Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Je vous en avais parlé il y a quelques semaines, un jarret de veau cuit entier avec sa garniture de légumes et déguster avec une vinaigrette du feu de dieu. J'ajoute une sauce au noix et à l'ail. C'est parti.

- Prendre un joli jarret de veau arrière et le mettre à cuire dans une grande marmite couvert d'eau.
- Pendant les premières ébullitions prendre soin de bien écumer pour avoir en fin de cuisson un bouillon clair.
- Ce bouillon pourra servir comme soupe ou pour mouiller un risotto ou faire cuire des pâtes.
- Après avoir bien écumé et au bout d'une heure de cuisson,
- ajouter la base aromatique :

• une petite cuillère à soupe de gros sel,
• un oignon piqué de quatre clou de girofle,
• quatre gousse d'ail,
• une cuillère à café de poivre noir en grains,
• une feuille de laurier,
• deux trois branches de thym,
• une cuillère à café de coriandre en grain,
• une gousse de cardamome ouverte,
• une tige de citronnelle écrasée,
• une noix de gingembre frais et pelé.

Tout ceci n'est qu'une proposition à vous de jouer aussi en ajoutant ou en remplaçant avec les épices de votre choix. Pensez au genièvre, au carvi, au fenouil, à la sarriette, au zeste d'orange ...

- Laissez cuire à nouveau une heure (ça peut être plus long si vous avez décidé d'embrasser votre fiancée pendant ce temps là).
- Autre solution, pendant l'heure à venir peler autant de :

• carottes qu'il y a de convives,
• des navets,
• des poireaux,
• des topinambours,
• du rutabaga,
• du panais et tout ce que vous avez trouvé sur le marché comme légumes racines.

Pour une fois, nous pouvons nous passer de pommes de terre.

Les deux sauces pour accompagner le jarret, à gauche la vinaigrette farcie de persil et d'échalotes, à droite l'aillade, grasse et bourrée de noix et d'ail.

Ingrédients minimum pour un jarret de veau en pot au feu bien emmené.
Trois quart d'heure avant le service mettre à cuire les légumes.

Vous avez le temps de préparer les sauces :

La vinaigrette :

• dans un bol mélanger une échalote pelée et très, très finement émincée,
• une grosse poignée de feuille de persil plat grossièrement hachée,
• grosse pincée de poivre noir moulu au moulin,
• une grosse pincée de sel,
• trois cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin,
• et assez d'huile de noix ou d'amandes ou de noisettes pour noyer le tout (quatre à sic cuillères à soupe).

Et voilà pour une.

Pour l'autre, écraser :

• une poignée de cerneaux de noix.
• ajouter une à deux gousses d'ail, suivant votre envie (c'est pour ça qu'il fallait embrasser votre fiancée avant), pelées et très, très finement émincées avec un couteau ultra aiguisé.

- Dans un bol mettre les noix écrasées,
- l'ail, un jaune d'oeuf, deux cuillère à soupe de vinaigre de vin, piment d'Espelette et sel et monter au fouet comme une mayonnaise en ajoutant petit à petit de l'huile de colza.
- Une fois l'aillade bien ferme vérifier l'assaisonnement,
- c'est prêt.

Attention à cette sauce qui se mange avec plaisir sur un bout de pain, mais qui est parfois un peu dur à digérer.

Là votre jarret et ses légumes doivent être égouttés 
grâce à une araignée.
Poser au centre de la table et accompagnez chaque bouchée avec une des sauces.

Imprimer la recette

L'histoire est simple.
Dans une grande poêle faire fondre dans un peu d'huile d'olive un oignon et deux gousses d'ail émincés. Trois minutes plus tard (en gros) ajouter des crevettes décortiquées (celles que l'on trouve pour pas très cher en GM, pas très écolos mais honnêtes question goût).

Un coup de feu, ajouter des petit pois congelés (toujours pas très écolo et en plus facultatif) et un bon peu de crème fraîche liquide. assaisonner avec une bonne grosse cuillère de bonne poudre de curry et sel. Chauffer mélanger.

C'est prêt pour être servi avec un riz basmati. Essayez le riz basmati de l'assoc. Navdanya
d'Altereco.

Sarriette sous la neige au jardin roux

Sarriette camarades, voilà ce qu'il faut à vos lentilles.

Des centaines de passionnés de la sarriette m'ont laissé mails et commentaires pour me dire des choses très gentilles. Bon, ça fout une claque de voir sa chronique ne plus répondre aux directives d'une production (Jérôme Bellay chez Angel productions pour Canal +). Mais il en va visiblement de la survie de l'émission. Pourtant, la chronique cuisine faisait souvent sa petite pointe d'audience, mais l'idée est de faire une émission mono thématique. Seuls Daphné Bürki et Jean-François Kervéan sont gardés. Courage et réussite à tous les deux, ce sont mes amis et j'espère qu'ils se sauveront des chamboulements en cours.

Dans la fébrilité ambiante je me suis gouré de date. C'est aujourd'hui, 30 janvier, le grand changement. Mais je vous l'ai déjà dit rouxcuisine.com continue avec encore plus d'info, de recettes, de reportages et de partage. Ma grande découverte avec ce blog, c'est le réseau d'amitiés et de soutiens qui s'est tissé au fil des mois. Et je ne laisse pas tomber les milliers de lecteurs quotidiens. Je me déchaîne même. Car un blog est une vrais alternative aux médias traditionnels. Avoir son propre support, être son propre rédacteur en chef, sont une chance, surtout quand vous êtes aidé par Sophie qui met en page et organise les papiers. Nous allons continuer la série des petits gâteaux à deux balles, super rapide à réaliser. Vous avez aperçu le premier numéro des "mots se mangent", il y aura un numéro par semaine. La grosse recette de rouxland continue tous les jeudi. Un papier par semaine aussi un peu plus jus de crâne sur ce qu'est la cuisine aujourd'hui dans ses tenants sociologiques, ethno, historiques, ... Des tours de main, des produits, du matériel seront chaque semaine passés à la loupe. Aussi souvent que possible une recette offerte par les lecteurs du blog, partageurs de leur savoir. Dès le mois de février une rubrique jardin potager avec des solutions pour ceux qui n'ont qu'un balcon ou un rebord de fenêtre. Enfin, tous les jours une recette. Vous voyez se sera encore plus riche que sur NNSPDA.

Pour l'avenir à la télé, plein de projets, sur Canal et sur des chaînes du groupe, mais pour l'instant ce ne sont que des projets. Les Assedic des intermittents vont devoir m'accueillir. Vous serez bien sur les premiers informés des avancements et résultats possibles à la télé. Mais ce que je tiens à vous dire à tous c'est du fond du coeur un grand merci, ça semble couillon, mais dans les moments de doutes tous ces mots de soutient permettent de se recharger en énergie positive loin de la rancoeur. Merci à tous. Allez voir le blog de Requia. Elle a publié un joli papier d'amitié sur la disparition de la chronique.

Pour ceux et celles qui ont inondé le site de NNSPDA des mails, je crains que ceux-ci restent lettre morte. Si je ne me trompe pas, ce sont Diana et Jessica, stagiaires efficaces qui sont chargées de répondre. Que voulez vous qu'elles disent ? Je doute que vos courriers n'arrivent à la tête de la production. De toute façon je n'ai jamais rencontrer Jérôme Bellay.

Encore merci à tous. Le blog continue camarades...

Cristina, une blogeuse partageuse, nous livre sa recette de caviar d'aubergine roumain. Oui, nous pourrions dire à Cristina que ce n'est pas la saison, mais le partage n'attends pas. Alors mettez cette recette de côté pour l'été. Merci à Cristina.
Caviar d'aubergines (à la roumaine)

Ingrédients

• 2 belles aubergines mûres
• 1 oignon
• deux oeufs
• un verre huile (approx.)
• 1 cuillère à café de moutarde
• sel,
• poivre
• jus de citron
•  

- On fait "griller" les aubergines directement sur le feu de la cuisinière ou bien sur une petite plaque en métal qu'on place sur le feu.
- On prend soin de les retourner de tous les cotés ; quand elles sont bien cuites elles sont bien noircies et molles (un peu  "ratatinées") .
- On les laisse refroidir un peu puis on les pèle ; ça s'enlève facilement, s'il reste quand même des bouts de pelure ou peut les passer sous un jet d'eau froide.
- On laisse les aubergines s'égoutter un peu sur une planche en bois puis, avec un grand couteau, on les réduit en purée.
- Dans un grand saladier on verse cette purée, on rajoute l'oignon hâché très finement (on doit pas "sentir" les morceaux d'oignon), on verse une cuillère ou deux d'huile et on mixe (avec le batteur électrique) ; comme les aubergines sont grillée directement sur le feu elles ont des fois le goût de "brûlé" ; quand on les mixe avec l'oignon  et un peu d'huile (éventuellement avec  un peu de sel aussi ) ce goût disparaît Voilà ; il ne reste plus qu'à faire la mayonnaise.
- Pour la mayonnaise on fait cuire un oeuf dur ; dans un bol on récupère le jaune d'oeuf (il doit être dur sinon ça colle),
- on rajoute la moutarde, du sel et le jaune d'oeuf cru.
- On mélange bien pour obtenir une pâte onctueuse, puis on commence à verser de l'huile petit à petit, tout en touillant ; ça va tripler de volume en fonction de la quantité d'huile (c'est pour ça qu'il n'y a pas de quantité fixe pour l'huile).
- On mélange dans le même sens avec une cuillère en bois de préférence ; j'ai jamais essayé au batteur mais ça doit être faisable aussi.
- Si la mayonnaise devient trop dure et que vous voulez continuer à augmenter la quantité, rajoutez un peu de jus de citron, ça va la "diluer" un peu, comme ça vous rajoutez de l'huile pour obtenir la consistance désirée.

Je pense que j'ai tout expliqué , ce n'est pas difficile mais je m'exprime mal en essayant de donner tous les détails !

- A la fin on verse donc la mayonnaise dans la saladier d'aubergines, on mixe, on assaisonne (sel poivre) et on peut laisser reposer au frigo.
 
On sert ce caviar sur des tranches de pain blanc (on peut en faire des petits canapés) ; avec le pain de mie ou le pain spécial canapés c'est pas très bon , je recommande donc le pain blanc ou le pain de campagne. Une autre manière de le présenter : on farcit des tomates avec, ça va très bien ensemble et c'est rafraîchissant.
 
Voilà si vous allez en Roumanie on vous en proposera sans doute ; il peut y avoir de légères différences dans la recette mais je ne connais pas toutes les variantes :)

J'espère que j'ai été suffisamment claire dans mes explications ; je reste à votre disposition pour toute info.
 
Cristina Vanderbeken

Imprimer la recette de Christina

Pour ma part, aujourd'hui je vous donne une recette à faire dans de petit moule à baba ou de petites caissettes en papier cuisson. C'est tout couillon, pour un dessert chic d'accompagnement (avec le café ça peut être top) ou bien sûr pour un goûter.

Préparer un quatre quart.

• 1 quart d'oeuf,
• 1 quart de sucre,
• 1 quart de beurre
• et un peu plus d'un quart de farine (10 à 20 % de plus).
• N'oubliez pas, ni la levure chimique, ni le sel.

Bien sûr vous pouvez jouer avec les farines. Soit en prenant un type élevé 55, 65, voit cent et quelques. Vous pouvez aussi remplacer un tiers de la farine par de la poudre de noisette, d'amande ou de noix. Soit en variant les sucres, sucres de palmes, vergeoise, sucre roux. L'important pour le sucre est de bien le faire fondre et le faire mousser, gonfler en le battant avec les oeufs.

Pensez aussi au parfum, rhum, whisky, vanille, cannelle,

- ... Ah oui, battez d'abord les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu, puis la farine avec la levure et le sel, l'appareil (voir les mots se mangent 1) est prêt.
- Verser votre pâte dans des petits moules à baba ou dans des caissettes en papiers (disponibles en grande surface) en ayant pris soin de bien beurrer.
- Glisser au four jusqu'à gonflement parfait.
- Pour vérifier la cuisson planter la pointe d'un couteau pointu dans un petit quatre quart, si la lame ressort sèche, c'est cuit.
- Laisser refroidir et démouler. Dans 10 cl de crème fraîche liquide faîte fondre quatre carambars, ou deux barres de chocolat, ou un caramel maison, ou de la pâte de praliné ou de pistache, sur feu doux.
- Une fois cette fondue refroidie ajouter 10 à 20 cl de crème fraîche liquide et battez comme pour une chantilly.
- Pour servir fendez vos petits gâteaux et déposer une cuillère à soupe de crème fouettée parfumée. Effet assuré.

C'est prêt.

Imprimer la recette du 4/4 fondant

À demain camarades.