Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Les balades chez Emmaüs réservent bien souvent des surprises. Je suis passionné par les conserves à la maison, comme un reflet d'une cuisine de subsistance, d'économie et mettant en oeuvre un savoir chimique et gustatif.

Passés de mode dans notre société d'abondance et de jetable, il est rare de trouver des livres contemporain traitant précisément ce sujet.
En général les livres de conserves actuels sont plutôt une posture chic de pseudo retour à la terre ou pour faire chouette dans la maison du Lubéron ou des Cévennes .

La grande prêtresse Ginette Mathiot, en 1948 une bible intitulée "Je sais faire les conserves". Paru chez Albin Michel sur un papier bien rêche aux doigts, tout est abordé : apertisation, lacto-fermentation, salaison, confit, fermentation, ...
À sept euros l'ouvrage faut pas se gêner.

Henriette Lasnet de Lanty, signa "Conserves familiales", en 1965, chez Flammarion. (acheté 5 euros).
C'est plus moderne, moins on sort de la guerre, plus basé sur le plaisir. Six chapitres pour aborder les conserves de condiments, champi, fromages, oeufs, légumes, fruits, viande, poissons et boissons.
Que ce soit par dessication, stérilisation, fumage et tout le reste, le livre est complet.

Si vous voyez ces deux petits bouquins passés à portée de bourses, foncez, achetez les.

Très joli cadeau de Fanny, qui désespérait de trouver de la courge butternut en France. Deux recettes pour le prix d'une.

Allez voir son blog, joli et bon.

"Coucou Eric, voila une des recettes au butternut, vendredi soir je ferai un risoto d'automne au butternut, mais pour l'instant c'est tout ce que je j'ais.
J'ai mis les deux versions : une française et une anglaise que l'on peut retrouver sur mon blog. Bon je sais, cette recette n'est pas conventionnelle, mais j'ai pensé que comme on trouvait plus de butternut aux USA et en angleterre, ca serait sympa de leur faire un clin d'oeil."
 
Depuis que j’ai vu la chronique d’Eric Roux sur les courges et plus particulièrement sur les butternut, mon esprit a été occupé :

1) à trouver les dites butternut en France et
2) à les cuisiner.

Mais en ce moment, comme je suis de nouveau chez moi (où il y a un four), je n’arrête pas de cuisiner ; j’ai environ 10 articles qui attendent d’être publiés sur mon blog. Et celui-ci est l’un d’eux.

J’aime passionnément les cheese-cakes. Pour moi, ils sont une de ces choses auxquelles on n’a jamais goûté étant enfant, mais dont on n’a cessé d’en rêver. Heureusement, mon petit ami est anglais et sa mère fait l’un des meilleurs lemon crunch flan, une sorte de cheese-cake que l’on ne cuit pas.

Mais mon n’amour pour les cheese-cakes n’a pas diminué pour autant. Quand nous sommes allés au Canada il y a un peu plus d'un an, je m’arrêtais dans chaque boulangerie pour goûter leurs cheese-cakes. Je voulais trouver le plus crémeux, le plus parfumé... Sans succès ; jusqu’au jour ou j’ai reçu le livre de Nigella Lawson "How to be a domestic goddess" pour noël. A peine le livre ouvert, j’ai repéré une recette pour le London cheese-cake et elle m’a comblé.

Mais après des années de passion pour les cheese-cakes les plus simples, je me suis mises a admirer les un-orthodoxes cheese-cakes au chocolat et autres… Je suis devenue une exploratrice dans le domaine du cheese-cake et je me suis rendu compte que je n’avais jamais utilisé les butternut comme ingrédient principal d’un cheese-cake. Avec "Feast" (encore un livre de Nigella Lawson), c’est chose faite. Je me suis inspirée de son Pumpkin cheesecake pour créer un cheesecake au butternut et à la ricotta.

Ce cheesecake est riche et crémeux. Et j'adore sa magnifique teinte abricot qui réchauffe la maison, meme si le temps est à la pluie.

• 1kg de butternut, coupée en cubes de 3cm,
• 250g de gingernuts (biscuits anglais au gingembre) ou de spéculoos (dans ce cas, je vous conseille de les mélanger avec des petits beurres pour éviter un goût trop prononcé) ,
• 125g de beurre fondu ,
• ¼ de c.a c. de cannelle ,
• 250g de ricotta ,
• 500g de kiri ou samos ,
• 6 œufs,
• jus de ½ citron ,
• 200g de sucre blanc .

Faites cuire les cubes de courge à la vapeur pendant 30 minutes. Quand ils sont assez tièdes pour pouvoir les toucher, enlevez la pulpe à l’aide d’une cuillère et écrasez-la. Réservez dans un chinois pour la nuit (la pulpe doit être aussi sèche que possible).

Préchauffez le four à 170°C. Recouvrez un moule à gâteaux (si possible dont le fond est amovible) de papier sulfurisé et envelopper l’extérieur avec du papier aluminium (le moule doit être étanche car on va cuire le cheesecake au bain marie).

Mettez les biscuits dans un blender afin d’obtenir une sorte de chapelure. Ajoutez le beurre et la cannelle et recouvrer le fond du moule de cette mixture de biscuits. Mettez au réfrigérateur le temps de préparer le reste.

Dans le blender, mixez la purée de butternut, la ricotta et le kiri jusqu'à obtention d’un appareil homogène. Ajoutez les œufs, le sucre et le jus de citron et mixer encore.

Remplissez le moule de cette préparation et placez-le dans un grand plat assez haut. Remplissez le plat avec de l’eau bouillante (l’eau doit arriver à la moitié de notre moule) et enfournez pour 1 heure 45. Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Ever since i saw Eric Roux’s program about squashes, i’ve been focused
1) on finding butternut squashes and
2) on cooking them.
But at the moment, i cook so much i have something like 10 posts waiting to be actually posted. And this one is one of them.

I deeply love cheesecakes. They’re for me one of those things you never ate as a children but fantasied about for years and years. Fortunately my boyfriend (for now 5 years !) is British and his mother Sheena makes the most exquisite Lemon Crunch Flan, a kind of Non-baked cheesecake. So from this time my love for chesacakes was calmed down a little; but just a little.

When we went to Canada a year ago i stopped at every bakery to try their cheesecakes, aiming to find the most creamy, the most cheesecakey cheesecake. And i never did; but when i got Nigella’s How to be a domestic goddess for Xmas last year, i immediately spotted her recipe for London Cheesecake. And i can tell you it fully does it for me.

After years of passion for the simplest cheesecakes, i’ve now become a kind of cheesecakes explorator and after having made thousands of variations i realized i never used pumpkin in them. So when i saw Nigella’s recipe for Pumpkin cheesecake i thought it would be great to make a butternut and ricotta cheesecake, and so i did, and i wasn’t wrong.

Butternut squash and ricotta cheesecake
for a 23cm cheesecake – 12 servings
This cheesecake is rich and creamy. I love its golden abricot colour that makes me feel in the mood for the summer even if it’s rainy outdoors.

• 1kg butternut squash, unpeeled and cut in 3cm cubes
• 250g gingernuts biscuits or digestives
• 125g melted butter
• ½ tsp cinnamon
• 250g ricotta
• 500g cream cheese
• 6 eggs
• juice of half a lemon
• 200g caster sugar

Steam the dices of butternut squash for 30min. When cold enough to handle, scoop out the flesh, mash it with a fork and leave in a sieve overnight. You want the puree to be as dry as posible.
Preheat the oven to 170°C. Line a 23cm springform tin with a double layer of foil (your tin needs to be waterproof) and baking parchmnt.
Blitz the biscuits in the processor until they resemble fine crumbs and add the cinnamon and melted butter. Blitz again and press this biscuit mixture to create an even base. Put in the fridge while you get on with the rest.
Blitz the pumpkin purée, ricotta and cream cheese in the processor. Add the eggs and sugar. Finally mix in the lemon juice. Scrape the cheesecake filling into the springform tin and sit the tin in a roasting pan. Pour the water from a recently boiled kettle into the roasting pan to a level approximately halfway up the cake tin.
Bake for 1¾ hours, or until the filling has set with only a small amount of wobble left at its centre. Take the tin out of the water bath and sit on a cooling rack, removing the foil as you do so. When it is cool enough, put the cheesecake in the refrigirator overnight, before unspringing if from the tin to slice.

Imprimer l'article

Grosse production en cette fin d'année pour Pierre Hermé, le pâtissier qui a bousculé la pâtisserie française.

Sous sa direction d'abord du grand classique Larousse du chocolat. C'est complet, passionnant et indispensable pour les dingues du chocolat.

 380 recettes en trois chapitres :

• À la découverte du chocolat, origines, crus, formes, dérivés, accords et santé.
• Les recettes au chocolat, gâteaux, tartes, goûters, mousses, glaces, bonbons, boissons, repas tout chocolat et préparations de base.
• Le savoir-faire du chocolat, matériel, technique, choix des produits, ...
  "Le Larousse du chocolat", sous la direction de Pierre Hermé, Larousse éd. 2005, 31,50€.

Autre ouvrage, bien plus personnel, comme une somme dans la vie d'un pâtissier.

"ph10, pâtisserie Pierre Hermé", Pierre Hermé, Agnés Vienot éditions, 2005.
10 chapitres, 600 pages, 300 recettes, 200 photographies, pour servir toutes les créations de Pierre Hermé.
ph10 est le manifeste de la pâtisserie contemporaine.

À offrir aux passionnés déjà pointus dans la pratique de la pâtisserie. Le prix est conséquent, mettez vous à plusieurs pour l'acheter : 130€

• Emmincer un blanc de poireau, un oignon, et deux gousses d'ail.
• Dans trois cuillères à soupe d'huile d'olive fait chauffer une cuillère à café de bon curry.
• Mettre à fondre dans cette huile pour parfumer les légumes.
• Une fois tendre, sans coloration, ajouter le jus d'un citron jaune et d'un citron vert.
• Saler et si vous voulez une pincée de piment ou mieux du piment emmincé.
• Laisser réduire.

Utiliser chaud ou froid pour accompagner encornet ou poulpe.

Imprimer la recette