Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Il existe des poissonniers, qui font si bien leur travail (choix, présentations, préparation), que vous avez envie d'acheter le magasin. C'est le cas de la remarquable Pêcherie à Vichy (1, rue du quatre septembre). L'autre jour de magnifiques araignées de mer, vivante de chez vivante, lourde dans la main, me tendaient les bras. Solution de remplacement pour aller plus vite, des pinces cuites maison de tourteau. Ca va plus vite. Ou encore un beau tourteau femelle. Et en route pour un chichibreli d'apéro.

D'abord la cuisson des bestioles. La vox populi compte en générale 1 minutes par 100 g. dans l'eau bouillante. J'ai tendance à diminuer ce temps en ne comptant que 50 à 40 secondes par 100 g. . Penser à bien saler votre eau et à ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez refroidir et en route pour le marteau, le casse noix et le couteau pointu. Récupération de chair. La petite sauce. Cinq tomates de jardin, une cive et une gousse d'ail.

- Concasser le tout et faire cuire pour réduire beaucoup.
- Un petit coup de mixeur après avoir ajouter un soupçon de céleri feuille ou de l'ache.
- Et passer sur une passoire très fine. Il faut obtenir une sauce épaisse de consistance crémeuse ou se joue la concentration du sucre et de l'acide naturels de la tomate.
- Pour servir, très simple, une cuillère à soupe de tomate au fond d'un bol ou d'une petite assiette, une cuillère à soupe de chair de bête, et une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Et voilà.

Bien frais, à la petite cuillère sans oublier un peu de basilic fraîchement haché.

Nous continuons avec les crevettes crues d'hier. Toujours Asie du sud-est. Une petite farce, des feuilles de wonton (ravioli chinois), friture et des petites sauces.

Ces petits beignets peuvent se préparer à l'avance. Les feuilles de wonton se trouvent de plus en plus facilement dans les épiceries asiatiques ou les épiceries fines.

Carrées, ces pâtes à ravioli chinois se vendent en paquet, vous pouvez très bien les diviser en trois et les congeler sous film plastique. Vous les sortez à votre convenance.

La farce, pour quinze à vingt ravioli :

- mélanger, 7 à 8 crevettes crues et décortiquée coupées en gros morceaux,
- 100 g. d'échine de porc un peu grasse hachée finement au couteau,
- une cuillère à café de sauce soja, un tout petit peu de gingembre frais finement haché,
- deux tiges de ciboule hachées,
- une demi cuillère à café de sucre,
- du poivre ou du piment.
- Déposer sur chaque feuille de wonton une petite cuillère à café de farce. ne pas en mettre trop pour que la farce soit bien cuite.
- Mouiller avec le doigt deux bord de la pâte et replier en triangle.
- Bien faire adhérer tout en chassant les bulles d'air.
- Déposer sur une assiette et mettre au frigigo pour une heure afin de les raidir et de les sécher un peu.
- Faire chauffer de l'huile neutre à 140° et plonger les ravioli pour faire gonfler la pâte.
- Retourner une fois. Il ne faut pas que l'huile soit trop chaude pour que farce et pâte cuisent de la même manière.

Pour les sauces. Deux solutions : la plus simple toute faite dans le commerce la classique sweet and sour légèrement pimentée, sinon mélanger une cuillère à soupe de vinaigre de riz, une cuillère à soupe de sauce soja, une demi cuillère à café de sucre en poudre, et une demi gousse d'ail très finement émincée au couteau.

Vous pouvez  faire les ravioli à l'avance et les faire réchauffer au four. Trampouillage des ravioli c'est plutôt pas mal.

Croustillant à souhait.

En été, nous cherchons souvent du frais, du chic, de la bouchée qui épate, pour des apéros du soir. C'est pas parce qu'on est en short, et qu'on s'est découvert une passion pour le foot, que nous sommes obligés de croquer de la chips ramollie par l'humidité du soir et de se limiter à la merguez de chez Carouf. Vous aurez remarqué que les crevettes d'élevage sont de plus en plus abondantes en grande S., souvent cuites, vous pouvez aussi les trouver crues, surgelées à en gros 2 à 4 euros les 500 g.

Alors, oui, la crevette d'élevage est très souvent assez peu écologiquement responsable, grignotant la mangrove, et tout aussi peu socialement responsable, les sus dits élevages étant installés par de jolies multinationales, sachant rentabiliser le tiers monde. mais, là n'est le propos (quoi que). Par facilité politique ces crevettes crues surgelées font très bien la blague. Surtout avec ce petit raccourci très sud-est asiatique. Le principe est simple.

D'abord préparer la sauce. Elle se fait en gros, il faut goutter pour la faire à son désir. de tiers en tiers. Le jus d'un demi citron, vert ou jaune, suivant ce qui traîne dans la corbeille de fruit. C'est le premier tiers. Un tiers d'eau dans le quel on à dilué une cuillère à café bombée de sucre. Sucre en poudre, ou mieux sucre de palme râpé. Dernier tiers, le nuoc mam (de Phu Quoc, au Vietnam). C'est là qu'il faut goutter pour équilibrer acide, sucre et sel.

Ensuite la base légumes qui croquent. À votre envie, séparés ou mélangés, utiliser les légumes de saison : concombre, poivron, germe desoja, salade très croquante, carotte nouvelle râpée, ... Les herbes, là aussi en mélange ou seulement celle que vous avez : coriandre, cive, persil, shiso, basilic thaï, ... Enfin les fameuses crevettes. Faire décongeler, et décortiquer à crue. Pour faire des petits zébulon comme sur la photo couper les en deux dans le sens de la longueur.

Enlever le fil noir de l'intestin. Faire sauter rapidement (1 mn) à l'huile neutre vos crevettes avant de servir. Il n'est pas obliger de les manger chaudes.

Après vous dressez. Une couche de légumes croquant finement émincés, une pincée d'herbe finement émincées au couteau, une crevette et une lampée de sauce sur le tout et le tour est joué. Dans des cuillères en porcelaine, dans des petits ramequins ou de petits bols, tout ça nous fait un super apéro.

C'est Jereme Leung qui m'a fait découvrir cette recette.

- 4 oeufs de poule mis dans une casserole d'eau froide avec une cuillère à soupe de sel (le sel évite à la coquille de coller au blanc).
- Porter à ébullition etcompter 1 minute d'ébullition.
- Stopper l'ébullition et laisser les oeufs dans l'eau chaude 3'30".
- Rafraîchir dans de l'eau glacée les œufs.
- Quand les oeufs sont froids, les écaler délicatement.
- Tapisser un wok ou une casserole avec du papier alu.
- Mettre sur le papier alu 2 cuillères à soupe de thé noir, 1 cuillère à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de riz.
- Mettre sur le feu pour provoquer l'apparition de fumée.
- Mettre sur le wok ou la casserole un panier à vapeur avec les oeufs écalés et laisser fumer pendant 1'30".
- Retirer les oeufs.
- Les couper en deux et les accompagner servis avec quatre anchois au sel, dessalés et finement émincés et de la ciboule ou de l'oignon nouveau haché.