Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Les petits trucs à grignoter en starter d'un repas sont de plus en plus abondant.

Je vous ai déjà présenté les superbes plateaux proposés par Jean François Piège et Jacques Décoret dans leur restaurant. Chez moi, j'ai parfois envie de faire des repas entièrement faits de ces mini bouchées. J'avoue avoir beaucoup joué, petit, avec une vieille dînette en faïence chez ma grand mère maternelle. C'est peut être pour ça que j'adore faire des mini bouchées présentées dans force petits plats.

On picore, on s'étonne, petite fourchette ou avec les doigts, on mange sans s'en rendre compte. Hier soir des potes sont venus dîner. Et hop, assiette d'apéro-plat. Comme une entrée bancale, entre coup à boire et grignotage. Il est d'ailleurs marrant de voir la Sopexa, organisme gouvernementale pour la promo de l'agro-alimentaire de chez nous à l'étranger, faire la promotion de l'apéro à la française à l'étranger. Art de vivre et support pour nos produits. Dans le même sens que les tapas, l'olive et la tranche de saucisson et le verre de quinquina.

Sur une assiette rectangulaire de porcelaine bleutée de chez Muji, une mini salade cambodgienne, deux olives cassées au fenouil (gros format), deux tronçons de céleri branche rempli de roquefort écrasé avec son tiers de beurre, une mini brochette de filet de poulet mariné 2 heures dans une sauce tériaki avant d'être grillée, une mini brochette avec une crevette une tranche très fine de lumo et de la cive émincée, et enfin quelques fines tranches de pancetta corse. Ca fait la blague, même s'il n'y a aucune construction d'ensemble. Seulement des trucs côte à côte que j'avais envie de grignoter.

 

Là, nous sommes chez Eric Guérin, La mare aux oiseaux, 162, île de Fédrun, 44720 Saint Joachim, en pleine Brière. Lieu, éminemment sympathique, dont je vous reparlerai bientôt, nous ne sommes plus dans le principe de l'assiette, mais de la planche de récupération. À picorer, des nems de poulet sauce aigre douce, verre de crème de topinambour avec oeufs de poisson et une mini soupe. C'est bien, c'est beau et nettement plus cuisiné.

 

Ensuite Jacques Thorel, cuisinier breton, passionnant technicien, ancré dans une cuisine logique à son lieu, et à ses désirs. Limpide. (l'Auberge bretonne, 2 place Duguesclin, 56130 La Roche-Bernard, 02 99 90 60 28, site internet) Jacques nous rappel, la pertinence du produit. Car, l'apéro est en équilibre; libre, entre l'envie du repas et une entrée en scène vers le repas. L'apéro n'est pas une fin en soit, mais un lieu de bascule vers des plus "gros produits", vers de la cuisine, cuisinée, cuisinée.

Grosse frite de pomme de terre, chevauchée par trois moules marinières comme une référence ludique  aux moules frites. Simple et efficace en terme de goût.

De l'eau de tomates. Vous savez quand vous faites une jus de tomate maison, bien souvent il se décante en une partie épaisse et de l'eau. Récupérée de son jardin et conservée, l'eau de ses tomates et légèrement gélifiée pour couvrir une crème de parmesan. Boum, en plein dans le mille.

L'estocade en terme de produits, juste dans le goût et dans l'exception, de couillons bouquets. Frais du matin, cuits au minima, à croquer entier, ou à décortiquer, sans oublier de sucouiller la tête. Au delà de l'esbroufe, du souvenir en fabrication.

L'apéro pourrait être ça, une bascule effectivement ou la bouche remet à zéro le compteur des perceptions. Toujours le produit juste, qui va vous faire dire j'en reprendrai bien, mais trop tard il est temps de passer à table.

Il m'arrive parfois de connaître une certaine perplexité face à une superbe morue séchée salée. Histoire de fêter, en laïque convaincu, le carême, je ne sais me décider...

Répertoire portugais, ou auvergnat ? J'ai choisi le picorage. Trois petites recettes sans façon, pour profiter du goût du sel. Une belle demie morue, de l'épaisse s'il vous plaît,  mise à dessaler pendant 24 heures. Peau en l'air, sacre bleu, pour permettre au sel de s'écouler. L'ami Piège (Les Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon), recommande de saler l'eau de dessalage. Pourquoi ? Tout simplement, parce que le sel attire le sel. Donc une salée comme pour une cuisson et hop, au bain la morue. Renouveler l'opération cinq à six fois. Dilution, dilution...

Brandade mixeur.
Une fois dessalée, la morue est cuite pochée, rapido. Pas plus de quatre à cinq minutes. Pelée, et effeuillée, elle est mise dans la machine qui fait broum broum avec : une tranche de pain très sec légèrement écrasée, une pincée de piment d'Espelette, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le lait nécessaire à obtenir une consistance crémeuse. Il faut faire vrombir la machine, histoire d'atteindre la consistance propre à la brandade. Après, soit en chausson de pâte feuilletée avec une olive, soit sur un croûton de pain grillé frotté à l'ail, le tout passé au four.

 

Bolinhos de bacalhau de chez accras. 
Le même poids de morue pochée et effeuillée que de pomme de terre cuite à l'eau avec une gousse d'ail. Mélanger, grossièrement haché avec une grosse poignée de persil, un soupçon de thym frais, du piment d'Espelette, pourquoi pas de la ciboule émincée. Former des petites boulettes et frire à couleur dorée. Et de deux.

 

Dernière tentative.
Je garde les plus belles pétales de chair de morue, une pochée et pelée. je roule ces jolies morceaux dans la farine, dans un oeuf battu avec du piment d'Espelette, et enfin dans du pain dur finement écrasé. Friturage pour une belle couleur.

 

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Une jolie noix d'entrecôte de boeuf au frigo et une petite envie de les faire en steak.

Deux recettes de boeuf à griller inspirées très librement du livre "Le vrais goût du Vietnam" (relire l'article)

Boeuf sauté au wok. (4 pers.)

 

Ingrédients 

• 400 g. de rumsteak ou d'entrecôte,
• 1 oignon,
• 3 tiges de ciboule,
• 1 gousse d'ail,
• 1/2 poivron,
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre,
• 2 cuillères à soupe de Nuoc mam,
• 1 cuillère à soupe de sauce soja,
• poivre ou piment d'Espelette ou piment frais.

- Découper la viande en lamelles fines de moins de 5 mm d'épaisseur
- et mettre à mariner avec le nuoc mam et la sauce soja pendant une heure.
- Éplucher l'ail et l'oignon, épépiner le poivron et émincer finement.
- Émincer la ciboule.
- Faire chauffer l'huile et faire sauter à feu très vif la viande pour la saisir.
- Ajouter ail, oignon et poivron.
- Assaisonner avec la marinade et le poivre ou le piment. T
- oujours feu vif pendant 5 mn.

Servir avec du riz blanc avec la ciboule émincée.

 

Brochette de boeuf à la citronnelle.

Ingrédients

• 400 g. de rumsteak ou d'entrecôte,
• 4 tiges de citronnelle, basilic thaï (facultatif),
• coriandre fraîche (facultatif, vous pouvez utiliser du persil plat),
• le jus d'un citron vert,
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam,
• 2 cuillères à soupe de sauce soja,
• une petite poignée d'arachides crues.

- Tailler la viande en lamelles, et mettre à mariner pendant une heure avec le jus de citron la nuoc mam et la sauce soja.
- Tailler dans la longueur les tiges de citronnelle en petites brochettes.
- Planter la viande sur ces brochettes.
- Faire griller les arachides concassées à sec dans une poêle.
- Hacher les herbes grossièrement.
- Égoutter et éponger la viande avant de la faire griller sur feu très vif.

Ca marche au barbecue. Servir très chaud avec les arachides et les herbes.

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Dans la grande série je récupère et parce que vous êtes nombreux à m'avoir demandé une recette, du pain sec, et hop... du pain perdu.

En général je compte pour un oeuf, un demi verre de crème liquide, un demi verre de lait, et une grosse cuillère à soupe de sucre. Mais, il est possible de jouer avec le sucre, de la vergeoise du Nord, du sucre roux, du miel, et pourquoi pas de la gelée.

Je prends la peine de bien dissoudre l'élément sucrant dans le mélange lait crème et après je mélange avec l'oeuf. Cette quantité fonctionne pour trois tranches de pain. Vous pouvez parfumer comme vous voulez, vanille, cannelle, ...

- Faire tremper à saturation les tranches de pain dans le mélange.
- les presser un peu et là deux solutions pour cuire.  Soit le poêlage habituel en dorant bien.
- Soit vous coupez votre pain en morceaux pour rempli un plat à gratin. Dans ce cas il faut un peu plus de liquide comme pour un clafoutis.
-  Parsemer de noisettes de beurre et au four le temps que ça dore.

Formidable...

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