Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Deux parfums du jardin. Les pommiers en fleurs, bourdonnent mais surtout alourdissent l'air. Un des grands plaisirs du printemps.
Théoriquement, l'automne dernier ayant été moyens question pommes, l'année 2006 devrait être une bonne année.

Fleurs de Blanche de Biauzat, vieille variété du nord Puy de dôme. Pomme mûre en décembre, acidulée et croquante. Belle tenue à la cuisson.

Le petit muguet ou aspérule odorante qui envahit l'ombre d'un vieux poirier de curé. Pour connaître le parfum de l'aspérule il faut la faire sécher. C'est une odeur de coumarine, comme le foin frais et une pointe de vanille. Mais surtout après trois jours de séchage elle évoque la fève de Tonka avec moins de violence. Je l'utilise pour parfumer des crèmes aux oeufs et des crèmes fouettées pour les fraises.

Normalement on trouve l'aspérule chez les herboristes.

Je suis retourné chez Frédéric Coursol le jeune chef de l'Hôtel Radio de Chamalières. Nous avions de nombreuses discussions, et bavard comme je suis, je m'étais permis de dire à Frédéric d'élaguer sa cuisine, de réduire le propos pour rendre les goûts mémorisables.
Je l'avoue, le généreux Fréd. m'a épaté. Faites des économies et si vous êtes dans le coin, payez vous le décors année trente du Radio et la cuisine de Frédéric Coursol.

Asperge aux tanins servies tièdes, ail des ours, jambon de boeuf cecina de Léon. La cecina de Léon est de la culotte de boeuf salée et séchée, en fait traitée comme un jambon espagnol. Dans ce plat remarquable, dont le coeur est l'asperge confite au vin rouge avec comme assaisonnement la viande de boeuf jambonnée. Mon préféré.

Foie gras de canard, poireau et truffe en compression, jus de truffe en gelés. La gelée de truffe est top.

Cube de turbot, foie gras poché, réduction d'une Bercy morilles crème au thé fumé.  En fait la chair de turbot enferme du foie gras et de la verdure.

Tube de meringue, tartare de fraises guariguette, balsamique, sorbet mascarpone.

 Le Verre Galant,
6, Rue François Gillet,
42000 Saint-Étienne
(04 77 37 81 79)
Ouvert du mardi au samedi de 10 h à 19h.

Après dix de travail dans les vignes, Jean-Jacques Maleysson, choqué par les dérives du tout chimique a décidé de se faire caviste, pour raconter les vins différents, de la production sans souffre et de la biodynamie. Installé dans une rue populaire de Saint-É., sa boutique fait le tour de la production vinicole naturelle et pour faciliter les découvertes donne à manger tous les midis.

Des assiettes efficaces ou autour d’une salade il propose huit tartines, avec jambon serrano, saucisse d’herbe, filet de flétan ou anchois marinés, le tout pour 9 euros 50. Si vous êtes une bonne tablée vous pouvez commander au patron un vrais plat du jour, comme le bœuf bourguignon, fondant à souhait et parfaitement lié, servi le jour de notre visite à une dizaine de vestes en tweed. En plus, le prix ne change pas, 9.50 avec un verre de Bourgogne générique de Claude Maréchal. Si vous vous êtes accordé un verre de jurançon sec de Charles Hours de 2003 à 3 euros, nous ne sommes pas loin de la sincérité optimale.

 Auberge de La Cabane,
La Cabane d’Auzolles
63420 Saint Alyre ès Montagne.
(04 73 71 77 53)
Ouvert tous les jours.

C’est une île. Émergeant des pâturages du Cézalier, au croisement de deux routes improbables, la Cabane fait fonction de port. Le cabotage à 1100 m. ça creuse, et ici s’offre un nécessaire de survie : pompes à essence, équipement pour trier les vaches sur le chemin des estives, bureau de tabac, bar, ferme et surtout restaurant. Pas la peine de commander, s’il y a de la place vous vous installer, la seul chose à choisir c’est le vin, mais pas la peine de se creuser le gosier, piochez dans les côtes d’Auvergne de Boudes (10 euros) produits à quelques kilomètres dans la plaine, là-bas en dessous.

Pour commencer une assiette de charcuteries ou la part pour un en satisferai trois. Le menu à 18 euros vous donne, pâté, saucisson, jambon et beurre de facture locale, ensuite poitrine de veau farcie avec truffade, fromage de la ferme et pêche Melba sauvage. Une pêche Melba sauvage se réalise simplement, une boule de glace vanille, une demi pèche au sirop posée dessus et enfin une couverture abondante de crème prise directement à la surface d’un bidon de lait, ça sent la vache, mais c’est bien.

Trois produits italiens, trouvables sur internet pour faire dans l'exceptionnel. Je préfère vous avertir c'est un peu cher, mais vraiment magnifique. Pour commencer des pâtes, évidemment.

La maison Martelli à coté de Sienne. Toujours aussi rugueuse, mais plutôt en format court, comme ces penne. Ces formats marches très bien avec des verdures juste tombées à l'huile d'olive ou avec quelques olives confites.

Et voilà les olives confites à l'huile d'olive. C'est la variété ligurienne, juste de l'autre côté de la frontière à Menton. Petite, fine de chair les taggiasca correspondent à nos cailletiers. Ces olives à l'huile avec leur goût très rond font merveille dans les sauces, les jus ou juste pour accompagner un plat de pâtes sommaires.

Vous trouverez ces produits et bien d'autres chez qualitalia, sérieux importateur de produits italiens très haut de gamme.
Ils ont un site : http://www.qualitalia.fr/