Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

A

u tout début de ce blog, une des personnes travaillant à tenir à jour le blog d’Alain Juppé, m’avait plusieurs fois envoyé des commentaires sur le ton de : "salut le nègre de roux, comme mon patron, pas capable de faire lui même”.
C’était des débuts plus qu’artisanaux, pour certains vous vous en rappelez peut être. Grâce à l’aide de nombreux lecteurs du blog je me suis tenu à ce principe narratif de la cuisine. Krysalia par son regard critique et surtout Sophie par son aide quotidienne de mise en page que le blog de roux fonctionne à peu prés.
Aujourd’hui, je vous avouerai que je peine un peu à livrer aussi souvent que je le voudrai des papiers.
Cette petite intro c’est juste pour me faire pardonner une certaine irrégularité dans les livraisons. La reprise d’une émission c’est beaucoup de soubresauts, de mise en place, de doutes et donc moins de temps de disponible. Mais tout se mettra en place d’ici quelques semaines.

Pour l’ail, essayez d’acheter toujours des aux locaux (attention aux grosses importations de Chine et d’Argentine).
Les variétés les plus douces ou les plus élégamment parfumées sont en générale roses. C’est le cas de l’IGP ail rose de Lautrec, du trop rare ail rose d’Auvergne et du très original ail fumé d’Arleu.
À Arleu, dans le département du Nord, le soleil étant peut être moins généreux, les producteurs d’ail pour parfaire le séchage et la conservation utilisent le fumage. L’ail prend ainsi un goût de fumé très surprenant.
L’ail violet de Cadour est aussi remarquable même s’il développe un goût plus marqué.

Vous pouvez réaliser une crème d’ail en faisant cuire tout doucement, cinq à six gousses d’ail pelées dans un verre de lait. Une fois l’ail tendre passez au mixeur. Vous pouvez rectifier la consistance et l’assaisonnement avec un peu de feta, de poivre, d’huile d’olive et un filet de citron. Re mixeur et cette crème accompagnera poissons poêlés et viande rôtie. Cette crème peut aussi servir à détendre et parfumer un jus de viande dégraissé.

Quand à la fameuse aiga bolida, soupe mère de la méridionalité, il suffit de faire cuire une poignée de gousses d’ail dans un litre d’eau en compagnie de sauge, de thym, de sel et de poivre.
Si à l’origine nous avons à faire à une soupe-soin, l’aigo bolido peut aussi servir de bouillon pour mouiller une cuisson de riz, de pâte, ... ou de base pour mouiller un jus ou une sauce.

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En fouinant dans le remarquable dictionnaire provençal-français, lou tresor doù felibrige, de Frédéric Mistral, à Pastis nous trouvons : “pastis, pasti, pati, patié : pâté voir croustado; bouillie épaisse, voir paparot; pastiche; barbouillage; confusion, tripotage; espèce de courge. Tros de pastis, tranche de pâté; gros pastis, gros pâté; pastis fre, pâté froid; pastis de lebre, pâté de lièvre; fougasso. “

Le pastis de Peio

En occitan donc, pastis désigne bien soit un mélange soit un pâté soit un gâteau, la fougasse. L’apéritif anisé une fois mouillé d’eau a bien l’aspect d’un mélange qui plus est, trouble. Mais dans le sud ouest de l’Occitanie, le pastis c’est aussi une magnifique brioche.

Peio Larquier, est artisan boulanger-pâtisssier et me fait l’honneur de m’envoyer du pastis. C’est beurré, sucré avec justesse. De plus le pastis d’Amélie se garde, s’affine, s’arrondit au bout d’une semaine. Je vous laisse son contact si vous veniez à passer chez lui ou si l’envie vous prenez de lui commander.
Son Pastis est délicieux.

 Le Pastis d’Amélie,
Peio Larquier,
18 route d’Arzacq,
64230 Mazerolles
Tél. 05 59 77 12 52

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Pour faire suite à la chronique  du lundi 12 septembre, je vous livre un papier écrit il y a un peu plus d'un an sur une petite boite de la Haute Loire, spécialiste des produits bio.

Nouriture macrobiotique pour restaurant gastronomique.

L’histoire de l’entreprise Celnat est exemplaire. En utilisant au mieux les productions de son pays, le Velay en Haute-Loire, cette ancienne minoterie traditionnelle est devenue le spécialiste des céréales bio. Elle compte aujourd’hui comme clients, Michel Bras, Régis Marcon, Michel Troisgros et Jacques Décoret.

Depuis le XIX° siècle, la famille Celle, installée au porte du Puy en Velay, s’occupe d’une minoterie. Tradition locale, ou grâce à la qualité des orges des plateaux volcaniques au climat montagnard influencé par la Méditerrannée toute proche, les moulins locaux fournissaient des malteries (le malt est un orge gérmé et séché utilisé par les brasseries). Mais ces moulins avaient aussi à disposition les fameuses lentilles vertes du Puy à trier et ensacher, du seigle et de l’avoine à moudre ou à floconner.

Dans ce pays, de hauts plateaux consacrés à la polyculture-élevage, la famille Celle a toujours travaillé à l’inovation de produits à base de céréales. Si le grand-père avait dès les années mis 30 en route une production de flocon d’avoine, de porridge anglais, c’est ses deux fils Robert et Jean qui seront novateur dans les années soixante dix. Ils assistent dans ces années a l’explosion de l’agriculture chimique. Les conséquences ici seront de deux ordres :

• la chute de la qualité du pain, ou pour compenser la piètre qualité des farines, les boulangers sont obligés d’ajouter des additifs pour permettre à leur pate de lever.
• la baisse de la qualité des veaux, spécialité du marché de Costaros au sud du dépatement, avec la surutilisation des hormones et de farines de piètre qualité.

Très tôt Robert et Jean deviennent macrobio. Nouriture saine, et philosophie de vie pour le respect de son corps et de la nature, avant le mouvement écolo. Ils entreprennent la mutation de leur entreprise pour devenir des spécialistes des céréales bio et complètes. Le succés est important, avec des progression de chiffre d’affaires de l’ordre de 20% par an au tout début des années quatre vingt. La base de leur travail s’appuient toujours sur une trentaine de producteurs locaux, engagés dans une logique bio ou le travail et la qualité des produits sont remunérés à un prix juste.

Macrobiotique certes, mais quel rapport avec la gastronomie ?
C’est Jérôme, le fils de Robert, qui, peut-être suite aux expériences de restaurant macrobiotique à la qualité spartiate de sa famille, fera le pas en suivant l’enseignement de l’école d’Eculy présidée par Paul Bocuse. Mais surtout il formera son palais, à l’étalonage des restaurants, en devenant inspecteur pour le guide Michelin pendant huit ans. Pas de déclaration fracassante mais un retour dans l’entreprise familiale avec le désir de faire connaitre aux chefs, les cérélaes label AB ou Ecocert de la maison Celnat.

En fait Jerôme, ouvrira aux chefs rencontrés un nouvel univers de goûts avec des céréales et des légumineuses travaillées entières, mondées, en flocon ou en farine. C’est chez eux que Jacques Décoret se fourni en orge perlé, en Kamut (variété ancienne de blé dur), en épautre et en quinoa pour accompagner un râble de lapin rôti au genièvre et sa cuisse confite. Leur farine de lentille verte du Puy est aussi un produit remarquable, que Régis Marcon utilise pour des crêpes. Le choix est vaste, amarante, blé dur ou tendre, grande et petite épeautre, orge à germer, mondé, perlé, torréfié, sarrazin décortiqué, millet, azukis, pois chiches, pois cassés, lentilles. Chaque produit étant souvent proposé du brut à la farine.

Toujours motivé pour réaliser une gamme complète de produits macrobiotiques, la famille Celle a étendu sa gamme à des produits japonnais. Là aussi, des produits pour alimenter la marmite à imaginaire, avec nori et agar-agar, des nouilles udon, somen et soba, du daïkon séché, du lotus et bien sur le fameux umeboshi, sorte de prune lacto-fermentée.

Car ne nous y trompons pas, la maison Celnat en ouvrant son impressionant catalogue aux chefs cuisiniers, offre une dimension nouvelle à la curiosité culinaire. Trop longtemps reservés à une clientèle écolo-bio, ce sont de nouveaux territoires gustaifs ou le macrobio n’est pas forcément triste et ou la prise en compte d’une alimentation saine produit d’un commerce equitable devra de plus en plus nourrir nos casseroles.

 Celnat
43700 Saint-Germain-Laprade.
Tél. 0471030414
fax. 0471035431
celnat@celnat.fr
www.celnat.fr

Avec 150 g. de quinoa, d'épeautre ou de millet vous pouvez réaliser un risotto.

Même technique.

• une cocotte,
• deux cuillères à soupe d'huile d'olive,
• une garniture aromatique (ail, échalote, céleri, champignon),

lustrage des graines et mouiller avec un bon bouillon qui peut très bien être de cube.
Tournage, mouillage et finition avec une noix de beurre et du parmesan râpé.
Il faut en général compter deux volume de bouillon pou un volume de céréales.