Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Pour trouver tous les produits japonais, en direct de l'importateur. Une vrais boutique pour flaner, rêver et se demander à quoi ça sert.

Société KIOKO, 46 rue des petits champs, 2° 01 42 61 33 65
kioko@kioko.fr

Pâtisserie de fous, avec des gâteaux ayant pour nom chrysanthèmes de la montagne. C'est pas forcément très bon, doux et fade en pâte de haricot, mais absolument magnifique, et comme chaque fois pour les produits japonais très joliment présenté. Il prépare aussi de magnifique bento (voir blog japonais recommandé).
TORAYA, 10 rue Saint Florentin, 1° 01 42 60 13 00

Matériel à bento.
KAI, 10 rue du Louvre, 1° 0140 15 01 99

Les restaurants de qualité dans la jungle du pseudo japonais.

ISAMI, 4, quai d'Orléans, 4°, 01 40 46 06 97. Les meilleurs sushis, sashimi et maki de Paris par un vrais et talentueux maître de la découpe de poisson. A goûter à tous prix les sushis pressés de maquereaux marinés, et les sushis d'anguille.

KINUGAWA I, 9 rue du Mont thabor, 1°, 01 42 60 65 07. Grand spécialiste de l'anguille à la japonaise, et merveilleux restaurant pour tenter l'arrette de dorade grillée et croustillante.

KAISEKI SUSHI, 7 bis rue André Lefebvre, 15°, 01 45 54 48 60. Cuisine japonaise moderne par un jeune chef très doué.

TAÏRA, 10 rue des accaacias, 17°, 01 47 66 74 14.
tairacuisinedelamer@hotline.com

C'est pas vraiment japonais, mais fait par un chef japonais ayant fréquenté les plus grandes maisons françaises. Du poissons magnifiquement choisi, découpé, et préparé. Le lieu est bizarre, mais la cuisine vaut le détour.

• 500 g. de pomme de terre pour salade
• un filet de haddock de 500 g.
• une échalote ou trois cives
• quatre cuillères à soupe de crème fraîche très épaisse
• une cuillère à soupe d’huile de noix
• huit graines de genièvre
• quelques brins d’aneth
• 1/2 litre de lait
• poivre du moulin et sel

- Laver les pomme de terre avant de les mettre à cuire dans le panier à vapeur, en robe des champs. Faire cuire pendant 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

- Pendant ce temps mettre à chauffer le lait et de l’eau dans une casserole assez grande pour contenir le filet de haddock. Quand le mélange lait et eau boue, plonger le filet de Haddock et arrêter aussitôt le feu. Couvrir et laisser cuire dans le liquide à couvert pendant vingt minutes.

- Peler et émincer l’échalotes ou les cives. Écraser sur une planche avec le cul d’un verre les graines de genièvre.

- Une fois les pomme de terre cuites, à chaud les peler et les détailler en tranches de 5 mm d’épaisseur. Réserver. Lever la peau du haddock et effeuiller délicatement la chair. Dans quatre assiettes de services répartir Parmentines et haddock encore chaud. Parsemer de sel et de poivre du moulin sans oublier quelques brins d’aneth. Disposer une quenelles de crème épaisse, arroser d’un peu d’huile de noix, sans oublier sel, poivre et surtout l’échalote et le genièvre écrasé

Imprimer la recette

Parfois, recevoir un livre de cuisine peut être une jolie surprise. Du savoir, de la découverte, l'émotion, et bien sur des recettes de cuisine. C'est le cas avec "La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï"", recettes de Joeannés Rivière, photos de Maja Smend, paru aux éditions Philippe Picquier, dans le cadre d'un projet humanitaire de l'association Agir pour le Cambodge.
L'histoire est simple. Une école de cuisine, gratuite a ouvert ses portes aux enfants les plus pauvres du Cambodge pour les former aux métiers de la restauration. Tout vous est raconté en début du livre. C'est parfois nunuche et aurait mérité plus d'allant et de détails, mais il vaut mieux un texte plein de bon sentiment que n'importe quel discours ou déclaration à la presse emprunt de mépris, d'arrogance, et de racaille.
De plus ce livre est une vrais découverte de la cuisine Khmère.Pour la une chronique du mardi j'ai d'ailleurs enregistré une recette de salade cambodgienne que je vous donne ici.
Ah oui les droit du livre sont bien sur reversés à l'association "Agir pour le Cambodge", dont je vous donne l'adresse :

14 rue Mouraud,
75020 PARIS
Tel : 01 47 27 50 03,
agirpourlecambodge@wanadoo.fr

La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï, 
éditions Philippe Picquier, 21 euros,
droits d'auteurs intégralement reversés à
l'association Agir pour le Cambodge

Salade Khmère

• 1pomelo,
• 200 g. de crevettes décortiquées,
• 1 petit concombre,
• 1 petit poivron vert,
• 2 branches de menthe,
• 1 branche de basilic thaï,
• 1tige de citronnelle,
• 100 g. de germe dee soja,
• Huile de cuisson,
• 3 c. à soupe de Nuoc mam,
• 1 c. à café de sucre,
• le jus d'un citron vert.

- Détailler fruit et légumes.
- Faire sauter à feu vif les crevette dans un soupçon d'huile et les déposer sur la salade.
- Faire la sauce avec le sucre, le citron et le nuoc mam, bien mélanger.
- Assaisonner la salade et parsemer de citronnelle finement emincée, de menthe,et de basilic.

C'est prêt.

Imprimer l'article

S’il est très frais et seulement s’il est très frais, c’est à dire raide, argenté et en aucun cas rouge et surtout l’oeil vif, bombé, le hareng est une vrais star de l’hiver. Très abondant en novembre et décembre, sa saison se prolonge jusqu’au mois de mai. Les meilleurs sont pleins, remplis de laitance ou d’oeufs appelé rogues. Ces harengs divinement gras, péchés avant reproduction sont appelé franc ou bouvard. Petite subtilité, les francs sont pleins mais non mature sexuellement et les bouvards commencent à libérer leurs œufs ou leur laitance. Une question de goût et de disponibilité. Par contre, vous trouverez toujours des partisans des mâles pleins farouchement opposés aux amoureux des femelles toute ronde de leur poche d’oeuf. Après le frais, de janvier à avril les harengs sont plus maigres, plus secs et prennent le nom de guais ou vide.
Cette manne océanne d’à peine quelques mois, a permis d’aiguiser une science de la conserverie cher à Boulogne sur mer1 . Pour commencer, le hareng saur est fileté, salé de deux à six jours, et légèrement fumé à froid. Le gendarme, vidé, fortement salé pendant huit jours et fortement fumé pendant une demi journée. Un vrais gendarme de carême pour les régions éloignées de la mer. Le bouffi, entier et plein de sa laitance ou de ses œufs est peu salé pendant une petite journée, et à peine fumée pour prendre une couleur jaune paille. Le bouffi ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. Le kipper, très breakfast anglais, est vidé et mis à plat, salé quelques heures et fumé sur les deux faces. N’oublions pas le rollmops, ou les harengs, ouverts et desarettés sont mis à mariner dans du vinaigre sucré.