon de lait, ça sent la vache, mais c’est bien.

Trois produits italiens, trouvables sur internet pour faire dans l'exceptionnel. Je préfère vous avertir c'est un peu cher, mais vraiment magnifique. Pour commencer des pâtes, évidemment.

La maison Martelli à coté de Sienne. Toujours aussi rugueuse, mais plutôt en format court, comme ces penne. Ces formats marches très bien avec des verdures juste tombées à l'huile d'olive ou avec quelques olives confites.

Et voilà les olives confites à l'huile d'olive. C'est la variété ligurienne, juste de l'autre côté de la frontière à Menton. Petite, fine de chair les taggiasca correspondent à nos cailletiers. Ces olives à l'huile avec leur goût très rond font merveille dans les sauces, les jus ou juste pour accompagner un plat de pâtes sommaires.

Vous trouverez ces produits et bien d'autres chez qualitalia, sérieux importateur de produits italiens très haut de gamme.
Ils ont un site : http://www.qualitalia.fr/

Cuisine. À pour origine le mot cuire, désignant tout à la fois la pièce et l’acte de transformer la nourriture. Mais cuire au sens de modifier pour être manger, soit par la découpe (salade de carotte ou de chou), soit par la présentation (poisson cru japonais) soit par les multiples variétés de cuisson (griller, rôtir, court-bouillon, braiser).

Salade. Se dit dès le moyen âge de verdures du jardin ou sauvages, mangées crues avec du sel. En italien insalata, en occitan ensalada, littéralement avec du sel. Très vite furent ajoutés au sel, le vinaigre et l’huile.

Viande. De vivere, ce qui est necessaire à la vie. Jusqu’au XVII° siècle ce mot désigné de manière générale, la nourriture. C’est à la fin du moyen âge que le mot char (a donné charcutier) qui désigné la chair des animaux commence à être remplacer par le mot viande.

Vous l'aurez remarqué, ça pousse, évident. D'ici deux mois les cerises commencerons à mûrir, j'espère que Jacques Thorel, chef passionnant de  la Roche Bernard en Bretagne, m'aura donné ses recettes de sirop de cerises et de sirop de sureau, juste pour vous les communiquer. Car ces satanés sirops font un malheur avec un fromage blanc.

Derrière les fleurs de cerisier, c'est une jolie tranche d'acacia bien veinée. A l'occasion si vous pouvez mettre le nez sur une branche d'acacia fraîchement coupée, vous serez épaté par son parfum de réglisse. A réfléchir. Je penses en particulier à une technique de fumage chinoise, le tout à la casserole, que je vous donnerez d'ici quelques temps. La sciure d'acacia pourrait être top pour un morceaux de poisson.

Quelques petites pousses nouvelles semées depuis quinze jours.

Pousses de salades espagnoles, à coeur très serré. À suivre.

Pousses de petits choux dits de Brème. Mangés crus ou à peine tombés au jus ou au beurre.

À suivre...