Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

 Un exercice de style pour le site internet du CR d'Auv (www.auvergne.com).

Brève Introduction à l’Auvergne Culinaire.
Il serait trop simple de limiter l’Auvergne à ses montagnes. Cultivant une certaine arythmie, un certain sens du contre pied, notre région, romanisée dès la première heure, comme la Provence, joue l’équivoque culturelle et géographique. N’avez vous jamais remarqué que le plus haut des volcans est en Basse-Auvergne et que la Haute-Auvergne est au Sud c’est à dire en bas de la carte. L’Auvergne, de langue d’oc est en fait une région méridionale par de nombreux traits culturels et désespérément tournée au nord. Immense liaison montagnarde fendu d’une grande plaine alluviale, la rivière Allier, l’Auvergne s’étend du nord du Languedoc, la Haute Loire, au limite du pays d’oïl, le bourbonnais et le département de l’Allier. La cuisine auvergnate est nourrie de la même tourmente, faite, d’alpages appelés ici estives et des coteaux ensoleillés en plaine, de l’amandier et du noyer, d’abricots et de myrtilles, du cochon gaulois et du mouton méditerranéen, de potées et des salades sauvages. En fait, il serait illusoire et extrêmement réducteur de ne voir l’Auvergne faite que de truffade (1) , de jambons secs et de saucissons.

Beurre, cochon ou huile ?
L’Auvergne aime, utilise et fabrique les trois. Toutes les familles auvergnates, jusqu’il y a peu de temps, élevaient leur porc, plutôt gros et gras. Le saindoux, mais aussi le lard gras salé et la poitrine salée et séchée se trouvaient à la base de nombreuses recettes. Les pommes de terre au four à la poêle ou en cocotte sont cuites dans du saindoux ou du lard gras ou de la poitrine fondus. Le lard gras salé et séché cuit à l’eau mang froid peut être une gourmandise surréaliste de casse croûte. La poitrine salée, plus entrelardée, se mange de la même manière (2) . La pompe (3) aux pommes, chausson de pâte fourrée de pommes compotées, se réalise dans les règles avec une pâte brisée ou le beurre est remplacé par du saindoux, ce gras de porc rendant la préparation plus friable et reconnaissable. Autre préparation omniprésente en Auvergne et produit de la fabrication du saindoux : la pompe aux grattons. Les grattons sont des sortes de lardons frits, résultat de la cuisson des pannes de lard détaillées en petits morceaux et cuits pour en extraire le gras, le saindoux. Ces grattons sont soit mangés comme picorage après avoir été salés, soit comme élément d’une brioche riche. Ces pompes aux grattons ou brioches aux grattons se trouvent chez les charcutiers et boulangers de toute la région.
Nous ne vous apprendrons rien en vous disant que l’Auvergne produit de nombreux fromages, et qui fromages, dit lait, donc crème et tout logiquement beurre. Si l’industrie laitière auvergnate produit sous plusieurs marques des beurres de bonne qualité, vous pouvez vous laisser tenter par la production fermière, trouvable sur les petits marchés de pays. C’est un beurre au goût marqué et d’une belle couleur jeune dorée en été, à l’époque ou les vaches mangent de l’herbe.
Mais là ou les auvergnats marquent leur caractère méridional c’est dans un goût, une véritable passion pour l’huile. Pas d’oliviers dans le paysage auvergnat bien évidemment, mais comme matière première, traditionnellement, la campagne est marqué en bordure de champs par de grands noyers. De nombreuses familles ramassent encore ces noix pour les écaler durant l’hiver et les apporter à des petits moulins de villages (4). Essayez cette huile de noix au parfum puissant dans une salade de pissenlit ou de doucette (la doucette est le nom poétique de ce que la Fance du nord appelle la mâche) ou encore avec un jarret de veau cuit comme un pot au feu et déguster tiède avec une vinaigrette riche en échalotes et en huile de noix. Vous pourrez trouver aussi sur les marchés ou chez les petits mouliniers, des huiles de noisettes et d’amandes (5) .

Modernité et traditions.
Trop longtemps, il a été facile de cantonner la gastronomie auvergnate à une cuisine rurale, simple et riche, loin des tendances de la gastronomie moderne. En effet, quantité de petites auberges de campagne proposent des plats signatures de cette cuisine de campagne. Truites au lard, falette, tarte à la bouillie ou pounti (6) sont à l’image de cette cuisine populaire et généreuse. Mais l’Auvergne connaît une nouvelle génération de jeunes chefs, invités à faire des démonstrations dans le monde entier de leur cuisine, inscrite dans la connaissance de la tradition mais créatrice de nouvelles tendances. Indéniablement un chef comme Régis Marcon, à Saint Bonnet le Froid, aujourd'hui considéré comme un des plus grands chefs français a incité et inspiré une nouvelle gastronomie auvergnate. Régis Marcon signe à l’Auberge des Cimes, une cuisine implantée totalement dans son “pays”, ou son savoir sur les champignons, permet de se fabriquer des souvenirs de goût nourris par la grande diversité des sous bois et des prés de l’Auvergne. Régis Marcon a aussi démontré que l’on pouvait vivre en faisant une cuisine gastronomique à plus de 1000 m d’altitude dans un petit village au fin fond de l’Auvergne. Les jeunes marchant dans les traces de Régis sont aujourd’hui nombreux (7) , et proposent une cuisine toujours riche en expériences sensorielles qui n’ont rien à envier aux meilleurs cuisiniers d’Europe.
La cuisine et les produits en Auvergne sont aujourd’hui divers et attentifs au changement de notre société, tout en étant toujours justes, sincères et surtout inscrits dans la vie de leur région bien plus surprenante qu’une simple carte postale rurale et folklorique.

1 truffade, plat fait essentiellement de pommes de terre et de tomme fraîche, caractéristique de la Planèze de Saint Flour. recette : dans une grande poêle faire fondre 100 g de lard détaillé en lardon. Faire revenir dans ce gras 500 g. de pommes de terre pelées et détaillées en tranche de 2 à 3 mm. Les faire cuire en leur donnant une légère coloration. Une fois tendre les écraser un peu du bout d’une cuillère en bois, poivrer et légèrement saler. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail très finement émincée. Ajouter 200 g. de tomme fraîche de Cantal détaillée en grosses lamelles. Remettre sur le feu ou au four pour faire fondre le fromage et dorer le fond de la poêle. Retourner cette grande galette sur un plat de service et manger avec une salade verte. Bien sur tout auvergnat gourmand vous dira que sa recette est différente et bien sur bien meilleur.

2 pour un casse croûte, la technique de dégustation consiste à tenir dans la main gauche une tranche de pain et entre le pouce et l’index de cette même main gauche le lard froid. La main droite tient le couteau. Choisir un couteau fermant dit de poche d’un modèle thiernois : Thiers, Douk-douk, Coursolle,... Assis sur une souche, un bord de chemin ou un rocher poser les coudes sur les genoux et d’un air gourmand et concentré découper entre la lame et le pouce un ensemble lard et pain avant de le porter à la bouche, le pouce droit et la lame de couteau servant de pince. Technique sommaire mais éminemment partagée par l’ensemble des cassecrouteur auvergnat à la pèche, aux champignons, pendant les foins ou en randonnée. <?/smaller><?/fontfamily>

3 le terme de pompe désigne en occitan d’Auvergne de manière générique les préparation à base de pâte, gros chausson, brioche ou gâteau. On peut aussi parfois entendre parler de pastis ou empasti pour désigner des brioches.

4 vous pouvez acheter de l’huile de noix de pays chez certains de ces mouliniers :

- Huilerie de Blot l’Église, le Bourg, 63440 Blot l’Église, 04 73 97 49 22,
- Huilerie Gendre-Roumier 19 rue Saint-Jean, 63260 Vensat 04 73 63 62 82,
- Huilerie de Lapalisse 38 av. Charles de Gaulle, 03120 Lapalisse, 04 70 99 10 52,
- huiles et moutarde de Charroux, rue poulaillerie, 03140 Charroux 04 70 56 87 61

vous pouvez aussi trouver des bouteilles d’huile de noix à vendre auprès des marchands au panier des marchés de la plaine auvergnate.


5 Les côteaux clermontois sont riches en amandiers, entretenus par certain pour produire des fruits secs ou faire de l’huile.

6 Pour faire le tours de tous les grands classiques de la cuisine auvergnate deux livres très bien documentés. “Margaridou”, journal d’une cuisinière en pays d’Auvergne, de Suzanne Robaglia aux éditions Créer à Nonette (63340). Composé d’histoire et de recettes d’une cuisinière au service d’un médecin à Saint Flour au début du XX° siècle. Remarquable.
“Recettes Traditionnelles d’Auvergne”, Jean-Yves Andant et Jean-Luc Mouty, Éditions Ouest France. Deux chefs auvergnats étalonnent les incontournables de la cuisine auvergnate.

7 Pour n’en citer que quelques uns, Jacques Décoret à Vichy, Frédéric Coursol à Chamalières, Jérôme Casanave dans le Cantal ou encore Marion Monier en Haute Loire. Vous pourrez trouver les coordonnées de tous ces chefs auvergnats auprès de www.toques-auvergne.com ou dans le guide “les 200 tables de la jeune cuisine”, 2007, éd. de l’épure / omnivore

Balade au petit matin dans les rues du marché Dajing Lu. C'est André, le chef du restaurant des frères Pourcel, Sens & Bund qui nous a guidé dans ce vieux quartier. Chinois et chinoises viennent y faire leurs emplettes, c'est là que j'ai découvert cette charmante habitude  de baguenauder en pyjama. Allez hop, petit tour d'horizon, des produits rencontrés.

Pour commencer, une énigme ??? Je ne sais fichtrement rien de ça. C'est végétale, ça à l'air à la fois fermenté, salé et légèrement humide. Si vous avez la moindre idée, n'hésitez pas à proposer.

C'est cette petite dame qui vendait l'énigme du dessus. Elle a occupé sa matinée à faire de minuscule bouquet de toute petite ciboule. Et un petit coup de ciseaux pour couper les racines. Au premier plan, la très célèbre coriandre, dite aussi persil chinois (ou arabe d'ailleurs).

Une rue pour musarder, les magasins sont au rez-de-chaussée.

Plein d'écrevisses vivantes. Certainement les mêmes bestioles élevées en Chine que l'on trouvent en barquette dans les supermarchés français.
Provenance Chine.

Des légumes en veux-tu en voilà. Maïs doux, petite tomates (j'ai fait de la graine pour l'année prochaine dans le jardin de La Chapelle), superbes petites aubergines toutes fines, fèves et d'énormes radis blancs très doux.

Utilisés comme des épinards pour agrémenter des nouilles sautées, des rosettes de moutarde chinoise, légèrement piquante. Deux variétés, vertes ou colorées.

Un gros tas de crevettes vivantes. rassurez vous c'est de l'élevage.

En gros plan, ça fait quand même envie.

Alors ça c'est la merveille des merveille, des petits chaussons, farcis de porc haché parfumé au gingembre et à la sauce soja, cuits à la poêle et et à l'étouffé. C'est bouillant, mais le but du jeu c'est de le faire éclater dans la bouche pour que le jus s'y répande. Formid.

Je ne m'en lasse pas, j'essaye de mettre une recette au point pour vous la proposer.

Des fleurs d'ail pour parfumer les farce. Élégant.

Coeur de palmier tout frais. Ils coûtent assez chers, mais un goût vraiment remarquable qui n'a strictement rien à voir avec les trucs en boîte.

Et va-z-y que je te débite une anguille vivante. C'est une petite dame en pyjama qui est partie avec.

Une autre espèce de crevettes. Plus petites, avec de grandes pattes/pinces grêles. Vivantes, bien sûr.

Magnifique panier de petit choux chinois pak choï. Fendus en deux et sautés au wok avec une lampée de sauce soja, remarquable.

Du poisson d'eau douce moche mais bigrement frais.

Chat du marché, réfléchi et attentif à toutes éventuelles chutes de  potentiel casse-croûte.

Jujube séchées, c'est ces petits fruits qui dans le midi s'appellent les chichourles.

Vins de riz, c'est cette fermentation alcoolique de jus de riz, que les recettes traduites en français, proposent de remplacer par du Xérès.

J'appréhendais un peu. Les blogs c'est un peu comme la radio, on imagine celui qui est de l'autre coté, et, bien souvent, votre imagination vous prépare des déceptions. Rencontrez en une fois, une telle brochette de bloggeuses célèbres : 

• Fred http://www.fredkitchen.canalblog.com 
• Mercotte : http://www.mercotte.canalblog.com/
• Anne E : http://www.stationgourmande.canalblog.com/ 
• Anne http://www.papillesetpupilles.blogspot.com/
• Claire http://www.clairejapon.canalblog.com/
• Aude http://www.epicesetcompagnie.blogspot.com/
• Patrick http://www.chazallet.com/
• Ségolène http://segolene.ampelogos.com/

pleines de sûreté dans la cuisine et l'internet, j'étais un peu inquiet. En plus, il y a le truc, des gens des médias, ne vont-elles pas me prendre pour une tarte? Et bien, elles sont adorables, pleines de caractères, d'allant et d'énergie et effectivement épatantes. En plus, la voix, murmure rassurant, de Patrick Chazalet, donne un bourdon musical à une rencontre passionnante. Comme l'an dernier, en fin d'européennes, nous avons fait notre petit bilan avec Michèle et Benjamin. C'est l'an dernier qu'était née l'idée de créer une fenêtre sur le monde des blogs à Aurillac.

Cette année, nous avons imaginé un forum réunissant toute la cuisine sur le net, avec plein de trucs sur les blogs cuisines. Il faut que les élus soient motivés, mais Michèle et Benjamin, peut être avec mon aide vont y travailler. Si il faut noyer de mail le maire d'Aurillac et le président du Conseil régional (ancien maire d'Aurillac) je ferais appel à vous. Deux rencontres Aurillacoises à retenir. "Voix de la Terre", c'est Frédéric et Tifenn, des gens beaux, qui se sont baladés pendant un bon petit bout de temps de ferme en ferme pour rencontrer ceux qui fabrique une agriculture pour vivre de son travail longtemps. Aujourd'hui ils partagent ce cheminement, avec du spectacles, des photos ou simplement en parlant. S'ils passent dans votre village allez les voir ou sinon faites les venir. 
http://www.cheminfaisant2005.net Autre rencontre, c'est José Da Fonseca, portugais passionné de vin et de produits gourmands. Il importe quelques vins bio portugais remarquables et il m'a fait goutter un queijo Serra da Estrella, une merveille coulante à se damner. Il n'a pas encore de site, mais vous pouvez lui envoyer un mail pour lui demander sa liste de produit : josedafonseca@hotmail.fr

Allez on suit l'histoire et l'avenir d'Aurillac, ce serait bien que ça devienne le grand bouzin cuisine et internet.

Jereme est un jeune chef chinois, rencontré à Toulouse en avril dernier. Son restaurant est installé bien sur, on the Bund, dans un vieil immeuble ou est aussi le restaurant de Jean-Georges, cuisinier franco-new-yorkais. Nous sommes en pleine cuisine chinoise moderne. Les mauvaises langues diraient cuisine internationale. Mais la cuisine ne peut se satisfaire de qualificatif aussi sommaire.

La cuisine de Jereme est indéniablement chinoise, mais comme si elle avait bourlingué, entre Singapour, Taipei et Hong-Kong. Accueil, table très élégants et cuisine pleine de références techniques. D'ailleurs, Jereme essaye souvent de se promener en Chine pour collecter des techniques et des tours de main. Aperçu d'un déjeuner.

La table ? Élégante ! Les petits livres bleus sur les sous assiettes sont les menus caligraphiés en chinois.

Apéritif vivifiant d'amertume avec thé vert, menthe et vodka.

Un bouillon léger et surtout un flanc à la japonaise, fait avec un bouillon de bonite séchée, des oeufs et une lampée pimentée sur le dessus, le tout cuit à la vapeur.

Le très joli petit pot du flanc fait dans un cul de bambou. A coté son couvercle de papier marqué du sceau de Jereme.

Service du thé vert en fin de repas.

Beaucoup de feuilles de thé vert pour très peu d'eau.