Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

• un paquet de pâte à filo
• 200g. d'épaule d'agneau
• 1 oignon
•  2 gousses d'ail
• un bouquet de persil plat
• une pincée de canelle
• une pincée de piment
• une pincée de cumin
• une pincée de sel
• trois cuillères à soupe d'huile d'olive
• Peler et emincer l'ail et l'oignon. Hacher l'agneau.
• Faire revenir à l'huile d'olive ail et oignon, ajouter la viande et faire colorer. Arretter le feu et ajouter le persil haché, et les epices.

Bien mélanger.
Plier les börek soit en triangles soit en cigares.
Huiler légérement au pinceau avec de l'huile d'olive.
Glisser au four à 220° pour dix minutes.
C'est pret. !!!!

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Difficile de parler de quelqu'un que l'on respecte et qui vous épate. Mais Jean François Piège chef de ce lieu improbable que sont les ambassadeurs à l'hôtel de Crillon nous a invité, Maïtena, son copain, Jean François Kervean et moi. C'est rare d'approcher un tel univers. Surtout que dans la cuisine de Jean François rien n'est de l'esbroufe. Oui c'est beau et luxueux. Mais ce ne sont pas les fastes qui épatent,  c'est l'uppercut gustatif que vous assène Jean François.Parfois, je suis tout ébaudit de considérer Jean-François comme mon pote. Son énergie et sa réflexion étant tellement concentrées sur la pratique de sa cuisine.
Maïtena à trouvée une image juste. Piège c'est orange mécanique en cuisine.

Je demanderai juste à Daniel Duret de me préserver de son rire sardonique sur les restaurant trop cher. Il y a des chances que l'on a pas souvent. Mon truc à moi, c'est  d'essayer d'en partager l'illusoire et délicieux instant.
Un de ces jours, quand j'en aurai la force, car je crois que c'est de l'ordre du combat, et la pertinence, je vous parlerai de ce qui fait pour moi le coeur de la cuisine de Jean François Piège.

Sur l'idée d'un plateau télé: gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2005,

Noix de Saint-Jacques/potiron/tartufi di Alba

Maïtena un peu béate après le repas.

J'ai eu la chance que Jean François me demande de lui écrire son dossier de presse. Je vous livre, brut le petit texte que je lui écrit,  il correspond bien au bonhomme.

La cuisine des Ambassadeurs.

Jean François Piège fait entrer avec élégance le restaurant, les Ambassadeurs lieu historique de l'Hôtel de Crillon, dans l'air du temps. Pour Jean François Piège, la cuisine est toujours en mouvement, à l'écoute des changements et inspirée par de nouveaux produits et de nouveaux tours de main. Mais la pérennité de cette cuisine française est toujours dans la pertinence des goûts, propre à évoquer et à construire des souvenirs.
À trente quatre ans, Jean-François Piège est depuis Février 2004 à la tête des cuisines du restaurant des Ambassadeurs.
S'il avoue toujours, avoir été le gamin qui adorait jardiner avec son grand-père, pour voir pousser les produits qu'il aimait manger, son acte de cuisine est comme une tradition permissive, soucieuse d'évolutions. Car la cuisine du passé n'est pas celle d'aujourd'hui, et celle d'aujourd'hui, ne peut être celle de demain.La cuisine de Jean François se joue de ces parcelles de parfums et de saveurs, que sa jeunesse lui permet de capturer. Concentrer les goûts, même, les compresser, pour qu'ils vous éclatent en bouche et vous donnent plus que du plaisir, voilà son désir.

Il privilégie non pas la ou les recettes, mais bien plus, la pensée qui permet de transformer, de cuisiner les produits. Varier les goûts et les textures, permettent à Jean François Piège de remodeler l'imaginaire d'un plat, d'un produit, en offrant des angles de perception différents.
Car en aucun cas, la cuisine ici, n'est une leçon récitée, mais, le travail d'une équipe, dirigée à toujours douter, pour ne jamais s'accommoder du travail laissé en chemin.
Mobilisant l'écoute et à la curiosité, la cuisine devient un choix humain du temps qui passe. Un peu comme si nos cinq sens, étaient mis en mouvement, par la cuisine offerte dans le juste tempo, des cuissons et des produits.

Ainsi, sans se laisser amuser par le jeux d'une modernité, la cuisine de Jean-François Piège, se veut rassurante, proposé avec sincérité,  comme savent le faire les palaces à la française.

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Juste pour vous montrer, suite à l'article sur la viande (REFERENCES), cette de viande de vache de Galice en Espagne. La bête avait huit ans.
Pour ma part j'ai rarement vu aussi beau persillé.
J'ai découvert ces trains de côtes à San Sébastian, lors du congrés du mejor de la gastronomia.

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pour quatre portions

• Tailler à vif la chair d'une orange et d'un pamplemousse très doux.
• Répartir dans des petits moules à gratin, type petits plats pour crème brûlée ou crème caramel.
• Faire blanchir au fouet deux jaunes d'oeuf et un oeuf entier avec 60 g.
  de sucre. Il faut que ce soit mousseux.
• Allonger avec le jus de deux mandarines et 20 cl de crème liquide.
• Répartir l'appareil à flan dans les plats et mettre au four à 180° pour 20 à 30 minutes.

En fait dès qu'ils sont pris.
En sortant du four saupoudrer soit de sucre de palme rappé soit de sucre glace.
Vous pouvez même caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four. Manger tiède.

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