Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Le montage du documentaire à commencé. La vie de la gastronomie française peut entraîner de gros soupirs.
Je vous rappelle le propos : photographie de la cuisine française, ou vie et démêlés d’une cuisine qui croit être la meilleure au monde.
Diffusion prévue le 5 décembre sur Canal.

La semaine fut mouvementé avant le premier direct de lundi. La direction est venue voir et juger le nouveau décors, le nouveau conducteur et surtout ce que nous en faisions.
Au début je ne faisait plus que ma chronique, absent du premier et du dernier plateau, j'étais divinement coincé entre le journal de Harry et le zapping. Place stratégique.
En fin de compte je suis présent du début jusqu'au zapping.
À propos de Harry qui remplace Marie Druker partie présenter Soir 3, comme dirait Daphnée c'est une véritable pub pour Calvin Klein. Mais surtout il a l'air vraiment sympathique.

Daphnée très studieuse et un peu
comme nous tous légèrement tendue

Le plus adorable, Salvatore, fou et folle,
prend des poses pour se détendre.

Le nouveau décors. Table tournante pour roux et la présentation de ses produits, un air de spiritisme ancien. Lustre à colifichets, la volonté est que nous ne soyons vraiment pas des anges.

Lundi je fais le point sur les édulcorants, mardi un pesto illico avec plein de basilic à utiliser en hiver, mercredi la mozzarella di Bufala est de plus en plus facile à trouver en France, jeudi la semi-cuisine, tendance post moderne de cuisiner avec des produits industriels, et vendredi je fais des raviolis chinois. Pour les invités, Boujenah mardi, Attali jeudi, A. Jardin vendredi.

Tout à l'air de bien se mettre en place. Je pense que l'ém. peut être mieux cette année. Moins foutoir, le déroulé plus clair.

Jeudi soir virée expresse au pays basque pour une interview de Martin Berasateguy. Chef trois étoiles espagnol chez qui j'allais recueillir ses impressions sur la restauration gastronomique aujourd'hui. Les espagnols sont ils bien les champions du monde et ne se passe t il plus en France. Ce n'est pas moi qui le dit mais la presse étrangère.
En tous cas si vous avez la chance d'aller vers San Sebastian, essayez de réserver au MUGARITZ, petit restaurant d'un des jeunes chefs les plus prometteur d'Espagne.

 Mugaritz, Otzazulueta,
Aldura aldea 20. zk, Errenteria,
20100, Gipuzkoa.
Tél. 943 522 455
www.mugaritz.com/

Fred Saint Simon en plein boulot

L'idée est simple : pour être plus proche des téléspectateurs, je propose cette année, une à deux fois par semaine une idée de recette rapide ou pour prendre son temps, tournée dans ma cuisine. Fred Saint-Simon, qui faisait déjà les sujets l'an dernier, vient une journée à la maison et nous mettons en boîte quatre sujets.

La première était vendredi dernier. J'étais un peu angoissé et tendu, ce qui malheureusement se sent à l'antenne, enfin vous verrez. Le problème, c'est que la cuisine à la télé, ce n'est jamais comme la cuisine dans la vie : il faut gérer, les imprévus, le nettoyage constant, être toujours raccord. Il y a eu, une vrais plantade. en tenant compte des temps de cuisson, nous mettions en route plusieurs recettes. mais à chaque recette sa chemise, histoire de ne pas avoir toujours la même sur trois semaines. Et bien sur la chemise rose de la terrine c'est retrouvée avec le cake qui avait normalement une chemise  bleue. Bon on verra bien comment on peut s'en sortir avec des gros plan. Car c'est évident, si il y a changement de chemise au milieu d'une recette, plein de petits malins le remarquerons et en feront la réflexion par courrier, mail, coup de fil et signaux de fumée à Canal.

Alors qu'avons nous tourné ?

• un cake basique (vous le connaissez sur ce blog, ici) en 12 minutes de réalisation et 35 minutes de cuisson.
• les raviolis chinois porc/crevettes que vous connaissez aussi, ici. 
• Un gros paquet de pesto au couteau en un quart d'heure, pour pouvoir le congeler et l'avoir à disposition pour l'hiver.
• Une terrine de base au lapin et aux noisettes mais qui peut se transformer suivant l'envie de chacun en terrine de canard, de lièvre, de caille, de pintade, ....
• un jus de veau simplifié à congeler pour parfumer ce que l'on quand on veut, et avec la viande qui a servi à le faire nous avons farci des petits cannelloni.

Petits cannelloni à la farce et jus de veau et au parmesan

Bon je retourne préparer les chroniques pour la semaine prochaine.

À tiens, je peux vous donner un avant programme :

• lundi : le point sur les édulcorants, bon ou pas bon sur la santé,
• Mardi : je prépare une réserve de pesto pour l'hiver en 1/4 d'heure,
• Mercredi : la vraie mozzarelle a déboulé cet été, comment la choisir et surtout comment la manger autrement qu'avec des tomates en salade,
• Jeudi : La semi-cuisine est à la mode, mais qu'est-ce que c'est et est-ce toujours mauvais ?
• Vendredi : Je fais des raviolis chinois en un tour de main. Des raviolis au porc et aux crevettes à frire ou à pocher.

Bon ça peut changer, on ne sait jamais. Mais en tous cas vos remarques sont les bienvenues...

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Quatre petits jours d’escapade méridionale et l’occasion de faire un tour sur un marché entre Marseille et Toulon. Densité de population vacancière un peu épuisante, mais surtout un drôle de constat : Le marché était beau même très beau, plusieurs maraîchers vendant en direct un grand et beau choix de légumes et plusieurs poissonniers avec de superbes poissons de pêches locales.

De quoi satisfaire une curiosité gourmande légitime.

Et bien c’est là que je suis surpris, avec des prix égaux, voir inférieurs aux grandes surfaces locales, les vacanciers sont assez casaniers dans leurs habitudes alimentaires.
Par exemple, plusieurs maraîchers proposaient  une magnifique petite variété locale de poivron, le petit marseillais, à coté des habituels gros poivrons carrés, de couleurs pimpantes variées, chers aux bouquins compilations de recettes plus ou moins modes.

Poivron marseillais

En discutant avec les maraîchers, le petit poivron local n’est acheté que par les locaux, très peu de vacanciers tentent l’expérience de la forme et du goût différent.

Oignon de Simiane

Pareil pour le magnifique oignon provençal, le Simiane, les vacanciers préfèrent les habituels oignons paille de grandes productions.
Et pourtant, quel intérêt à la cuisine, si ce n’est la curiosité, et la découverte de l’autre, proche ou très éloigné.
Manger, c’est tout autant se nourrir qu’absorber du sens. Goûter l’autre, tester ses produits et l’interroger sur ses pratiques de cuisine et de jardin, c’est certainement une des manières les plus amusantes pour découvrir celui qui est étranger à notre culture quotidienne, à l’imaginaire de sa nourriture.

Loin de moi une quelconque colère, juste une sorte de vague à l’âme. L’acceptation de l’autre, de l’immigré et de notre voisin européen, passe aussi par la quotidienneté, de sa manière de penser, de son rythme de vie et de ses habitudes alimentaires. Une façon de nourrir notre découverte, et de construire peut être une société plus ouverte et tout au moins attentive à qui est l’autre.

Vous voyez, comme le disait Alain Chapel, la cuisine est loin d’être qu’une affaire de recette, mais bien plus un levier de la découverte, et une photographie de la société dans ses évolutions et ses réactions.

Bon demain, plus cool, ce sera recette. D’accord ?