Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Dès le printemps, il est possible de trouver sur les marchés des paniers de pissenlits sauvages et de doucette, salades des premiers beaux jours elles sa parfument de lardons grillés ou d’huile de noix.
En septembre, si vous vous promenez sur les plateaux du Cezallier ou de l’Artense à la limite du Cantal et du Puy de Dôme vous découvrirez certainement exposées au soleil sur des sacs de toile, des racines de gentianes jaunes, récoltées durant l’été et mise à sécher. Ces racines serviront à parfumer les apéritifs à la gentiane typiquement auvergnat. Cueillette toujours pratiquée avec de grandes fourches à deux dents, en général par des ramasseurs espagnols, ou on parle de racine record, de parfois près de 10 kg.
Au environ de la Toussaint, trois villages de la Haute-Loire, connaissent des foires aux champignons secs ou se négocient, de ramasseurs à conserveurs, des centaines de kilos de mousserons secs et de cèpes. Saint Bonnet le froid au sud-est du département organise peut être la plus grosse et la plus médiatique de ces foires. Régis Marcon de l’Auberge des Cimes (trois étoiles au guide Michelin) n’y est certainement pas étranger. Sa passion des champignons sur ce plateau du nord des hautes Cévennes en fait l’un des cuisiniers les plus féru de champignons et de leur cuisine. Saugues, en Margeride, entourée des bois profonds du Gévaudan, voit aussi tout le petit peuple des ramasseurs-agriculteurs apporté les offrandes de la nature à la conserverie Bordes.
Mais vous pouvez aussi vous rendre à la Chaise Dieu. Sur ce haut plateau du Velay, l’hiver est déjà là au début de Novembre. Dans la petite rue réservée aux courtages mycophiles, les camionnettes des acheteurs sont rangées de bonnes heures coffre offert vers le centre de la rue. C’est un marché sans cris, organisé comme un ballet précis. Chaque acheteur regarde les passants descendre et monter la rue, doucement, plein de bonjour discrets. Une allée, une venue, puis de gros sacs de récupération, aliment ou grain, se mettent aussi à circuler. De gros sacs pleins, remplis, mais sans trop de poids, comme si leur contenu était fait de mousse ou de foin. Une première rencontre. Une femme, les joues vives, ses yeux bleus mouillés, fait les deux mètres qui la sépare d’un homme assis dans sa camionnette. Emmitouflé dans son manteau, foulard noué sous le menton, elle porte un de ces gros sacs. Elle en écarte précautionneusement les bords, dans un froissement synthétique. L’homme s’est levé et d’une main dans l’ouverture, écume le contenue. Une poignée de champignons secs, il sent, écrase entre les doigts. À voix basse, on considère, on commente, beaucoup ou peu pour la saison. La main replonge, mais là profondément. Il va cueillir au cœur du sac. Les champignons du fond sont ils aussi bien séchés, aussi jolis. Les voix encore plus basses, des chiffre sont prononcés. On s’écarte, on se rapproche, d’un mouvement de tête on dit non, on revient. Discrètement, les mains à plat, se touchent. Pacha. Le prix est fixé. Le sac pesé, on compte rapidement, en gros billets neufs, la valeur du sac de champignon séchés.
Encore disponible dans certaines librairies en Auvergne un livre magnifique et passionnant paru en 1987 aux éditions La Manufacture, intitulé “Cueillir la montagne, plantes, fleurs, champignons en Gévaudan, Auvergne, Cévennes et Limousin” par Raphaël Larrère, chercheur à l’INRA et Martin de la Soudière, chercheur au CNRS. “Cueillir la montagne est d’abord un récit, la rumeur d’un savoir-faire, la preuve d’un savoir-vivre. Une école primaire du plaisir galopant”, comme le présenté le quotidien Le Monde.
Pour déguster un apéritif à la gentiane, il existe un cocktail qui se servait avant dans les bar de village, une gentiane anis. Une dose de gentiane, un soupçon d’apéritif anisé, mais un vrais soupçon, juste pour troubler le liquide, et une dose d’eau plate ou gazeuse. Pour les amateurs de l’amer.
Une poignée de cèpes séchés mis à hydrater dans un bol d’eau tiède parfumera à merveille un gratin de pomme de terre ou vous aurez glissé quelques tranches de cèpes au milieu des pommes de terre que vous aurez mouillé avec l’eau de ré-hydratation parfumée par les cèpes. Un ragoût ou une daube accueillera gentiment, pour votre plaisir une poignée de mousseron trempé dans de l’eau tiède.
Mousseron est un terme à l’origine, très générique en occitan, donc aussi en Auvergne, pour désigner les champignons qui poussent dans la mousse. En Auvergne ce nom désigne avant tout le marasme des oréades , célèbre pour pousser dans les prés au printemps et à l’automne en cercle, désigné sous le nom de rond de sorcière. Ce nom de mousseron est d’ailleurs tellement générique qu’il est sans doute à l’origine du mot anglais mushroom emprunté par les anglo-saxon à l’occitan moussaroun ou mousseroun. Mais surtout le mousseron est certainement l’un des champignons les plus divinement parfumé qui se marie parfaitement avec un rôti de veau. Veau de lait d’Auvergne s’entend.
Pour le Conseil Régional.
Un exercice de style pour le site internet du CR d'Auvergne (www.auvergne.com).
Brève Introduction à l’Auvergne Culinaire.
Il serait trop simple de limiter l’Auvergne à ses montagnes. Cultivant une certaine arythmie, un certain sens du contre pied, notre région, romanisée dès la première heure, comme la Provence, joue l’équivoque culturelle et géographique. N’avez vous jamais remarqué que le plus haut des volcans est en Basse-Auvergne et que la Haute-Auvergne est au Sud c’est à dire en bas de la carte. L’Auvergne, de langue d’oc est en fait une région méridionale par de nombreux traits culturels et désespérément tournée au nord. Immense liaison montagnarde fendu d’une grande plaine alluviale, la rivière Allier, l’Auvergne s’étend du nord du Languedoc, la Haute Loire, au limite du pays d’oïl, le bourbonnais et le département de l’Allier. La cuisine auvergnate est nourrie de la même tourmente, faite, d’alpages appelés ici estives et des coteaux ensoleillés en plaine, de l’amandier et du noyer, d’abricots et de myrtilles, du cochon gaulois et du mouton méditerranéen, de potées et des salades sauvages. En fait, il serait illusoire et extrêmement réducteur de ne voir l’Auvergne faite que de truffade (1) , de jambons secs et de saucissons.
Beurre, cochon ou huile ?
L’Auvergne aime, utilise et fabrique les trois. Toutes les familles auvergnates, jusqu’il y a peu de temps, élevaient leur porc, plutôt gros et gras. Le saindoux, mais aussi le lard gras salé et la poitrine salée et séchée se trouvaient à la base de nombreuses recettes. Les pommes de terre au four à la poêle ou en cocotte sont cuites dans du saindoux ou du lard gras ou de la poitrine fondus. Le lard gras salé et séché cuit à l’eau manger froid peut être une gourmandise surréaliste de casse croûte. La poitrine salée, plus entrelardée, se mange de la même manière (2) . La pompe (3) aux pommes, chausson de pâte fourrée de pommes compotées, se réalise dans les règles avec une pâte brisée ou le beurre est remplacé par du saindoux, ce gras de porc rendant la préparation plus friable et reconnaissable. Autre préparation omniprésente en Auvergne et produit de la fabrication du saindoux : la pompe aux grattons. Les grattons sont des sortes de lardons frits, résultat de la cuisson des pannes de lard détaillées en petits morceaux et cuits pour en extraire le gras, le saindoux. Ces grattons sont soit mangés comme picorage après avoir été salés, soit comme élément d’une brioche riche. Ces pompes aux grattons ou brioches aux grattons se trouvent chez les charcutiers et boulangers de toute la région.
Nous ne vous apprendrons rien en vous disant que l’Auvergne produit de nombreux fromages, et qui fromages, dit lait, donc crème et tout logiquement beurre. Si l’industrie laitière auvergnate produit sous plusieurs marques des beurres de bonne qualité, vous pouvez vous laisser tenter par la production fermière, trouvable sur les petits marchés de pays. C’est un beurre au goût marqué et d’une belle couleur jeune dorée en été, à l’époque ou les vaches mangent de l’herbe.
Mais là ou les auvergnats marquent leur caractère méridional c’est dans un goût, une véritable passion pour l’huile. Pas d’oliviers dans le paysage auvergnat bien évidemment, mais comme matière première, traditionnellement, la campagne est marqué en bordure de champs par de grands noyers. De nombreuses familles ramassent encore ces noix pour les écaler durant l’hiver et les apporter à des petits moulins de villages (4). Essayez cette huile de noix au parfum puissant dans une salade de pissenlit ou de doucette (la doucette est le nom poétique de ce que la Fance du nord appelle la mâche) ou encore avec un jarret de veau cuit comme un pot au feu et déguster tiède avec une vinaigrette riche en échalotes et en huile de noix. Vous pourrez trouver aussi sur les marchés ou chez les petits mouliniers, des huiles de noisettes et d’amandes (5) .
Modernité et traditions.
Trop longtemps, il a été facile de cantonner la gastronomie auvergnate à une cuisine rurale, simple et riche, loin des tendances de la gastronomie moderne. En effet, quantité de petites auberges de campagne proposent des plats signatures de cette cuisine de campagne. Truites au lard, falette, tarte à la bouillie ou pounti (6) sont à l’image de cette cuisine populaire et généreuse. Mais l’Auvergne connaît une nouvelle génération de jeunes chefs, invités à faire des démonstrations dans le monde entier de leur cuisine, inscrite dans la connaissance de la tradition mais créatrice de nouvelles tendances. Indéniablement un chef comme Régis Marcon, à Saint Bonnet le Froid, aujourd'hui considéré comme un des plus grands chefs français a incité et inspiré une nouvelle gastronomie auvergnate. Régis Marcon signe à l’Auberge des Cimes, une cuisine implantée totalement dans son “pays”, ou son savoir sur les champignons, permet de se fabriquer des souvenirs de goût nourris par la grande diversité des sous bois et des prés de l’Auvergne. Régis Marcon a aussi démontré que l’on pouvait vivre en faisant une cuisine gastronomique à plus de 1000 m d’altitude dans un petit village au fin fond de l’Auvergne. Les jeunes marchant dans les traces de Régis sont aujourd’hui nombreux (7) , et proposent une cuisine toujours riche en expériences sensorielles qui n’ont rien à envier aux meilleurs cuisiniers d’Europe.
La cuisine et les produits en Auvergne sont aujourd’hui divers et attentifs au changement de notre société, tout en étant toujours justes, sincères et surtout inscrits dans la vie de leur région bien plus surprenante qu’une simple carte postale rurale et folklorique.
1 truffade, plat fait essentiellement de pommes de terre et de tomme fraîche, caractéristique de la Planèze de Saint Flour. recette : dans une grande poêle faire fondre 100 g de lard détaillé en lardon. Faire revenir dans ce gras 500 g. de pommes de terre pelées et détaillées en tranche de 2 à 3 mm. Les faire cuire en leur donnant une légère coloration. Une fois tendre les écraser un peu du bout d’une cuillère en bois, poivrer et légèrement saler. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail très finement émincée. Ajouter 200 g. de tomme fraîche de Cantal détaillée en grosses lamelles. Remettre sur le feu ou au four pour faire fondre le fromage et dorer le fond de la poêle. Retourner cette grande galette sur un plat de service et manger avec une salade verte. Bien sur tout auvergnat gourmand vous dira que sa recette est différente et bien sur bien meilleur.
2 pour un casse croûte, la technique de dégustation consiste à tenir dans la main gauche une tranche de pain et entre le pouce et l’index de cette même main gauche le lard froid. La main droite tient le couteau. Choisir un couteau fermant dit de poche d’un modèle thiernois : Thiers, Douk-douk, Coursolle,... Assis sur une souche, un bord de chemin ou un rocher poser les coudes sur les genoux et d’un air gourmand et concentré découper entre la lame et le pouce un ensemble lard et pain avant de le porter à la bouche, le pouce droit et la lame de couteau servant de pince. Technique sommaire mais éminemment partagée par l’ensemble des cassecrouteur auvergnat à la pèche, aux champignons, pendant les foins ou en randonnée.
3 le terme de pompe désigne en occitan d’Auvergne de manière générique les préparation à base de pâte, gros chausson, brioche ou gâteau. On peut aussi parfois entendre parler de pastis ou empasti pour désigner des brioches.
4 vous pouvez acheter de l’huile de noix de pays chez certains de ces mouliniers, Huilerie de Blot l’Église, le Bourg, 63440 Blot l’Église, 04 73 97 49 22, Huilerie Gendre-Roumier 19 rue Saint-Jean, 63260 Vensat 04 73 63 62 82, Huilerie de Lapalisse 38 av. Charles de Gaulle, 03120 Lapalisse, 04 70 99 10 52, huiles et moutarde de Charroux, rue poulaillerie, 03140 Charroux 04 70 56 87 61
vous pouvez aussi trouver des bouteilles d’huile de noix à vendre auprès des marchands au panier des marchés de la plaine auvergnate.
5 Les côteaux clermontois sont riches en amandiers, entretenus par certain pour produire des fruits secs ou faire de l’huile.
6 Pour faire le tours de tous les grands classiques de la cuisine auvergnate deux livres très bien documentés. “Margaridou”, journal d’une cuisinière en pays d’Auvergne, de Suzanne Robaglia aux éditions Créer à Nonette (63340). Composé d’histoire et de recettes d’une cuisinière au service d’un médecin à Saint Flour au début du XX° siècle. Remarquable.
“Recettes Traditionnelles d’Auvergne”, Jean-Yves Andant et Jean-Luc Mouty, Éditions Ouest France. Deux chefs auvergnats étalonnent les incontournables de la cuisine auvergnate.
7 Pour n’en citer que quelques uns, Jacques Décoret à Vichy, Frédéric Coursol à Chamalières, Jérôme Casanave dans le Cantal ou encore Marion Monier en Haute Loire. Vous pourrez trouver les coordonnées de tous ces chefs auvergnats auprès de www.toques-auvergne.com ou dans le guide “les 200 tables de la jeune cuisine”, 2007, éd. de l’épure / omnivore.
Il est loin le temps des communions avec du vin qui vous empâte la bouche. Au "Camin Larredya" les vins de Jurançon sont à se pâmer. Un sec et trois moelleux, bien sur avec des noms occitans du Béarn. "A l'esguit" (à la pointe du jour), avec 2/3 de gros manseng, du petit manseng et un soupçon de courbu, est un Jurançon sec, plein d'une acidité réveillant les papilles pour soutenir du parfum, plein de parfums.
"Costat darrèr" (la côte de derrière), "A capcèu" (la tête dans le ciel) et "A sòlhevat" (soleil levé), sont les moelleux de la maison Larreyda. Là encore, on imagine un apéro élégant mais pourquoi pas une expérience d'huîtres, accompagnées de tartines légèrement grillées avec des copeaux de fois gras.
Camin Larredya
sarl Grussaute Jean-Marc
Chapelle de Rousse
64110 JURANCON
Tél. 05 59 21 74 42
www.caminlarredya.fr
Si vous allez dans le coin, ou plus simplement par internet chez Jean-Marc Grussaute ou aux plaisirs du vin.
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Que c'est bien l'ethnologie quand s'est fait avec talent. Sylvie Sanchez, anthropologue à l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, raconte la culture des hommes, au travers de la pizza. De mondialisation à ré-appropriation, Sylvie Sanchez décrit cette véritable aventure d'hommes et de nourriture en utilisant ce "roboratif matefaim ambulatoire" comme fil conducteur. La stratification
américaine, les dispositions spatiales napolitaines et marseillaises, la complète brestoise, et l'invention du camion pizza, tout est là, se lisant comme un roman digne du meilleur cru des écrivains voyageurs de Saint Malo. Si pour vous la cuisine ne se limite pas, à de désespérantes recettes toute juste capables de satisfaire votre métabolisme, jetez vous sur ce livre qui tous les soirs vous laisse un violent désir de curiosité.