Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Cela faisait quelques temps que je n'étais pas retourné dîner chez Pascal Barbot et Christophe Rohat. Leur restaurant l'Astrance est un des restaurants très couru de Paris, deux mois d'attente pour une table le soir. Sans commentaire, ils viendront plus tard, je vous livre le menu. Ah oui, j'ai fait ce repas avec le sympathique et cultivé Bénédict Baugé, allez voir sa production (Miam-miam)

Brioche au beurre d'épices, fondue de parmesan au citron.

La carte.

Velouté de petit pois sur infusion de citron et yaourt romarin citronné.

Lamier jaune, champignon, foie gras, purée de citron.

Langoustines, beurre de cacahuètes, consommé parfumé citronnelle.

Un vrais goût de redemande.

Beignet de consoude pour aller avec les langoustines.

Lieu caramélisé, chou nouveau, plantain, citron, poivron.

Huître au camembert, effilochée de queue de boeuf, betterave rouge et aillaire .

Pigeon, tartine d'abat, asperges, morilles,  tomme de cantal rôtie.

Aubergine fumée et coulis d'éléagnus (? recherche en cours).

Les éléagnus. 

Veau, asperges, morilles, tomme de cantal rôtie.

l'Astrance   
4 rue Beethoven
75016 PARIS
Tél. : 01 40 50 84 40

Suite et fin de mon dîner chez L'Astrance

Crème de pomme de terre.

Lait de poule en coquille et poiré de chez Bordelet

Difficile de parler de quelqu'un que l'on respecte et qui vous épate. Mais Jean François Piège chef de ce lieu improbable que sont les ambassadeurs à l'hôtel de Crillon nous a invité, Maïtena, son copain, Jean François Kervean et moi. C'est rare d'approcher un tel univers. Surtout que dans la cuisine de Jean François rien n'est de l'esbroufe. Oui c'est beau et luxueux. Mais ce ne sont pas les fastes qui épatent,  c'est l'uppercut gustatif que vous assène Jean François.Parfois, je suis tout ébaudit de considérer Jean-François comme mon pote. Son énergie et sa réflexion étant tellement concentrées sur la pratique de sa cuisine.
Maïtena à trouvée une image juste. Piège c'est orange mécanique en cuisine.

Je demanderai juste à Daniel Duret de me préserver de son rire sardonique sur les restaurant trop cher. Il y a des chances que l'on a pas souvent. Mon truc à moi, c'est  d'essayer d'en partager l'illusoire et délicieux instant.
Un de ces jours, quand j'en aurai la force, car je crois que c'est de l'ordre du combat, et la pertinence, je vous parlerai de ce qui fait pour moi le coeur de la cuisine de Jean François Piège.

Sur l'idée d'un plateau télé: gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2005,

Noix de Saint-Jacques/potiron/tartufi di Alba

Maïtena un peu béate après le repas.

J'ai eu la chance que Jean François me demande de lui écrire son dossier de presse. Je vous livre, brut le petit texte que je lui écrit,  il correspond bien au bonhomme.

La cuisine des Ambassadeurs.

Jean François Piège fait entrer avec élégance le restaurant, les Ambassadeurs lieu historique de l'Hôtel de Crillon, dans l'air du temps. Pour Jean François Piège, la cuisine est toujours en mouvement, à l'écoute des changements et inspirée par de nouveaux produits et de nouveaux tours de main. Mais la pérennité de cette cuisine française est toujours dans la pertinence des goûts, propre à évoquer et à construire des souvenirs.
À trente quatre ans, Jean-François Piège est depuis Février 2004 à la tête des cuisines du restaurant des Ambassadeurs.
S'il avoue toujours, avoir été le gamin qui adorait jardiner avec son grand-père, pour voir pousser les produits qu'il aimait manger, son acte de cuisine est comme une tradition permissive, soucieuse d'évolutions. Car la cuisine du passé n'est pas celle d'aujourd'hui, et celle d'aujourd'hui, ne peut être celle de demain.La cuisine de Jean François se joue de ces parcelles de parfums et de saveurs, que sa jeunesse lui permet de capturer. Concentrer les goûts, même, les compresser, pour qu'ils vous éclatent en bouche et vous donnent plus que du plaisir, voilà son désir.

Il privilégie non pas la ou les recettes, mais bien plus, la pensée qui permet de transformer, de cuisiner les produits. Varier les goûts et les textures, permettent à Jean François Piège de remodeler l'imaginaire d'un plat, d'un produit, en offrant des angles de perception différents.
Car en aucun cas, la cuisine ici, n'est une leçon récitée, mais, le travail d'une équipe, dirigée à toujours douter, pour ne jamais s'accommoder du travail laissé en chemin.
Mobilisant l'écoute et à la curiosité, la cuisine devient un choix humain du temps qui passe. Un peu comme si nos cinq sens, étaient mis en mouvement, par la cuisine offerte dans le juste tempo, des cuissons et des produits.

Ainsi, sans se laisser amuser par le jeux d'une modernité, la cuisine de Jean-François Piège, se veut rassurante, proposé avec sincérité,  comme savent le faire les palaces à la française.

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C'était pour l'émission de jeudi dernier, le 404 (60 rue des Gravilliers, dans le 3°, 01 42 74 57 81), nous avait préparé un brunch, qu'ils servent le samedi et le dimanche de 9H à 15H., entiérement composé de plats orientaux.
Superbe.
Si vous êtes ou si vous venez à Paris à essayer.