Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
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Que ne ferait on pas pour une femme enceinte en plein week-end de retour et de départ au cœur de l’été. Même celle vous demande la recette du foie gras en verrine. Eh bien, vous lui donnez.
C’est Franck Charpentier, chef au restaurant le W, rue de Berri, dans le 8° à Paris (tél.01 45 61 82 08) qui m’a fait découvrir cette technique.
C’est très simple. Le plus compliqué c’est de se procurer du bon foie gras. Quelques conseils pour le choisir. Le canard est moins cher que l’oie, mais c’est une question de goût, le canard étant plus marqué, et l’oie peut être plus élégant. Mais ça c’est mon goût. Le foie doit être d’une belle couleur, ni trop foncé, ni trop pâle, pas taché de sang, souple sous le doigt, trop mou trop gras, trop dure trop sec. Il faut qu’il donne envie. Surtout pas de trace de bile verte.
Bon ça y est vous avez le foie gras.
Maintenant les petits pots. Trois marques.
Le matériel allemand avec caoutchouc, c’est Weck qui font les plus petits du marché, de 80 ml. Vous pouvez aller voir leur site : http://www.weck.de/
Le matériel français, avec familia wiss et le parfait tout deux fabriqués par la maison Le Parfait de Reims. Pareil un site : http://www.leparfait.fr/
Ils font des petits pots de 125 ou 200 ml soit avec caoutchouc, soit avec capsule et couvercle à vis.
En tous cas ce sont ces petits contenants qui nous intéressent.
Bon, demander à votre volailler ou faite le vous même, de retirer les nerfs du foie gras.
Massez le foie avec abondance de sel fin et de poivre. Je pourrais vous donner un poids de sel et poivre, mais qui a une balance qui donne 3 à 6 g d’indication. Sachez qu’un foie n’est pas bon trop fade, tentez le coup à vu de nez, et puis vous savez saler et poivrer votre steak, eh bien c’est la même chose.
Coupez votre foie en morceaux pouvant remplir généreusement vos petits bocaux. Pesez la quantité de foie par bocal et notez le dans un coin. Vous pouvez assaisonner avec un soupçon de porto ou de bon cognac. Fermez de manière Haddock.
Et là la cuisson.
Installer un panier à vapeur sur une casserole remplie au tiers. Porter à ébullition. Une fois que la vapeur est abondante, disposez dans le panier les bocaux de foie, couvrez.
Compter 1 mn de cuisson par cent grammes de foie. Arrêter la cuisson et laisser refroidir dans le panier vos bocaux.
C’est cuit.
Attendez 2 à 3 jours avant de consommer comme une terrine de foie de chez le marchand.
Et voilà une recette pour une jeune femme enceinte qui avait une grosse envie de foie gras.
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Hier, mon vieux pote Lionel est venu manger à la maison. Il a beau avoir était prof., marchand de disques, producteur des Dogs et des Calamités et être animateur radio, je crois que son vrais truc, c’est la cuisine. Une super occasion pour me déchaîner à réaliser un repas qu’avec des petits trucs quelques peu régressifs. Des, qui se mangent avec les doigts, se pioche dans un verre ou insiste sur la consistance crémeux/mousseux.
Le problème de cette pratique tapassomezze, c’est que vous n’utilisez pas des produits de riches (ceux qu’aime le râleur monsieur Duret voir les com.), mais c’est surtout du boulot et de la technique.
En général je procède par deux entrées.
La première c’est ce que j’ai sous la main, et sous la main au cœur de l’été c’est bien souvent pour moi le jardin. La deuxième c’est les contenants, tel ou tel petit pot en nombre assez grand pour satisfaire les invités.
Alors ça donne une petite liste gribouillée derrière une enveloppe usagée :
- Purée de betterave rouge et mousse de Roquefort dans des pots en verre de crème caramel de récupération voir article “mousse à l’apéro”
- Mirepoix de concombre et crème fouettée à la poutargue de mulet dans des petits coquetier vert de chez Habitat achetés en super solde à 0,70 cents pièce. voir article “mousse à l’apéro”
- Salade de courgettes grillées dans des verres à pan (comme à la cantine). (recette déjà donnée),
Oeufs brouillés aux poivrons fondus dans des coquilles d’oeufs sur des coquetiers toujours de chez Habitat mais là blanc crème,
- Feuillettes aux blettes et à la nigelle,
- Petits poivrons farcis à la brandade. C’est le même principe que les tomates à la brandade d “attraits détournés des tomates” . Si vous avez la chance de trouver des poivrons petit marseillais, propre au bouche du Rhône ou poivron d’Ampuis du sud le région lyonnaise c’est exactement la bonne taille pour en faire deux bouchées
- Brochette de pommes de terre confites,
- Haricots à l’étouffée dans des petites cocottes Le Creuset. voir article "retour de vadrouille"
- Gaspacho parfumé au basilic dans des verres à pan. voir article “attraits détournés des tomates”
- Poivrade au vinaigre et aux amandes dans des petites verrine (80 ml) de chez Weck (voir papier sur le foie gras à la vapeur).
Vous avez vu un certain nombre de ces recettes ont déjà été données dans les articles précédents.
Un truc qui peut être réutilisé en plat d’accompagnement, ce sont les pommes de terre confites. C’est trop riche en beurre, mais délicieux.
Pommes de terre confites.
- 6 belles pommes de terre de très bonne qualité style amandine,
- 125 g. de beurre, une demi plaquette,
- quatre gousses d’ail,
- Fleur de sel,
- deux branches de thym frais.
Peler les pommes de terre. Tailler dans la longueur des tranches de un centimètre d’épaisseur. Laver à l’eau fraîche vos pommes de terre et les essuyer soigneusement dans un torchon propre.
Vous pouvez aussi tailler un cylindre et le débiter en rondelles de 7 à 8 mm d’épaisseur, c’est elle que j’ai utiliser pour les brochettes.
Faire fondre tout doucement, les 125 g. de beurre. Verser dans une poêle assez grande pour recevoir toutes vos pommes de terre, en faisant bien attention de garder dans la casserole le petit lait du beurre.
Faire chauffer ce beurre clarifié à feu très doux et mettre les pommes de terre à cuire pour 1/2 d’heure. En début de cuisson imprimer un mouvement circulaire à votre poêle pour éviter que les pommes de terre ne collent.
Retourner vos pommes de terre et faire cuire sur l’autre face de nouveau 1/2 d’heure à feu très doux.
Un demi heure avant la fin de cuisson, ajouter dans votre poêle les gousses d’ail pelées, fendues en deux dans la hauteur et dégermée.
Les pommes de terre confites, doivent être dorées sur chaque face. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse. Les déposer sur une assiette de service chaude, saupoudrées de fleur de sel et de thym effeuillé, sans oublier un peu d’ail écrasé à la fourchette.
Dans le cas des brochettes individuelles vous pouvez égoutter vos pommes de terre, les laisser refroidir et les enfiler sur des brochettes. J’ai utiliser des petits bambon japonais avec un noeud à une extrémité. Vous n’aurez plus qu’à les réchauffer au moment du service.
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Tout commence au jardin, comme d’habitude. C’est une histoire de soupe de saison. Le truc est plus que simple, le pot unitaire, compilateur de liberté concentre la cueillette potagère. Tout est coupé en morceaux, voir pelé, cuit en commun, relevé d’une relevade travaillée au mortier d’ail, de pignon, de parmesan et surtout de basilic et d’huile d’olive.
Explications.
Le petit matin m’a permis de remplir deux petits cageots de légumes. Nous trouvons :
- des haricots verts, deux belles poignées,
- une mini botte de carottes petites,
- deux petites courgettes d’à peine quinze centimètres de long,
- un oignon de la saint Jean remplaçable par une échalote ou un petit oignon blanc,
- deux petites poignées de tomates,
- deux ou trois petits navets nouveaux,
Pour la sauce
- un bouquet de basilic,
- une gousse d’ail,
- une toute petite poignée de pignon de pin,
- cinquante grammes de parmesan râpé,
- un demi verre d’huile d’olive.
Cuisez les légumes comme pour une soupe, n’oubliez pas de saler l’eau, coupés en petits morceaux en deux fois. D’abord haricot, carotte, oignon et navet, quand ils commencent à s’attendrir ajouter courgettes et les tomates.
Pendant que la cuisson se termine, écraser au mortier le basilic effeuillé, l’ail, les pignons et le parmesan. Travailler en incorporant l’huile d’olive. N’ajoutez cette sauce à la soupe qu’une fois la soupe cuite et le feu arrêté. Tourner, mélanger et servir bouillant. C’est bon et ça fait transpirer.
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Depuis une dizaine de jours, les premières tomates dans mon jardin sont mûres, bonnes à manger. Chaque année je cultive une quinzaine de variétés de tomates, en gardant certaines, en essayant de nouvelles. Cette année, les premières à mûrir sont les oregon spring, les principe borghese, les tigrella et les ida gold.
En général, les enfants arrivent en octobre, saturés de trop de tomates. Des vertes, des rouges, des blanches, des longues, des rondes, ..., mais toutes avec un goût de tomates, alliant sucré et surtout acide. Cette acidité c’est d’ailleurs tous l’intérêt des tomates que l’on dit avoir du goût. Pour la plus part des salades, plus besoin de vinaigre, mais tout simplement une tomate, pelée et épépinée écrasée à la fourchette, salée et détendue avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ne jetez jamais le jus d’une salade de tomates que vous n’aurez assaisonné que de sel, pas mal de sel, de poivre et d’huile d’olive. Jamais de vinaigre dans une salade de tomates, normalement elles sont assez acides toutes seules. Et avec ce jus de salades de tomates vous pourrez assaisonner une salade verte ou même du riz ou des pâtes.
Quand j’étais petit, quoique, je le fais toujours maintenant que je suis grand, quand il me reste du jus de salade de tomates dans mon assiette, j’y écrase un petit morceau de pain sec. Ça fait une sorte de patia, de cagouillade, le pain sec écrasé s’imbibant du jus, mais c’est bon. Comme un petit régal de fin d’assiette.
Si vous pouvez récupérer, auprès d’un grand père, d’un jardinier ou d’un marché ou vendent des particuliers, quelques tomates de jardin, bien élevées et de variétés de bonne origine (pas d’engrais, pas trop d’arrosage et surtout des tomates de variétés anciennes), vous êtes des chanceux.
Quelques conseils pour en profiter au bout du goût.
Jamais, mais jamais au grand jamais ne mettez vos tomates au frigigo. Toujours à température ambiante. Le goût de la tomate est irrémédiablement cassé par le froid. Achetez les tomates en mélangeant les maturité, celles un peu vertes mûrirons, finirons de mûrir dans votre cuisine.
Si vous trouvez de petites tomates, taille du balle de ping-pong, vous pouvez réaliser de petites tomates farcies pour une entrée ou même un apéro substantiel.
Couper vos tomates en deux, du pédoncule à la queue, et vider les.
Deux solutions pour les remplir :
soit une noisette de chair de merguez (toujours vérifier qu’elles sont bien faites avec de l’agneau et du bœuf et colorées au piment et au poivron rouge), soit avec de la brandade de morue achetée toute prête. Il en existe deux marques originaire de Nîmes, Coudène et Raymond.
Vous placez d’abord une demie olive verte au fond de la tomate et vous couvrez de brandade.
Mettre ces deux types de tomates dans un plat à gratin et glisser au four à 160°.
Il faut les confire.
Dernier petit truc avec ces bonnes tomates d’été, le fameux gaspacho. Mais alors là c’est un drole de truc. A l’origine, le gaspacho andalous était une soupe banche froide faite avec du lait d’amande. Des amandes écrasées très finement au mortier, détendu d’eau, d’huile d’olive et épaissis au pain. Bien plus tard l’amande fut remplacée par des tomates.
Je pense que le meilleur gaspa. de tomates est fait avec des tomates de très, très bon goût, et c’est ce goût qui faut exalter.
Donc des tomates, un petit kilo, bien mures entières passées au mixeur.
Passer cette purée au tamis pour écarter les peau et les pépins. Ajouter trois cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, du sel en abondance, et la bonne quantité de pain sec en chapelure, pour lui donner de la consistance.
Remixage.
Vous pouvez ajouter dans votre gaspa. des cubes de concombre, de poivrons et d’oignons doux, mais ce n’est pas indispensable.