Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
ARLEQUIN. Jusqu'à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d'un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d'arlequin. Aujourd'hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n'est pas l'un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. Hier soir petite forme à la maison roux pour se faire à dîner. Ouverture du frigigo, qu'est qui-y-a ?
Recette
- Six champignons de Paris,
- une tranche de lard fumé,
- un jus de poulet et un pot de crème.
- Les lardons finement détaillés, mis à revenir dans le gras du jus de poulet.
- les lardons grillés, le gras de cuisson est jeté.
- Ajout des champi, pelés et émincés.
- Une petit de cuillère en bois. Et maintenant le jus de poulet bien dégraissé.
- On fait réduire le tout, presque à sec.
- Un verre de crème liquide par dessus et un petit coup de bouillon.
- La sauce est prête pour accueillir les pâtes cuites al dente.
- Un soupçon de parmesan fraîchement râpé et le tour est joué.
De rogatons en arlequins c'était ma foi fort bon.
AROMATE. Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soiet des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, ...), des graines (cumin, carvi, poivre, ...), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,...), des racines (gingembre, raifort,...), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,...), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation. De la même manière que pour les épices, dès qu'ils auront commencé à pousser au jardin nous ferons le tour des aromates locaux, comment les utiliser et les conserver.
ARÔME. Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu'une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple, une bouchée, mastiquée, brassée libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C'est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l'air au travers d'une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.
ARQUEBUSE. Dans la série, vieille liqueur, l'arquebuse essentiellement parfumée à la gentiane, l'aigremoine, et à l'artémise avait la réputation de soigner. Soigner quoi ? La Pourette, femme célèbre dans le village de mon père en Auvergne, était réputée pour préparer une eau, soignant les piqûres de vipères. C'était l'eau de la Pourette. L'arrière grand père en frictionnait les truffes de ses chiens piqués à la chasse. Mais la Pourette, était aussi connue pour la médication qu'elle s'accordait, chaque semaine en venant faire se courses au village. La technique était simple, elle balisait sa descente de Saint-Privat dans chaque café en buvant un mélange d'arquebuse et d'eau de noix sensé soigner le mal de tête. En remontant, re-balisage mais avec cette fois un Pernod à chaque étape, pour soigner le mal au ventre. Il y avait à cette époque, sept débits de boisson sur cent cinquante mètres. La Pourette est morte de vieillesse.
ARROSER. Le poulet, le rôti de boeuf ou de porc, et toutes viandes saisie au four demandent à être arrosées. Et jamais avec de l'eau malheureux ! L'eau produisant de la vapeur ramollirait le côté croustillant, du rôti. Seulement le gras de cuisson doit arroser la pièce à rôtir pour éviter tout dessèchement inopportun.
ASPIC. Qu'elle drôles de petite chose que l'aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au porto. Une seule fois, j'ai eu droit à un aspic merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un oeuf mollet qui libéré son jaune sous la rupture de l'apprêt. Car l'aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIX°, qui moulé laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui même, un oeuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l'on veut. Je suis d'ailleurs en train de faire un aspic dans un moule à Flamby, à démouler à table, avec un bouillon de couscous. Dès que l'histoire est au point je vous la livre. Quand à l'origine du nom, c'est bien sur le serpent l'aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVII° siècle.
ASSAISONNEMENT. Tout ce qui sert à relever, et mettre en valeur une préparation culinaire. Tout en apportant son parfum propre, l'assaisonnement joue comme un exhausteur de goût pour un plat, traçant le relief de l'envie d'en reprendre. Assaisonner a longtemps signifié le fait d'attendre la bonne saison pour qu'un fruit soit à maturité.
Imprimer l'article
AL DENTE. Jusqu'à récemment le nord de l'Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délectent depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s'agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu'une solution : goûter au long de la cuisson, tout
en tenant compte du temps de l'égouttage et de l'adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficace qu'un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.
ALLONGER. Si une sauce est trop épaisse, trop dense, on l'allonge en ajoutant un liquide (relativement neutre), jusqu'à trouver la bonne consistance. Attention à trop allonger une sauce, on réduit son goût.
ALLUMETTE. Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuit au four. Une vraie base d'improvisations, anchois, féta, hachis d'herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l'appétit.
Recettes : passer au mixeur, 50 g. de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et étaler sur des languette de pâte feuilletée de 2 cm sur 10 cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta, ...
AMALGAMER. Le principe consiste à rendre homogène un mélange réunissant des ingrédients de densités et de natures différentes. On amalgame les ingrédients d'une terrine.
APLATIR. Avec le plat d'un couteau large ou avec une batte, frapper une pièce de boucherie ou un filet de poisson, pour l'amincir uniformément. L'escalope doit être aplatie, soit pour faire un saltimboca (voir recette archives) soit en vue de faire des alouettes sans tête.
APPAREIL. Très fréquent en pâtisserie, l'appareil désigne un mélange. C'est l'appareil à cake que l'on fait couler dans le moule avant de le glisser au four.
APPRÊT. Désigne le résultat d'une opération dans la réalisation d'un plat. Un ensemble d'ingrédients ont été apprêtés, rassemblés, assaisonnés, amalgamés, cuits, pour donner un apprêt.
 |
ARAIGNÉE. comme une toile d'araignée, un treillis de fil de fer au bout d'un long manche qui sert à pêcher les éléments cuits dans un bain de friture ou un bouillon. Instrument peu cher, pouvant se révéler indispensable en cuisine.
ARASER. Découpe visant à égaliser des légumes. On arase une botte de navets pour leur enlever leur collé et leurs fanes.
AROMATISER. Opération relevant de l'imagination du cuisinier, pour parfumer un plat. J'aime bien aromatiser un riz au beurre d'une petite cuillère rase de poudre de curry.
ACHARD. Se serait le portugais qui aurait emprunté le terme au malais au début du XVII° siècle. Les achards, rarement l'achard, désigne un condiment de fruits et de légumes conservé au vinaigre parfumé d'épices. Très utilisé en Inde, à la Réunion, en Indonésie et aux Antilles, les achards accompagnent de nombreuses préparation en ajoutant une acidité épicée. Achards de légumes : préparer par poignée, poivron épépiné et coupé en gros morceaux, petit bouquet de chou-fleur, concombre pelé et épépiné en tronçons, carotte en bâtonnets et feuille de choux en morceaux.
Recette : Couvrir d'une grosse poignée de gros sel ces légumes et les laisser mariner deux jours au frais. Le jours même, haché très finement un gros oignon et deux gousses d'ail. Faire fondre dans 10 à 15 cl d'huile de tournesol ou d'olive. Tout doucement, pour ne pas violenter l'huile.
Une fois fondu ajouter une cuillère à café de curcuma en poudre, une demi cuillère à café de piment d'Espelette, un demi citron émincé très finement et son jus, une noix de gingembre frais pelé et émincé. Laisser cuire très doucement pour mélanger les parfums(5 mn). Pendant ce temps, dessaler sous un filet d'eau fraîche et blanchir une minute les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante. Egoutter et bien sécher dans un linge. Mélanger les légumes et la sauce épicés et tasser dans un bocal. Couvrir d'huile. Ces achards se conservent une semaine au réfrigérateur.
ADOUCIR. Amertume, acidité, âcreté, âpreté, toutes ces saveurs en A ont parfois besoin d'être modérées dans un plat. Pour cela, on modérera leur tempérament avec de la crème, du sucre, du lait ou de l'eau, on adoucira.
ACQUETTE. En Italie et dans le midi désigne une liqueur aromatique. Cette acquette était fabriquée en faisant macérer des épices dans de l'eau de vie avant de l'adoucir de sirop de sucre.
Recette : pour un litre d'alcool (90°) faire macérer pendant une semaine, un bâton de cannelle de 5 cm, trois clous de girofle, 5 cm de racine d'angélique ou une cuillère à soupe de graines d'angélique, un zeste de 15 cm de citron, une pincée de muscade moulue. Passer la macération et dédoubler avec un sirop fait avec 750 g. de sucre cuit dans un litre d'eau. Mettre en bouteille et consommer au bout d'un mois. garder à l'abris de la lumière.
AGAPE. Les premiers chrétiens commémoraient le dernier repas du Christ par une collation prise dans l'église. Ces agapes pouvaient aussi être le repas réunissant les Chrétiens du temps des persécutions. Jusqu'au XX° siècle les agapes désignaient un grand repas de famille.
AÏGO BOULIDO. Merveille méridionale de simplicité, sensée soigner les maux de digestions, l'aïgo boulido, littéralement eau bouillie, est un bouillon léger parfumer avec force gousses d'ail. De manière plus évoluée, un oignon émincé, une gousse d'ail et un verre de poireau, fondus dans un soupçon d'huile d'olive et mouillé avec de l'eau cuit comme une soupe. Le bouillon passé de cette préparation peut servir à tous les ragoûts et daubes et aux risotto.
AIGUIÈRE. Aiguière de aïgue ou aïga, l'eau, désigne un vase, normalement opaque et au col élancé, pour le service de l'eau à table. Cette eau, peu bu, permettait, surtout au Moyen-Age, aux convives de se laver les mains.
AIGUILLE À BRIDER. Ca c'est de la grosse aiguille, 10 à 15 cm de long, à gros chat, pouvant accueillir une ficelle à rôti. Elle sert à coudre, brider une volaille ou un rôti, par un travail de couture régulier et esthétique.
Secs les légumes.
Je reviendrai de manière beaucoup plus précise dans les semaines à venir sur les légumes secs, avec recettes à l'appuis. Lentilles, pois chiche, soisson, tarbais. Mais dès demain un ragoût de lentilles, Maghreb style, avec agneau et cumin.
De temps à autre je vous propose à la demande de nombreux lecteurs une tentative de dico. culinaire.
Ces tentatives seront toujours nommés "les mots se mangent" avec un nouveau chiffre à chaque numéro. Pour réaliser ces chroniques j'utilise plusieurs ouvrages :
- Larousse Gastronomique éditions 1932 et 2000(réf. 1)
- Le dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé, de 2004 paru aux éditions Ouest-France(réf. 2)
- Mots de cuisine, de Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Bernard, paru chez Buchet Chastel(réf. 3)
- Histoire Naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat paru chez Larousse(réf 4)
- Lou tresor dou felibrige de Frédéric Mistral enfin des dictionnaires plus classiques des synonymes, d'étymologie et d'orthographe (ah, ça vous fait rire).
Allez c'est parti camarades.
ABAISSE
Pâte étendue avec un rouleau ou un laminoir pour l'amincir. La pâte abaissée peut garnir, un moule à tarte, former le fond et le couvercle d'une tourte, garnie et repliée sur elle-même former un chausson ou un ravioli, ou être taillée à l'emporte-pièce ou au couteau.
Abaisse serait apparu dans "Le Viandier" de Taillevent en 1390. L'épaisseur de l'abaisse peut être très variable, de très fine à un doigt , ou passer de 2/3 millimètres à un centimètres. Le pâté en croûte aime l'abaisse épaisse, le ravioli chinois la désire fine, quand au strudel il l'exige diaphane. Ne mesurez jamais vos abaisses au pied à coulisse mais bien plus au sentiment. L'épaisseur d'une abaisse, se juge mais ne se mesure pas.
La diversité des pâtes à abaisser est presque infinie, en générale elles sont brisée, feuilletée, sablée, à pâtes, à merveilles. La pâte à pain s'étire, s'allonge plus qu'elle ne s'abaisse.
ABATS
Apparu au début du XV° siècle, son singulier désignait la viande d'animal abattu. Au pluriel, abats désignent les parties considérées comme les moins nobles de l'animal, en fait ils sont les éléments comestibles séparés de la carcasse.
La boucherie moderne les désigne sous le nom de cinquième quartier, réunissant les abats blancs (fraise, gars-double, oreilles, pansette, pieds, tête, tripes) et les abats rouges (amourettes-moelle épinière, animelles-testicules, cervelle, coeur, foie, joue, langue, museau, queue, ris, rognon). L'ensemble formé par le coeur, la rate, le foie, et les poumons est appelé fressure. Les tripiers étaient les maîtres de ces abats.
Malheureusement, cette profession a beaucoup souffert de la crise de la "vache folle". Chez les volailles les abats prennent le nom d'abattis, morceaux secondaires réunissant tête, cou, ailerons, pâtes, gésier, coeur, foie, et les rognons et crête du coq.