Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

I -  Ce n’est pas un conte !

C’était en début d’année, Eric Joszef de Libération, nous raconté une bien belle histoire.

Dans un article daté du 3 janvier 2006, nous découvrions Luca Digesù. Il est boulanger, descendant d’une famille de boulanger, à Altamura, dans les Pouilles, le midi de l’Italie. Il a installé son magasin Piazza Zanardelli et il vend des pizzas, du pain des pouilles A.O.C., des focaccia, de la pâtisserie. Rien de fantastique, si ce n’est, que sa fameuse boulangerie : casse-croûte à emporter, est placée juste à coté d’un Mac Donald. Le Mac Do d’Altamura, comme une fenêtre sur la globalisation, et l’accés, tant rêvé, enfin à disposition, d’un certain rêve américain. L’idée de notre Luca, est bien simple; profiter de la clientèle du fast-food. Ça a marché au-delà de toutes espérances, son entreprise, foncièrement, et indécrottablement a entraîné la fermeture du Mac Do.

Le pot de terre contre le pot de fer, ou le petit gagne enfin. ( pour lire l’article aller sur : www.bap.propagande.org/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&p=20112 )

II -  Faut-il croire ?

Mercredi 15 février, Frédéric Lemaître dans Le Monde, proposé un article intitulé “Danone entre business et bienfaisance”. Franck Riboud est fier de proposer dans les quartiers défavorisés de Joannesburg des yaourts parfumés à la fraise pour 1 rand (15 cents d’euros). En lisant l’article, l’histoire a vraiment l’air bien. Sincère, presque équitable.

Pour lire l’article vous pouvez le trouver à: www.africatime.com/afrique/nouvelle.asp?no_nouvelle=239626.

J’arrive pas à me faire une opinion, dites nous ce que vous en pensez. En tous cas si Franck (Monsieur Riboud), tu viens sur rouxcuisine.com (et pourquoi pas), pourrais tu nous accorder une ITV sur ce projet et nos préoccupations de nourriture politique. Ca ferait un chouette podcasting. Allez, un effort Franck...

Une échine de porc rôtie et parfumée au carvi, mais qui peut très bien devenir une épaule d'agneau rôtie parfumée au cumin.

- Tout commence dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, il s'agit de bien faire dorer la pièce de viande sur toutes ses faces. Tout partout.
- Une fois la bestiole bien colorée, baisser le feu et ajouter trois échalotes pelées et fendues en deux, trois gousses d'ail, du thym en branche, du sel, du piment d'Espelette, et une cuillère à soupe de graines de carvi, ou de cumin pour l'agneau. (Vraiment si vous n'aimez pas tentez le fenouil)
- Couvrir et glisser au four, tout doux, tout doux.
- Et c'est parti pour une heure à deux heures.
- N'oubliez pas d'arroser avec le jus pour éviter tout dessèchement. Si la cuisson à trop séché, ajouter de l'eau, piano, piano...à  peine des petits fonds de verre par petit fond de verre, d'eau ou de vin blanc.
- Une fois que c'est bien confondu, tentez le taillage et accompagnez de ce que vous voulez, ratatouille en saison, patates sautées, pâtes avec le jus, épinards juste tombés à la poêle, ....

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J'ai trouvé sur le marché les premiers petits artichauts, dits "poivrades", en provenance d'Italie. C'est un petit peu tôt pour nos régions septentrionales, mais comme en cette fin d'hiver, j'avais une furieuse envie de verdure et en particulier d'artichaut, j'ai craqué.

Et hop, de quoi faire une petite entrée au goût de printemps. Un apprêt en grecque, vieille recette de la tradition française, consistant à braiser des légumes en finissant avec une cuisson au vin blanc, parfumé de coriandre et de citron. Sur le même principe vous pouvez préparer des champignons de Paris, des endives, des oignons grelot, des pissenlits, ...

Poivrades en grecque.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 bouquets de petits artichauts poivrades,
• un demi verre de vin blanc sec (si vous n'avez pas de vin blanc vous pouvez avoir une bouteille de Noilly Prat pour le remplacer à la demande. La bouteille de vermouth se gardant ouverte sans problème),
• 2 gousses d'ail,
• 2 échalotes,
• une branche de thum,
• trois cuillères à soupe d'huile d'olive,
• 4 tranches fines de citron,
• une carotte,
• une cuillère à soupe de graines de coriandre,
• sel
• poivre
  

Comment se battre avec les poivrades ?

Couper la queue, deux à trois centimètres sous la fleur :

Casser les feuilles les plus vertes afin de dégager les plus tendres :

Couper, araser,  le sommet des feuilles et peler la queue :

- Fendez en deux les petits artichauts tournés. Peler pour un artichaut, (enlever les parties coriaces se dit tourner).
- Une fois pelés les artichauts risquent de s'oxyder. Deux solutions : soit les mettre en cuisson aussitôt, soit, c'est plus sur les mettre dans saladier à moitié rempli d'eau et d'un demi jus de citron.
- Dans une cocotte en fonte ou une casserole en inox faire suer avec l'huile d'olive, les échalotes pelées et fendues en quatre ou six éclats, l'ail pelé et émincés sur la hauteur, la carotte pelée et débitée en rondelle assez fines et les artichauts.
- Au bout de cinq minutes, ajouter les fines tranches de citron, le vin blanc, un demi verre d'eau, le thym, les graines de coriandre, le sel et le poivre.
- Faire confire sur feu très doux pendant 3/4 d'heure, une heure.
- Les liquides doivent presque être entièrement évaporés.
- Mettre à refroidir dans un petit plat.
- Consommer froid en entrée en ajoutant si l'on veut un peu de persil simple grossièrement haché.

L'artichaut cuit s'oxyde très vite, libérant des toxines. Il est recommandé de le consommer rapidement, maximum un jour après cuisson.

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Voilà trois semaines que nous remplissons le placard minimum pour épices. Dernier volet de cette série et liste des bonnes adresses pour se fournir. N'oubliez pas les sites internet surtout intéressants si vous regrouper vos commandes à plusieurs passionnés.

La réglisse. Qui n'a pas mâchouillé un bout de bois doux. Ces bâtons rugueux sont tout simplement les racines de la réglisse. Cette plante méditerranéenne cultivée dans la région d'Uzés et de Nîmes a donné son nom à un village, La Réglisserie, célèbre pour ses tablettes noires de réglisse.

L'arôme de la réglisse vient d'un puissant édulcorant, la glycyrrhizine. Attention, l'abus de réglisse peut provoquer de l'hypertension. Les amis : les épices fortement méditerranéenne comme le cumin, les thyms, la sariette et même la sauge, attention à la puissance des parfums.

Travaux pratiques.
Un bâton fragmenté peut parfumer de l'eau pour se désaltérer en été, mais aussi aromatiser un lait, une crème fraîche ou une crème anglaise. En débitant les racines dans la longueur vous pouvez très bien les utiliser sous forme de brochettes pour faire cuire des crustacés, des saint Jacques, de l'agneau ou du porc mariné dans un jus de citron relevé d'ail et de cumin.

La cannelle et la casse. Il existe en fait deux cannelles, celle de Chine, appelée casse et celle de Ceylan. La cannelle de Chine est peu connue en France, plus épaisse et plus rugueuse, elle provient d'un arbre qui pousse en Chine, en Birmanie et en Indonésie. Elle est d'un goût que je trouve plus marquée avec des notes astringentes.  C'est cette cannelle que l'on trouve dans le fameux cinq épices chinois, au côté du fenouil, de l'anis étoilée, de la girofle et du poivre de Setchuan.

Cannelle de Chine, Casse (à gauche)
et Cannelle de Ceylan (à droite)

Vous pouvez d'ailleurs faire sauter des crevettes au wok dans un peu d'huile de tournesol que vous aurez parfumé avec quelques pincées de cinq épices. Les Allemands sont de grands consommateurs de casse. La cannelle de Ceylan est celle que nous connaissons en France. Lisse et d'une belle couleur dorée elle provient d'un arbre originaire du Sri Lanka. Ce n'est que la couche intérieur de l'écorce qui est gardée pour cette cannelle.

Travaux pratiques. Vous pouvez faire des tiges de brochettes avec cette cannelle pour faire rôtir des fruits. Faire une crème anglaise parfumée à la cannelle. Une fois refroidie remplir à moitié des petits verres à moitié. Planter des quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre sur des fragments de cannelle. Utiliser ces brochettes de pommes comme une touillette dans le verre de crème anglaise.  Pensez à utiliser la cannelle pour parfumer légèrement une farce d'agneau ou le bouillon d'un pot au feu ou d'une poule au pot.

• 25 cl de crème et 25 cl de lait. 
•  Un petit verre de crème anglaise (compter six jaunes d'oeuf pour 25 cl de crème liquide, 25 cl de lait, et 110 g. de sucre en poudre parfumée à la cannelle) noyant une pomme rôtie plantée sur une tige de cannelle, accompagnant un financier à la noisette

Adresses

  Bahadourian,
20 rue Vileroy,
69003 Lyon.
Tél. 04 78 60 32 10.
Site : www.bahadourian.com

 Goumanyat,
3, rue Charles François Dupuis,
75003 Paris.
Tél. 01 44 78 96 74.
Site : www.goumanyat.com

Aromatiques Tropicales,
Moulin de la Serre,
46340 Degagnac.
Tél. 05 65 41 55 81.
Site : www.aromatiques.com

Eurovanille,
1, place du village, Parc des Barbanniers,
92632 Gennevilliers.
Tél. 0I 58 81 00 95.
Site : www.eurovanille.com

Izraël,
30 rue François Miron,
75004 Paris.
Tél. 01 46 44 43 95.

Le comptoir des Poivres,
10 Avenue Saint Promasse,
04300 Forcalquier.
Tél. 04 85 84 55 43.
Site : www.lecomptoirdespoivres.com

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