Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

“le goût du sang”,
Vanessa Rousseau,
Armand Colin éd., 2005,
318 p., s. ill., 26€.

Passionnant bouquin d’histoire ou l’auteur, docteur en histoire et spécialiste des pratiques et des représentations de la chrétienté occidentale, dresse le portrait des tabous, des croyances et superstitions liés au sang.

Notre représentation symbolique du sang , dans les pratiques médicales, les règles d’hygiènes, la pharmacopée et les usages culinaires, héritées essentiellement de la tradition juive.

“Charcuteries et salaisons”,
les carnets de Bernadou,
Jacques Bernadou, ill. d’Olivier Shneider,
Loubatières éd., 2005, 229 p., 24€.

Un livre pratique pour les passionnés de cochon qui veulent transformer à la maison. La science de la saucisse, du saucisson, des crépinettes et des pâtés.

Cette histoire de menus monochromes commence avec Paul Auster.
S’inspirant de l’artiste française Sophie Calle, Paul Auster créait dans son roman “Léviathan”, le personnage de fiction Maria. (Léviathan, Paul Auster, 13907 le livre de poche)

Maria mange des jours de couleurs, à chaque jour sa couleur.
Sophie Calle entreprend d’éditer son travail s’inspirant du personnage de fiction qu’elle inspire à Auster !
C’est “De l’obéissance”. (livre 1, Actes Sud éd.)

• Elle réalise une série de photos ou le menu du lundi est orange,
• le menu du mardi est rouge,
• le menu du mercredi est  blanc,
• le menu du jeudi est vert,
• le menu du vendredi est jaune,
• le menu du samedi est rose,
• et le menu du dimanche est orange, rouge, blanc, vert, jaune, et rose.

Ensuite, l’histoire devient posture. Zurban la revue parisienne demande à des chefs cuisiniers de proposer leur travail sur la couleur.
Benoît Bordier du restaurant “Chez Jean”, (au 8 rue Saint Lazare, 9°, 01 48 78 62 73) travaille le violet. Mûres, betterave, basilic pourpre, ...
Alain Passard, ("L’Arpège", 84 rue de Varenne, 7°, 01 47 05 09 06) travaille le blanc. Oignons blancs des Cévennes, encornets, carottes blanches, ...

La cuisine n’est qu’un jeu.
Sexe et nourriture, trop animal, se surchargent d’un regard culturel pour nous éloigner du sauvage.

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Petits cannelloni à la farce et jus
de veau et au parmesan

D’abord le jus.

• 1,5 kg de poitrine de veau en gros morceaux de 5 cm sur 5.
• 1 gros oignon pelé et coupé en quartier.
• 2 gousses d’ail pelées.
• Branches de thym frais ou une cuillère à café de thym sec.
• Sel et poivre.
• Deux cuillères à café ‘huile d’olive et 50 g. de beurre
• Un litre d’eau.

Dans un plat allant sur le feu et au four faire chauffer l’huile. Saisir et faire colorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Saler légèrement pour extraire les sucs et les faire caraméliser. Ajouter l’ail, l’oignon, le thym, le poivre et le beurre. Glisser au four chaud à 200°, pour 20 minutes. Tourner la viande à mi cuisson.
Arroser avec l’eau et remettre au four à 140° pour une heure.
Égoutter la viande et récupérer le jus dans des petits pots avant de filmer, de laisser refroidir et de glisser au congélo.
Le jus est à votre disposition quand vous en avez besoin.

Le farci.

• La viande de veau du jus.
• Un bouquet de persil simple.
• Une pointe de piment d’Espelette, de gingembre en poudre, de cumin.

Dégraisser soigneusement la viande et retirer les cartilages Hacher avec les autres ingrédients.
Cette farce pour garnir des pâtes, lasagnes ou cannelloni, et farcir des légumes. Même être la base d’un hachis parmentier.

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