Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Dorénavant le blog de “Éric Roux c + de chroniques”, changera de look pour fêter des événements pris sans aucun hasard dans le calendrier et de manière complètement péremptoire :

• La rentrée, celle de la télé, pas celle des écoles,
• La Toussaint, juste pour ne pas parler d’halloween, 1 Nov,
• l’Avant, histoire d’amorcer la fin d’année, 4 Déc,
• l’Épiphanie, pour faire le bilan des fêtes, 8 janv,
• et après Peshar, Aïd el Kebir, Pâques, le joli mois de mai,...

Tous les deux mois nous ferons autour d’une-photo-du-jardin-de-chez-roux, un bilan des travaux à faire au jardin. Ce sera aussi l’occasion de vous renvoyer sur des sites et des blogs jardinage pouvant vous guider pour réaliser ou rêver votre jardin.

Enfin, tous les mois, l’idée serait de faire un calendrier des produits. Saison ou pas saison. En discutant avec ma nièce, Clémence qui vit à Roubaix en colloc. avec son grand frangin et sa copine, je me suis rendu compte que faire des affaires au meilleur goût, en respectant la saison des produits et un truc assez compliqué. Donc acte, un calendrier par mois qui pourrait faire aussi matière à une chronique dans “Nous ne sommes pas des anges” (nnspda). Nous ne sommes pas des anges” recommencera le lundi 5 septembre en direct, sur Canal bien évidement.

Quelques petites nouveautés : Xavier De Moulin, anciennement avec Daphné Roulier dans + clair, rejoint les anges. Bien sûr Jean François Kervean et Éric Roux feront leur possible pour bien accueillir ce nouveau garçon.

Les changements pour Roux :  En fait pas tellement, juste une thématisation plus serrée sur la semaine. Le lundi, je mange et je fais du bien à mon corps ; le mardi, vite fait bien fait, c’est bon ; le mercredi le produit de la semaine, sa vie, son oeuvre ; le jeudi, tendance et mode en nouriture, ça risque de flinguer ; le vendredi, histoire et recette de chef ou même Roux en cuisine, en fait on a le temps de se préparer de bon petit plat.

Téoriquement je consacrerai toutes les semaines une chronique dans nnspda à des tours de mains ou des recettes tournées dans ma cuisine. Ce qui donnera la possibilité de faire à chaque fois le Making off du tournage, avec les plantades et les casse croûtes d’après tournage, pour le blog. Je profiterai certainement aussi de ces tournages pour vous proposer des papiers sur le matériel de cuisine : petits bidules trouvés à droite et à gauche et  gros matos qui fait peur et que j’aurai peut être la chance d’avoir en prêt. Bon, tout ça fait du boulot, soyez indulgents pour l’orthographe et pour les retards s’il y en a.

Amitiés à tous.

Maïtena est très Brésil pour cette rentrée

Jean-François très studieux pour
la première réunion de rédaction.

Le blog d'eric roux doit aussi être un espace d'échange de paroles. N'hésitez pas, si vous voulez nous confier vos réflexions sur la cuisine, la nourriture, l'agro-alimentaire, les restaurants  et vos pratiques de gastronome, faites nous parvenir vos textes et des photos si possible, après lecture nous ferons paraître. Nous allons d'ailleurs contacter d'autres blogs de cuisine pour les inviter à se présenter sur le blog de Roux.

Amitiés. ER

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Sauvage !

L'ami Daniel Duret, irréductible producteurs de plans de petits fruits,  nous fait parvenir un texte sur la préservation des framboises.
Pourquoi ? Pour le goût et pour la diversité  bien sur !

Pour ceux qui on oublié ou qui n'ont jamais connu les feuilles de cassissiers. Prendre une feuille dans sa main
et la frotter. Sentir sa main. Plus fort le parfum.

Grappe de fruits remontant d'un framboisier
Zéva au jardin Roux. Mûrs dans quinze jours ?

Etoile rouge

 Y’a comme un goût bizarre dans la framboise!

Au début de l’Eté 2004, dans une chronique de Télématin, j’entendis le “spécialiste” parlant aux futurs vacanciers, les prévenir du danger qu’il y aurait à manger des framboises sauvages... Elles pourraient être porteuses d’une maladie grave et rarissime transmise par l’urine des renards! Bon, à moins de confondre fraisiers et framboisiers ce qui, vu de Paris, est tout à fait concevable, je m’imagine mal les renards pisser sur des fruits perchés plus haut qu’eux! A moins qu’ils n’organisent entre eux des concours à qui pisserait le plus loin ou le plus haut comme le font les petits garçons délurés.

Pourtant ce monsieur semblait vouloir vanter ce fameux goût de “sauvage",si recherché maintenant que tout ce qu’on vous vend vire au fade, sur le mode industriel. Il cherchait à faire remarquer que cette subtilitédisparue des rayons des supermarchés, le vacancier risquerait de la retrouver sur la piste de ses congés payés. Mais pas toujours au détour d’un sentier de randonnée, quelquefois même sur les petits marchés de patelin où des producteurs font de la vente directe.
J’avoue alors n’avoir pas très bien compris où il voulait en venir! Peut-être que lui aussi n’était pas très sûr de la finalité de son intervention!
Disait-il que certains ramassaient leurs framboises dans les bois ? Ou alors, pour leur donner ce délicat goût de “sauvage”, laissait-il entendre qu’ils se levaient-ils tous les matins, pisser un bon coup sur leurs framboisiers?

Je me suis dit alors que l’irrationnel qui envahit de plus en plus notre société, n’épargnait même pas mes pauvres framboisiers... La collectivité médiatique pour contrecarrer radicalement et brutalement(ou bêtement) le sentiment d’impuissance que le consommateur subit en achetant ses fruits, lui propose à l’opposé, comme fuite en avant libertaire, d’aller chercher du côté du sauvage. Du “Bon Sauvage”! Ce printemps cette démonstration m’a encore été faite, en direct même, dans les colonnes d’un mensuel qui se vante d’avoir des amitiés parmi les cabanons de jardins!
On y a vu des photos de framboises de type sauvage, c’est à dire de tout petits fruits à grosses granules hétérogènes, presque solitaires sur leur branche souffreteuse: le contraire de ce qu’un bon producteur veut et exige des variétés qu’il cultive!
Pour ces gens-là, le goût serait donc dans l’aspect? Un fruit petit, difforme, pâle et rare, ce serait ça le summum du parfumé? Ils appuient leur “gesticulation” grâce aux découvertes variétales faites par un pépiniériste angevin (un concurrent!) qui apprit très vite comment passer du chimique au biologique, en un tour de cintre, et qui prétend aujourd'hui sélectionner des clônes de framboises sauvages... Et comme on dit en Suisse: “Quand on a dit ça... On a tout dit!”

La tradition horticole, celle dont tout le monde intelligent s’honore, celle qui sait conserver les meilleures variétés, qu’elles soient anciennes ou plus modernes, s’est toujours fait remarquer selon le principe dit d’amélioration des espèces. Vous me direz, aujourd’hui, avec la fraise espagnole Camarrossa, qui rebondit au sol quand on la lâche, ainsi qu’avec les OGM, la notion d’amélioration prend un sens qui est loin de satisfaire les gens de bon sens, justement, et gens de goût en plus!

Pour moi, quand je propose une variété nouvelle, c’est qu’elle apporte quelque chose de nouveau et de bien à la gamme existante. Mais quelquechose en plus et non en moins!
Le plus que l’on recherche est bien sûr le parfum, la saveur, la nouveauté, la différence, la diversité en général. Diversité des formes, des couleurs, des époques de maturité, etc... Régularité et beauté des fruits, facilité de cueillette, rendement, résistances diverses, et que sais-je de plus...
Mais pas un retour en arrière! Pas de ces fruits grenaillés qui s’écrasent dans la main délicate des cueilleuses et que les producteurs(trices) de petits fruits craignent plus que tout! Des fruits qu’ils ne peuvent que laisser sur pied!
L’invention par l’INRA de la multiplication in-vitro des framboisiers a, pendant longtemps et sans que jamais les responsables de cette administration ne se remettent en cause(question de gros sous!) fait se répandre partout en France chez les producteurs, une hantise légitime de ces plants de framboisiers dits: “grenaillés” qu’ils nous vendaient, en tant que plants de base et qui polluaient toute notre production. On pouvait nous faire des procès pour ça, on m’en a fait, alors j’ai coupé tout lien avec cet arrière-monde là.(cf: Nietzsche).
Depuis je suis revenu à des pratiques saines, biologiquement acceptables, mais quand je vois ces photos de framboises typées “Sauvages”, je ne peux m’empêcher de penser à cette dégénérescence dûe à l’in-vitro, que l’expert nommé lors de mon procès a reconnu être très fréquente dans la nature... Modernité ici rimant avec rappel au passé sous ses plus mauvais aspects. J’ajouterai que le sélectionneur de sauvage cité plus haut, est un retraité de l’INRA!
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Dans mon catalogue amateur j’ai éliminé de nombreuses variétés que j’estime de piètre qualité mais qui encore, malheureusement, sont demandées par une partie de la production pour alimenter un marché souvent d’exportation. Ce sont toutes des variétés anglaises d’origine telles que: Glen Moy, Glen Prosen, Glen Lion... etc... Ce qui m’avait laissé dire, en tant que boutade : “Framboises de goût anglais!”. Toutes roses pâles et fades! Mais, et cela prouve la justesse de la boutade (car si la moutarde nous monte au nez, la boutade elle nous monte à l’esprit!), c’était bien du marché anglo-saxon qu’il s’agissait de satisfaire. Une grosse Coopérative d’Anjou s’en est fait la spécialité et exige de ses adhérents qu’ils ne cultivent que ces variétés-là! C’est dire la marge qui nous reste pour faire évoluer les pratiques!

Le chaland, en passant, trouve le plus souvent sur les marchés les variétés: “Héritage”, “Meeker”, “Blissy”, très répandues et de temps à autres des choses comme: “Tulameen”, en progression! Mais ce qu’il risque encore le plus de trouver, surtout en grande distribution, c’est de la “Glen Lion”! L’Espagne industrieuse, pollueuse et irrespectueuse des lois sociales s’est jetée dessus il y a quelques années et elle n’est pas près de s’arrêter! Malgré la Tulameen et la Meeker, malgré le non au référendum et malgré le Maroc aussi(qui s’y est mis)!
Caractéristiques propres à la Glen Lion: des fruits difformes, petits et sans saveur mais semblant presque trait pour trait, à des fruits ramassés sur le chemin qui monte au plan de l’Aiguille à Chamonix! (C’est un souvenir personnel et j’ose espérer qu’il y en pousse encore!)

Donc pour clore mon exposé que j’espère lumineux(sic), il n’est pas utile que j’en rajoute, vous avez tout compris: ce n’est pas dans la forme, ni même dans l’esprit --- dans cette imagerie consensuelle où puisent les publicitaires comme les arrivistes --- que le meilleur goût persiste! Ni même dans le fruit! J’excècre autant que vous l’emploi de l’adjectif goûteux ! Il reste utile aux mauvais chroniqueurs de télé, ils sont très nombreux, pour soutenir leur manque d’arguments, mais il est de trop pour les esthètes du plaisir qui savent bien que quand on parle de goût, c’est uniquement d’eux dont on parle! Parce que c’est nous seuls qui sommes goûteux !

Ce texte pourra paraitre dans la Gazette des Jardins :
agence@gazettedesjardins.com ainsi que sur le site d’Éric ROUX, rare et unique spécialiste du bon manger, consciencieux du vrai(et de l’agréable!):

"http://www.rouxcuisine.over-blog.com/"

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  Les Petits Fruits de Daniel DURET
16360 LE TÂTRE
Tél. : 05 45 78 48 33
Fax : 05 45 78 65 62

Site: http://www.petitsfruits.com

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ILfaut se remettre au travail et commencer à penser aux futures chroniques de "Nous ne sommes pas des anges". Finies les vacances! Lundi prochain, réunion de toute l'équipe de l'émission, avec visite du nouveau décor. Promis, vous aurez des photos, et vous saurez quelle gueule aura l'émission avant tout le monde. Histoire de se mettre en jambe, une petite recette de cake de base. En fait, inspirée librement de la recette de Pierre Hermé ("Pierre Hermé, Patissier, Secrets Gourmands", Éditions Neosis), une recette de base pour se permettre d'improviser. Mon impro du jour était de  parfumer avec amandes et pistache, la recette de base.

Ce cake fera peut être le sujet d'une chronique ?

Cake de base parfumé aux amandes et aux pistaches.

Ingrédients

• 200 g. de beurre mou,
• 150 g. de cassonade ou de sucre en poudre,
• 300 g. de farine,
• 4 oeufs,
• 1/2 sachet de levure chimique,
• trois cuillères à soupe de rhum,
• 2 à 3 cuillères à soupe de jus de confiture d'abricot ou de
  confiture d'abricot mixée et détendu d'une c.s. d'eau,
• 60 g. d'amandes en poudre,
• 30 g. de pistache grossièrement concassées au couteau,
• une cuillère à café de zeste de citron très finement émincé,
• une demi gousse de vanille,
• trois pincées de cannelle.

- Travailler en pommade le beurre et le sucre,

- Ajouter un à un les oeufs en prenant soin de bien les incorporer au fur et à mesure,

- Ajouter la farine et la levure,

- Quand le mélange est homogène, ajouter le rhum, les amandes, les pistaches, la vanille grattée, le zeste de citron et la cannelle,

- Travailler pour homogénéiser,

- Verser dans un ou deux moules abondamment beurrés,

- Glisser au four préchauffé à 240° et baisser aussitôt à 180°,

- Laisser cuire en gros de 1h. à 1h15,

- Sortir du four et laisser tiédir, un quart d'heure avant de démouler,

- Une fois le cake refroidi, le napper avec la confiture d'abricot et l'envelopper de film plastique,

Oubliez le cake deux à trois jours avant de le manger.

Quelques petits points important pour avoir un super cake. Bien sûr les ingrédients doivent être de super qualité pour avoir un cake remarquable. Le beurre avec du goût et pas que du gras, meilleurs seront la vanille et le rhum, meilleur sera le cake. Le moule doit être aussi de bonne qualité et seulement rempli au 3/4 pour former un beau cake. Pierre Hermé conseille de fendre la croûte à mi cuisson. Je ne l'ai pas fait, et je trouve mon gâteau pas mal.
Enfin, le cake est un gâteau de patience. Attendez avant de l'entamer, les goûts se fondent et s'arrondissent au bout de trois jours.

À vous de jouer de cette base en ajoutant, des fruits confits ou des parfums...

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Tomates de variété Caro Rich

Voir la procédure