ÂPRE. Sensation en bouche d'un aliment ressenti comme agressif, avec persistance et intensité. En général la sensation d'âpreté vous laisse la bouche sèche, pleine de rugosité, comme si elle avait perdu sa salive. Un fruit immature, un vin trop tannique et un légume cru peuvent laisser de l'âpreté.

ARLEQUIN. Jusqu'à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d'un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d'arlequin. Aujourd'hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n'est pas l'un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. Hier soir petite forme à la maison roux pour se faire à dîner. Ouverture du frigigo, qu'est qui-y-a ?

Recette

• Six champignons de Paris,
  
• une tranche de lard fumé,
  
• un jus de poulet et un pot de crème.
  

Largement suffisant pour faire une sauce pour un fond de paquet de penne.

- Les lardons finement détaillés, mis à revenir dans le gras du jus de poulet.
- les lardons grillés, le gras de cuisson est jeté.
- Ajout des champi, pelés et émincés.
- Une petit de cuillère en bois. Et maintenant le jus de poulet bien dégraissé.
- On fait réduire le tout, presque à sec.
- Un verre de crème liquide par dessus et un petit coup de bouillon.
- La sauce est prête pour accueillir les pâtes cuites al dente.
- Un soupçon de parmesan fraîchement râpé et le tour est joué.

De rogatons en arlequins c'était ma foi fort bon.

AROMATE. Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soiet des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, ...), des graines (cumin, carvi, poivre, ...), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,...), des racines (gingembre, raifort,...), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,...), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation. De la même manière que pour les épices, dès qu'ils auront commencé à pousser au jardin nous ferons le tour des aromates locaux, comment les utiliser et les conserver.

ARÔME. Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu'une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple, une bouchée, mastiquée, brassée libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C'est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l'air au travers d'une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.

ARQUEBUSE. Dans la série, vieille liqueur, l'arquebuse essentiellement parfumée à la gentiane, l'aigremoine, et à l'artémise avait la réputation de soigner. Soigner quoi ? La Pourette, femme célèbre dans le village de mon père en Auvergne, était réputée pour préparer une eau, soignant les piqûres de vipères. C'était l'eau de la Pourette. L'arrière grand père en frictionnait les truffes de ses chiens piqués à la chasse. Mais la Pourette, était aussi connue pour la médication qu'elle s'accordait, chaque semaine en venant faire se courses au village. La technique était simple, elle balisait sa descente de Saint-Privat dans chaque café en buvant un mélange d'arquebuse et d'eau de noix sensé soigner le mal de tête. En remontant, re-balisage mais avec cette fois un Pernod à chaque étape, pour soigner le mal au ventre. Il y avait à cette époque, sept débits de boisson sur cent cinquante mètres. La Pourette est morte de vieillesse.

ARROSER. Le poulet, le rôti de boeuf ou de porc, et toutes viandes saisie au four demandent à être arrosées. Et jamais avec de l'eau malheureux ! L'eau produisant de la vapeur ramollirait le côté croustillant, du rôti. Seulement le gras de cuisson doit arroser la pièce à rôtir pour éviter tout dessèchement inopportun.

ASPIC. Qu'elle drôles de petite chose que l'aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au porto. Une seule fois, j'ai eu droit à un aspic merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un oeuf mollet qui libéré son jaune sous la rupture de l'apprêt. Car l'aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIX°, qui moulé laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui même, un oeuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l'on veut. Je suis d'ailleurs en train de faire un aspic dans un moule à Flamby, à démouler à table, avec un bouillon de couscous. Dès que l'histoire est au point je vous la livre. Quand à l'origine du nom, c'est bien sur le serpent l'aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVII° siècle.

ASSAISONNEMENT. Tout ce qui sert à relever, et mettre en valeur une préparation culinaire. Tout en apportant son parfum propre, l'assaisonnement joue comme un exhausteur de goût pour un plat, traçant le relief de l'envie d'en reprendre. Assaisonner a longtemps signifié le fait d'attendre la bonne saison pour qu'un fruit soit à maturité.

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Comment les appelez-vous, des rochers coco ? des congolais ? En tous les cas simplissimes à faire, l'extérieur caramélisé et l'intérieur fondant, j'ai tendance à m'appesantir sur ces petits gâteaux avec le petit noir du midi ou le thé semi-fermenté de quatre heure (je me demande si je n'ai pas un peu grossi, c'est peut être le stress ?)


Ingrédients

• 150 g. de noix de coco râpée (j'ai pris de celle du super market, mais j'aimerai bien essayer avec de la noix fraîche, je vous tiens au courant),
  
• 110 g. de sucre en poudre,
  
• deux blancs d'oeuf,
  
• une demi gousse de vanille grattée,
  
• pincée de sel,
  
• une lampée de vieux rhum si la préparation vous semble trop sèche.
  

Je la trouve d'ailleurs assez souvent sèche cette préparation, tout comme ma gargoulette qui suivant l'heure de la journée et assez encline à une petite rasade de rhum. C'est d'ailleurs pour ça qu'il faut abandonner le rhum à pâtisserie pour faire confiance à un vrais rhum vieilli, de Martinique ou de La Guadeloupe.


- Faut que le four soit chaud, 220°, un thermostat entre 7 et 8.
- Mélanger les ingrédients touiller,
- touiller, la pulpe de coco râpée nécessite du touillage.
- Sur un papier sulfurisé, installé sur une plaque à pâtisserie, faites des petit tas de pâte.
- Là j'ai fait de petites pyramides entre trois doigts.
- Glisser au four pour 5 minutes (attention ce n'est qu'une indication).

Le compliqué dans les rochers coco, c'est le subtil équilibre entre le caramélisé de l'extérieur et le moelleux de l'intérieur. Toucher du bout du doigt, dès que c'est à peine ferme, c'est bon.


Les mettre sur une grille permet de les faire refroidir plus rapidement sans qu'ils continuent à sécher sur la plaque encore chaude. À conserver dans une boîte à biscuit (de récup ?).

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Il m'arrive assez souvent de fouiner dans les grandes épiceries chinoises de Paris. Elles sont toutes concentrées Av. d'Ivry dans le 13° : Asia store, Tang, et Paris Store. Ce sont de vrais lieux de découvertes et de curiosités. Je flâne, discute avec la clientèle en général plus sympa et plus partageuse que les vendeurs, tourne et retourne les produits dans tous les sens pour essayer de comprendre qu'est ce que c'est. J'ai ainsi trouvé un truc pas vraiment écologiquement responsable et un peu cramé de glutamate, mais pouvant faire la blague un soir de flemme où on a quand même envie de se faire un petit plaisir. Des bouillons cubes spécial Pho, la soupe typique de Hanoï. Et bien, hier soir j'avais un reste de rôti de porc, quelques crevettes et bien sûr des feuilles de wonton mis en soutien au réfrigérateur. Et hop une petite soupe viet-style, pour ma fiancée et moi (Les gamins qui sont grands, ont tendance à nous abandonner de plus en plus souvent, bonjour les deux vieux). Ca le fait, et même plutôt bien.


Ingrédients (pour quatre personnes) :
Farce

• 100 g. de porc cuit,
  
• 100 g. de crevettes cuites,
  
• feuilles de wonton (ravioli chinois),
  
• une cuillère à soupe de sauce soja,
  
• un soupçon de piment frais,
  
• une noisette de gingembre frais pelé et finement émincé,
  
• deux tiges de cive ou de ciboule émincées,
  
• une poignée de persil ou de coriandre hachée,
  
• une petite gousse d'ail pelée et émincée

Soupe

• un cube de bouillon pho,
  
• une tige de citronnelle,
  
• une grosse poignée de verdure (épinard, vert de chou chinois, feuilles de navet, de radis, ...).

- Hachez tous les ingrédients de la farce et bien mélanger dans un cul de poule.
- Farcir les feuilles de wonton que vous repliez en triangle et soudez en humectant deux cotés.
- Préparer la soupe en faisant fondre le cube de pho dans 60 cl d'eau.
- Porter à ébullition avec la citronnelle.
- Dans une autre casserole faire bouillir un litre d'eau.
- Pocher les ravioli, le temps qu'ils deviennent translucides,
- compter 4 minutes d'ébullition douce.
- Dans des bols répartir la verdure émincée, les ravioli cuit et le bouillon pho.
- C'est prêt.



Cette petite recette passe-passe de faux pho, pour profiter de vous présenter un livre passionnant publié par la Pourcel-Bros-Cie. Magnifique reportages photos et textes très instructifs et surtout un tour d'horizon des recettes des restaurants ouverts par Jacques et Laurent dans les grandes capitales asiatiques. Plein d'idées à piquer ou à réaliser. Un peu cher : 38 euros