Huile d’olive en France.

Une rencontre utile si vous partez dans le midi durant l’été.

J’ai rencontré il y a un peu plus d’un an à Collioure, lors d’une manif. de Slow Food, Claude Sarfati.
Délégué national à l’Institut National des Appellations d’Origine, il s’occupe des délimitations et protections des terroirs dans la reconnaissance des A.O.C. tous produits, et plus particulièrement il assure la cohérence de la filière oléicole.

ITV

Quelle est la situation de la production oléicole en France ?

La production française a beaucoup été réduite pour deux raisons ; un les gels successifs, celui de 1956 mais aussi celui de 1985 et deux la situation économique, puisque les coûts de production sont beaucoup plus important en France que notamment en Espagne.
Tant que la production française, qui ne représente que 5% de la consommation en France, (nous importons 95% de l’huile consommée en France) n’étaient pas identifié, elle ne pouvait pas être concurrentielle face aux huiles espagnoles ou italiennes.
A partir de 1990, avec l’Appellation Nyons qui a montrée le chemin, on a repositionné les huiles françaises en haut de gamme avec une forte typicité, due aux variétés particulières de la France et au climat, puisqu’on est à la limite de la culture de l’olivier.
Tout ceci a permis de permettre à la production française d’être de nouveau rentable en vendant plus cher et surtout en lui permettant de nouveau de se re-développer.
Cette relance passe par la rénovation des vieux arbres, l’olivier étant quasiment immortel et pouvant repartir de la souche après un gel trop violent et surtout par de nouvelle plantations essayant de garder la diversité variétale française

Les variétés sont-elles très nombreuses en France ?

En France une grande partie des vergers a été abandonnée, depuis qu’on les a remis en culture nous redécouvrons une richesse variétale incroyable.
On a plus de variétés en France qu’en Grèce ou qu’en Espagne. Avec un peu d’imagination, je pense que du fait que les oliviers n’étaient plus rentable, on n’a laisser les vergers en l’état, avec des arbres ou tout moins leur souche sont multi-centenaires.
Ainsi nous avons préservé notre diversité. alors que dans d’autres pays, des sélections ont été faites au détriment de variétés anciennes qui ont eu tendance à disparaître. Nous trouvons toujours de nouvelles variétés sur des arbres très vieux.
Il existe, d’ailleurs aujourd’hui en France un programme d’inventaire de toutes les variétés, avec analyse génétique, dégustation, caractéristiques de l’huile et rendement.

Est-ce que derrière cette abondance de variétés, il n’y a pas une abondance en fait de terroir et de savoir-faire ?

Ce qui est certain, c’est que les conditions du milieu naturel font que l’on ne peut pas avoir le même comportement dans la culture de l’olivier.
Comme on est à la limite septentrional de la culture de l’olivier, il suffit de légère variation climatique pour ne plus être dans des conditions normales d’exploitation de l’olivier. On craint surtout les risques de gel, de manque de maturité, et aussi de gel sur les olives. Il a fallut que chaque secteur, chaque groupe humain, puisse trouver les variétés bien adaptées au microclimat et conduire les arbres en fonction.
S’il y a beaucoup de vent on aura plutôt des arbres bas avec des olives qui restent bien accrochées, par exemple la picholine, l’aglandau ou la salonenque.
Par contre dans des régions bien abritée, bien ensoleillée, on pourra avoir des variétés qui se récoltent beaucoup plus tard. Dans les Bouches-du-Rhône on a pas du tout envie de sortir en janvier pour ramasser des olives, il fait trop froid.

Existe-t-il des types gustatifs de l’huile d’olive ?

Selon les terroirs on a des huiles plutôt fruité vert qui développent des arômes à caractère végétal, l’artichaut et tomate verte et d’autres ou on fait des huiles beaucoup plus douces avec des arômes de fruits secs, de fruits murs et beaucoup moins ardente.
Ces deux types sont liés au terroir, aux variétés bien sur, mais aussi au savoir-faire de la récolte et de la transformation.
En fait, plus on mûri, moins on a d’ardance et on a des arômes allant vers les fruits secs, plus on ramasse vert, plus on aura de l’ardance et de l’amertume et des arômes de verdure.
Une variété, comme la picholine, réputé donné des huiles vertes dans sa région d’origine, la Gard ou la récolté est terminée début décembre, donne des huiles très douces en Corse car elle est récoltée noire, très mures à partir de début janvier.
En général entre amateur et passionné, oui au début nous parlons de variétés, mais très vite nous nous demandons elle vient d’où.
C’est surtout les hommes, le climat et le territoire qui apportent leurs caractéristiques aux huiles.

Il existe conbien d’AOC en France ?

Nous venons d’en reconnaître deux tout récemment ; l’huile d’olive de Corse et l’huile d’olive de Nîmes. Et il existait déjà les Appellations de Haute-Provence, des Baux-de-Provence, de Nyons, d’Aix-en-Provence et de Nice.
Il existe un dossier en cours d’études sur le grand ensemble provençal, c’est à dire le territoire compris entre le pays niçois, la région de Nyons et la région gardoise.


Guide

“Le guide des Huiles d’Olives”, Claude Sarfati et Julien Fouin, Éditions du Rouergue, 22¤ .
Paru il y a deux ans, le guide des huiles d’olives de Claude Sarfati et Julien Fouin est un ouvrage essentiel pour tout curieux des productions oléicoles. Comment ça pousse, comment ça se fait, toute une première partie nous permet de mieux connaître l’olivier et les huiles d’olives. Loin des bavardages coté sud, nous sommes surpris de découvrir l’abondance et la diversité de la production oléicole française.

Parmi ce foisonnement deux découvertes d’huiles, hors mode,s conseillée par Claude Sarfati, faisant la part belle à la typicité de leur appellation.

En A.O.C. olive de Nice, l’Olivaie des Fons de Bourdouos, de Françoise Camate à Saint-Cézaire-sur-Siagne, 0493602959. Huile de cailletier, équilibrée aux arômes d’amande et d’artichaut.

En A.O.C. Corse, la Fruité douce du Domaine de Marquiliani d’Anne Amalric à Aléria, 0495566402. Avec les variétés germaine, sabine et leccia, une huile jaune clair, onctueuse aux arômes de fruits secs et de noisette.