Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Cela faisait quelques temps que je n'étais pas retourné dîner chez Pascal Barbot et Christophe Rohat. Leur restaurant l'Astrance est un des restaurants très couru de Paris, deux mois d'attente pour une table le soir. Sans commentaire, ils viendront plus tard, je vous livre le menu. Ah oui, j'ai fait ce repas avec le sympathique et cultivé Bénédict Baugé, allez voir sa production (Miam-miam)

Brioche au beurre d'épices, fondue de parmesan au citron.

La carte.

Velouté de petit pois sur infusion de citron et yaourt romarin citronné.

Lamier jaune, champignon, foie gras, purée de citron.

Langoustines, beurre de cacahuètes, consommé parfumé citronnelle.

Un vrais goût de redemande.

Beignet de consoude pour aller avec les langoustines.

Lieu caramélisé, chou nouveau, plantain, citron, poivron.

Huître au camembert, effilochée de queue de boeuf, betterave rouge et aillaire .

Pigeon, tartine d'abat, asperges, morilles,  tomme de cantal rôtie.

Aubergine fumée et coulis d'éléagnus (? recherche en cours).

Les éléagnus. 

Veau, asperges, morilles, tomme de cantal rôtie.

l'Astrance   
4 rue Beethoven
75016 PARIS
Tél. : 01 40 50 84 40

Suite et fin de mon dîner chez L'Astrance

Crème de pomme de terre.

Lait de poule en coquille et poiré de chez Bordelet

Avec une poignée de fèves fraîches achetées dans le plus commun des primeurs, il s'agissait de faire un truc sympa pour l'apéro.

- Ecosser les fèves, et les ébouillanter trente secondes.
- Plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- Peler les fèves en gardant les peau et en triant les plus plus petites des plus grosses farineuses.
- Dans une petite casserole mettre les plus grosse fèves avec les peaux.
- Couvrir d'eau, saler, poivrer, ajouter une branche de sarriette ou de thym et faire cuire.
- Les fèves doivent devenir tendre.
- Passer au mixeur et au chinois pour obtenir une crème lisse.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et huile d'olive.
- Les plus petites fèves fèves vertes, mignonnes et tendres, assaisonner avec très bonne huile d'olive, piment, sel et vinaigre. Mélanger.
- Détailler un morceau de lard sec en tout petit lardons.
- Faire revenir à la poêle dans un soupçon d'huile d'olive. Une fois grillés mettre de côté.
- Dans un verre mettre une cuillère de salade de fèves.
- Couvrir avec la crème de fèves. Finir par les petits lardons.

Tout part des fraises gariguette d'un producteur local. Les plus grosses sont gardées crues. Lavées entières puis détaillées en deux avec une crème fouettée parfumée à l'aspérule, que vous pouvez remplacer par de la vanille.

- Faire chauffer votre crème liquide avec le parfum,
- laisser infuser dix minutes, puis refroidir au frigo.
- Après fouetter ou passer au siphon.

J'ai fait quelques financiers.

Avec les plus petites fraises j'ai fait une compote : 100 g. de fraise 50 g. de sucre et un soupçon de poivre, cuits pour obtenir une compote. Mi à refroidir et à attendre.

Pour les petits verres gigognes, je prépare une crème au lait. Avec les trois jaunes restant des financiers, j'ajoute 50 g. de sucre en poudre, le tout blanchit au fouet. 10 cl de crème liquide et 10 cl de lait, une cuillère à soupe de sucre et une demie gousse de vanille à chauffer.

Infusion dix minutes, puis de nouveau fouet pour mélanger jaune blanchi et crème-lait. Je réparti cette préparation dans mais petit verre gigogne et cuisson soit à la vapeur pendant 20 mn. ou au four à 160° pendant 30 mn.
Une fois les crème refroidi je couvre avec la compote de fraises.
Il n'y a plus qu'à servir.

Trois petits financiers / une coupelle fraises et crème fouettée
Verre gigogne avec crème aux oeufs et compote de fraises.