Juste pour vous montrer, suite à l'article sur la viande (REFERENCES), cette de viande de vache de Galice en Espagne. La bête avait huit ans.
Pour ma part j'ai rarement vu aussi beau persillé.
J'ai découvert ces trains de côtes à San Sébastian, lors du congrés du mejor de la gastronomia.

Imprimer l'article

En regardant Buda au dessus du Danube

L'un des nombreux magnifiques immeubles de Pest avant rénovation.

235 euros AR le voyage avec la compagnie hongroise, 50 euros avec les low coast
et un hôtel 2* c'est en gros 50 euros. Pas trop cher pour un pays de l'UE,
si on en a les moyens il faut y aller avant que les français et les
allemands est tout rénové (et rentabilisé).

Les bains à Pest. Pour à peine quelques euros, il faut faire, refaire,
profiter et s'y prélasser des heures. Plus de cinquante bains d'eau
thermale plus ou moins aux normes de l'UE, mais on s'en fout. Batifoler
dans une eau thermale à 38° avec des hongrois qui y jouent aux echecs,
c'est mieux que toutes les boîtes de nuit de mes petits camarades de NNSPDA.
Bon ça se voit pas mais roux est là, juste dans le brouillard.

Eric R ayant capturé un Joshua Philips à Buda, cadreur britannique et surtout vieux pote qu'on aime

Et oui je suis parti trois jours en reportage à Budapest pour la chro voyage de NNSPDA. C'est moi qui est choisi. Pourquoi ?
C'est un nouveau pays de l'UE et les hongrois parlent une langue très bizarre, du groupe linguistique qui n'a rien à voir avec nos langues indo-européennes, épatant et dépaysant.
Bien sur la semaine prochaine vous aurez droit à un reportage cuisine sur la Hongrie ou du moins Budapest, même des recettes de Noël. Mais là, je fais juste mon crâneur de la télé qui peut voyager pour le travail tout en se baladant.
Mon avis?
C'est top, du loin tout à coté et des hongrois à qui il ne faudrait pas grand chose pour qu'ils se mettent à rigoler.

Imprimer l'article

Il y a encore cinquante ans, les voyageurs britanniques trouvaient au chemin de fer français et surtout à ses utilisateurs, un indéniable parfum aillé. L’Europe était coupée en deux ; au Nord l’ail était proscrit, au Sud la cuisine sans ail manquée de parfum. Cette plante condimentaire de la famille des alliacés, originaire d’Asie Centrale, a toutes les qualités pour les méridionaux. Qualités thérapeutiques, comme antiseptiques et conservateur, d’où son utilisation dans la fabrication de la charcuterie, comme panacée pour les problèmes d’artères, de sang et de cœur et même comme vermifuge. Qualités gustatives avec se petit parfum bien caractéristique pouvant accompagner votre haleine toute une journée, mais surtout comme exhausteur de goût au même titre que le poivre et le sel en donnant du relief à presque toute notre cuisine. Cette passion bien française a permis une diversité de production d’ail dans tout notre pays. En Provence, plus gros producteur français, l’ail est plutôt blanc. Les provençaux réalisent l’aïoli en écrasant au mortier 5 à 6 gousses d’ail et ajoutant comme pour une mayonnaise un jaune d’oeuf et de l’huile d’olive petit à petit.

Le sud ouest produit l’ail rose de Lautrec, Appellation d’Origine Contrôlée, l’ail blanc de Lomagne et l’ail violet de Cadours. Les gascons cuisinent traditionnellement du tourin à l’ail. C’est une soupe d’ail et d’oignon fondus à la graisse de canard, détendue de bouillon de volaille et liée au moment de servir avec un blanc d’oeuf légèrement battu et jaune d’oeuf détendu au vinaigre. Le Nord-Pas-de-Calais possède une petit production d’ail rose qui est conservé grâce à un fumage, exactement comme pour la charcuterie. Les tresses d’ail fumé d’Arleux servent dans la cuisine du nord à parfumer les volailles rôties. Une poignée de cet ail en chemise, c’est à dire sans être pelé, au goût réellement fumé est introduite dans la volaille à rôtir. Enfin, célébrité locale, l’ail rose d’Auvergne est encore abondamment cultivé en Limagne, surtout dans la région de Billom. Quand j’étais enfant, ma grand mère usait d’une soupe-remède capable de requinquer tout personne patraque et vaseuse. Cette aïgo boulido est faite d’une dizaine de gousse d’ail mis à cuire en soupe dans un demi litre d’eau et juste parfumée en fin de cuisson par une branche de thym du sel et du poivre. Un goût d’enfance.

Si vous êtes nouveau dans la confrérie des croqueurs d’ail, apprenez que l’ail, à partir du moment ou il est séché, prêt à passer l’hiver dans un local frais et à l’abris de la lumière, doit être dégermé avant toute utilisation. Le petit bout de germe au milieu de la gousse a un parfum violent et difficile à digérer.

Pour terminer je vous donne une recette typiquement espagnole, pays très aillé, de crevettes à l’ail. Cette huile à l’ail, réalisée pour les crevettes, peut aussi servir pour cuisiner des poissons ou parfumer une salade composée.

• 400 g. de crevettes assez grosses ou de langoustines.
• dix gousses d’ail.
• un demi verre d’huile d’olive.
• une pincée de fleur de sel
• une pincée de piment d’Espelette ou deux tours de moulin à poivre.

Que vos crevettes ou vos langoustines soient crues ou cuites, les décortiquer. Peler et dégermer si nécessaire, les gousses d’ail. Dans une poêle faire confire à feu doux vos gousses d’ail avec l’huile. L’ail doit être tendre et ne jamais prendre couleur. Faire sauter dans cette huile à l’ail les crustacés, juste pour les raidir pendant 3 à 4 minutes à feu très vif. Servir, assaisonné de fleur de sel et de piment.

Imprimer l'article

Voilà un produit, la tapenade, qui en un peu plus de dix ans, est devenu un classique de la cuisine estivale. Ce hachis d’olives se mange sur toast à l’apéritif, pour accompagner des légumes ou encore pour tartiner un gigot rôti. La tapenade vendu en petit pot de verre se trouve en grande surface, dans les épiceries fines et bien sur chez les producteurs d’olives sur la route des vacances. Je ne crois pas trop à la génération spontanée, d’où vient ce produit, qu’elle est son histoire ?

Si l’origine provençale semble acquise à priori, Frédéric Mistral, notre prix nobel de littérature en occitan, grâce à son “trésor dòu felibrige” nous permet de faire le point sur l’origine du mot. En effet, au mot tapénado ou tapérado, l’auteur du Roman du Rhône donne comme définition sauce aux câpres. Tiens donc. En cet fin du XIX siècle la tapénade, avec un é, est une sauce aux câpres ou les olives ne sont pas mentionnées. Juste un peu plus loin nous apprenons que tapéno ou tapéro désigne en provençal le bouton floral du câprier, la câpre.

Frédéric mistral n’était peut être pas un grand spécialiste de cuisine et il aurait fait un raccourci quand à la composition de la tapénade. Jean Baptiste Reboul auteur de la magnifique Cuisinière provençale au début du XX nous donne la solution pour cette surprenante sauce de câpres sans olives. Il va même plus loin en nous disant :”La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparu.” Reboul nous donne même une recette : 200g. de câpres, 200g. d’olives noires, 100g. d’anchois le tout broyé au mortier et monté à l’huile d’olive. Nous nous approchons peut être d’une certaine vérité. Une sauce aux câpres, adoucie avec des olives noires et corsée avec des anchois permettant d’accompagner des œufs. Si nous regardons la composition des petits pots de tapenade tant à la mode aujourd’hui, nous remarquons que la quantité de câpres a énormément réduit, à peine 10% du poids total de la préparation. Pourquoi. Visiblement pour des raisons de production oléicole. La tapenade serait devenue le moyen d’écouler toute les olives tapées, mal formée et peu présentables. Ainsi les producteurs d’olives auraient notablement augmenté la quantité d’olives, leur matière première pour considérablement diminuer la proportion d’anchois et de câpres qu’ils doivent acheter. La tapenade est aussi produite aujourd’hui avec des olives vertes, certainement pour les même raisons.

Rien ne vous empêche de tester une ancienne recette de tapenade pour changer des conserves de l’industrie :

Il suffit de réduire en purée :

•  200 g d’olives noires dénoyautées (choisissez des tanches de Nyons, assez douces),
• 200 g. de câpres au sel, rincées plusieurs fois à l’eau claire,
• vous pouvez à la rigueur les remplacer par des câpres au vinaigre bien égouttées, et
• 100 g. de filets d’anchois à l’huile d’olive.
  
  Au mixeur réduisez en purée fine et ajouter, comme pour une mayonnaise un verre d’huile d’olive petit à petit, toujours au mixeur.
  C’est prêt.

Mais pourquoi réduire tout ça en purée pour le manger en tartine ou en accompagnement de hors d’oeuvre ? Peut être devrions nous voir là, une pratique répandu en Provence et dans le Nord de l’Italie, réalisant des pâtes condimentaires à partir de produits fort en goût. L’anchoïade, faites d’anchois au sel, dessalés, réduits en purée avec des gousses d’ail et montée à l’huile d’olive, tout comme la bagna cauda du piémont, sorte d’anchoïade chaude, et le pissalat niçois, fait d’alevins de sardines salés et réduit en pâte procèdent de la même logique. Avant les règnes de la mayonnaise et du ketchup, ces sauces fortes en goût et typiquement méridionales permettaient de condimenter viande froide, légumes, juste un croûton de pain ou une tourte de pain peu épaisse comme dans le cas de la pissaladière, proche cousine de la pizza.
La prochaine fois que l’on vous propose une pate d’olives abusivement appelé tapenade vous pourrez vous amuser en disant : de la tapenade sans capres ! Comme c’est bizare.

Imprimer l'article