Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Rémy Rouvet habite Marseille et est un lecteur assidu de mes chroniques.
Il a eu la chance d'aller manger chez Reine Sammut du restaurant La Féniere.
Compte rendu de repas grâce à celui qui nous communique des illustrations, comme celle de l'huile d'olive...
Ce samedi, j'ai pris ma puce par le bras, et je suis allé manger chez Reine Sammut : "l'auberge de la fénière", en vu d'un mariage dans l'année.
Cadre magnifique, accueil chaleureux, mais pas pompeux; tout en étant trés classe.
Entre Cadenet et Lourmarin, dans une ancienne ferme restaurée : grande terrase dans les tons d'ocre, provencale classe, mais pas rococo, ni vieillotte. Face au grand jardin a la vue dégagée donnant sur la vallée de la durance au début même du luberon.
Petit apéro sympa sous des toiles plantées dans le jardin, a deux pas de la piscine. Confortablement assis sur un immense canapé a siroter l'apéritif maison : alcool a base de vin pétillant et de sirop de pêche, accompagné de mises en bouches excellentes (jus de tomates aux algues, petites olives, bouchées de poisson au citron et aneth, gressin maison a tremper dans une mousse aux fruits de mers !! un régal)
Une fois a table : parmi le choix des entrées, nous nous tournons vers :
pour ma puce : entrée tout aubergine, composé d'une coque d'aubergine remplis de mousse aubergine, d'une copieuse part d'aubergine au yaourt ( dés d'aubergine confite mélanger a du yahourt et ce qu'il faut de creme fraiche) et enfin, dans un ramequin (aubergine confite, avec juste assez de tomate et d'oignons, en crumble: DIVIN !)
Pour moi : salade de pourprier d'été aux araignées de mer ... (BON dieu que c'est bon !)
pour les plats :
Pour ma puce : cuisse et râble de lapin confit avec ses légumes (à voir la tete de ma puce, j'ai réaliser qu'elle adorait, elle m'as a peine laissé gouter, et a dégusté son plat religieusement)
Pour ma part : Saint pierre poelé avec son foie, petit risotto maison (arg ! donnez moi la recette ! du gout , du raffinement, ciel, pourvu que le temps s'arrete pour en profiter pleinement)
Pour la suite, petit sorbet de romarin maison avec son huile d'olive. Quel pied !
Pour finir, cerise sur le gateau, c'est le cas de le dire: la carte des desserts ! Il faudrait venir une deuxieme fois pour faire un repas entier de dessert !
Pour ma puce : gâteau d'abricots aux pêches (gâteau caramélisé aux abricots, accompagné de sorbet pêche maison ! MMMMh !)
Pour moi : calissons glacé a l'abricot : imaginez, sur un lit de zestes d'oranges confit et decoulis d'abricot, des calissons composés d'une base denougatine maison et de glace au calisson ! Les mots me manquent.)
Pour donner une idées des dessert : ensemble tout chocolat (j'ai vu de loin, oh la la !) ou encore: poelée de fraise au poivre vert, avec sa glace au basilic et biscuit au vinaigre balsamique !
Bref, a faire absolument !
Reine Sammut,
Auberge de la Fénière,
84160 Lourmarin
Tél. 04 90 69 11 79
C’est bien sur les légumes du jardin qui m’incite à faire telle ou telle recette.
Depuis une semaine les betteraves sont bonnes à ramasser. Variété blanche, originaire d’Italie, plate d’Égypte bien rouge ou encore gold rush jaune dorée, justes ramassées, elles ont un goût bien meilleur que celles déjà cuites, achetées sous cellophane. Inspirée par une recette d’Alberto du restaurant Fogon, je fais un petit pot de betterave au fromage, qui marche très bien à l’apéro.
Restaurant Fogòn Saint Julien,
l’un des meilleurs restaurants espagnols de Paris,
10 Rue Saint-Julien-Le-Pauvre,
75005 Paris
Tél. 01 43 54 31 33
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Je lave bien les betterave pour supprimer toutes traces de terre et je les fait cuire dans un bouillon de poule.
Au pire vous pouvez les faire cuire à l’eau salée ou avec un bouillon cube de poule.
Combien de temps. C’est assez long mais en général je vérifie à la pointe d’un couteau pour voir si elles sont bien tendres.
Je laisse refroidir, et les épluche.
Je les passe, une fois bien égouttée au mixeur pour en faire une purée.
Si cette purée vous semble un peu liquide ou humide vous pouvez la faire égoutter dans une passoire fine.
Dans des pots en verre à yaourt de récupération, je met une à deux cuillère à soupe de betterave et je garde au frigigo jusqu’au service.
Toujours au mixeur je mélange un verre de crème liquide, 100 g. de féta I.G.P. grecque et une giclée de tabasco ou une pincée de piment d’Espelette.
Mixage pour homogénéiser crème et féta. Puis travaille au fouet pour en faire une crème fouettée.
Au moment du service dans mais petit pot je dépose une cuillère à soupe de crème à la féta.
Petite cuillère et dégustation.
Vous pouvez aussi parfumer votre crème au roquefort.
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Là ce n’est plus de la production mais la surproduction. Quand les concombres commencent à produire c’est l’abondance, de quoi dégoutter un russe fan de concombre. En plus je cultive trois variétés, sélectionnée pour leur douceur, de l’arménien très pale, du japonais long et serpenteux et du russe taille gros cornichon.Toujours pour l’apéro je fais des petit verre avec de petits cubes de concombre couvert de mousse de tarama.
Pour le tarama, trois solutions :
Soit vous avez simplement du tarama du commerce que vous mélangez pour moitié avec de la crème liquide et vous battez au fouet pour en faire une mousse.
Soit vous trouvez de la pâte d’oeuf de cabillaud fumée scandinave, style Keerling, une cuillère à soupe de cette pâte fouettée avec un verre de crème liquide pour faire une mousse.
Enfin, vous avez la chance d’avoir de la poutarguie de mulet ou de thon, à peine 30 à 40 g. mixé avec un verre de crème liquide , et là vous avez un truc exceptionnel.
Dans des petits verres, style shooter, verre à liqueur ou autre vous mettez une cuillère à soupe de concombre pelé et épépiné, coupé en cube de 5 mm de coté maxi et assaisonné avec un peu de jus de citron, poivre
et un soupçon d’huile d’olive. Pas de sel, le tarama l’est déjà
largement assez.
Surmonter cette mirepoix de concombre assaisonnée avec une cuillère de mousse de tarama.
Et hop pour l’apéro.
Ça épate et surtout c’est bon.
V
Oh pas des livres forcément plein de recettes avec de belles photos, non, non, plutôt des livres qui replacent la cuisine comme une pratique culturelle, illustrant la trop célèbre phrase : "dis moi ce que tu manges je te dirais qui tu es".
Je me suis arrêté une heure de taper ce papier, car je viens de tomber sur un documentaire diffusé par Canal : la réconciliation? Histoire d’un regard sur l’Afrique du Sud lors du tournage du dernier film de John Boorman. Boum. La télé peut raconter de magnifique histoire.
Or donc , les livres de cuisine. Quatre petites trouvailles lors de mon dernier passage à la Librairie Gourmande, rue Dante à Paris.
Aux éditions Honoré Champion, 7 quai Malaquais à Paris dans le 6°, vient de paraître “Une histoire culinaire du Moyen Âge”. Écrit par Bruno Laurioux, c’est une vrais histoire culinaire du moyen âge. L’utilisation des ingrédients de base ce qu’elle représente tant culturellement que politiquement. La cuisine devient le fil conducteur du regard historique en s’écartant de l’anecdote pour comprendre comment se met en place notre histoire.
Vous pouvez y découvrir des chapitres consacrés aux modes culinaires et mutations du goût à la fin du M. A., au goût médiéval qui serait arabe, aux farces, farcis, farcissage dans la cuisine médiévale.
C’est un peu ardu mais passionnant.
Totalement différent, publié par Textuel et l’AFSSA, vient de paraître “Nutrition et risques alimentaires”, ouvrages collectif ou vous avez toutes les réponses sur les oméga 3, l’iode, allergies, sucre, vache folle, soja, promesse santé et l’eau. Ce petit bouquin remet bien les choses en places et permet d’éviter l’ensemble des tautologies et sornettes habituellement diffusées.
Aux éditions du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques, écrit par Maryse Carraretto, une surprenante “Histoire de maïs d’une divinité amérindienne à ses avatars transgéniques”. Le maïs, plante américaine, cristalliserai les craintes de la nouveauté et de la modernité. Thèse intéressante même si elle n’est pas là pour nous faire admettre et accepter les plantes transgéniques.
Comme le dit la présentation : “ce livre attentif aux turbulences de l’histoire, à ses ruptures, s’interoge aussi sur les avancées brutales qui a l’image des biotechnologies ont propulsé le maïs dans un nouveau Nouveau monde sur lequel les hommes, à défaut de la maîtriser, continuent à déchaîner leurs passions utopiques”.
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Enfin, bien plus exotiques, “Au temps des cannibales, suivi de Dans les cavernes sombres” de deux auteurs du Lesotho Édouard Motsamai et James Machobane et édité par les éditions confluences.
L’introduction est d’Alain Ricard est permet de restituer ce texte surprenant dans son contexte historique et africain. Vous n’apprendrez pas à cuisiner votre prochain mais découvrirez cette tranche d’histoire ou se développa le cannibalisme en Afrique du sud.
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Bonnes lectures, mais promis la prochaine fois je vous donnerez des livres de recettes.
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M
ercredi soir nous avons eu la visite de Sylvie Augereau, remarquable journaliste du vin. Beaucoup de passions au service des vins dits naturels. Mais on n’a pas le droit de dire naturels, en général ils sont bio ou cultivés en biodynamie, ou encore tout simplement sans ajout de sucre pour augmenter la teneur en alcool, sans souffre et surtout sans adjonction de levures. Ces vins se font avec les levures (les petites bêtes qui transforment le sucre en alcool) indigènes. Dans des vignes enherbées travaillées sans pesticides, la micro faune microbienne locale donne son caractère aux vins. C’est parfois aléatoire, pas toujours facile, en tout cas moins que qu’en on est un bon chimiste, mais souvent plein de surprise de goûts et de sincérité.
Sylvie travaille travaille pour “Omnivore”, revue par abonement qui s’adresse plutôt aux cuisiniers et pour Gault Millau, le mensuel.
Donc hier soir, Sylvie s’est arrêtée à la maison.
C’était sympa de l’avoir à table pour manger des bolinhos de bacalhau (beignet de morue) et des petits farcis, avec courgettes, poivrons et tomates.
Je vous donnerez mes recettes dans les jours à venir pour ces beignets et ces petits légumes farcis.
En plus elle faisait arrêt à la maison pour nous livrer quelques bouteilles de chez Breton. Bourgueil et Chinon.
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Bourgueil Trinch, Chinon Beaumont,
Catherine et Pierre Breton,
Les Galichets,
8, rue du Peu Muleau,
37140 Restigné,
tél. 02 47 97 30 41,
6 à 10 €.
Elles nous a laissé aussi quelques unités des vins d’Anjou de chez Cousin. L’Anjou c’est son pays à Sylvie, bord de Loire et douceur.
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Le cousin rouge, cépage grobleau,
Olivier Cousin viticulteur-récoltant,
vin de pays, Anjou,
7 rue colonel Panayet,
49540 Matigné-Briand,
tél. 02 41 59 49 09.
On a papoté jusqu’à tard dans la nuit. Ça tournait autour, qui sont les vignerons et les cuisiniers que nous aimons bien. Ceux qui doutent, qui se posent des questions et qui n’ont pas trop de problème avec leur égaux. Mais le doute surtout, qui permet de s’interroger, de rencontrer et d’avancer. Ce doute qui permet de se lever le matin en se disant : qu’est ce que je vais apprendre aujourd’hui. Bon c’est peut être l’effet du vin bio, mais au milieu de tout ça, on a bien rigolé.
Nous nous sommes aussi donné des nouvelles de Stéphane Majeune, jeune vigneron auvergnat, qui se bat pour faire des vins sincères et surprenant au milieu d’une appellation peu connue et souvent décriée.
Vieilles Vignes, Domaine Peyra,
Cotes d’Auvergne vin de pays,
Stéphane Majeune,
Rue Montfoulhoux,
63800 Saint Georges es Allier,
Tél. 04 73 69 57 20 .
6€,
Je vous donne les adresses de ces vignerons, à l’occasion si vous trouvez ça chez des cavistes (Auger à Paris) ou que vous passez à coté de chez eux, allez goûter, et reparlons en.