Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Il y a des rencontres chez le poissonnier qui ne laisse pas de marbre.
C'est qui m'est arrivé hier. De jolies, brillantes et petites sardines de Méditerranée. À trois euros cinquante ça fait envie. Bien raides, elles respiraient la fraîcheur. S'il y a un truc que j'aime vraiment c'est ces petites sardines en beignet. Le problème, c'est la pâte à beignet. face à une question existentielle comme celle là, je compose en générale le numéro de mon pote Jean François Piège. Il est 19 heures, il vient de finir de dîner et s'apprête à lancer le service.

J'ai une fenêtre pour papoter avec lui. Effectivement Jean-François à une recette en stock. En fait, chaque fois que je l'appelle pour une question technique, il trifouille dans un classeur (j'imagine!) de fiches ou sont répertoriées ses bases, essayée et mise au point. À l'autre bout du fil, je l'entends chercher, voilà, 1 oeuf, 150 g. de farine, 225 g. d'eau très, très froide, une gousse d'ail très finement émincée, une poignée de persil plat haché. Et le chef des Ambassadeurs a insisté, froide l'eau très froide. Le but du jeu est tout simplement de provoquer une réaction entre le froid de l'eau et la chaleur de l'huile. Jean-François a rajouter du peu mettre un peu de tomate confite ou une feuille de basilic entre les filets avant de les tremper dans la pâte à frire. Mais je ne l'ai pas fait.

J'ai eu la chance de rencontrer, lors du dernier Salon de l'Agric., un des chercheurs spécialisé dans les agrumes de l'I.RN.R.A en Corse. Il travaille en ce moment sur la possibilité de trouver des variétés de clémentines ayant plus de goût.

Pour ceux qui sont nés avant les années 80, souvenez-vous... Le jeu consistait à déposer sur le rebord du fourneau à bois les épluchures de mandarine. L'essence de leur zeste embaumait la pièce. La mandarine, même si elle est farcie de pépins a un parfum bien plus captivant et marqué que la clémentine.
Ah, le bon père Clément qui maria une orange douce à une mandarine, pour obtenir un fruit hybride sans pépins mais bien plus triste en goût.  Au détour, d'une allée du salon, je récupérais un sac de mandarines de Corse. Le nez sur le sac comme un gamin des favelas, les visiteurs tournaient vers moi un oeil torve.

Qu'est qui fait ? Je me met la tête dans mon enfance, couillon. Deux fois en une semaine, les flaveurs me jouaient des tours, à me décrocher une larme sur mes années de mino. Et ça fait un bout de temps que chaque hiver je cherche des mandarines. Disparues, sur l'autel du marché libéral qui n'en a cure des parfums et des émotions. La seule fois que j'ai approché cette odeur de mandarine c'est en sentant le Yuzu japonais, petit agrume du soleil levant ayant une réelle parenté avec l'objet de mon désir. Et là, bingo, grâce à l'I.N.R.A., j'en ais un sac dans la main. Vite à la maison ! A goûter, mes mandarines sont formidables, le goût non d'un chien, et ce plaisir, où je fais glisser les pépins dans ma bouche jusqu'à la commissure droite de mes lèvres. Et hop, d'un petit coup de langue et grâce à un jet d'air bien maîtrisé, expulsion de la graine. Capture, faut que je capture ce parfum. Première décision, congélation d'une poignée de fruits pour pouvoir en utiliser le zeste plus tard. C'est ce que je fais déjà avec le combawa (la petite lime thaï), pour avoir son zeste parfumé à porté de main.

 

Cuisson du sirop de mandarine à couvert.

Et si je tentais un sirop ?... Il me reste combien de mandarine ? Six.

- D'abord avec un zesteur, récupérer le maximum de peau, sans blanc de l'intérieur, toujours un peu amer.
- Après le jus , bien filtré.
- Avec ce jus, les zestes, j'ajoute de l'eau pour avoir un demi litre.
- 200 g. de sucre. C'est au pif.
- Et cuisson douce, très douce, à couvert, pour éviter toute évaporation.
- Même, je tend un film cuisson sur la casserole. Comme ça, je ne perdrais rien.
- Une heure plus tard, stop cuisson, et je laisse refroidir, toujours à couvert.
- Je filtre.
- Je goutte,

Ce n'est que du sirop, mais je retrouve ma mandarine. Avec une glace au lait toute simple, ça me fera rêver cette été...

 

Mandarines de mes rêves.

Toujours en provenance du verger conservatoire de l'I.N.R.A. de Corse, deux cédrat. Un corse et un italien, magnifique parfum. A confire ou utiliser le zeste pour une pâtisserie.

 

Cédrat corse et cédrat italien

Saviez-vous que c'est le froid qui permet aux agrumes de prendre de la couleur ? Une orange verte vient en général de pays tropicaux. Elle est mûre, mais verte. Mais ma préférée des oranges c'est la maltaise. Le Bey de Tunis, appela cette jolie orange de fin de saison du nom de sa favorite. Gros macho de Bey. L'orange la plus parfumée.

Oranges tropicale et maltaise

Comme annoncé hier, j'ai mené une tentative de retour vers mon souvenir de bescouin. Une brioche de la vallée de l'Arve parfumée au safran et à l'anis. J'ai pris une base de brioche et ai rajouté safran et anis.

Ingrédients

• 250 g. de farine type 50, 60 ou 80,
• 200 g. de beurre,
• 10 g. de levure de boulanger ou un demi sachet de levure déshydratée, 
• 30 g. de sucre,
• 3 cuillères à soupe de lait,
• 3 oeufs,
• une cuillère à café de graine d'anis vert,
• une belle pincée de safran
• une grosse pincée de sel.

- Pétrir, ça c'est du boulot, si vous avez un robot c'est moins fatigant, la farine mélangé au sucre, au sel, à l'anis en ajoutant un à un les oeuf.
- Faire tiédir le lait pour diluer la levure et le safran.
- Toujours en pétrissant ajouter le lait mélangé à la levure et au safran.
- Débiter le beurre en lamelle et l'incorporer petit à petit au pâton.
- Sous un linge et dans une pièce chaude laisser lever la pâte pendant 2 heures. Il faut quelle double de volume.
- La rabattre avec une main pour la dégonfler.
- Mettre au frigigo sous un film plastique pendant 1H30.
- Rabattre de nouveau.
- Laisser de nouveau gonfler pendant une heure et mettre au four après l'avoir dorée à l'oeuf ou au lait. Compter 30 à 40 minutes de cuisson à 180°.

Résultat : C'est pas mal. Le goût est presque là. Mais trop beurrée.

Mon souvenir évoque bien plus un pain au lait. Mais le goût associant pâte levée, safran et anis, est presque bon. Je vous promet c'est bon, même très bon.

Dimanche matin, je me suis réveillé avec une drôle de sensation. Parfois, c'est une musique, bien souvent ridicule, qui tourne comme un manège effréné, dans le coma du réveil. Ce matin, c'était un goût. Ou du moins son souvenir. Il avait encore neigé sur la campagne auvergnate. Rigolez pas, ça va finir par me mettre en retard pour le jardin. En tous cas, j'avais un goût bien ancré, sur les papilles. Qui es tu ?  Une couleur dorée, un parfum légèrement anisé et un côté vieille armoire de Grand-mère. Safran-anis vert-beurre.

Petit, pour la vogue (la fête du village), chez ma mémé savoyarde, le matin nous mangions du bescouin. Une brioche au safran et à l'anis. C'est ça mon goût du matin, que mâche et je remâche. Je dois vraiment vieillir, pour accrocher mes humeurs matinales à un goût d'enfance si enfouit. L'envie est trop forte.

• Sur la base de un oeuf (60 g.),
• 60 g. de sucre en poudre que je blanchi en fouettant,
• 60 g. de beurre fondu
• 100 g de farine, parfumé d'une cuillère à café d'anis et d'une pincée de safran,

en route pour un 4/4 support à goût...

Ca marche presque. Le souvenir est en bouche. Il lui manque le moelleux de la brioche, mais j'ai mon truc safran-anis.

Demain vous avez le bescouin. Comme le partage d'un souvenir.