Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Moi j'appelle ça de la chance : Être invité, pendant quatre jours à Shanghai par les Relais Châteaux, pour l'intronisation du premier Relais Gourmand chinois et pour découvrir la plus grosse ville chinoise, côté cuisine.

Ce n'est pas que du tourisme, je suis allé là bas pour travailler dans les nouvelles activités de Cook Òrt, ma petite entreprise. Quatre jours intensifs et passionnants, de ces jours où vous faites tout pour vous lever tôt et vous coucher tard afin de voir et sentir au maximum. Au programme, cinq restaurants, de la cuisine française à la tradition impériale pékinoise, marché des rues et nourriture de rues, jardin et maison de mandarin, et toutes ces touches, ces perceptions qui composent le regard sur une ville.  Donc préparez vous à quinze jours chinois sur Cook Òrt, avec bien sûr des recettes et surtout des images. Une chance ça se partage, ou tout au moins on essaye...

De la terrasse du Peace Hôtel, vue sur le Bund, le boulevard des promeneurs à Shanghai et le fleuve Huangtsu. Ca bouge, ça construit, une semaine à Shanghai, bien négociée, coûte aujourd'hui au environ de 1000 euros, avion, logement et nourriture.

 

Marché de Dajing Lu, pour acheter et manger à la mode de Shanghaï.

 

Chaussons farcis à la viande de porc, cuits à la poêle et à la vapeur.
Tous chauds dans la rue, ces grosses bouchées sont remplies de jus.
Un brûle doigts, un brûle gueule, pour tacher sa chemise.

Je suis retourné chez Frédéric Coursol le jeune chef de l'Hôtel Radio de Chamalières. Nous avions de nombreuses discussions, et bavard comme je suis, je m'étais permis de dire à Frédéric d'élaguer sa cuisine, de réduire le propos pour rendre les goûts mémorisables.
Je l'avoue, le généreux Fréd. m'a épaté. Faites des économies et si vous êtes dans le coin, payez vous le décors année trente du Radio et la cuisine de Frédéric Coursol.

Asperge aux tanins servies tièdes, ail des ours, jambon de boeuf cecina de Léon. La cecina de Léon est de la culotte de boeuf salée et séchée, en fait traitée comme un jambon espagnol. Dans ce plat remarquable, dont le coeur est l'asperge confite au vin rouge avec comme assaisonnement la viande de boeuf jambonnée. Mon préféré.

Foie gras de canard, poireau et truffe en compression, jus de truffe en gelés. La gelée de truffe est top.

Cube de turbot, foie gras poché, réduction d'une Bercy morilles crème au thé fumé.  En fait la chair de turbot enferme du foie gras et de la verdure.

Tube de meringue, tartare de fraises guariguette, balsamique, sorbet mascarpone.

Je n'ai jamais était trés attiré par la critique de restaurants, mais mieux vaut tard que jamais, Alexandre Kamas, créateur du fooding m'a gentiment demandé de participer à la réalisation de leur guide 2006 qui paraîtra dans Libération. Donc je me plie à l'exercice.
Sélectionner des lieux et partir à leur rencontre.

Je garde la primeur de mes pérégrinations pour mon employeur, normal, mais première expérience, pour vous.
Nous sommes au comptoir des saveurs, 5 rue sainte claire à Clermont Fd.Petite salle voûtée, une trentaine de couverts possible. Décors un peu technique froid je fais dans le design, mais c'est agréable.
Repas pour 26 euros.

Histoire de patienter, un peu de jambon d'Auvergne et une petite crème de petit pois dans un shooter.

 Terrine de lapin au foie gras avec son croque pain d'épices au lard et au pruneau. Il n'y a rien à dire c'est bien.

Deux poissons : un maquereau laqué saté avec du fenouil sauté et du cabillaud sur un risotto aux coquillages.  C'est bien, très bien.
Bon j'ai goutté aussi, une part de pied de porc pané. Il n' y a rien à dire.

Trois verres pour trois desserts réunissant à chaque fois un fruit, une crème ou yaourt ou nappage, et un élément croquant. Pas trop lourd et parfait pour conclure un repas.
Pour 26 euros, avec un verre de vin de la cuvée Zoé de la Préceptorie, c'est une très bonne adresse. Bon je raconterai autre chose et différemment pour Kamas

Le terrain est toujours couvert de neige. Encore l'époque pour élaguer les arbres et faire du nettoyage. Tout ce nettoyage doit être fini avant de travailler le sol du jardin qui pourra recevoir ses premier semis dans un mois (roquette et salades). Pour l'instant le travail se concentre à l'intérieur à l'abris des gelées.Premiers semis. Pour des variétés de poivrons, piments et aubergines difficilement trouvables en plan dans le commerce il est temps d'essayer quelques semis à la maison. Matériel : une caisse en polystyrène récupérée chez le poissonnier, un bon terreau du commerce spécial semis, une planchette pour tasser et aplanir, un arrosoir muni d'une poire très fine. Remplir votre caissette avec du terreau à 1 cm du bord. L'aplanir et tasser légèrement. ne pas oublier les étiquettes et les noms des variétés semées. Répartir quelques pincées de graines en face de son nom et recouvrir très légèrement de terreau. Tasser à nouveau. Humidifier. Placer la caissette dans un endroit à 20°, hors courant d'air et proche d'une source de lumière du jour directe. Tant que la levée l'a pas eu lieu, garder la caissette fermée par son couvercle. Dès que les premières plantules apparaissent mettre à la lumière. Dans trois à quatre semaines vous pourrez procéder de la même manière pour les semis de tomates.

Cette année j'ai semé des aubergines japonaises, petites, longues et étroites à cuisiner entières, des poivrons de piquillos, à ramasser mûrs pour griller, peler et farcir, et enfin mes habituels piment originaires de Serbie dont la semence m'a été donnée pas un vieil ouvrier serbe de chez Michelin.

Dans la série, la récup. qui va bien, une caissette en polystyrène récupérée chez le poissonnier, fait un bac pour semis, remarquable. Elle garde la chaleur et l'humidité.
Utiliser de bon terreau pour semis, ne pas oublier de tasser légèrement, et penser à maintenir une humidité constante sans que ce soit un marigot.

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