Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Prévisons.

D’ici demain je mets deux trois articles en ligne. En effet la semaine sera maigre, je parts en reportage pour 5 jours.
C’est pour un gros documentaire déstiné à “lundi investigation”.
Nom de code “Les parrains sont en cuisine”, ça va bastonner sur la situation de la restauration et de la gastronomie en France.
Cinq jours de reportage c’est surement plein de nouvelles histoires et recettes et même des photos.
Grace à vous et surtout Krysalia et Sophie, je prends de plus en plus mon pied avec cette histoire de blog.

Merci à tous.

 

Chausson d’agneau.

Ce midi, deux copains-voisins viennent déjeuner. J’aime bien quand ça panique un peu, le déj. décidé à 11 H., tout doit être prêt pour 13 H., j’ai largement le temps.
J’ai quoi en stock ?
Une pâte prêt étalé à pizza de chez Herta. Tiens j’avais acheté ça à titre d’essais, c’est le moment de l’essayer.
Au congélo, il y a une épaule d’agneau acheté la semaine dernière. Avant de la surgelé, je l’avais coupé en morceaux, pour pouvoir l’utiliser suivant les besoins. Et hop, deux morceaux, soit en gros 300 g.
Maintenant un tour au jardin. Bon, de la verdure, quatre feuilles de blette, cinq feuilles de blette, quatre feuilles longues et creuses de ciboule, une poignée de persil. Oh, il y a quatre petits poivrons marseillais récoltable. C’est remplaçable par un demi poivron normal-normalisé.
Il y a aussi les oignons de la Saint jean, que j’ai ramassé il y a une semaine. J’en prend un. C’est une sorte d’oignon précoce avec un goût d’échalote. Vous pouvez donc le remplacer par un oignon normal ou deux échalotes.
Enfin, deux gousses d’ail nouveau. Remplaçable par une gousse d’ail de conservation, attention au germe, il faut l’enlever.

Tout est réunis, nettoyé, pelé et laver.

Dans une poêle je fait fondre l’oignon et l’ail émincé pas trop finement pour qu’il y ait de la matière, de la mâche. Fondre avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Il ne faut pas que le hachis soit trop fin avec tout ces ingrédients, mais que l’on sache ce que l’on mange.
Pendant ce temps sur ma planche, je découpe en petits cubes les morceaux d’agneau. J’ai acheté un super eminceur chinois chez Paris Store (chez Tang ils ont les même), ça coûte moins de 5 euros, si on entretien le fil, il coupe très bien. Si vous avez vu des doc. ou des films sur la Chine, ces couteaux qui ont la forme de nos couperets servent à couper fin, à ramasser ce qui couper pour le mettre dans l’ustensiles de cuisson et aussi à hacher en tapant délicatement. J’utilise ce couteau pour hacher ma viande vite fait. C’est très efficace.
J’ajoute la viande aux oignons.
Assaisonnement avec sel, poivre et une demi cuillère à café de cumin moulu.
J’ai jeté les cotes des blettes ou mis de coté pour autre chose. Je hache le vert, toujours grossièrement, les feuilles de bourrache. Si vous n’en avez pas c’est pas grave.
Une fois l’agneau coloré, j’ajoute la verdure.
Il faut , tout en tournant avec une cuillère en bois, faire chauffer le mélange, la farce, jusqu’à qu’il n’y est plus de liquide.
Là j’ajoute une fois le feu éteint la ciboule et le persil haché, toujours avec mon couteau chinois.
J’ai aussi ajouté une poignée de pignon de pin et une cuillère à café de mélasse de grenade. C’est un produit libanais que l’on trouve en épicerie exotique ou épicerie fine. C’est deux produit ne sont pas indispensable.
Ouverture du paquet de pâte à pizza qui est de forme rectangulaire et un peu épaisse à mon goût. Farine sur la planche et rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur de 3 m m. bon vous voyez.
Découper en six portions rectangulaire.
Répartissage de la farce sur chaque rectangle et refermer pour former des chaussons. La pâte est très souple, presque molle. Elle se soude facilement, mais il faut la manier avec délicatesse.
J’installe mes chaussons sur une plaque protéger par un papier sulfurisé (papier cuisson). Et hop au four préchauffé à 220°.
Cuisson un quart d’heure. Bon vérifier quand ils sont dorées.
Vous avez remarqué je n’ai pas doré les chaussons avec de l’oeuf ou du lait. Je préfère le coté brut de pâte.
C’est prêt.
j’ai servi ces chaussons avec une salade verte assaisonnée d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’un soupçon de zeste de citron très finement haché.
Tout le monde à mangé, personne n’a rien dit, c’est que ça leur a plu.

 

UNE BONNE GROSSE CUEILLETTE.

Certain appellent cela une livraison, pour moi, c’est plus de l’ordre de la cueillette. Certes quelques services de presse arrivent chaque semaine, mais j’aiment bien grappiller les livres. Les copines de la librairie gourmande, rue Dante à Paris, connaissent mais goût pour les livres. Pas seulement les livres de recettes qui dans certain cas peuvent offrir la photographie, soit d’une tendance plus ou moins mode soit, et c’est mieux, l’instant de la pratique d’un cuisinier. En feuilletant mon panier de livres pour vous, plusieurs méritent de s’épater, mines de savoirs qui prouvent toujours que la cuisine ne se limite pas à des recettes.

Chez le passionnant et iconoclaste éditeur Jean-Claude Rocher, “le plaisir gastronomique au cinéma” nous fait basculer dans une cuisine actrice. Un acte de cuisine, une rythmique alimentaire, quand ce n’est pas la cuisine comme objet centrale apparaît dans le cinéma comme révélatrice d’une époque ou d’une peinture sociale. Tout en citant nombre de film, de Métropolis au Festin chinois, Vincent Chenille donne une grille de lecture cinématographique faisant le tour de l’utilisation de la gastronomie. Elle peut être “figure gastronomique”, scènes de plaisir mais aussi levier dramatique.
Ce décryptage de la cuisine comme moteur narratif, en le plaçant, non comme acte mineur quotidien, mais comme “une métaphore de la culture” comme le disait Montalban, est aussi le propos de la Revue générale des publications françaises et étrangères. En présentant plus de cinquante titres parus depuis six ans, nous découvrons que le champs de l’édition a résolument quitté la seule compilation de recettes. Investissant de manière diachronique ou synchronique, l’acte de l’alimentation tant quotidien que d’exception, l’ensemble des ouvrages présentés, nous donnent à manger du savoir. Tout comme le cuisinier met en route avant tout du savoir plus que de la matière alimentaire, qui n’est que sa palette, sa syntaxe et son lexique, l’édition nous donne aujourd’hui, les clés des sciences humaines avec leurs angles et leurs cadrages multiples pour voir la cuisine en épaisseur, en volume. La césure est réelle entre la photographie d’un plat sur papier glacé et ces multiples regards qui réfléchissent sur le pourquoi de l’existance de ce plat.

Dans “L’autre”, revue créée par des cliniciens et des praticiens des sciences humaines, le regard sur la cuisine se fait encore plus précis avec un sous titre annonçant “de la culture aux soins”. Et le texte d’introduction de Jean-Baptiste Loubeyre place le propos : “La cuisine est le modèle de la raison pragmatique. Une théorie culinaire abstraite, rationnelle, ne pourrait pas rendre compte de tout ce qui se joue dans le choix et les gestes de la cuisine. La logique est ouverte, l’invariant rare, le contexte fondamental, l’interprétation fluide. La cohérence de l’ensemble est garantie indiscutablement par le résultat. La preuve est dans l’assiette, l’argumentation superfétatoire.
Les petites cuisines de la vie couvrent beaucoup de domaines : l’alimentation, le rituel, la politique, le médicamenteux, l’amoureux.”


Quittons le monde pluridisciplinaire pour regarder un livre monomaniaque. Un livre d’histoire, resserrant son sujet au “ règne de Taillevent”, qui permet d’entrer dans l’éditions culinaires et la pratique culinaire de la fin du Moyen Âge. C’est ardu, à lire par petites touches studieuses, mais la découverte de la multiplicité des textes publiés sous le nom de “viandier” avec leurs variantes culturelles, vaut l’attention. Nous sommes à quelques siècles de distances en plein dans cette notion de la mouvances et de la variabilité de la cuisine. Nous sommes loin de la posture jacobine et culture de référence d’un Escoffier.

Toujours tout aussi historien, mais aussi ethnographique et ethnologique le magnifique catalogue du musée de la corse “Porchi è cignali” se consacre à la vison d’un monde vivant autour du cochon en Méditerranée. C’est tout sur les suidés, du saloir expression d’une société à du sens de la souillure et du paradoxe du cochon. Un livre référence pour les passionnés du cochon. De plus, c’est une des plus belle source d’image de cochon et de cochoneries existante.

Dans le style monographie faisant le tour de la question, louons le travail des éditions Alan Sutton qui ont fait paraître neuf ouvrages d’un centaine de pages, ou le terroir ne fait plus dans l’approximatif. Précis, documentés, riche en images, ces petits livres abordent tout aussi bien les sucreries Lorraines que l’histoire du vignoble de Buzet. C’est bien, rassurant et évite les discours d’à peu pré cher aux bavards de la gastronomie.

Pour voyager et de la même manière avoir une vision sincère si ce n’est précise de l’ailleurs il faut continuer à regarder avec intérêt la collection Cuisine migrante des éditions de l’Aube. Deux numéro sont tout à fait recommandables, et sont consacrés au Mexique et à l’Afghanistan. Nous sommes loin du folklorisme et la réalité prime sur l’adaptabilité. Ainsi cette collection nous donne à voir et à comprendre les structures propres à ces cuisines lointaines qui ont mieux à donner que l’exotisme.

Tout comme le grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal, qui nous permet de quitter le champs du tajine sympa pour percevoir la complexité de cette cuisine du Maghreb à la conjonction du monde arabe et berbère et des religions juive et musulmane.

Mon ma panier bibliothèque ne serait pas complet sans quelques livres vignerons. Les éditions Jean Paul Rocher continuent leur travail sur les autres manières de faire du vin avec certes les carnets d’un amateur de vins mais surtout avec deux textes, ciselés comme des contes pour entrer dans les univers de Jules Chauvet et de son élève Marcel Lapierre.



“Le plaisir gastronomique au cinéma”, Vincent Chenille, Jean-Paul Rocher éditeur, 111 p., préface de Jean-Luc Douin, huit photos nb.

Revue générale des publications françaises et étrangères, n° 685-686, juin-juillet 2004,
“Critique, La Gastronomie”, collectif, 537 p., sans illust..

L’Autre, Cliniques, cultures et sociétés, revue transculturelle, 2004, volume 5, n°3, dossier : la cuisine, le clinicien, l’anthropologue, de la cultures au soins, 479 p., sans illust..

“Le règne de Taillevent”, Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Bruno Laurioux, Publication de la Sorbonne éd., sans illust., 424 p., 1997.

“Porchi è cignali”, Saveurs et mystères des suidés, collectif, Albiana / Musée de la Corse éd., nombreuses photos couleurs, 300p., catalogue commenté complet des œuvres présentées.

Collection Parcours et Labeurs des éditions Alan Sutton, “les fraises de Plougastel” de Marie-Joseph et Hérvé Quintin, “Buzet, terroir de vignes” de Alain Paraillous, “l’activité brasssicole en Lorraine, Pasteur au service de la bière” de Bertrand Munier, “la Lorraine des délices, sur le chemin des goûts et des saveurs” de Bertrand Munier, “le pays des fromages, Franche-Comté” de Michel Vernus et Daniel Greusard, “moutarde en Bourgogne” de Françoise Decloquement, “les biscuiteries de Reims” de Michel Thibault, “cuisiner et vivre autour de l’âtre, Touraine, Berry, Orléanais, Sologne, Anjou” de Daniel Schweitz, “Hier en Bourgogne, cuisine, fêtes et tradition, témoignages et récits” de Amicie d’Arces, “les saumurois à table, petites histoires de gastronomie” d’Anne et Héloïse Faucou.
Coll. Cuisines Migrantes, “Douceur et passion de la cuisine mexicaine”, de Socorro et Fernado del Passo, 151 recettes et 46 menus.

“Le grand livre de la cuisine marocaine”, Fatéma Hal, Hachette éd., 2005, 542 p..

“Guide de l’amateur des vins naturels”, Dominique Lacout, Jean Paul Rocher éd. 2005.

“Jules Chauvet, l’homme du vin perdu”, coll. Magenta, J. Camille Goy, 2002.

“Du goût des pierres et de Lapierre Marcel vigneron de la rupture”, coll. Magenta, J. Camille goy.

 

Ca avance lentement, mais avec l’aide précieuse de Krysalia, vous ne devriez pas tarder à avoir une blog plus aéré !!!!!!!!!!!
Ily aura certainement une recette spéciale Krysalia dans les jours à venir.

OEUFS.
Pour les oeufs qui éclatent à la cuisson pas de violence. Déjà avoir des oeufs à température ambiante. L'eau salée ce n'est pas indispensable. juste de l'eau.
Et surtout montée en température très progressive. Pas de violence.

Les oeufs peuvent se garder à température ambiante. En grande surface ils sont vendus hors rayon frais.

SIPHON.
Certains d’entre vous on acheté sur mes bons conseils (!!!!) un siphon.
Mais quoi en faire, me disent-ils ???
Certes il y a toujours la crème fouettée. Crème liquide, une cartouche de N20 dans le bouzin et roule ma poule.
Mais il y a mieux.
Par exemple pour accompagner un foie gras poêlé ou une pintade rôtie ou ce que vous voulez, l’écume de maïs.
Ingrédients : 300 g. de purée de maïs, que vous réalisez avec une boite de maïs passez longuement au mixeur plongeur. Il faut exploser tout ça. Puis, le passer dans la passoire la plus fine que vous ayez. Il ne doit rester aucun morceau qui pourraient boucher le siphon.
50 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.

Ramollir à l’eau froide la gélat. Puis la dissoudre dans l’eau chauffée. Mélanger eau gélatinée et purée de maïs super fine avant de mettre dans le siphon. Fermer. Une cartouche de gaz. Et frigigo.
Deux heures plus tard. Secouer et tête en bas actionner la poignée du siphon. Vous devez obtenir une écume de maïs.

Écume de Mangue.
Ingrédients : 200 g. de pulpe de mangue, pareil, mixée et passée à la passoire super fine.
100 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.
Même principe de fabrication. Vous pouvez vous amusez avec la matière première que vous voulez pour réaliser d’autres écumes.