Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Deux petits bouquins passionnants réalisés par le bureau des compétences et désirs à Marseille. Pas évident à trouver en librairie mais vous pouvez les contacter.
“Cuisines sur rue”, Récits et recettes des jours de fêtes, Dominique Lombardi, éditions Bureau des compétences et désirs.
“C’est le goût d’une histoire”, récits et recettes de la bahianaise, Tania Riserio D’Almeida Gandon, éditions Bureau des compétences et désirs.
Cuisine métissage c’est livres nous donne à voir et à découvrir la cuisine comme balise culturelle et pérennité de son origine. Je trouve ça passionnant et en plus c’est bourré de recettes brésiliennes, comorienne, arménienne, grecque, russe, espagnole, italienne, turque,... Toutes les culture de Marseille et de Bahia. Nous ne sommes pas des anges.
Je vous avez promis un compte rendu de la fête de nous ne sommes pas des anges de fin de saison. Désolé mais j’ai fait l’impasse. Je suis à la campagne depuis quelques jours et j’ai eu la flemme de remonter sur Paris.
En fait j’ai invité ma fiancée au restau. Chez Jacques Décoret. Comme chaque fois une claque. Ce cuisinier que vous avez peut être découvert comme prof de coup de main dans la chro. avec l’utilisation du papier film, les tubes en sucre, et les escargots en coque de pain (promis je met d’ici quelques jours cette recette bien foutu), est l’un des plus créatif et technique d’aujourd’hui. Il nous amuse, c’est bon et beau. (photos bientôt).
Si vous passez par Vichy, il faut réserver, c’est avenue Gramont, vrs la gare et il faut compter un ticket moyen de 70 à 80 euros pour un repas superbe. Vous pouvez dire que vous venez de la part d’Eric Roux.
Suite au papier sur Roger Maelstaf un ingénieur agro réagit. Partage. Je me présente, je suis un jeune ingénieur agronome, très intéresse par le jardin et je garde en projet pour le futur de vivre d'un jardin (maraîchage bio de petite échelle quoi). Je voulais réagir au PRP, et mettre en doute sa réelle capacité a améliorer l'activité biologique des sols. Je crois que c'est plutôt l'ensemble des autres techniques culturales qui agit dans le cas du jardin de roger... Bref, pour moi la publicité pour ce genre de produit doit être modérée... Sinon le jardin "Terre vivante" (dont vous avez parle a travers les publie jardinez bio) est l'exemple le plus abouti de jardin biologique autonome et durable. Si vous passez du cote de Grenoble une visite s'impose !!! (si ce n'est déjà fait)
Crevettes.
Hier soir j’ai fait des raviolis frits à la chinoise et des brochettes de crevettes marinés pour la famille Roux. Pour le choix des crevettes c’est compliqué et j’en ferai une chro à la rentrée. Mais préférez les crevettes d’élevages tropicales (brésil, madagascar, ...)c’est le moins pire.
Raviolis.
Ingrédients : 150 g. de porc (dans l’échine, mais une cote va très bien), 150 g. de crevettes (roses élevages tropicales) décortiquées, une poignée de cive ou de ciboulette,
une poignée de persil,
une noisette de gingembre frais haché finement,
une cuillère à soupe de sauce soja chinoise,
un paquet de feuille à ravioli chinois dit wonton. On trouve des paquets de pâte à ravioli dans les épiceries asiatiques ou les épiceries fines. Si vous en avez trop dans un paquet, ça se congèle très bien.
Hacher grossièrement au couteau la viande et les crevettes. Mélanger dans un saladier les viandes, les herbes haché, le gingembre, et le soja. Une cuillère de farce sur chaque feuille de pâte mouiller le bord, replier en triangle en soudant en pressant avec les doigts. Faire frire à l’huile pas trop chaude pour dorer les ravioli.
Brochette.
Ingrédients : 150 g. de crevettes décortiquées,
une cuillère à soupe d’huile neutre,
une cuillère à soupe de nuoc mam,
une cuillère à soupe de sauce soja,
une cuillère à café de sucre,
une cuillère à soupe d’eau.
Mélanger toutes les cuillères. Faire mariner les crevettes dans cette sauce pendant une heure. Enfiler les crevettes sur des brochettes en bois. Faire griller à la poêle ou sur barbecue à peine 1 minutes de chaque coté. Manger avec une salade verte, ou de concombre.
Avec tous vos commentaires et vos questions, la livraison du jour sera épaisse, mais promis aérée.
Ce matin je suis allé ramasser les derniers petits pois au jardin. Aussitôt ramassés, aussitôt préparés.
Dans une cocotte en fonte, 100 g. de lard sec auvergnat découpé en tout petits lardons, mais ce n’est pas indispensable. Une grosse noix de beurre, les petit pois, une grosse échalote émincée et surtout les feuilles grosses d’une salade laitue à la veille de monter.
Cuisson douce sur petit feu jusqu’à ce que les petits pois soient tendre. À midi, ils accompagnerons une grosse côte de veau confite au four avec une cuillère à soupe d ‘huile d’olive avec sel et poivre. Démarrée sur feu vif pour la colorer, puis glissée au four à 180° en arrosant souvent avec son propre jus.
C’est tout.
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Les herbes.
Comme me le demandent plusieurs en commentaires, si vous achetez des herbes fraîches au marché, comment les conserver. Abandonnez le verre plein d’eau sur le bord de l’évier dans lequel trempe votre bouquet de basilic. Très vite il pourrira et sentira mauvais.
Préférez le frigigo.
Laver vos herbes sans trop les égoutter.
Roulez les dans une feuille de papier absorbant. Enfermez les soit dans une boite tuperW ou une feuille d’alu. Le tout au frigo et théoriquement les herbes, basilic, persil, cerfeuil, tiendront bien une dizaine de jours.
Quand à la recette d’herbe à l’huile de Jean-François Piège, en gros c’est deux poignée de feuille pour deux verre à vin (15 à 20 cl) d’huile d’olive.
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Génération.C
La bande de jeunes chefs souvent invités chez les anges viennent de créer leur blog. Normalement un article par semaine pour expliquer qu’ils sont, ce qu’ils font.
generation.c.over-blog
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Wasabi.
Difficile aujourd’hui de trouver du wasabi frais en France. Pour l’instant, seul Michel Troisgros, à Roanne, à mis en place deux essais de culture chez ses potes maraîchers. Il faut attendre deux ans pour que le wasabi soit mature. Si l’histoire marche, la boite japonaise, amis de Michel, songera à étendre la culture en France, ou du moins dans le massif central.
Pour ce qui est de la râpe japonaise en peau de requin elle ne se trouve Malheureusement qu’au Japon.
Pour l’instant la chose qui se rapproche le plus est le wasabi en tube.
Sur Paris il existe une super épicerie japonaise rue des Petits Champs, à coté de l’Opéra.
Pour Montpellier
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Prochaines chroniques pour la rentrée.
Effectivement, je ferais certainement une série sur la nourriture bonne et pas cher à destination des étudiants. En plus de temps en temps des chroniques sur la nourriture pour bébé.
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Matériel.
Le plus beau magasin de matériel de cuisine est sur Paris.
Dehillerin, rue Coquillère, cette rue donne sur la rue du Louvres vers les Halles .
Allez y de la part d’Eric Roux et demandez Monsieur Da Costa.
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Recette promis hier. Chaussons de blettes frits.
Le vert de blette est un légume très estivale. Pour l’apéro ou en entrée des chaussons d’origine niçoise inspirée d’une recette donnée par Jean François Piège.
La pâte : 250 g. de farine / une cuillère à café rase de sel fin / 5 cl d’huile d’olive / 9 cl d’eau.
Dans un saladier mélanger la fine et le sel. Faire un puits. Ajouter l’huile et l’eau. Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la pâte. Filmer avec du film étirable.
Cette pâte se congèle facilement.
La garniture : 500 g. de vert de blettes ou cardes, 100 g. doignon émincé finement, une poignée de persil, de basilic, de ciboulette ( vous pouvez n’avoir qu’une herbe ou pas du tout), 100 g. de ricotta ou de parmesan ou de feta de brebis ou même de fromage râpé, 50 g. de pignon, du poivre et du sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Une fois les oignons fondus dans l’huile d’olive ajouter le vert de blette lavé et haché grossièrement. Laisser fondre et évaporer toute l’eau avant de mettre dans un saladier. Ajouter les herbes hachées, le fromage, les pignons, le sel et le poivre. Mélanger bien. Hacher un peu plus.
Une fois la garniture cuite et refroidie, étaler le plus finement possible la pâte (1 mm). Tailler des rectangles de 5 cm sur 12. Déposer sur chaque rectangle une cuillère à soupe de garniture. Replier et souder les bords.
Faire dorer dans un bain de friture. La pâte doit légèrement buller et être croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et les faire réchauffer bien étalés sur une plaque à four 200° pendant 5 mn. Pour servir, saler à la fleur de sel.
Chaussons et rosé frais, c’est broadway.
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Dans les jours à venir je vous ferais le compte rendu de la fête pour marquer la fin de saison des Anges. Elle a lieu ce soir lundi.
Dans les jours à venir je vous donne les recettes de mousses au chocolat de Christophe Michalac, Champion du monde de pâtisserie.
Recettes aussi pour utiliser les siphons.
Recette peu estivale de la truffade pour Lulu et Hélène.
La recette des escargots en coque de pain de Jacques Décoret.
Danielle et Roger Maelstaf le disent d’eux-mêmes : “nous sommes un peu barjot”. La rencontre fut magique. Nous nous étions téléphoné, échange de propos de jardinage, pour finir par prendre rendez vous. Rencontrer le jardinier de Pouzols qui fournissait en tomates Bernard Pacaud, Michel Bras, les frères Pourcel et Pierre Gagnaire. Il y avait à écouter et à apprendre. Petit magnéto en action, deux heures d’histoires pour composer le paysage potager ou les tomates , les concombres, les aubergines, les poivrons, les cougourdes et les herbes ont un goût rare.
“À partir du moment ou nous avons été marié, notre soucis majeur, ça a été les bons produits. On était pas des écologistes. C’était un désir. Dans nos familles, on était pas habitué à manger des choses exceptionnelles. Mais quand on a goutté... Et puis ce sont des rencontres.”
Tout commence au début des années soixante dix pour ce couple de lillois. Ils ont un restaurant à vingt kilomètres de Lille, “À l’arrivée des chasseurs”. “Je ne suis pas un grand cuisinier, les bons produits, c’est tout ce qui m’intéressent. C’était les produits qui faisaient.” dit Roger. En échos, immédiat, Danielle précise : “Mais ta cuisine était très en avance. Les endives, ils leur fallaient cinq mois pour pousser. C’était fabuleux. Et les poireaux, exceptionnels”. Tous les deux pour raconter leur jardin, racontent leur vie. Ni plus belle, ni plus triste mais étrangement motivée par le désir du bon. Car pour eux, si quelqu’un cultive bien, cuisine bien, c’est certainement une belle rencontre.
À Lille, ils se patinent les papilles au restaurant “Chez Charles”1 . “C’était le restaurant de nos premières sorties, tenu par monsieur Charles. C’était un bistro avec des petites bonnes femmes habillées en noir et un tablier blanc”. Il y a aussi leur boucher, avec qui Roger va apprendre à découper la viande. Du travail à l’ancienne, de la viande maturée, et des steaks hachés fait au hachoir à main.
Au début des années quatre vingt, leur fille est très malade. Ils décident de tout arrêter pour s’occuper d’elle. Le restaurant est loué, le loyer assurera un revenu modeste, mais fixe. “ Nous sommes partis à la campagne, dans la Somme. Nous avons vécu en autarcie complète, pour nous occuper de notre fille. Nous avons tout eu, des poules, un jardin, un cochon, ça a été très dur”. Pour continuer à manger de bonnes choses, ils font tout sur place. Roger cultive le potager, pour nourrir la famille, nécessité vitale, qui entraîne le jardinier dans le choix des meilleurs variétés et de la meilleure manière de les faire pousser. En cinq ans, leur fille va mieux. Les médecins conseillent le soleil. Ils choisiront la campagne montpelliéraine. Ils rénovent des immeubles et investissent dans un immeuble de rapport qui leur permet d’être libre.
Roger se remet à faire le jardin. C’est le seul moyen pour eux d’avoir les produits qu’ils aiment. “J’avais un jardin de 700 m2, puis un deuxième de 300, enfin un troisième de 1000. On ne vendait rien. Vingt ares pour satisfaire la maison et tous les gens que nous connaissions, pouvaient venir se servir. Donner, pour nous, c’est naturel, car on aime pas perdre. Donner, c’est se faire plaisir”. Roger finit par s’inscrire à la mutualité sociale agricole et vendre ses légumes. Son potager fait 75 ares en fin de compte.
Il avoue qu’il a mis douze ans à sélectionner les meilleurs variétés de légumes pour son jardin. En plus, pour la plus part, des légumes non-inscrits au catalogue officiel, plus difficile à dénicher. Il achète des semences à la ferme Sainte Marthe2, précurseur des légumes dit oubliés.
Mais il donne et reçoit aussi des semences de légumes des jardiniers qu’il rencontre. C’est ainsi qu’il rencontrera Pablo. Pablo cultive une grosse tomate, délicieuse. Roger récupère les graines et se met à la cultiver. Cette tomate est plus qu’exceptionnelle, elle est douce, parfumée. Cette variété de rencontre, il la nommera l’espagnole, même si certain croit reconnaître en elle la russe, jusqu’au jour, sur le marché de Mèze, ou un client originaire d’Afrique du nord lui dit qu’elle s’appelle la moya. En 2003, suite à la lecture d’un article consacré à Roger dans Sensart, le chic magazine des frères Pourcel, nouvelle rencontre avec un client qui racontera que son arrière-grand-père fut le premier à cultiver la moya dans la région d’Oran en 1850. Les graines étaient fournies par monsieur Moya d’origine espagnole. Cette tomate est bien originaire d’Espagne, elle n’est pas seulement bonne, mais tisse un réseau d’histoires, comme le jardin de Roger.
D’ailleurs, il vend aussi les graines des légumes qu’il a sélectionné, certes en racontant d’où elle vienne, de qui elle vienne mais en ajoutant :”faites vos graines, échangez les! Une variété peut se garder plus de cent cinquante ans. Ne venez pas m’acheter mes graines, faites les vous même, c’est bien pour embêter Monsanto et Limagrain” (voir encart 1). Que ce soit pour les tomates, les poivrons ou les autres légumes, c’est toujours une histoire d’échange. “L’andine orange, (une belle et bonne tomate en forme de poivron et joliment orangée) c’est un gars du coin qui me l’a donné. Je ne suis pas un collectionneur. Mon seul critère c’est le goût.”
Roger cultivait, une dizaine de variétés de tomates, des poivrons, des piments, du concombre arménien, de l’aubergine ronde de Florence, de la butternut et au milieu de toute ces variétés anciennes de la courgette gold rush F1. “Je me fiche que ce soit non-inscrit ou F1, hybride ou vieille variété, pourvu que ce soit bon et la courgette jaune c’est la meilleur que j’ai trouvé”.
Les principes de cultures de Roger Maelstaf sont assez simples : “pas d’engrais, pas d’eau”. Tout est fait, bien sur, en pleine terre. Un minimum de compost, en fait celui produit par le jardin et juste du PRP (voir encart 2), un composé minéral. Pour Roger le but n’est pas de s’inscrire à un concours du plus gros poireau ou de la plus grosse tomate, mais bien de donner aux plantes le strict nécessaire pour leur développement. “Un pied de tomate que tu nourris moins et que tu arrose moins est obligé d’enfoncer ses racines plus profondément. Il exploite mieux le sol et va chercher de l’eau plus loin. Les plantes se font plus résistantes”.
C’est pourtant simple, mais Roger la penser et fait. En fait, il dénonce par sa pratique ce que nous pourrions appeler le syndrome du comice agricole. Je m’explique : depuis le XVIII° siècle, et les Lumières, le développement technique est au service d’une plus grande productivité, en particulier, dans l’agriculture. C’est la recherche perpétuelle, de la vache à la plus longue et la plus abondante lactation et de la citrouille gigantesque dans la quelle je peut me tenir debout. Et pour fêter tout ça et se congratuler, organisation de concours et remise de médailles. Quand je vous dis que le jardinage humanise.
Roger Maelstaf, par sa pratique, induit une pensée ne s’arrêtant pas à ses tomates. Il nous aide à remettre en cause une structure de production que nous connaissons trop bien : compétition, concours, résultats officiels ne pouvant être remis en cause, et coupe, médaille, diplôme. Ce n’est pas cette logique là que souhaite notre jardinier. Mais une reconnaissance bien plus complexe, celle du goût ou des goûts que veulent ses clients mais qui en aucun cas n’empêche l’existence d’un goût différent à coté, pour des clients différents.
Revenons aux préceptes techniques de Roger avec les arrosages :”il faut attendre que les plantes baissent un peu du nez avant de les arroser, bien sur, toujours au pied.” Toujours cette légère souffrance bénéfique au goût des fruits ou plutôt à sa concentration en goût, à l’image d’un pied de vigne que l’on contraint à produire un peu moins. Conjointement à l’apport direct en eau, un bon paillage, même avec du plastique noir, présente l’avantage d’éviter la prolifération des mauvaises herbes et surtout garde de l’humidité. En fait selon sa pratique un arrosage hebdomadaire suffit amplement. Puisque nous sommes en pleine technique, profitons-en. Pour Roger la serre froide ne lui faisait gagner que quinze jours de maturité. De plus, les plantes, confinées, sont plus sensible aux maladies sous le soleil du plein été. La serre est donc abandonnée, même si ces tunnels de plastique permettent de préserver les cultures de la grêle. Pouzols, dans la vallée de l’Hérault, est rarement grêlé. Ce qui sous-entend que Roger n’exclue pas la serre mais la réserve à d’autres conditions de culture. Pour terminer ces quelques orientations culturales selon Roger : “il faut toujours faire des légumes, adaptés au pays ou l’on se trouve et à la terre que l’on cultive”. L’exotisme et le tour de force de faire pousser des endives à Montpellier n’est pas dans sa pratique.
L’expérience et la pratique de Roger Maelstaf et de son épouse Danielle, semblent nous ouvrir des voies de culture du goût et du potager, plus que pertinentes. De même, quand ils rencontrent les chefs qu’ils fourniront en légumes, leurs but n’est pas d’épater ou de prendre un marché. Ils veulent juste faire partager leur plaisir de légumes avec des cuisiniers qu’ils estiment dans leur pratique culinaire. Toujours se désir de partage et de rencontre. Roger dit d’ailleurs “Moi je me disais que je ne pouvais pas apprendre à des cuisiniers qui ont trois étoiles. Il connaissent, même mieux que ça”.
Alors, un jour ou Roger apporte une caisse de tomates, ces grands chefs sont conquis, ils gouttent et veulent à tous prix avoir ces légumes. Mais là aussi Roger va jusqu’au bout de sa logique du goût. Lors de sa rencontre avec Bernard Pacaud, par de là les problèmes de quantité, d’acheminement sur Paris, la vrais préoccupation de Roger c’est que ses tomates ne doivent pas séjourner au froid. Pour lui, toute tomate qui passe au réfrigérateur et morte gustativement. Ainsi, la livraison de l’Ambroisie se construira, en trouvant le moyen d’acheminer les tomates de Montpellier à Paris, grâce à l’aide d’un producteur de confiture qui fait les voyages de nuits, dans une camionnette non frigorifique. L’intégrité gustative des tomates est préservée, mais surtout Bernard Pacaud a des tomates comme les a pensées et produites, Roger.
Depuis le début de cette rencontre, vous aurez remarqué que je parle du jardin de Roger au passé. En effet, Roger et Danielle viennent d’arrêter leur pratique maraîchère à Montpellier. Ils sont partis vers de nouvelles rencontres, de nouvelles histoires. Le jardin à été repris. Roger précise juste :”Si un jeune s’installe, je pense qu’il peut faire aussi bien que nous et surtout en vivre. Oui, il peut en vivre, s’il est un peu moins branquignol que nous”. Mais quand on vend une tomate, délicieuse, rare, de 5 à 6 ¤ le kilo, ce que Roger appelle branquignol, est compris dans le prix, comme principe culturale.
1 Dans le guide Michelin de 1957, Chez Charles au 1 rue barre, est indiqué comme restaurant de quartier. En 1966, il a deux étoiles. D’avril à novembre on peut y manger des anguilles au vert.
2 Ferme sainte Marthe, BP 10, 41120 Cour Cheverny
Encart 1
Faire ses graines de tomate.
Rien de plus simple que de produire ses propres semences de tomates. Les fleurs de tomates, autofertiles, produisent des graines gardant leur type variétal. Choisir quelques spécimens caractéristiques de la variété désirée. Couper en deux les tomates et récupérer dans leur loge les grappes de graines. Les mettre dans un bocal et les couvrir d’eau. Laisser reposer jusqu’à apparition d’un voile bactérien à la surface. Verser le mélange eau, chair et graines dans une passette et laver abondamment sous filet d’eau froide pour ne garder que les semences. Tendre un film plastique sur une assiette pour y écarter vos graines humides. Laisser sécher. Les graines une fois sèches doivent être légèrement velues et brillantes. Les mettre en sachet sans oublier de noter le nom de leur variété.
Encart 3
Un ouvrage de référence, pour tout passionné de jardin et de légumes, vient de paraître. Il s’agit de la judicieuse compilation des petits ouvrages légumiers de Actes Sud. Baptisé “l’Encyclopédie du potager”, tous les numéros de la collection, “chronique du potager”, ont été réunis et augmentés d’une superbe préface de Michel Bras et de quelques articles comme scorsonères et salsifis, sauge, sans oublier une biblio, des adresses, et un calendrier du potager. Indispensable pour les spécialistes de la culture comme pour les gourmands de la lecture.
L’encyclopédie du potager, ouvrage collectif, ill. Fabien Seignobas, Actes Sud éd., 2003, 942 p., 69 ¤.