Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
D
imanche dernier, j’avais commencé à vous donner les recettes d’un repas entièrement composé de petits trucs régressifs. Il manque deux recettes pour finir la liste. Les voici. Ah oui, mon vieux pote Lionel, pour qui j’avais préparé ce déj. , je suis allé répondre à une ITV dans son émission. Il voulait que nous parlions jardin. Comment on débute un jardin, ou on apprend, etc.
Depuis que j’ai quitté Radio France Puy de Dôme, en 1992, il a la gentillesse de m’inviter de temps en temps. Nous rigolons bien et en général nous râlons sur tel ou tel sujet.
Je vous ai fait une photo de ce vieux beatnik.
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Feuilletés aux blettes et à la nigelle
C’est un peu le même principe que les feuilletés frits il y a quelques semaines.
Farce faite de feuilles de blettes, blanchies et hachées. On ajoute des pignons, un oignon émincé et fondu dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du parmesan râpé, du sel et du piment d’Espelette.
Cette farce est enfermée en portefeuille dans une pâte à pizza du commerce que j’abaisse un peu plus.
Je dore avec un peu de lait et je saupoudre de graines de nigelle. Vous pouvez remplacer la nigelle par des grains de sésame.
Au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Vous pouvez les faire en avance et les réchauffer au dernier moment.
Artichauts vinaigrés
Rien de plus simple. Faire tremper une poignée d’amandes dans de l’eau. Le lendemain les peler et les séparer en deux. Réserver. Quatre poivrades, petits artichauts violets, que vous tournez. Enlever les feuilles extérieurs, couper l’extrémité des restantes, fendre en deux ou en quatre pour enlever le foin si nécessaire et plonger immédiatement dans un litre d’eau auquel vous avez ajouté un verre à vin de vinaigre de vin et une petite cuillère à soupe de gros sel gris.
Mettre sur le feu et faire cuire, jusqu’à tendreté. Bien égoutter dans une passoire, puis sécher sur un papier essuie-tout.
Arroser abondamment avec de l’huile d’olive et relever avec du poivre. Ajouter les amandes mondées.
Mélanger bien. Si vous voulez garder ces artichauts quatre à cinq jours vous pouvez les mettre dans de l’huile pour éviter de les laisser en contact de l’air. Cet air les oxyderait et les rendrait impropre à la consommation.
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Concombre japonais
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Aubergines de Florence
Au creux de l’été, quand je récolte les légumes de mon jardin, le panier plein de formes, de couleurs et de goût divers, j’espère que tous le monde pourra un jour goutter à la diversité du monde. Ça y est Roux a pété un plomb, il philosophe. Si ce n’est que bien souvent la cuisine, quotidienne et alimentaire, en gendre bien souvent un acte politique.Je vous livre un article, écrit courant 2004, est paru confidentiellement dans la revue “Omnivore” vendu à 800 exemplaires.
M
ichel Troisgros à l’automne dernier m’avait présenté un de ses maraîchers sur le marché de Roannes. Tous deux étaient très fiers de me faire goûter de délicieuses tomates “roses de Berne” et “noire de Crimée”. Mais, j’avais à faire à deux dangereux hors-la-loi. Ces malandrins m’avaient fait goûter des fruits défendus qui ne peuvent être produits que dans des jardins d’amateurs et en aucun cas par un maraîcher professionnel et acheté par un cuisinier renommé.
Tremblez, les Joël Thébault, Bruno Schweilger, Jean-Luc Raillon qui cultivez certainement pour d’illusoires raisons de goûts et de parfums, des légumes qui n’ont plus l’honneur de faire partie du catalogue officiel des espèces et variétés cultivées en France. Car en effet, les variétés légumières sont dûment répertoriées dans un catalogue national sous la direction du GNIS (groupement national interprofessionnel des semences) leur donnant droit à être produites en abondance par les maraîchers et l’industrie. Au lieu de centaines voir de milliers de variétés possibles comme dans le cas des tomates ou des poivrons, la fameuse liste des variétés homologuées ne compte plus que quelques dizaines de variétés par espèce. Ce qui est plus surprenant, c’est qu’à peine 2% de ces variétés du catalogue Officiel sont du domaine public alors que les 98% restant sont brevetées et dûment déposées. Vous n’avez donc pas le droit d’en faire vous même votre semence, mais de toute façon vous ne pouvez pas car bien souvent vous avez à faire à des hybrides F1 (voir encadré 1).
En fait, si ces semences sont sous brevet, propriété d’entreprises, les agriculteurs et maraîchers sont obligés de racheter chaque année leurs semences, les récupérer eux-mêmes su leur récolte leur étant interdit. Une vrais manne pour les quatre entreprises semencières qui traitent la moitié du marché mondial des semences (Monsanto, Novartis, DuPont et Limagrain).
Mais en quoi cette description d’une organisation ultra-libérale du marché des semences concerne-t-elle la cuisine ?
Tout d’abord au niveau du goût ou plutôt des goûts disponibles. Plus le cuisinier a une palette gustative étendues de légumes et de fruits à sa disposition, plus sa capacité à faire de la cuisine est importante, que ce soit dans une auberge, dans une brasserie ou dans un palace. Serait-ce une tautologie que de dire qu’il existe un monde entre une tomate raisin vert, une rose de Berne et une Marmande ou entre une butternut, une sucrine du Berry ou un potimaron rouge, toutes variétés non-inscrites au catalogue officiel, donc interdites à la diffusion commerciale.
Donc, limiter les variétés disponibles au travail de cuisine, ampute celui-ci de textures, de couleurs et de goûts. Ensuite, concentrer, le pouvoir de mettre sur le marché telle ou telle graine de légumes entre les mains de quelques semenciers internationaux favorisent des intérêts purement commerciaux. Ceux-ci sont plus intéressés par le rapport que vont leur octroyer la mise au point d’une semence, qu’il vendront certes, mais sur laquelle ils toucherons des droits de multiplication et de propriété intellectuelle. Ainsi, en faisant la part belle aux nouvelles variétés récemment sélectionnés, avec un argument de productivité dans le cadre d’une agriculture intensive et industrielle, rend les agriculteurs et les consommateurs plus dépendant de ces grands groupes industrielles. Les expériences malheureuses de cette agriculture industrielle de ces dernières années (vache folle, chute inexorable des cours du porc et de la qualité de sa viande, grippe aviaire, etc.) devraient inciter à une réflexion plus complexe et plus poussée sur l’agriculture vivrière respectueuse de l’environnement tant naturel que culturel. Car enfin, le vrais problème de cette réduction du choix variétale est un appauvrissement inéluctable du goût des aliments, de leur adaptabilité au condition de milieu, de leur résistance aux maladies et surtout de leur réalité culturelle tant dans les pratiques agricoles qu’alimentaires. Enfin, sauvegarder l’immense potentiel des variétés de légumes, fournie une source de variante génétique pouvant répondre à la multiplicité et la diversité des zones de cultures et de transformation qu’il existe dans le monde.
Vous demanderez peut-être, oui c’est bien pour les variétés de tomates et de courges de nos jardins, mais en quoi les cuisiniers sont-ils impliqués par un discours au relent alter-mondialiste ?
Car tout simplement, que les cuisiniers le veuillent ou non, ils sont des prescripteurs et des catalyseurs de pratiques culinaires et de pratiques agricoles. Par exemple, comme pour la tomate, le riz basmati pourrait être en danger. Mais à une différence prêt, le riz basmati représente un énorme marché en Inde et dans le monde avec 500 000 T exportées à 65% vers le Moyen-Orient, 20% vers l’Europe et 15% vers les USA. Si traditionnellement le riz basmati est une production indienne ou il est traditionnellement produit à partir de 35 variétés indigènes libre de droit, une entreprises américaine, RiceTec. vient de déposer un brevet sur une variété basmati sous le nom de 5,663,484. Ainsi devant le droit international cette entreprise se trouve propriétaire intellectuellement du basmati. En poussant le bouchon, elle pourrait à terme obliger légalement les producteurs indiens à acheter leur semence chaque année pour avoir le droit d’appeler leur riz, basmati.
Le vrais combat qu’il se profile derrière cette entourloupe juridique, est celui de tous les passionnés de produits et de cuisine qui pour alimenter leur boîte à rêve se doivent de préserver à tous prix une biodiversité maximal dans tous les productions de l’agriculture. Pour revenir à l’exemple indien, depuis 1991 l’association Navdanya (littéralement nouvelle semence en hindi) dans le nord de l’Inde se bat pour la protection de la biodiversité. Cette association a mis en place son travail de préservation sur l’action volontaire des agriculteurs qui boycottent les semences brevetées et le maintien en culture des variétés traditionnelles locales. Ainsi chaque membres reçoit 5 kg de semences de riz local après la récolte qu’il payera soit en donnant 5 kg de semences à deux producteurs voisins soit en rendant 6,25 kg à Navdanya après sa propre récolte. Depuis 98, cinquante producteurs de cette association sont engagés dans un processus de commerce équitable sur ce riz basmati en partenariat avec le groupe allemand Gepa. Le riz basmati mis sur le marché européen est de variété Dehra Dun, considéré comme l’un des meilleurs en Inde et réservé au repas de fêtes. Car , élément essentiel du combat de Nadanya, c’est l’ensemble des notions d’autosuffisance alimentaire, d’indépendance financière pour l’approvisionnement en semences, de préservation de la biodiversité et aussi de qualité gustative des produits. Pour avoir déjà goûté ce Dehra dun basmati, nous avons à faire à un riz exceptionnel avec des grains longs et fins et surtout divinement parfumé.
Pourquoi ne pas imaginer un groupement de cuisiniers en Europe se fournissant auprès de cette association pour offrir ce riz exceptionnel à ses clients. Des restaurants ou l’on déguste des produits du commerce équitable. À méditer non. Pour conclure, cette association Navdanya riche en bon exemple, à organisé en Inde un réseau de vingt banques de semences indigènes alimentées par 60000 agriculteurs qui certes y déposent leur variété mais peuvent aussi y puiser des semences pour leur propre champs. Un immense réseau au service de la diversité légumière et agricole avec plus de cinq cents variétés de blé, de riz, de lentilles et de légumes. De quoi sauvegarder un vaste imaginaire du goût. Pourquoi ne pas imaginer des chefs français favorisant, la préservation de variétés non-inscrites au catalogue officiel avec leur maraîcher préférer, et surtout leur diffusion et leur utilisation en cuisine, un peu comme si nous avions des Joël Thebault et des Roger Maelsatf dans toute la France.
Hybrides F1. Pour faire très simple, le sélectionneur cultive des races pures en les sélectionnant sur des critères désirés simples : couleur, résistance à la tavelure, forme, vitesse de croissance, ...Cette sélection dite en race pure donnent des sujets qui ont certes leur caractère simple mais porté par une plante en générale à l’aspect chétif et pas vraiment chouette. En prenant deux de ces races pures comme parents et en les croisant on obtient un hybride de premier niveau dit F1. Cet enfant de deux parents race pure aura en lui les deux caractères races pures de ses parents.
Par exemple si c’est une tomate elle pourra être rouge et résistante à la tavelure. Mais en plus il aura bénéficié d’un phénomène d’hétérosis qui à partir de parents race pures pas bien beau fait un enfant super costaud par une sorte de surprise génétique de la rencontre. Cet enfant F1, n’est pas stable génétiquement, et aura tendances à donner des produits hétérogènes. Ces hybrides F1 qui ne sont pas reproductibles conformément au type doivent être racheté chaque année par le maraîcher. En France l’ Association Kokopelli milite pour la préservation des variétés non-inscrites en mettant à disposition un certain nombre de semences et un livre-catalogue très instructif expliquant entre autre comment faire ses propres semences.
Kokopelli. Oasis.
131 Impasse des Palmiers.
30100. Alès.
Tél : 04 66 30 64 91 ou 04 66 30 00 55.
Fax : 04 66 30 61 21.
www.kokopelli.asso.fr
kokopelli.semences@wanadoo.fr
Avec cette recette, le but du jeu est d’utiliser la coquille comme présentoir, grâce à un petit appareil, appelé toque-oeuf.
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Grâce à ce petit appareil vous pouvez décalotter votre œuf avec précision et netteté. Vous le videz, le rincez à l’eau claire et vous pouvez le réutiliser pour le garnir de la préparation que vous voulez.
Exemple une brouillade au poivron.
- Trois œufs pour garnir cinq coquilles.
- Un poivron vert, gros et malheureuseument “hollandais”, ou mieux si vous avez ça à coté de chez vous ou que vous les avez trouvé en vacances, des poivrons de pays, trois variétés, doux des landes, petit marseillais ou encore piment d’Ampuis. Ces trois là ont la chair plus fine et peuvent être préparé sans être pelés.
Pour le gros poivron c’est mieux de griller/brûler pour pouvoir retirer la peau avant de le faire fondre détaillé en tous petits morceaux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Une fois refroidi mettre le poivron dans les œufs. Ajouter, un demi verre (5 cl) de crème fraîche, sel, poivre ou piment d’Espelette, une pointe d’ail.
On peut ajouter aussi de la ciboulette, du persil, et tout ce que vous voulez pourvu que cela soit bon et joli.
Dans une casserole sur feu doux sans cesser de remuer au fouet ou avec une fourchette, faites prendre vos oeufs en brouillade (œufs brouillés).
Garnir avec une petite cuillère vos coquilles d’oeufs en répartissant la brouillade.
Déposer sur le dessus de la brouillade une demi olive noire. Vous pouvez ajouter sur le dessus une à deux cuillère à café de gaspacho de bonnes tomates (voir recette dans attraits détournés des tomates)
c’est prêt.
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VINS C'est du bio., nature ça peut pas faire mal, jus de raisin et fermentation.
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Bourgueil Trinch, Chinon Beaumont, Catherine et Pierre Breton, 
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