Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

A

ussi bizarre que cela puisse paraître à certain, l’une des plus belles poissonneries que je connaissent se trouve à Vichy. Pourquoi ?
Certainement parce que le poissonnier est un passionné et un vrais pro. qui sait choisir ses poissons et surtout les vendre. Peut être aussi qu’il y a dans cette vieille station thermale une clientèle pour du poisson haut de gamme.

Mais c’est beau, très beau.

La Pêcherie,
1 rue du 4 Septembre,
03200 VICHY
Tél. 04 70 31 33 66

En ce moment il a presque tous les soirs du monde à la maison. C’est notre truc en été, nous qui vivons à la campagne en Auvergne. Porte ouverte pour les copains proches géographiquement et pour ceux qui sont sur la route des vacances. Donc ça défile.

Une sorte de sas sur la route du retour ou du départ.
Souvent je réalise des plats qui peuvent faire plusieurs services. Et quand vous avez un poissonnier comme “La pêcherie”, qui vous propose des sardines de Méditerranée raides et brillantes, vous en achetez une trentaine que vous préparez en une fois et qui peuvent se garder cinq jours.
L’apprêt que je préfère ce sont les sardines en saor, sour diraient les anglais, mais là c’est une recette de Venise. Les sardines sont gardées dans une marinade acide et sucrée.

Pour dix petites sardines.
Multiplier et adapter suivant la quantité à préparer.

- quatre cuillère à soupe d’huile d’olive
- un très gros oignons
- vingt gros grains de raisin blanc
- un demi verre à vin de vin blanc sec
- un demi verre à vin de bon vinaigre de vin rouge
- 50 g de pignon de pin (ce n’est pas obligatoire)
- une branche de thym frais
- sel
- poivre ou piment d’Espelette.

Dans une poêle faire saisir une minutes de chaque coté les sardines vidées dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler généreusement.

Ranger les sardines dans un plat à gratin assez grand pour accueillir les sardines et la marinade. Alterner et mélanger les sardines avec les pignons, le piment, la branche de thym et les raisins épépinés et coupés en deux.

Jeter l’huile de cuisson des sardines. Faire fondre l’oignon pelé et émincé dans la même poêle avec les deux cuillères à soupe d’huile restante. L’oignon doit devenir translucide et tendre.

Mouiller avec le vin et le vinaigre et faire cuire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Gouter votre marinade si vous la trouvez trop acide vous pouvez légérement la sucrer.

Couvrir les sardines avec cette marinade bouillante. Laisser refroidir. Filmer et garder au réfrigérateur au moins un jour avant de déguster avec une tartine de pain grillé.

Vous gardez ces sardines au frais pendant cinq jours.

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Wut Bru du bistrot d'Eygalières dans les Alpilles

C

’était notre idée, aller à Eygalières pour faire une interview de ce flamand installé en Provence depuis dix ans. En fait nous emmenions un critique gastronomique (Luc Dubanchet) qui ne le connaissait pas et nous voulions filmer ce qui allait se passer. Mais ça, c’est le propos du documentaire diffusé en Novembre prochain sur Canal +.

Par contre se fut une vraie rencontre. Wout et Susy, sa femme, sont adorables. En générale ont dit d’un restaurant comme celui-ci qu’il est sincère. Pas de pingouins pour le services, mais des jeunes gens gentils, pas de cloches en argent, un coté bistrot chic dans les Alpilles avec des cigales qui font un vacarme de tous les diables et une maison où on se sent bien.

Après le tournage avec notre critique en goguette, nous avons pris le temps de discuter avec le chef et de goûter sa cuisine, agréable et précis.

Bon, ce n’est pas un petit bistrot à quinze euros, vous êtes dans un étoilé Michelin, deux étoiles et quatorze au Gault Millau. Mais pour ce niveau un ticket moyen de 70 euros dans les Alpilles et son show biz en vacances, ça vaut le coup.

Chez Bru, rue de la République

Le petit patio chez Bru.

Le restaurant Chez Bru, est presque l’exception qui confirme la règle chez Bib. Visiblement ce n’est pas l’apparat qui est récompensé mais bien la cuisine, pointue.

Depuis dix ans, Wout propose une cuisine dite provençale efficace et qui a du goût. Pas un truc mode avec trois fleurs de courgette et une lampée d’huile d’olive, mais bien plus une bonne perception de la structure de la cuisine méridionale et son utilisation avec de bons produits de saison.

C’est bien de parler d’un restaurant quelques jours après y être passé. L’émotion du moment s’est dissoute, les notes écrites de chroniqueur trop sérieux sont perdues, ne restent que les éléments qui fabriquent du souvenir. Ces trucs qui restent en tête, polis par le temps, et qui vous font dire c’était bon.
Je vous ai gardé deux souvenirs.

Langoustines de deux manières : croustillante ou avec une émultion au citron.

Les langoustines, ni cotonneuses, ni trop fermes, fondantes. Une, servie enrobée de croustillant, et l’autre surtout, avec une sauce mousseuse parfumée de citron. Mais un citron qui imprime les neurones. Que vous aimeriez pouvoir refaire, ce n’est pas agressif, ça soutient et on a envie de saucer.

L’École Hôtelière Tsuji a été fondée en 1960 par Shizuo Tsuji. En 1993 Yoshiki Tsuji succède à son père. 340 professeurs enseignent chaque année à 4000 élèves. Les deux écoles du château l’Eclair et du château Escoffier en France ont été ouvertes en 1980 et 1984. 130 élèves de 18 à 24 ans, après une année à l’école Tsuji au Japon, viennent tous les six mois perfectionner leurs connaissances de la culture culinaire française.
Au Japon une année scolaire coûte 12200€ , en France l’année reviens à 23000€ . L’école Tsuji a publier à ce jour plus de 300 livres de cuisine.

Un cours en plein air à l'école Tsuji dans les environs de lyon.

Jacques Décoret donne un cours aux élèves japonais de l'école Tsuji.

Plat réalisé : du saumon sauvage de Baltique au citron confit

Rencontre à l’école Tsuji.

E

n entrant dans la cours du Château de l’Éclair à Liergues à côté de Lyon, je me demande quel élève n’a pas rêvait que son école soit aussi accueillante. Sous les tilleuls de la promenade, même si on est pas sérieux quand on a dix sept ans, il doit être facile, ici, pour de jeunes japonais de plonger dans l’apprentissage de la culture culinaire française.

 C’est l’un des deux établissements créait par Shizuo Tsuji en France. “Notre travail n’est pas de former des employés de l’agro-alimentaire, mais de donner un bagage technique et culturel à de futurs cuisiniers de restaurant . Nous souhaitons qu’ils deviennent des chefs avec leurs propres idées, qu’ils travaillent des produits frais, qu’ils aient leur propre personnalité”.

Pour Pierre Beal, directeur des écoles Tsuji en France, le but est clair, on enseigne pas de la même manière à un futur responsable de cuisine collective qui sert 1200 couverts par jour et à un futur restaurateur qui souhaite offrir sa cuisine à 50 convives dans la journée. D’ailleurs, le directeur adjoint, Hiroyuki Nakano, s’empresse de préciser “ici les élèves ne travaillent jamais de produits semi-finis propre à l’industrie agro-alimentaire. Jamais de poulet P.A.C. , toujours des poulets effilés. Nos élèves doivent apprendre à travailler la matière brut pas seulement dans un but technique mais bien pour en avoir une approche culturelle”. Le jour ou nous étions à Lièrgues, Jacques décoret faisait une démonstration et nous avouait avoir vu un élève français ayant passé six ans en école hôtelière incapable de lutter avec un poulet effilé, le stagiaire japonais su très bien se débrouiller.

Ne rêvez pas cette École hôtelière n’est bien réservée qu’à des étudiants japonais.
Après un an d’enseignement au Japon consacrée à la cuisine japonaise, les élèves candidats à passer un an en France, sont sélectionnés par un examen et sur dossier. Les six premiers mois se passent à l’école, en trois cycles : cuisine française classique traditionnelle, contemporaine et évolutive. Durant cette formation chaque semaine un chef français vient faire une démonstration de sa cuisine ou les élèves vont visiter des régions viticoles, des marchés, ou des centres de productions et d’élevage.

Les six mois suivant chaque élève va chez un maître de stage se confronter à la pratique d’une brigade et à l’esprit d’un chef. C’est une immersion totale dans ce qu’est aujourd’hui la cuisine française. Au bout d’un an, les élèves rentrent au Japon ou ils trouvent tous une place. L’impression générale est celle d’un enseignement très impliquant donnant à chaque élève la possibilité de vivre de son métier et de se passionner. 3 à 4000 élèves ont suivi l’enseignement à Osaka et en France. Beaucoup ont nourris au Japon l’important réseau de petits restaurants d’une dizaine de couverts ou est servie une cuisine très créative.

Bien sur l’envie est grande de demander à Pierre Béal si l’école Tsuji pourrait être un exemple pour l’enseignement français. “ Exemple est un mot trop fort. Nous sommes une idée à exploiter. Car nous formons des élèves à la technique de la cuisine française mais aussi à la culture, au palais, à la sensibilité, ce que ne font pas systématiquement les écoles hôtelières françaises. Je considère que le grand défaut de l’apprentissage, c’est de mettre la méconnaissance des élèves face à une situation pour laquelle ils n’ont pas été préparé. Notre discours pédagogique est comme une fenêtre ouverte sur une culture dont la technique fait partie” .

Sur l’enseignement en France, Pierre Béal pousse le pion plus loint “Peut être que nos écoles françaises ne sont pas assez impliquées dans l’identité contemporaine de leur région. Ici nous travaillons des poulets de Bresse par exemple et quand nous travaillons le homard nous faisons en sorte que chaque élève puissent se confronter au travail et au goût de ce produit. L’école de Saint Chély en Lozère par exemple, bons produits, base technique et cuisine évolutive pour former des cuisiniers de restaurants. Je ne suis pas bluffé par la qualité du bâtiment mais par l’esprit à Saint Chély”.

L’école Tsuji dépense chaque jour 9€ 15 de matière première par élève pour leur donner la possibilité de travailler et de goutter.
Pour Pierre Béal les raisons de créer ces deux écoles sont simples :“Au départ la motivation de la famille Tsuji, plutôt que de faire venir des chefs français au Japon, c’était de permettre aux élèves japonais un contact direct avec la culture française”.

C’est sans doute pour ça aussi que chaque élève au début de son séjour est accueillit par une famille dans la proche région de chaque école. L’autre élément important de cet enseignement est de se tenir au courant des évolutions de la cuisine française d’aujourd’hui. Ainsi une fois par an les professeurs sont invités à allé découvrir un restaurant en France au frais de l’école. Il y a deux ans c’était Jean-Georges Klein à Bearenthal, l’an dernier Pierre Gagnaire et ils auraient cette année envie de découvrir le nouveau Piège de l’Hôtel de Crillon. Mais tout le staff de l’école est invité à aller le plus souvent possible goutter les cuisines faites en France. C’est aussi une des manières de repérer d’éventuels maîtres de stages pour les élèves de l’école. Car la maison est très exigeante sur cette aspect de la formation. Plus de cent demandes de stagiaires par an se voient répondues non. Les élèves, de manière très japonaise, sont invités au plus grand respect de leur travail, mais les maîtres de stage doivent aussi faire preuve du même respect.

Pour Pierre Beal “si nous estimons que notre élève ne sera pas respecté par le maître de stage nous ne l’envoyons pas, même s’il a trois étoiles ou 20/20. Nous avons notre propre réseau de chefs, c’est ainsi que nous avons découvert Jacques Décoret grâce à Régis Marcon et David Zudas avec Jacques Lameloise”.

Un autre élément de cette pédagogie se joue sur la notion de groupe. Les pratiques culturelles japonaises aident certainement beaucoup, mais à l’inverse du comportement individualiste du monde latin, les élèves sont entraînés à vivre l’école comme une brigade. Chaque jour une équipe est en cuisine et au service et permet aux restes des élèves de tester la cuisine préparée. Chaque élève qui mange est aussi tenue de noter sur une fiche ses remarques tant sur le service que sur les plats proposés.

Nous pourrions dire que cette école est d’ailleurs entièrement inscrite dans une perception culturelle japonaise de notre monde culinaire. Mais nous sommes bien aussi obliger d’admirer l’implication à une dimension de cuisine en mouvement que recherche cette enseignement. Pierre Béal et Hiroyuki Nakano qui dirigent ces établissements, semblent très au faite des luttes de pouvoir dans notre monde pour ne s’intéresser qu’à l’univers d’une tradition culinaire qui bouge et continue à inventer.

“La cuisine est en mouvement. Escoffier faut en parler, c’est un bagage historique, c’est une nécessité. Mais il faut coller la formation à la réalité et tenir compte de la cuisine d’aujourd’hui. Tout n’est pas dans l’agro-alimentaire, même si c’est une majorité, il faut aussi garder un esprit de tradition et de modernité. Il faut avoir en fait une sorte de contre pouvoir à une cuisine préfabriquée et industrielle, fait de bons produits et d’une cuisine évolutive”.

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Jacques Décoret, restaurateur à Vichy

Le restaurant Décoret

U

ne chance que de pouvoir aller chez Jacques Décoret à Vichy trois fois en dix jours.
En effet, d’abord pour mon plaisir personnel j’ai fait un premier repas, puis pour tourner pendant une journée le monde de Décoret pour un documentaire en préparation, en fin dans le cadre du bouquin de Mikanoswki dans lequel est invité Jacques.
Dans le monde des jeunes chefs il fait parti des cuisiniers les plus impressionnants. Par sa technique, son inventivité, tout simplement son univers. Car chaque repas de Jacques est un spectacle, ou chaque plat est une histoire. Comme Jean-François Piège des Ambassadeurs au Crillon à Paris, il procède par deconstruction reconstruction.

Explications : Vous prenez un plat très connu ou un système de goût parfaitement identifié, vous le décomposez en un certain nombres de caractéristiques gustatives, de matières premières et de tour de main et à partir de ces éléments vous reconstruisez le plat.
Un peu comme j’ai modestement essayé de le faire avec la pissaladière.

Morceaux choisis de ces repas chez Jacques Décoret

En apéritif, un plateau télé

Plateau télé à l'apéro.

Le plateau télé.

Sur de petit plateau de couleur vert ou rose pétard, sont installés des trucs à grignoter pour faire patienter. Un petit bocal avec de minuscules poissons méditerranéens appelés jols. C’est croustillant et délicieux. Un sachet de copeaux de légumes (betterave, panais, carotte) séchés croustillant au four. D’immenses tranches de pomme de terre lustrées, glacées et croustillantes, parfumées de trois traits d’olive noire et de tomate séchée. Un minuscule empilement de thon mariné au citron et à la sauce soja et de tranche de radis.

Foie gras poelé et choucroute imaginaire.

Foie gras et choucroute imaginaire.

La tranche de foie est divinement poêlée et accompagnée d’un trait de jus de choucroute en gelée, d’un peu de chou rouge compoté, d’une branche de chou chinois pak choi et de quelques graines de carvi (l’épice qui accompagne normalement le munster et parfume la choucroute).

Gambas barbecue avec une bulle de parfum de charbon de bois

Gambas Barbecue

Une bande de poivron rouge brûlé pour être pelé, marinée à l’huile et marqué au fer. Dessus des morceaux de grosses gambas de Madagascar juste grillé à la plancha. Et pour finir une bille de papier film enfermant de l’huile parfumé de charbon de bois brûlant. Quand on a pris dans la bouche le poivron et la gambas on fait éclater la boule papier film dans la bouche pour avoir la sensation du brûlé/charbon de bois.

Maquereau laqué, spaguetti de betteraves rouges.

Maquereau.

une cuisson, comme s’il était frit tout en étant moelleux à l’intérieur et de fin filament de betterave rouge qui apporte leur goût sucré.

Lotte à la mélasse de grenade et mirepoix de céleri rave et de grain de grenade.

Lotte laqué.

La cuisson est parfaite du poisson. Il est moelleux, pas avec ce coté caoutchouc que peut avoir la lotte. Mais surtout laqué avec de la mélasse de grenade. produit typique de la cuisine libanaise, à la fois sucré / acide. Pour accompagner de minuscule cube de céleri rave mélangé avec des grains de grenade.

Rable de lapin sur céréales.

Râble de lapin.

Il est roulé sur lui même avec la panoufle pour être embroché et rôti. Accompagné d’un mélange de céréale, orge perlé, épeautre, ...

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suite de l'article (Jacques Décoret - Les desserts)

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