Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Je ne me lancerai pas une définition aléatoire de ce qu'est le fooding. Mais juste en avant première pour vous voici quelques restaurants chroniqués pour le guide du fooding 2007, sup. au Nouvelle obs, qui devrait paraître dans quelques jours.

Le site du Fooding http://www.lefooding.com

 L’August’Inn,
37-39 rue des Augustins,
66000 Perpignan.
Tel. : 04 68 35 11 29

Ouvert du lundi au samedi à midi et les jeudi, vendredi et samedi soir.
Pleins de bonnes idées dans ce minuscule restaurant installé dans une rue piétonne de Perpignan. Avec une carte renouvelée toutes les semaines pour le midi et tous les mois pour le soir, vous avez toujours le choix d’un menu végétarien, chose à remarquer dans une région d’une latinité toute carnivore. Eric Planes, jeune homme passionné, assurant tout seul le service et la cuisine, essaye de traduire dans sa cuisine son Perpignan, qu’il voit populaire, cosmopolite, gitan et bien évidement catalan. S’il faisait plus confiance à sa très jolie fleuriste de la rue de la Cloche d’or en supprimant les terribles épis de blé teint en rouge mis sur chaque table nous pourrions pleinement apprécier sa cuisine. Car elle est vraiment attirante cette cuisine, jouant sur des produits frais qu’Eric se procure en picorant dans les petites rues et marchés avoisinants et sur des conserves qu’il fabrique lui même. Ce printemps, il mettait en conserve des petites poivrades avec du citron et de l’huile d’olive, prometteur pour plus tard. A l’automne dernier c’était de petit choux raves qu’il transformait en marmelade en les parfumant au citron confit. Et aujourd’hui c’est un joli suprême de pintade rôti qu’il farcie avec cette marmelade (17€). Accompagné d’un muscat sec de Piquemal (3,2€), c’est du bistrot qui gaze.

 Comptoir des vins et terroirs.
3 rue du Comte Roger,
11000 Carcassonne.
Tel. : 04 68 26 44 76

Ouvert tous les jours dès 10 H. jusqu’à variable.
Dans la citadelle, un repère pour les curieux du vin ou Christiane Mortés avec sa gouaille, toute méridionale, mais surtout sa passion et son savoir vous fera découvrir la richesse des vins que l’on appelait du Midi. Ne dites pas que vous passez pour un petit verre en dix minutes car vous risquez d’être embarqué par l’ambiance du lieu et la découverte des vins. Comme le dit si bien une cliente anglaise du lieu, attention à “la gueule de foret”. Deux solutions pour picorer en dégustant l’une des 150 références de vin pour faire le tour du Languedoc, soit une assiette (charcuterie, fromage, foie gras, entre 11 et 16 euros) soit des tapas à 1 € le ramequin, style anchois au vinaigre ou poivrade à l’huile d’olive. Mais surtout, si son public veut bien se laisser faire, Christiane vous embarque dans un numéro sincère à la gloire des vignerons du midi et c’est bien. Pour cette année vous aurez bien sur droit aux révoltes de 1907, alors si vous voulez goutter quelques verres gratis, apprenez la chanson à la gloire des soldats du 17ème d’Infanterie qui levèrent la crosse de leurs fusil et refusèrent de tirer sur le peuple vigneron.

 Octopus
12, rue Boïeleu,
34500 Béziers
Tel. : 04 67 49 90 00

A deux pas des belles allées Paul Riquet au centre de Béziers, une certaine manière d’inventer le nouveau restaurant trop bon; le service est gentil et prévenant sans être embarrassant et tout est au service d’une cuisine juste, moderne et bonne, sans forcément des espumas (mousses) et des combinaisons étranges. La Méditerranée joue le pivot de cette cuisine de l’Espagne à Marrakech sur un air languedocien, comme ce rouget poêlé avec une bolognaise d’encornet à l’encre, des pommes charlotte à la vapeur et une huile parfumée d’agrume (24 € ou 12 en demie portion) ou cet agneau de l’Aveyron accompagné d’harrissa douce et citron confit (26 €). Plusieurs petites salles et des tables bien espacées pour prendre plaisir à goutter la cuisine de Fabien Lefebvre. Avec cinq entrées, quatre plats et quatre poissons vous pouvez aussi commander certains plats en demi portion quand vous avez une petite faim. Enfin les conseils en vin sont judicieux, sans chercher à vous faire prendre la bouteille la plus cher, comme par exemple ce blanc du Domaine Ombre et Soleil (5€ au verre, 23 € la bouteille), ou la note oxydative permet de déguster sans crainte la paume de ris de veau meunière avec ces artichauts (28 €, 14 la demi portion).

 El Castell Embruixat,
7 rue Jeanne d’Arc,
66510 Saint Hippolyte
Tel. : 04 68 28 49 73

Ouvert tous les jours sauf les lundi midi et les dimanche, lundi et mercredi soir.
El Castell Embruixat c’est le château ensorcelé, mais vous risquez surtout d’être ensorcelé par le cadre reposant et le gentil accueil de ce bistrot de pays. Une magnifique terrasse en retrait de la rue pour être à l’abris du vent marin, avec l’ombre des palmiers et des oliviers et une fontaine qui tinte, c’est parfait pour un moment de douceur à deux pas de Perpignan, de l’étang de Leucate et des plages. A l’intérieur de l’espace et du bois, pour se protéger les jours de tramontane et assister à un des concerts qu’organise le maître de maison. Pour la cuisine, rien d’extraordinaire mais parfaite pour le lieu, une assiette de charcuterie catalane, ce serait d’ailleurs bien de faire appel à un charcutier un peu plus élégant, des sardines fraîches cuites sur un lit de gros sel accompagnées de grosses frites maisons et en dessert un épais feuilletage parfaitement aérien et croustillant pour supporter des fraises émincées et de la crème fouettée. Le vin ? exclusivement pris chez les producteurs de la commune, c’est cohérent.

 La Galinette,
23 rue Jean Payra,
66000 Perpignan
Tel. : 04 68 35 00 90

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.
Rien de cendrée pour la galinette, qui n’est que le nom locale du rouget grondin. Christophe Comes a fait un restaurant à son image, vivant et bon. Oui c’est un restaurant gastronomique mais sans être une épreuve de savoir vivre à la Nadine de Rotchild. Les gens qui viennent ici sont heureux de vivre, ils parlent et rigolent du plaisir à être ensemble et à manger une cuisine juste et fraîche. On mange à pleine fourchette le merluchon de petit bateau et son tajine d’artichaut (26 €) sans se préoccuper d’étoiles et de la dernière espagnolade technico-chimique. Les vins sont conseillés avec justesse, sans laisser s’esbrouffer par les productions bodybuldées, vous goutterez des vins de la région faits pour la fraîcheur et l’envie d’en reprendre. Rien que du classique, mais bigrement bien fait comme ce thon servi en sashimi, la ventrèche à peine rôti et le filet enserrée dans un croustillant parfait. Christophe Comes fait aussi son jardin, aidé par son papa, mais jsuet pour la fraîcheur et le goût de ses légumes pas comme une fabrique d’images pour journalistes.

 Le Parc.
80, chemin des Anglais,
11000 Carcassonne
Tel. : 04 68 71 80 80

ouvert du mardi au samedi, midi et soir.
Franck Putelat après avoir tenu les cuisines de la Barbacane dans la cité, a conçu, construit et ouvert son restaurant au pied de la citadelle. Rien de post-moderne dans sa cuisine, mais un classicisme dépouillé et très bien maîtrisé qui depuis un an s’est fait une clientèle locale d’habitués et de gourmands. Beaucoup d’espace entre les tables pour permettre au service d’être attentif sans être encombrant. Si les produits de luxe sont présents, homard, caviar, foie gras, pour ce Bocuse d’Argent 2003, c’est pour servir son idée du trop bon. Et c’est bon, comme c’est coques, couteaux, moules et bigorneaux à la citronnelle ou le caviar d’Aquitaine sert de condiment (30 €), le homard rôti accompagné de macaroni au parmesan et au corail d’oursin (50 €) ou encore le bar de ligne piqué de sauge et servi avec un ragoût de lentilles et culatello. Franck Putelat est un cuisiner carré et généreux pour qui cuisiner c’est cuire et fabriquer du souvenir, s’il était un tantinet un peu plus irrévérencieux il deviendrait un très grand cuisinier.
Ce n’est pas révolutionnaire mais bigrement évolutionaire.

J'ai eu la chance de me rendre dans des forums gastronomiques, Gérone et Udine, Catalogne et Frioul. Passionant.

L'axe central de ces rencontres gastronomiques est composé de démonstrations de cuisiniers, souvent jeunes, venant pour la plus part d'Espagne et d'Italie, plus quelques français, très guest star, et de chefs plus exotiques comme les slovènes et croates vus à Udine. De cet embouteillage digne d'un début de soirée gare de Lyon, se dégage une impression bien étrange permettant avec un peu d'imagination pas mal de fou rire. Car par définition la démonstration culinaire se doit d'être démonstrative à tendance "pied au mur".

Si on m'a demandé de venir pour présenter ma cuisine, faut que ça flashe. Nous retombons sur sempiternel propos de l'affrontement du sens et du signe. et les 3/4 d'heure imparti aux chefs en démo deviennent de magnifique moment de conceptualisation et de la déconstruction, nourris de quantité de poudres de perlimpinpin et d'appareils post moderne.

Plus que de parler de ce qu'ils ont envi de nous faire manger avec goût et élégance la plus part des chefs se lancent dans un exercice proche du pompage des Shadocks. Au même titre qu'Alphonse Allais inventé la baignoire à sorti laterale et la passoire qui laisse passer les pâtes et garde l'eau quelques chefs, inventent de très jolies choses.

Par exemple la plancha à clou. Détrompez vous, elle n'a pas été mise au point pour cuire quelques fakir en chair. Ga bu zo meu. Visiblement les clous portés au rouge peuvent soit pénétrer la viande soit la saisir par point d'acuponcture. Mais le mieux est la casserole centrifuge. Faites fonctionner votre imagination. Une casserole, fixé à l'axe de son fond sur le mandrin d'une perceuse éléctrique. Un chalumeau souffle sa flamme sur le coté de la casserole. Mettre en route la perceuse. Ca tourne. Géniale. Allumer le chalumeau. C'est beau. Placer un morceau de viande à rôtir sur le côté de la casserole, il se met à cuire, collé au métal par la force centrifuge. Les sucs intérieurs de la viande poussés vers l'extérieur, nourissent la parti en contact l'empéchant de se desssecher. Essentiel. Cette plancha à clous et cette casserole centrifuge existe vraiment. Je trouves ça passionnant. Au même titre que notre nouveau président jogue et recueille 64 % de satisfais, la cuisine invente mais mange de moins en moins. Comme si nous nous trouvions face à une alternative résumant la cuisine soit aux vrais valeurs de la vrais cuisine française, avec bêret et baguette réunis, soit à des plats compilants mousses, gelée, siphonade, asiatitude et tout le reste.

Merci au célèbre Benedict Baugé du célèbre site miam miam pour son aide iconographique.

Une grande et magnifique découverte faites grâce à l'avisé Michel Dussau d'Agen.

Réunis dans le même endroit, toute la fine fleur de la viticulture du sud ouest. Avec 350 vignerons référencés, vous avez des prix pas spécialement élevés, un service expé. pour toute la France et l'international, et si c'est bouchonné vous pouvez râler -gentiment-.

Qu'est ce que j'ai goûté ? Les délicieux vins du Domaine Boiron des frères Cabrel, en vin du pays agenais, le petit Boiron et le plus travaillé. Gage de qualité c'est l'inimitable Mathieu Cosse qui suit la vinification. D'ailleurs vous pouvez aussi goûter les vins de Mathieu, comme par exemple le Cahors Les Laquets, c'est de l'explosif. En Côtes de Duras, foncez sur le Domaine Mouthes des Le Bihan, en côtes du Marmandais, direction Elian Daros, c'est bon, et légérement plus lointain en Jurançon il faut taster le domaine Larredya de l'occitanophone Grussaute. C'est varié, bon, pas cher, c'est bien.

Pour tout savoir sur le remarquable travail de Patrick Bertossi et de Didier Raynal, les inventeurs de ce Plaisirs du Vin :

 Allée des Riols - ZAC Agen Sud
47000 Agen
tél. 05 53 66 76 42
mail contact@plaisirsduvin.com

Je vous en avez déjà parlé l'été dernier. À l'époque, il était encore installé à Moissac, au Pont Napoléon. Changement de décors, aujourd'hui Michel s'est associé au club de rugby d'Agen pour ouvrir à deux pas du stade d'Armandie, une brasserie ou est servie sa cuisine, toujours aussi juste et pointue en goût. Tristesse pour le vieux club agenais qui faitera l'an prochain ses 100 ans, la fin de saison rugbistique la fait basculer en proD2. Mais rien ne vous empêche, en goguette dans le Sud Ouest, de faire un détours dans ce lieu excentré d'Agen pour goûter aux ravioli de foie gras sur fricassée d'artichauts ou à la composition de cochon de lait, escaoutoun à la gasconne (sorte de polenta). Michel est généreux et très bon cuisinier, mais surtout certainement un des meilleurs connaisseurs des produits et des vins de cette région. Enfin, histoire de mousquetériser la balade, vous pouvez aussi rendre visite aux deux potes de Michel, Benjamin Toursel à Moirax et Fabrice Biasiolo à Astaffort, tous deux à deux pas d'Agen.

La cuisine donne directement sur la salle, facilitant la communication entre les cuisiniers et le services pour répondre aux désirs de la clientèle. Ca fait un peu formule toute faite, mais très agréable et efficace.

J'ai mangé trop vite et juste avant la fin, juste avant de me manger les bouts de doigts. je fais la photo. Un plat d'anguilles de Garonne sauté avec du jambon gras et un soupçon de persil.

 La table d'Armandie par Michel Dussau
1350 Avenue du Midi
47000 Agen.
Tél. 05 53 96 15 15
Menu à 19, 25, 35 et 45 euros