Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

• un rôti de porc dans le filet commandé à son boucher pour qu'il laisse d'un coté le lard et même la couenne. Tracer avec un couteau bien aiguisé un damier dans la couenne et le lard.

La veille ou le matin vous aurez découpé un demi chou rouge comme pour une salade, en fine lanières.
Placer ce chou dans une casserole avec :

• 200 g. de gelé de groseille,
• 12 cl. de vinaigre de vin rouge, 
• une demi cuillère à café de sel fin,
• deux pincée de poivre noir ou de piment d'Espelette.

Laisser compoter, confiturer pendant deux heures.
Servir les tranches de porc croustillant avec une grosse cuillère à soupe de confiture de chou rouge.

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Premier boulot :
préparer un bouillon du tonnerre. Possible un jour avant.

• Un jarret de veau,
  
• un oignon pelé piqué de cinq clou de girofle,
  
• un bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier),
  
• 2 gousses d'ail non pelées et écrasées,
  
• deux tiges de citronelle,
  
• une grosse noix de gingembre pelé,
  
• 2 gousses de cardamome verte,
  
• dix grains de poivre noir, une carotte.

Faire chauffer pour amener à gros bouillon, baisser le feu et écumer.
Laisser cuire à toute petite ébullition pendant 2 heures.
Sortir la viande et la réserver pour une salade viande le lendemain ou pour réaliser une base de hachis pour pomme de terre farcies ou pour un parmentier.
Passer au chinois fin votre bouillon et le dégraisser.

Deuxième boulot :
préparer les légumes.

• Une pomme de terre,
  
• une demi carotte et un demi poireau ou
  
• quatre ciboule par personne.
  

Peler et laver ces légumes et les faire cuire soit à la vapeur soit dans votre bouillon. C'est plus joli si vous les tailler en gros morceaux ou en sifflet pour les carottes et le poireaux.

Troisième boulot :
pocher le foie.

Amener votre bouillon à grosse ébullition et plonger le foie délicatement dans ce bouillon.
Laisser revenir à ébullition.
Arrêter le feu et couvrir pour faire patienter votre foie le temps de commencer à dresser les assiettes.
Répartir les légumes puis tailler en tranches épaisses votre foie.
Couvrir de bouillon bouillant.
N'oubliez pas fleurs de sel et piment  d'Espelette.

C'est prêt.

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Saint-Jacques crues

Travailler avec des Saint Jacques très fraîches et bien vivantes. Si vous voulez demandez à votre poissonnier de les décoquiller, mais surtout indiquez lui que c'est pour faire en carpaccio.

Fruit de la passion.

Détailler les saint Jacques en fine lamelles. Compter deux noix de saint Jacques par personne. Ranger les lamelles sur une assiette.
Extraire le jus d'un à deux fruits de la passion bien frippés. Passer dans une passoire pour éliminer les graines. Napper les saint Jacques.
Parsemer de ciboule hachée, quelques gouttes d'huile d'olive, poivre du moulin et fleur de sel.

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Toute la semaine je vous proposerai un plat pour composer un repas de fête. Même si vous n'aimez pas les fêtes de fin d'année, ces recettes pourront vous être utiles pour d'autres occasions. De celles ou l'on a envie de faire plaisir à ses potes ou à sa famille. Nous débutons par l'apéro.
Rappelez vous, ce ne sont que des bases, des propositions, à vous de polir ces idées à vôtre pratique et à vos désirs.

Amuse-bouche.

• 250 g. de pâte à pain commandée chez son boulanger préféré.
• 100 g. de foie gras cru
• du bon chorizo pur porc.
• 100 g. de feta
• 50 g. de féta, 5 filets d'anchois à l'huile, le jus d'un demi citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, pincée de piment d'Espelette, thym frais, 10 olives noires.
• 50 g. de noix en poudre, un jaune d'oeuf, 50 g. de crème fraîche, un peu de très bon comté râpé, sel, poivre

Première solution : enfermer.

Soit enfermer dans des petites boules de pâte à pain un morceau de foie assaisonné, soit un cube de chorizo, soit un cube de féta.
Placer les petits pains (3 cm de diamètre) fourrés sur une plaque allant au four et faire cuire à 200° le temps de gonfler et de dorer.

Deuxième solutions étaler la pâte.

La recouvrir avec soit un appareil aux anchois, soit un appareil au noix. Même cuisson.

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