Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Retrouvez aujourd'hui à l'antenne une recette de brochettes, petit rappel ici

Voilà un produit, la tapenade, qui en un peu plus de dix ans, est devenu un classique de la cuisine estivale. Ce hachis d’olives se mange sur toast à l’apéritif, pour accompagner des légumes ou encore pour tartiner un gigot rôti. La tapenade vendu en petit pot de verre se trouve en grande surface, dans les épiceries fines et bien sur chez les producteurs d’olives sur la route des vacances. Je ne crois pas trop à la génération spontanée, d’où vient ce produit, qu’elle est son histoire ?

Si l’origine provençale semble acquise à priori, Frédéric Mistral, notre prix nobel de littérature en occitan, grâce à son “trésor dòu felibrige” nous permet de faire le point sur l’origine du mot. En effet, au mot tapénado ou tapérado, l’auteur du Roman du Rhône donne comme définition sauce aux câpres. Tiens donc. En cet fin du XIX siècle la tapénade, avec un é, est une sauce aux câpres ou les olives ne sont pas mentionnées. Juste un peu plus loin nous apprenons que tapéno ou tapéro désigne en provençal le bouton floral du câprier, la câpre.

Frédéric mistral n’était peut être pas un grand spécialiste de cuisine et il aurait fait un raccourci quand à la composition de la tapénade. Jean Baptiste Reboul auteur de la magnifique Cuisinière provençale au début du XX nous donne la solution pour cette surprenante sauce de câpres sans olives. Il va même plus loin en nous disant :”La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparu.” Reboul nous donne même une recette : 200g. de câpres, 200g. d’olives noires, 100g. d’anchois le tout broyé au mortier et monté à l’huile d’olive. Nous nous approchons peut être d’une certaine vérité. Une sauce aux câpres, adoucie avec des olives noires et corsée avec des anchois permettant d’accompagner des œufs. Si nous regardons la composition des petits pots de tapenade tant à la mode aujourd’hui, nous remarquons que la quantité de câpres a énormément réduit, à peine 10% du poids total de la préparation. Pourquoi. Visiblement pour des raisons de production oléicole. La tapenade serait devenue le moyen d’écouler toute les olives tapées, mal formée et peu présentables. Ainsi les producteurs d’olives auraient notablement augmenté la quantité d’olives, leur matière première pour considérablement diminuer la proportion d’anchois et de câpres qu’ils doivent acheter. La tapenade est aussi produite aujourd’hui avec des olives vertes, certainement pour les même raisons.

Rien ne vous empêche de tester une ancienne recette de tapenade pour changer des conserves de l’industrie :

Il suffit de réduire en purée :

•  200 g d’olives noires dénoyautées (choisissez des tanches de Nyons, assez douces),
• 200 g. de câpres au sel, rincées plusieurs fois à l’eau claire,
• vous pouvez à la rigueur les remplacer par des câpres au vinaigre bien égouttées, et
• 100 g. de filets d’anchois à l’huile d’olive.
  
  Au mixeur réduisez en purée fine et ajouter, comme pour une mayonnaise un verre d’huile d’olive petit à petit, toujours au mixeur.
  C’est prêt.

Mais pourquoi réduire tout ça en purée pour le manger en tartine ou en accompagnement de hors d’oeuvre ? Peut être devrions nous voir là, une pratique répandu en Provence et dans le Nord de l’Italie, réalisant des pâtes condimentaires à partir de produits fort en goût. L’anchoïade, faites d’anchois au sel, dessalés, réduits en purée avec des gousses d’ail et montée à l’huile d’olive, tout comme la bagna cauda du piémont, sorte d’anchoïade chaude, et le pissalat niçois, fait d’alevins de sardines salés et réduit en pâte procèdent de la même logique. Avant les règnes de la mayonnaise et du ketchup, ces sauces fortes en goût et typiquement méridionales permettaient de condimenter viande froide, légumes, juste un croûton de pain ou une tourte de pain peu épaisse comme dans le cas de la pissaladière, proche cousine de la pizza.
La prochaine fois que l’on vous propose une pate d’olives abusivement appelé tapenade vous pourrez vous amuser en disant : de la tapenade sans capres ! Comme c’est bizare.

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Jean Chauvel,
restaurant  "Les Magniolias"
48 Av. de Bry,
94170 Le Perreux sur Marne,
01 48 72 47 43, en pleine démonstration .

Une belle brochette de (jeunes) chefs français en goguette sur le pont de San Sebastian. De gauche à droite , Jean-François Piège des Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon, Alain Pégouret du restaurant Laurent sur les Champs, Jean Chauvel, les magniolias, Jacques Décoret de Vichy et son second.

Jacques Décoret (voir article ;)
demonstration de châtaigne en
trois textures.

Petit voyage aller/retour en une journée, la semaine dernière pour découvrir le congrès espagnol  "Lo mejor de la gastronomia".
C'est devenu en sept ans la grande messe, de toutes les expériences gastronomiques d'Europe. Le principe est simple : chaque chef invité fait une démonstration dans un amphi de 2000 places.
Le chef commente pendant qu'en cuisine, filmé, un de ses seconds réalise ses recettes, retransmises sur écran géant. Ca a de la gueule et surtout en peu de temps vous êtes confronté à l'incroyable mouvement généré aujourd'hui en cuisine.
La cuisine questionne, comme un reflet de notre société. Trop technique ou pas, réalité du goût, dictature de la nouveauté, beaucoup d'idées en discussion. Dès que le temps me le permet je vous livre quelques reflexions.
Vous pouvez toujours aller faire un tour sur le site : lomejordelagastronomia.com

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article paru dans omnivore en 2004.

Le pays d’Auge avec ses haies, ses prè-verger, ses pommiers haute-tiges et ses vaches normandes offre dans la tourmente libérale, une passionnante cohérence agro-culturelle. Rien n’est là par hasard, surtout pas pour satisfaire un folklore paysager, entretenu par des paysans à qui on voudrait faire endosser un habit de jardinier pour Parc naturel. Pouvoir déguster une pièce de viande de race normande1 , un camembert A.O.C. et surtout un verre de cidre du Pays d’Auge c’est pouvoir croquer à pleine dents dans la réalité d’un pays. Rassurez vous, je ne milite pas pour un retour à la terre écolo. Les normands, gauchistes, cela se saurait. Je désire juste vous démontrer la réalité paysagère d’une culture et la place qu’y tiennent les productions agricoles. De plus, c’est bien dans cette cohérence que peut se développer une production de qualité, bonne, gustativement, à manger et à boire. Connaître sa propre culture est le préliminaire indispensable à l’acceptation de l’autre et l’assimilation de nouveaux horizons pour réaliser la tradition d’aujourd’hui. Se poser un certain nombre de questions permet de donner au verre de cidre du Pays d’Auge que l’on déguste une réalité bien plus passionnante que les simples : c’est beau, c’est bon.

Pourquoi des haies et des pré-verger ?
Élever un troupeau bovin, dans une région ou l’herbe est abondante, grâce aux conditions climatiques, est une solution optimale pour fournir des sources de protéines diversifiées. Le lait peut être consommé frais ou sous sa forme conservé, le fromage. Ce lait acquière des qualités gustatives indéniables du fait des propriétés de l’herbe produite. Abondance des précipitations, douceur du climat permettent de prolonger les périodes ou les bêtes sont à l’herbe avec une herbe fraîche, nutritive et abondante à disposition. Ces pacages naturels, installés sur les coteaux d’une région vallonnée au sol peu profond et au substrat argileux peu propice au labourage, offrent une diversité de flore jouant sur la richesse du lait. Ainsi ce lait de qualité, permet de produire beaucoup de crème, et de baratter un beurre abondant, mais aussi, du fait de son taux élevé de caséine, d’avoir un bon rendement fromagé. Le savoir faire des hommes, à partir de cette matière première, se polit au fil du temps pour fournir une qualité gustative typée à ces produits de transformation que sont le beurre normand et le camembert. Ce dernier, structuré visiblement de manière récente, a sans doute bénéficié des avancés techniques du XIX° siècle, pour en faire un fromage aux caractéristiques appréciés rapidement, au delà des limites de sa région. Mais ces ensembles herbagés favorisent aussi l’élevage de bête à viande. Lenteur de la croissance, élevage tout herbe, sélection d’une race, la normande, pouvant développer des caractères laitiers et bouchers donnent aujourd’hui une démarche par les éleveurs normands d’un dossier de demande d’Appélation d’Origine Contrôlée, pour la viande de race Normande. Vouloir réduire la normande, race mixte par excellence, à une seule des ces caractéristiques, ou vouloir la remplacer par de la prim’holstein, au rendement laitier supérieur remet en question la logique de l’exploitation herbagère normande. En effet, l’agriculture dite moderne, développer entre 1950 et 1980, cherchait à sur-spécialiser la production, sans tenir compte des réalités locales. Ceci, dans le but de créer des centres de collectes industrielles, pour centraliser et agrandir les unités de productions. Faire beaucoup, permet de baisser les coups de production, donc d’augmenter la marge bénéficiaire, mais souvent au prix d’une baisse de l’originalité du produit.

Quand aux haies, pas très agriculture moderne, elles étaient la manière la plus pérenne de clôturer les pacages de cette zone d’élevage intensif. Une haie mieux que du barbelé, mais une haie qui sert aussi de coupe vent dans une région proche de la mer et favorisant aussi le maintient d’une fraîcheur favorable à la pousse de l’herbe. De plus la haie entretenant une micro faune abondante offrait de bonnes capacités de pollinisation pour les arbres fruitiers.
Et le cidre dans tout ça ?

Ces pacages naturels ont toujours accueilli des pommiers. Si l’herbe exploite la surface du sol les racines des arbres plongent plus profondément. Conduits en haute tige, ces pommiers avec leurs troncs élevés mettent leurs frondaisons hors de porté des vaches. Ainsi, ces près en coteau sont optimisés en étant aussi verger ou les arbres donnent de l’ombre au troupeau et préservent la fraîcheur favorable à l’herbe. Mais ce système place la cidriculture en complément de l’élevage bovin et non comme production principale, dessinant un ensemble équilibré entre élevage bovin mixte et cidriculture. Certainement que la production industrielle de cidre a souhaitée un production de pomme plus optimisée, mais ceci n’a rien avoir avec l’AOC Pays d’Auge. Car une trentaine de cidriculteurs se sont battus pour obtenir une A.O.C. en 1996. Et pour cela, ils ont en fait défendu, consciemment ou inconsciemment, la globalité de leur système de production et son paysage, réunissant, lait, viande et pomme à cidre.
Pourquoi du cidre ?

Replaçons nous dans la réalité sanitaire du XIX° siècle, ce cher vieux passé. Les contrats de travail des ouvriers agricoles stipulaient la mise à disposition journalière suivant les régions d’une quantité de vin ou de cidre. Non pas pour des raisons d’alcoolisme chronique bien sur, mais tout simplement parce que l’eau, premier vecteur d’épidémie, n’offrait que très rarement les caractères de propreté souhaitable. Par contre le vin ou le cidre, boisson fermenté, même à faible taux alcoolique, permettaient de se préserver d’un certain nombre de maladies. Partout ou la vigne pouvait pousser on faisait du vin, ailleurs les pommiers prenaient sa place. Là encore, des désirs gustatifs, moins fonctionnalistes se développent pour donner des productions de meilleur qualité dans telle ou telle région. Dans la combinaison complexe terroir, savoir-faire et expérience se crait les conditions d’un goût du produit. Les variétés de pommiers ou de vigne se modèlent suivant les facteurs de sol, de climat et de désir gustatif. Ce dernier caractère, de loin le plus complexe et fluctuant, se construisant sur la variabilité extrême de sucré, acide, amer, et toute la palette des parfums. Ainsi, le cidre du Pays d’Auge s’est orienté vers des notes d’amertumes données per des pommes sélectionnées dans ce sens, et pondérées par le sucre résiduel. Ce dernier caractère, permet, aussi, après la mise en bouteille, une reprise de la fermentation, donnant au produit son caractère effervescent. La carte d’identité gustative du cidre du Pays d’Auge se finalise autour de parfums de pommes, amertume, sucre, sec, et effervescence. Le procédé, technique d’élaboration et paysagé se retrouve ainsi orienté vers un cidre réunissant ces caractères (taux de sucre en générale supérieur à 20g/l et un titre alcoolique de 3,5 à 6% en volume). En opposition à cette structure, on peut mettre le cidre basque, plus sec, peu ou pas effervescent et avec moins de sucre résiduel (environ 15g/l)le rapprochant plus d’un vin de pomme (en basque le cidre s’appelle sagarnoa ou sagardo arnoa, littéralement vin de pomme).

Mais les normands vont plus loin. Le cidre du pays d’Auge, instable avec son sucre résiduel, évolue vers un liquide peu ou pas effervescent. À ce stade, le cidre qui a fini sa vie est en générale distillé et donne le célèbre et remarquable Calvados. Calvados qui peut être travaillé en tant que tel ou utilisé à bloquer la fermentation du jus de pomme nouveau et donner le pommeau. Un cycle complet sur une année avec cidre effervescent qui en fin de vie est distillé, et eau de vie utiliser pour conserver au jus nouveau tout son sucre. Aujourd’hui, si ce schéma est toujours efficient, l’ensemble des producteurs semblent reconnaître qu’il est plus simple de se spécialiser dans l’une ou l’autre production.
La normandie et en particulier le Pays d’Auge composent un paysage complexe du goût autour de bocage, pommiers, race bovine mixte, production fromagère et beurrière, cidre, calvados et pommeau.

Mais quel rapport avec la cuisine?
À l’heure au tout le monde en appel à sa grand-mère, sa mère, sa tradition et au terroir, la réalité de toute cette parentaille semble bien plus un argument mercantile qu’une authentique marque culturelle. Et l’exemple du Pays d’Auge donne à réfléchir sur la complexité d’une production agro-alimentaire liée à un paysage. Après, le remarquable travail d’inventaire du patrimoine culinaire français, il serait peut être temps de comprendre l’interaction entre paysage, économie rurale, richesse et diversité gustative de la production contemporaine en France.

Histoire de voir et de goûter, adresses de producteurs de cidre ou de Calvados.
Cidre Pays d’Auge

 Luc Brignon,
l’Eglise, 14340 Saint-Laurent-du-Mont. 0241622724

 Eric Maertens,
Le Lieu Roussel,
14430 Douville-en-Auge
0231237115

 Jean-Louis Caignon
14 rue de la Charrière,
14440 Cresserons
0231373691

Calvados Pays d’Auge
 Coeur de Lion
14130 Coudray Rabut
0231643005

 Calvados Boulard
14130 Coquainvilliers
0231482400

 Michel Hubert 61230
La Fresnaie Fayel
0233355113

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