Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
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Je suis allé faire un tour, histoire de vous rapporter quelques photos, chez le dernier fabricant de fruits confits auvergnat. Eh oui, Clermont fut très longtemps une région ou étaient produits de nombreux fruits, abricots et angélique en particulier. L’une des techniques pour conserver ces fruits était de remplacer leur eau naturelle par un sirop de sucre. Savoir compliqué et minutieux, le confisage se fait à partir de fruits de premiers choix.
La semaine dernière s’était arrivage d’abricots chez Noël Cruzilles. Malheureusement les abricots ne sont plus auvergnats, fini les luizet, les paviots et les rosés d’Auvergne. Maintenant c’est la Provence qui fournit les Rosés et orangers. Tiens c’est rigolo jusqu’à peu de temps, les orangers de Provence s’appelaient les polonais !!!
Vive la plomberie.
La maison Noël Cruzilles fait donc des fruits confits, mais aussi de très bonnes confitures et des pâtes de fruits, autres spécialité auvergnate.
Noël Cruzilles
226, avenue Jean Mermoz,
BP 5 Saint-Jean,
63014 Clermont-ferrand
www.cruzilles.fr
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Concombre japonais
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Aubergines de Florence
Au creux de l’été, quand je récolte les légumes de mon jardin, le panier plein de formes, de couleurs et de goût divers, j’espère que tous le monde pourra un jour goutter à la diversité du monde. Ça y est Roux a pété un plomb, il philosophe. Si ce n’est que bien souvent la cuisine, quotidienne et alimentaire, en gendre bien souvent un acte politique.Je vous livre un article, écrit courant 2004, est paru confidentiellement dans la revue “Omnivore” vendu à 800 exemplaires.
M
ichel Troisgros à l’automne dernier m’avait présenté un de ses maraîchers sur le marché de Roannes. Tous deux étaient très fiers de me faire goûter de délicieuses tomates “roses de Berne” et “noire de Crimée”. Mais, j’avais à faire à deux dangereux hors-la-loi. Ces malandrins m’avaient fait goûter des fruits défendus qui ne peuvent être produits que dans des jardins d’amateurs et en aucun cas par un maraîcher professionnel et acheté par un cuisinier renommé.
Tremblez, les Joël Thébault, Bruno Schweilger, Jean-Luc Raillon qui cultivez certainement pour d’illusoires raisons de goûts et de parfums, des légumes qui n’ont plus l’honneur de faire partie du catalogue officiel des espèces et variétés cultivées en France. Car en effet, les variétés légumières sont dûment répertoriées dans un catalogue national sous la direction du GNIS (groupement national interprofessionnel des semences) leur donnant droit à être produites en abondance par les maraîchers et l’industrie. Au lieu de centaines voir de milliers de variétés possibles comme dans le cas des tomates ou des poivrons, la fameuse liste des variétés homologuées ne compte plus que quelques dizaines de variétés par espèce. Ce qui est plus surprenant, c’est qu’à peine 2% de ces variétés du catalogue Officiel sont du domaine public alors que les 98% restant sont brevetées et dûment déposées. Vous n’avez donc pas le droit d’en faire vous même votre semence, mais de toute façon vous ne pouvez pas car bien souvent vous avez à faire à des hybrides F1 (voir encadré 1).
En fait, si ces semences sont sous brevet, propriété d’entreprises, les agriculteurs et maraîchers sont obligés de racheter chaque année leurs semences, les récupérer eux-mêmes su leur récolte leur étant interdit. Une vrais manne pour les quatre entreprises semencières qui traitent la moitié du marché mondial des semences (Monsanto, Novartis, DuPont et Limagrain).
Mais en quoi cette description d’une organisation ultra-libérale du marché des semences concerne-t-elle la cuisine ?
Tout d’abord au niveau du goût ou plutôt des goûts disponibles. Plus le cuisinier a une palette gustative étendues de légumes et de fruits à sa disposition, plus sa capacité à faire de la cuisine est importante, que ce soit dans une auberge, dans une brasserie ou dans un palace. Serait-ce une tautologie que de dire qu’il existe un monde entre une tomate raisin vert, une rose de Berne et une Marmande ou entre une butternut, une sucrine du Berry ou un potimaron rouge, toutes variétés non-inscrites au catalogue officiel, donc interdites à la diffusion commerciale.
Donc, limiter les variétés disponibles au travail de cuisine, ampute celui-ci de textures, de couleurs et de goûts. Ensuite, concentrer, le pouvoir de mettre sur le marché telle ou telle graine de légumes entre les mains de quelques semenciers internationaux favorisent des intérêts purement commerciaux. Ceux-ci sont plus intéressés par le rapport que vont leur octroyer la mise au point d’une semence, qu’il vendront certes, mais sur laquelle ils toucherons des droits de multiplication et de propriété intellectuelle. Ainsi, en faisant la part belle aux nouvelles variétés récemment sélectionnés, avec un argument de productivité dans le cadre d’une agriculture intensive et industrielle, rend les agriculteurs et les consommateurs plus dépendant de ces grands groupes industrielles. Les expériences malheureuses de cette agriculture industrielle de ces dernières années (vache folle, chute inexorable des cours du porc et de la qualité de sa viande, grippe aviaire, etc.) devraient inciter à une réflexion plus complexe et plus poussée sur l’agriculture vivrière respectueuse de l’environnement tant naturel que culturel. Car enfin, le vrais problème de cette réduction du choix variétale est un appauvrissement inéluctable du goût des aliments, de leur adaptabilité au condition de milieu, de leur résistance aux maladies et surtout de leur réalité culturelle tant dans les pratiques agricoles qu’alimentaires. Enfin, sauvegarder l’immense potentiel des variétés de légumes, fournie une source de variante génétique pouvant répondre à la multiplicité et la diversité des zones de cultures et de transformation qu’il existe dans le monde.
Vous demanderez peut-être, oui c’est bien pour les variétés de tomates et de courges de nos jardins, mais en quoi les cuisiniers sont-ils impliqués par un discours au relent alter-mondialiste ?
Car tout simplement, que les cuisiniers le veuillent ou non, ils sont des prescripteurs et des catalyseurs de pratiques culinaires et de pratiques agricoles. Par exemple, comme pour la tomate, le riz basmati pourrait être en danger. Mais à une différence prêt, le riz basmati représente un énorme marché en Inde et dans le monde avec 500 000 T exportées à 65% vers le Moyen-Orient, 20% vers l’Europe et 15% vers les USA. Si traditionnellement le riz basmati est une production indienne ou il est traditionnellement produit à partir de 35 variétés indigènes libre de droit, une entreprises américaine, RiceTec. vient de déposer un brevet sur une variété basmati sous le nom de 5,663,484. Ainsi devant le droit international cette entreprise se trouve propriétaire intellectuellement du basmati. En poussant le bouchon, elle pourrait à terme obliger légalement les producteurs indiens à acheter leur semence chaque année pour avoir le droit d’appeler leur riz, basmati.
Le vrais combat qu’il se profile derrière cette entourloupe juridique, est celui de tous les passionnés de produits et de cuisine qui pour alimenter leur boîte à rêve se doivent de préserver à tous prix une biodiversité maximal dans tous les productions de l’agriculture. Pour revenir à l’exemple indien, depuis 1991 l’association Navdanya (littéralement nouvelle semence en hindi) dans le nord de l’Inde se bat pour la protection de la biodiversité. Cette association a mis en place son travail de préservation sur l’action volontaire des agriculteurs qui boycottent les semences brevetées et le maintien en culture des variétés traditionnelles locales. Ainsi chaque membres reçoit 5 kg de semences de riz local après la récolte qu’il payera soit en donnant 5 kg de semences à deux producteurs voisins soit en rendant 6,25 kg à Navdanya après sa propre récolte. Depuis 98, cinquante producteurs de cette association sont engagés dans un processus de commerce équitable sur ce riz basmati en partenariat avec le groupe allemand Gepa. Le riz basmati mis sur le marché européen est de variété Dehra Dun, considéré comme l’un des meilleurs en Inde et réservé au repas de fêtes. Car , élément essentiel du combat de Nadanya, c’est l’ensemble des notions d’autosuffisance alimentaire, d’indépendance financière pour l’approvisionnement en semences, de préservation de la biodiversité et aussi de qualité gustative des produits. Pour avoir déjà goûté ce Dehra dun basmati, nous avons à faire à un riz exceptionnel avec des grains longs et fins et surtout divinement parfumé.
Pourquoi ne pas imaginer un groupement de cuisiniers en Europe se fournissant auprès de cette association pour offrir ce riz exceptionnel à ses clients. Des restaurants ou l’on déguste des produits du commerce équitable. À méditer non. Pour conclure, cette association Navdanya riche en bon exemple, à organisé en Inde un réseau de vingt banques de semences indigènes alimentées par 60000 agriculteurs qui certes y déposent leur variété mais peuvent aussi y puiser des semences pour leur propre champs. Un immense réseau au service de la diversité légumière et agricole avec plus de cinq cents variétés de blé, de riz, de lentilles et de légumes. De quoi sauvegarder un vaste imaginaire du goût. Pourquoi ne pas imaginer des chefs français favorisant, la préservation de variétés non-inscrites au catalogue officiel avec leur maraîcher préférer, et surtout leur diffusion et leur utilisation en cuisine, un peu comme si nous avions des Joël Thebault et des Roger Maelsatf dans toute la France.
Hybrides F1. Pour faire très simple, le sélectionneur cultive des races pures en les sélectionnant sur des critères désirés simples : couleur, résistance à la tavelure, forme, vitesse de croissance, ...Cette sélection dite en race pure donnent des sujets qui ont certes leur caractère simple mais porté par une plante en générale à l’aspect chétif et pas vraiment chouette. En prenant deux de ces races pures comme parents et en les croisant on obtient un hybride de premier niveau dit F1. Cet enfant de deux parents race pure aura en lui les deux caractères races pures de ses parents.
Par exemple si c’est une tomate elle pourra être rouge et résistante à la tavelure. Mais en plus il aura bénéficié d’un phénomène d’hétérosis qui à partir de parents race pures pas bien beau fait un enfant super costaud par une sorte de surprise génétique de la rencontre. Cet enfant F1, n’est pas stable génétiquement, et aura tendances à donner des produits hétérogènes. Ces hybrides F1 qui ne sont pas reproductibles conformément au type doivent être racheté chaque année par le maraîcher. En France l’ Association Kokopelli milite pour la préservation des variétés non-inscrites en mettant à disposition un certain nombre de semences et un livre-catalogue très instructif expliquant entre autre comment faire ses propres semences.
Kokopelli. Oasis.
131 Impasse des Palmiers.
30100. Alès.
Tél : 04 66 30 64 91 ou 04 66 30 00 55.
Fax : 04 66 30 61 21.
www.kokopelli.asso.fr
kokopelli.semences@wanadoo.fr
L’École Hôtelière Tsuji a été fondée en 1960 par Shizuo Tsuji. En 1993 Yoshiki Tsuji succède à son père. 340 professeurs enseignent chaque année à 4000 élèves. Les deux écoles du château l’Eclair et du château Escoffier en France ont été ouvertes en 1980 et 1984. 130 élèves de 18 à 24 ans, après une année à l’école Tsuji au Japon, viennent tous les six mois perfectionner leurs connaissances de la culture culinaire française.
Au Japon une année scolaire coûte 12200€ , en France l’année reviens à 23000€ . L’école Tsuji a publier à ce jour plus de 300 livres de cuisine.
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Un cours en plein air à l'école Tsuji |
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Jacques Décoret donne un cours |
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Plat réalisé : du saumon sauvage de |
Rencontre à l’école Tsuji.
E
n entrant dans la cours du Château de l’Éclair à Liergues à côté de Lyon, je me demande quel élève n’a pas rêvait que son école soit aussi accueillante. Sous les tilleuls de la promenade, même si on est pas sérieux quand on a dix sept ans, il doit être facile, ici, pour de jeunes japonais de plonger dans l’apprentissage de la culture culinaire française.C’est l’un des deux établissements créait par Shizuo Tsuji en France. “Notre travail n’est pas de former des employés de l’agro-alimentaire, mais de donner un bagage technique et culturel à de futurs cuisiniers de restaurant . Nous souhaitons qu’ils deviennent des chefs avec leurs propres idées, qu’ils travaillent des produits frais, qu’ils aient leur propre personnalité”.
Pour Pierre Beal, directeur des écoles Tsuji en France, le but est clair, on enseigne pas de la même manière à un futur responsable de cuisine collective qui sert 1200 couverts par jour et à un futur restaurateur qui souhaite offrir sa cuisine à 50 convives dans la journée. D’ailleurs, le directeur adjoint, Hiroyuki Nakano, s’empresse de préciser “ici les élèves ne travaillent jamais de produits semi-finis propre à l’industrie agro-alimentaire. Jamais de poulet P.A.C. , toujours des poulets effilés. Nos élèves doivent apprendre à travailler la matière brut pas seulement dans un but technique mais bien pour en avoir une approche culturelle”. Le jour ou nous étions à Lièrgues, Jacques décoret faisait une démonstration et nous avouait avoir vu un élève français ayant passé six ans en école hôtelière incapable de lutter avec un poulet effilé, le stagiaire japonais su très bien se débrouiller.
Ne rêvez pas cette École hôtelière n’est bien réservée qu’à des étudiants japonais.
Après un an d’enseignement au Japon consacrée à la cuisine japonaise, les élèves candidats à passer un an en France, sont sélectionnés par un examen et sur dossier. Les six premiers mois se passent à l’école, en trois cycles : cuisine française classique traditionnelle, contemporaine et évolutive. Durant cette formation chaque semaine un chef français vient faire une démonstration de sa cuisine ou les élèves vont visiter des régions viticoles, des marchés, ou des centres de productions et d’élevage.
Les six mois suivant chaque élève va chez un maître de stage se confronter à la pratique d’une brigade et à l’esprit d’un chef. C’est une immersion totale dans ce qu’est aujourd’hui la cuisine française. Au bout d’un an, les élèves rentrent au Japon ou ils trouvent tous une place. L’impression générale est celle d’un enseignement très impliquant donnant à chaque élève la possibilité de vivre de son métier et de se passionner. 3 à 4000 élèves ont suivi l’enseignement à Osaka et en France. Beaucoup ont nourris au Japon l’important réseau de petits restaurants d’une dizaine de couverts ou est servie une cuisine très créative.
Bien sur l’envie est grande de demander à Pierre Béal si l’école Tsuji pourrait être un exemple pour l’enseignement français. “ Exemple est un mot trop fort. Nous sommes une idée à exploiter. Car nous formons des élèves à la technique de la cuisine française mais aussi à la culture, au palais, à la sensibilité, ce que ne font pas systématiquement les écoles hôtelières françaises. Je considère que le grand défaut de l’apprentissage, c’est de mettre la méconnaissance des élèves face à une situation pour laquelle ils n’ont pas été préparé. Notre discours pédagogique est comme une fenêtre ouverte sur une culture dont la technique fait partie” .
Sur l’enseignement en France, Pierre Béal pousse le pion plus loint “Peut être que nos écoles françaises ne sont pas assez impliquées dans l’identité contemporaine de leur région. Ici nous travaillons des poulets de Bresse par exemple et quand nous travaillons le homard nous faisons en sorte que chaque élève puissent se confronter au travail et au goût de ce produit. L’école de Saint Chély en Lozère par exemple, bons produits, base technique et cuisine évolutive pour former des cuisiniers de restaurants. Je ne suis pas bluffé par la qualité du bâtiment mais par l’esprit à Saint Chély”.
L’école Tsuji dépense chaque jour 9€ 15 de matière première par élève pour leur donner la possibilité de travailler et de goutter.
Pour Pierre Béal les raisons de créer ces deux écoles sont simples :“Au départ la motivation de la famille Tsuji, plutôt que de faire venir des chefs français au Japon, c’était de permettre aux élèves japonais un contact direct avec la culture française”.
C’est sans doute pour ça aussi que chaque élève au début de son séjour est accueillit par une famille dans la proche région de chaque école. L’autre élément important de cet enseignement est de se tenir au courant des évolutions de la cuisine française d’aujourd’hui. Ainsi une fois par an les professeurs sont invités à allé découvrir un restaurant en France au frais de l’école. Il y a deux ans c’était Jean-Georges Klein à Bearenthal, l’an dernier Pierre Gagnaire et ils auraient cette année envie de découvrir le nouveau Piège de l’Hôtel de Crillon. Mais tout le staff de l’école est invité à aller le plus souvent possible goutter les cuisines faites en France. C’est aussi une des manières de repérer d’éventuels maîtres de stages pour les élèves de l’école. Car la maison est très exigeante sur cette aspect de la formation. Plus de cent demandes de stagiaires par an se voient répondues non. Les élèves, de manière très japonaise, sont invités au plus grand respect de leur travail, mais les maîtres de stage doivent aussi faire preuve du même respect.
Pour Pierre Beal “si nous estimons que notre élève ne sera pas respecté par le maître de stage nous ne l’envoyons pas, même s’il a trois étoiles ou 20/20. Nous avons notre propre réseau de chefs, c’est ainsi que nous avons découvert Jacques Décoret grâce à Régis Marcon et David Zudas avec Jacques Lameloise”.
Un autre élément de cette pédagogie se joue sur la notion de groupe. Les pratiques culturelles japonaises aident certainement beaucoup, mais à l’inverse du comportement individualiste du monde latin, les élèves sont entraînés à vivre l’école comme une brigade. Chaque jour une équipe est en cuisine et au service et permet aux restes des élèves de tester la cuisine préparée. Chaque élève qui mange est aussi tenue de noter sur une fiche ses remarques tant sur le service que sur les plats proposés.
Nous pourrions dire que cette école est d’ailleurs entièrement inscrite dans une perception culturelle japonaise de notre monde culinaire. Mais nous sommes bien aussi obliger d’admirer l’implication à une dimension de cuisine en mouvement que recherche cette enseignement. Pierre Béal et Hiroyuki Nakano qui dirigent ces établissements, semblent très au faite des luttes de pouvoir dans notre monde pour ne s’intéresser qu’à l’univers d’une tradition culinaire qui bouge et continue à inventer.
“La cuisine est en mouvement. Escoffier faut en parler, c’est un bagage historique, c’est une nécessité. Mais il faut coller la formation à la réalité et tenir compte de la cuisine d’aujourd’hui. Tout n’est pas dans l’agro-alimentaire, même si c’est une majorité, il faut aussi garder un esprit de tradition et de modernité. Il faut avoir en fait une sorte de contre pouvoir à une cuisine préfabriquée et industrielle, fait de bons produits et d’une cuisine évolutive”.
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Grant Simmons, le photographe et Patrick Mikanowski, |
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Un oignon de variété Wolf, produit par Joël Thiébaut |
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V endredi dernier, la journée a été consacrée à une séance photo. Patrick Mikanowski est en train de réaliser un livre sur les légumes de Joël Thiebaut, célèbre maraîcher parisien. Dans ce cadre, cinquante cuisiniers ou amis de Joël réalise une recette à partir de sa production de légume. Je fais parti de la bande. J’ai pioché l’oignon Wolf, doux, très doux. Pas évident de trouver une recette à base d’oignon. En fait reprenant ce que font beaucoup de jeunes cuisiniers, je me suis amusé à décomposer et recomposer une recette classique : la pissaladière.
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Sauce aux anchois