Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Truc chinois délicieux de temps en temps, une sorte de confisage au four qui rend lachose super croustillante. Prenez de la poitrine de porc un peu maigre, vu les conseils de détiétique. Ou du moins de la poitrine bien entre lardée, répartissant régulièrement couche de gras et de maigre. Piquer de pleins de petits coups de couteau pointu la couenne de la bête. Plantée dans un crochet de boucherie ou au bout d'une fourchette, ébouillanter côté couenne avec beaucoup d'eau bouillanteversée tout doucement. Laisser refroidir, bien essuyer. Faire un mélange avec une cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de sucre et des épices. Classique, poivre du sétchouan et cinq épices chinoises, ou avec ce que j'ai sous la main du style, poivre noir, piment, cannelle, muscade et gingembre en poudre. Masser côté chair la poitrine et laisser sécher une nuit au frigigo ou, si vous avez la chance d'avoir un cellier bien frais et plein de courant d'air. Placer sur une grille au dessus d'un plat et glisser au four à 230° pour 1/4 d'heure. Baisser la temp. à 180° et laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir. Détailler en morceau avant de réchauffer et de manger avec un riz blanc tout couillon. Et hop.

Le silence sera-t-il fertile ?
Et bien, ça fait un bail! Mais les énergies reviennent. Ne serait-il pas temps de remettre en route ce blog et continuer à raconter quelques histoires de cuisines. Diverses, faites de recettes de maison, de rencontres de chefs, de restaurants et de propos voyageurs sur la cuisine. Refaire les commandes de graines pour le potager, le fumer et le labourer. De nouveau mettre en route quelques projets pour la télé et continuer les travaux hors télé qui me permettent les épinards et le beurre. Pour recommencer un petit dessert avec des produits Alter Eco.

Verre de riz au lait et gelée de fruit de la passion.

Faire cuire dans 30 cl de lait 50 g. de riz basmati avec 30 g. de sucre roux des Philippines. Laisser cuire à tout petit bouillon pour obtenir un riz très tendre. Laisser tiédir avant d'ajouter un jaune d'oeuf ou une cuillère à soupe de mascarpone. Remplir au trois quart des verre. Et finir avec trois cuillères à soupe de gelée de fruits de la passion du Brésil. On peut parfumer le riz avec un peu de cannelle ou de cardamome. Ca fonctionne. Pensez à filmer vos verres si vous les entreposez au frigigo. Cela évite d'avoir un truc qui sèche sur le dessus.

Ce questionnement n’est pas nouveau, mais occupe aujourd’hui nombre de discussions. Il y a dix ans, paraissait un texte fondateur consacré à la prédominance du signe sur le sens dans un livre intitulé “l’internationale de l’imaginaire, cultures, nourriture” (Babel éd., 1997). Le titre avait de quoi nous interpeller : “de la glaciation dans la culture en général et dans la cuisine en particulier”. C’est Jean-Paul Aron qui sur l’invitation de l’Université de Toulouse le Mirail présenta cette intervention devant les étudiants de Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue de l’alimentation. Ainsi donc, nous vivions des les années 80 une période ou nos expressions avaient tendance à se figer, se bloquer. Jean-Paul Aron nourrissait son constat que le signe, l’aspect prenaient le pas sur le sens. La culture et sa composante cuisine, avec sa caractéristique à couvrir la plus part des champs d’expressions possibles, s’enfermaient dans des systèmes, des mécaniques ou le plus important devenait la posture, pieds au mur, costume remarquable, phrases courtes, mémorisables, comme un slogan, oubliant le sujet même du propos. De quoi je parle, pourquoi j’en parle et comment j’en parle se trouvant occultés, même oubliés, au profit du geste, de la gesticulation modeuse.

Qu’en est il aujourd’hui au regard de ce texte, très théorique et intellectuel, critiquant des systèmes d’analyses universitaires et de cette réflexion d’un des cuisiniers les plus novateurs de La Nouvelle Cuisine. Comment se traduit dans la pratique, ce phénomène depuis longtemps amorcé, ou l’effet de mode occupe de plus en plus l’espace de l’expression culturelle. La presse, bien plus comme un vecteur que comme inventeur, nous en donne depuis longtemps les caractères. Nous avons vu naître nombre de mots, fooding, fusion-food, street-food, nouvelle-nouvelle-cuisine, ..., pour designer toutes tentatives et toutes tendances. Le paroxysme de cette logorrhée étant relevé cet été dans un hebdo féminin : “la fashionista fait son cooking-out”. Mais ne nous y trompons pas, si effectivement, le but est d’occuper le terrain et d’essayer d’exister, ces rafales de mots traduisent certainement la volonté de trouver du sens, voir, un sens. En fait, derrière cette gesticulation, le désir est de découvrir une nouvelle voix et une nouvelle voie, l’absence de sens et le constat de vide provoquant sa recherche effrénée et velléitaire. Dans un fonctionnement simple, d’action-réaction, tous les anglicismes du moment et ce désir de mettre le monde entier dans son assiette sont en partie une réponse au retour sur soi de l’époque de la cuisine de terroir sur-utilisée. Tout était misé sur une seule mécanique, le terroir et la valeur des vrais produits. Par opposition, aujourd’hui le terroir devient mental et même si les produits se veulent toujours exceptionnels, cet exceptionnel se trouve dans le lointain, le rare, et la découverte personnelle. Exactement comme la musique pop se nourri d’un phénomène de balancier avec abandon et retour de tics musicaux, la cuisine pourrait fonctionner de la même manière. Mais le mouvement du balancier va de plus en plus vite, ne laissant plus à la réflexion le temps de s’installer. Ainsi se sont les détails qui prennent le pas sur la sincérité. Tout l’arsenal de l’aspect masquant le sens de l’assiette : son goût. Comme si le restaurant et la cuisine qu’il propose ne pouvait plus s’inscrire sur la durée, mais devaient à tous prix répondre à une gesticulation les faisant exister.

En piochant au hasard dans le dernier guide Gault Millau, nous trouvons assez facilement “faire éclater des bulles, aspirer avec des pailles, boire dans des éprouvettes”. De quoi nous parle-t-on? De signes, du contenant de la cuisine, mais en, aucun cas de son goût et de son sens. Exactement comme Alain Senderens, au lendemain de son rendu de trois étoiles, s’écriait dans un documentaire sur Canal + “mais ce n’est plus l’assiette qui est jugé, mais le marbre des toilettes”. Ainsi par un jeu complexe ou chacun se tient la barbichette, à tous niveaux, jeunes et anciens, nouveaux, modernes et respectueux de la tradition, serviraient avant tout du signe adoubé par la critique. Nous parlerions de moins en moins de ce qui fait pourtant l’essentiel de la cuisine, le souvenir gustatif fugace mais prégnant, c’était bon et ça me rappelle ou ça me fabrique des souvenirs gustatifs. Bien sur il existe des cuisiniers de goût mais tiennent-ils le devant de la scène ?

Il existe des réactions à ces modes si gesticulantes, les critiques s’en font les portes paroles. Lors du colloque de Tours, un chroniqueur de la presse quotidienne demandait aux chefs de quitter l’impasse de la modernité pour revenir aux vrais valeurs de la Cuisine Française. De même, un autre chroniqueur de la presse hebdo s’essayant à la radio, en appel souvent aux valeurs de la famille, la maman réunissant dans une communion autour de la table ses petits et son mari avides de bonne nourriture. Superbe, si ce n’est que de nouveau ils nous parlent de signes et en aucun cas de cuisine. De plus, la modernité permet de mener des expériences, certaines sont des impasses mais d’autres ouvrent de nouveaux horizons, et les mamans d’aujourd’hui travaillent, les familles sont aussi éclatées et recomposées et le temps des repas en communs s’étiolent allègrement.

Cette prise de pouvoir du signe sur le sens est-elle inéluctable ? Certainement pas. Mais le restaurant et sa cuisine change bien plus que nous pourrions l’imaginer. Dans cet affrontement entre signe et sens nous pourrions nous interroger autrement : que représente le restaurant aujourd’hui ? Bien souvent en parlant avec un créateur de restaurant, la définition de cette création tourne autour des notions de lieu et de concept. En fait, faire un restaurant aujourd’hui n’est plus forcément proposer une cuisine, avec sa cohérence et son goût, mais bien proposer un décors, une architecture, un lieu. En cela Alain Senderens se trompe peut être, ce n’est pas gênant de noter le marbre des toilettes, mais s’intéresse-t-on la cuisine ? Nous serions ainsi dans un système de représentation s’opposant au plaisir de bouche. La perception du restaurant s’étant déplacée des papilles aux yeux. En regardant le restaurant sous cet angle, nous percevons bien qu’il est plus facile de parler des chaises, des rideaux ou de l’architecte que de notions plus fugaces liées à l’assiette et son goût. Surtout que le goût et son vecteur la cuisine nourri de savoir et de techniques, capable d’absorber la nouveauté, sont pourtant bien l’âme du restaurant ou du moins du cuisinier ou de la cuisinière. Car la cuisine est certainement plus du à un supplément d’âme qu’à un concept de restaurant.