Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Pour une autre utilisation de la merguez. Encore faut-il avoir trouver de la bonne merguez.

Pas de celles faites des restes de découpes, non celles bien embossées (remplir un boyau) de viande de bœuf et d’agneau.

C’est vrais qu’une des solutions est de les acheter chez un boucher arabe qui en a la pratique et l’assaisonnement. Pour les cuire tout en les gardant moelleuses : sans les piquer, colorez les sur feu vif avant d’achever la cuisson sur feu doux. Le jus et la graisse seront évacuer tout seul et lentement sans dessécher les merguez. Autre manière de les utiliser.

Choisissez de petites tomates, à la rigueur de grosses tomates-cerises. Fendre les merguez crues avec un couteau bien aiguisé sur toute leur longueur. Dégager la chair. Avec un vide pomme ou une petite cuillère creuser les tomates et les farcir d’une petite boule de chair à merguez. Ranger dans un plat à gratin et faire cuire au four à 200° pendant 35 minutes. A mi-cuisson couvrir avec une feuille d’alu. Suivant la maturité des tomates vous serez peut être obliger de prolonger la cuisson. Il faut qu’elles soient confites. Vous pouvez ajouter à votre chair de merguez avant de farcir less tomates, une à deux grosses poignées de verdure hachée. Persil, vert de blette, épinard, ciboulette, oignon émincé et fondu à la poêle,... Ces petites tomates farcies sont mieux, soit dans un choix de plusieurs petits légumes farcis (petits poivrons avec un reste de viande, petite courgette avec de la chair à saucisse, ...), soit comme bouchées pour un apéro.

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Vous trouverez aprés la liste des recettes données au fil du blog, il vous suffit pour cela de cliquer sur la recette choisie pour accéder à l'article et ensuite imprimer la recette via votre navigateur.

Entrées

• Vache qui rit
• Tapassomezze
• Tapassomezze (suite)
• Mousses à l’apéro 
• Foie gras à la vapeur
• Foie gras poché
• Repas de fête Amuses bouche
• Salade tiède de pommes de terre au hadock
• Salade Kmère
  

Plats

• oeuf et siphon 
• agneau d'urgence 
• Chaussons de blettes frits
• risotto
• Terrine primeur
• Crevettes en brochettes 
• Crevettes embrochées
• Brouillade poivrons
• Foie gras à la vapeur
• Sardine en Saor   
• Papillottes,
• Risotto
• Choucroute
• Pachade
• Tarte à la Ricotta
• Recettes de Ramadan
• Recettes de Ramadan II :
• Osso Bucco (l'os à trou)
• Garniture pour crêpe de riz
• Crêpes Viet' pour vapeurs
• Escargots en coque selon J.Décoret
• Farcis et jus en réserve
• Crème de choux fleur
• Pommes de terre confites
• Cheese-cake au butternut et a la ricotta
• Papillotte, risotto, choucroute
• Porc rôti, confiture de choux rouge
• Repas de fête Saint-Jacques
• Börek
• Ravioles de daube
• Endives à l'orange et au cumin
• Brochettes de porc parfumées
• Pommes de terre confites

Sauces et accompagnements

• Illico pesto...
• Pour quelques prunes
• Comme un pistou pas fier  
• Vindalaye
• Pompe à l'huile
• Crème de choux fleur
  

Desserts

• Cake de rentrée
• Ecume de mangue
• Poires en verre
• Dessert bricolage
• Gratin d'agrume

Confiture de fraise / boulghour / et journal bio.

CONFITURE FRAISE À la fois compliqué et très simple de faire de la confiture de fraise, c'est essentielement un problème de cuisson.

Pour un kilo de fraise compter normalement 900 g. de sucre en poudre ou critalisé et le jus de un citron.

• Laver vos fraises et les equetées seulemeument après pour ne pas les gorger d'eau.
• Dans un grand fait tout ou une maarmite à conf. Mélanger vos fraises , le sucre et le jus de citron. Laisser macérer pendant une nuit ou au moins deux heures.
• Mettre à cuire sur feu vif pour ammener le mélange à ébulition tout en tournant avec une cuillère en bois pour bien mélanger.

Une fois l'ébulition bien démarée, baisser le feu et écumer si vous le désirez, mais ce n'est pas indispensable.

Laisser cuire à petit bouillon pour à la fois cuire les fruits et faire évaporer leur eau. C'est là ou c'est compliqué : arrêter la cuisson avant que les fruits ne durcissent mais pas trop tôt pour avoir une bonne capacité à la conservation.

Combien de temps me direz vous ?

Je crois qu'il vaut mieux sous cuire (1/2 heure) et refaire une cuisson d'un quart d'heure si le résultat ne vous convient pas.

Mais pensez toujours que le but du jeu est de garder le gout des fraises, donc pas trop de sucre et cuisson vive et courte tout en permettant la conservation qui elle aime le sucre et la sur cuisson.

Désolé je ne peux pas faire mieux.

BOULGHOUR.

• Faire tremper le boulghour soit avec de l'eau, soit avec de l'eau et un jus de citron, soit avec du lait. Il faut un doigt de liquide audeessus du boulghour qui est pret une fois tout le liquide absorbé et compact. Vous n'avez plus qu'à l'égréner.

JOURNAL BIO

Petite merveille qui parait tous les deux mois : le jardinage des quatre saison aux éditions Terre Vivante.

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Avec tous vos commentaires et vos questions, la livraison du jour sera épaisse, mais promis aérée.
Ce matin je suis allé ramasser les derniers petits pois au jardin. Aussitôt ramassés, aussitôt préparés.
Dans une cocotte en fonte, 100 g. de lard sec auvergnat découpé en tout petits lardons, mais ce n’est pas indispensable. Une grosse noix de beurre, les petit pois, une grosse échalote émincée et surtout les feuilles grosses d’une salade laitue à la veille de monter.
Cuisson douce sur petit feu jusqu’à ce que les petits pois soient tendre. À midi, ils accompagnerons une grosse côte de veau confite au four avec une cuillère à soupe d ‘huile d’olive avec sel et poivre. Démarrée sur feu vif pour la colorer, puis glissée au four à 180° en arrosant souvent avec son propre jus.
C’est tout.
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Les herbes.
Comme me le demandent plusieurs en commentaires, si vous achetez des herbes fraîches au marché, comment les conserver. Abandonnez le verre plein d’eau sur le bord de l’évier dans lequel trempe votre bouquet de basilic. Très vite il pourrira et sentira mauvais.
Préférez le frigigo.
Laver vos herbes sans trop les égoutter.
Roulez les dans une feuille de papier absorbant. Enfermez les soit dans une boite tuperW ou une feuille d’alu. Le tout au frigo et théoriquement les herbes, basilic, persil, cerfeuil, tiendront bien une dizaine de jours.
Quand à la recette d’herbe à l’huile de Jean-François Piège, en gros c’est deux poignée de feuille pour deux verre à vin (15 à 20 cl) d’huile d’olive.

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Génération.C
La bande de jeunes chefs souvent invités chez les anges viennent de créer leur blog. Normalement un article par semaine pour expliquer qu’ils sont, ce qu’ils font.
generation.c.over-blog

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Wasabi.
Difficile aujourd’hui de trouver du wasabi frais en France. Pour l’instant, seul Michel Troisgros, à Roanne, à mis en place deux essais de culture chez ses potes maraîchers. Il faut attendre deux ans pour que le wasabi soit mature. Si l’histoire marche, la boite japonaise, amis de Michel, songera à étendre la culture en France, ou du moins dans le massif central.
Pour ce qui est de la râpe japonaise en peau de requin elle ne se trouve Malheureusement qu’au Japon.
Pour l’instant la chose qui se rapproche le plus est le wasabi en tube.
Sur Paris il existe une super épicerie japonaise rue des Petits Champs, à coté de l’Opéra.
Pour Montpellier

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Prochaines chroniques pour la rentrée.

Effectivement, je ferais certainement une série sur la nourriture bonne et pas cher à destination des étudiants. En plus de temps en temps des chroniques sur la nourriture pour bébé.

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Matériel.

Le plus beau magasin de matériel de cuisine est sur Paris.
Dehillerin, rue Coquillère, cette rue donne sur la rue du Louvres vers les Halles .
Allez y de la part d’Eric Roux et demandez Monsieur Da Costa.

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Recette promis hier. Chaussons de blettes frits.

Le vert de blette est un légume très estivale. Pour l’apéro ou en entrée des chaussons d’origine niçoise inspirée d’une recette donnée par Jean François Piège.

La pâte : 250 g. de farine / une cuillère à café rase de sel fin / 5 cl d’huile d’olive / 9 cl d’eau.
Dans un saladier mélanger la fine et le sel. Faire un puits. Ajouter l’huile et l’eau. Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la pâte. Filmer avec du film étirable.
Cette pâte se congèle facilement.

La garniture : 500 g. de vert de blettes ou cardes, 100 g. doignon émincé finement, une poignée de persil, de basilic, de ciboulette ( vous pouvez n’avoir qu’une herbe ou pas du tout), 100 g. de ricotta ou de parmesan ou de feta de brebis ou même de fromage râpé, 50 g. de pignon, du poivre et du sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Une fois les oignons fondus dans l’huile d’olive ajouter le vert de blette lavé et haché grossièrement. Laisser fondre et évaporer toute l’eau avant de mettre dans un saladier. Ajouter les herbes hachées, le fromage, les pignons, le sel et le poivre. Mélanger bien. Hacher un peu plus.

Une fois la garniture cuite et refroidie, étaler le plus finement possible la pâte (1 mm). Tailler des rectangles de 5 cm sur 12. Déposer sur chaque rectangle une cuillère à soupe de garniture. Replier et souder les bords.
Faire dorer dans un bain de friture. La pâte doit légèrement buller et être croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et les faire réchauffer bien étalés sur une plaque à four 200° pendant 5 mn. Pour servir, saler à la fleur de sel.
Chaussons et rosé frais, c’est broadway.
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Dans les jours à venir je vous ferais le compte rendu de la fête pour marquer la fin de saison des Anges. Elle a lieu ce soir lundi.

Dans les jours à venir je vous donne les recettes de mousses au chocolat de Christophe Michalac, Champion du monde de pâtisserie.

Recettes aussi pour utiliser les siphons.

Recette peu estivale de la truffade pour Lulu et Hélène.

La recette des escargots en coque de pain de Jacques Décoret.

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