Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Jean Chauvel,
restaurant "Les Magniolias"
48 Av. de Bry,
94170 Le Perreux sur Marne,
01 48 72 47 43, en pleine démonstration .
Une belle brochette de (jeunes) chefs français en goguette sur le pont de San Sebastian. De gauche à droite , Jean-François Piège des Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon, Alain Pégouret du restaurant Laurent sur les Champs, Jean Chauvel, les magniolias, Jacques Décoret de Vichy et son second.
Jacques Décoret (voir article ;)
demonstration de châtaigne en
trois textures.
Petit voyage aller/retour en une journée, la semaine dernière pour découvrir le congrès espagnol "Lo mejor de la gastronomia".
C'est devenu en sept ans la grande messe, de toutes les expériences gastronomiques d'Europe. Le principe est simple : chaque chef invité fait une démonstration dans un amphi de 2000 places.
Le chef commente pendant qu'en cuisine, filmé, un de ses seconds réalise ses recettes, retransmises sur écran géant. Ca a de la gueule et surtout en peu de temps vous êtes confronté à l'incroyable mouvement généré aujourd'hui en cuisine.
La cuisine questionne, comme un reflet de notre société. Trop technique ou pas, réalité du goût, dictature de la nouveauté, beaucoup d'idées en discussion. Dès que le temps me le permet je vous livre quelques reflexions.
Vous pouvez toujours aller faire un tour sur le site : lomejordelagastronomia.com
l'adresse du restaurant présenté vendredi sur Canal :
L'avant-goût,
Christophe Beaufront,
37, rue Bobillot,
75013 Paris
métro Place d'Italie
tél.01 45 81 14 06
Article paru en octobre 2003 dans la revue "Omnivore", 37 bis Rue Gauthey, 75017 PARIS.
“Construisez (...), un grand jardin, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres aliments.”
Conseils à Bill Clinton et Al Gore.
Page 198 des “Aventures d’un gourmand vagabond” de Jim Harrison,
paru en 2002 chez Christian Bourgois.
Petits conseils de maraîchage entre amis.
Il existe une relation bien particulière entre le cuisinier et le maraîcher. Ce n’est par hasard si certain chef ont créé leur propre jardin ou même si certains maraîchers ont ouvert une auberge à la ferme. Produire les légumes qui vont s’exprimer dans l’assiette comme accueillir les produits du jardin pour réaliser un plat sont deux notions concomitantes, ou tout simplement en relation d’amitié. Comme le dit fort justement Jean françois Piège, chef de cuisine de l’hôtel Crillon, “ pour moi, le maraîcher est le garant du goût du légume mais aussi peut être le garant de la saison du légume”. Il avoue d’ailleurs avoir toujours eu envie de faire jardinier. “Gamin je faisais le jardin avec mon grand oncle, boulanger-patissier à Grenoble. Je trouvais passionnent cette relation au produit ou je pouvais dire c’est moi qu’il ai fait pousser et en plus je le mange”. Si le cuisinier connaît le travail de maraîcher, pas dans sa technique, mais bien plus, dans sa rythmique saisonnière, ne devient il pas plus pertinent dans son acte de cuisine. Connaître la pousse du légume humanise, et permet au cuisinier de comprendre son rôle de passeur. La cuisine, heureusement, n’est pas seulement un acte technique, mais bien plus une volonté de plaisir, de partage. Imaginer une école de cuisine ou la pratique du jardinage soit obligatoire, afin d’éprouver la diversité du paradis-arche de noé qu’est un jardin. Ceci permettrai de faire saisir aux élèves qu’une carotte est bien plus diverse dans ses variétés, dans sa pousse et dans ses goûts. Quand Michel Troisgros va tous les vendredi sur le marché de Roanne, pour rencontrer ses fournisseurs, en particulier Jean Pierre Burnaud et Bruno Schweilger, il crée une intimité autour du produit pour l’aborder sincèrement. Il se trouve ainsi confronté à l’évolution, de semaines en semaines, aux produits qui apparaissent, diffèrents suivant certes les saisons mais aussi les conditions climatiques. Du coup la volonté de mettre à sa carte tel ou tel légume s’objective face à la réalité de la pousse du légume. Et comme le dit Antoine Heerah du restaurant Le Chamaré à Paris “le maraîcher, le jardinier, celui qui cultive vraiment pour produire des herbes, des légumes est le lien réel entre la terre et la cuisine”.
Jacques Thorel, qui entretient un immense jardin et qui lui a presque permit une entière autonomie légumière cette année, se fait plus précis en insistant, “pour demander un produit à un jardinier il faut lui faire goûter”. En effet, le maraîcher à pour vocation de satisfaire la faim, et ce, par l’abondance avant tout. Il sera enclin à produire beaucoup et gros. Le chef de l’Auberge Bretonne à la Roche Bernard, explique, “ j’avais beau demander de petites courgettes, on m’en apportait toujours de trop grosses du jardin. Le jour ou j’ai fait goûter de petites pièces d’à peine douze centimètres de long, les jardiniers ont compris matériellement mon désir de goût”. En plus, plus vous ramassez souvent et petit sur un plant de courgette, plus vous ramassez abondamment. La plante se battant pour se reproduire, remettra incessamment en route son désir de graine pour survivre. Cet élément, partage de savoir, se retrouve bien dans le discours de Michel Dussaut du Pont Napoléon à Moissac. “Avoir un producteur par produit dans mon coin du Tarn et Garonne c’est un choix mais c’est aussi mon boulot. Mon boulot de les rencontrer et de leur permettre de vivre, car je ne cuisinerai pas aussi bien les produits si je ne connaissais pas le gas qui me les fait. Passer trois heures à discuter avec mes producteurs c’est mieux que de faire la route pour aller à Métro. C’est du luxe”. Le cuisinier demande, questionne, mais le jardinier, sait, lui, la terre. Et le désherbage à la main, la taille des pieds de tomates, il les vit, et tant de mal aux mains et d’angelures aux doigt, c’est bien par qu’il aime ses légumes.
Roger Maelstaf, jeune retraité maraîcher à Pouzols dans l’Hérault, laisse bien entrevoir cette narration subjective du travail. “La première fois que j’ai rencontré Michel Bras, il m’a demandé de raconter ce que je faisais. Je lui ai dit, non, je ne parle pas. Il faut goûter. C’était des tomates moya. Après nous avons parlé”. Et là, Roger devient intarissable, sur le bonheur gustatif apporté par sa tomate. “Je cultive plusieurs variétés de tomates : de la moya, de la Russe, de la cornue des Andes, de la Noire de Crimée, de la jaune. Je ne met pas d’engrais, même pas d’engrais bio. Pour avoir des tomates bonnes, riches en goût, il faut les forcer. C’est comme la vigne. Pas trop arroser, une fois tous les huit jours, ne mettre de l’eau que quand elles font la tête. Cette année j’ai rêvé un kilo de tomates par pied, j’en ai eu 400 g. Elles étaient délicieuses. Pour mes clients particuliers, qui viennent chez moi, j’ai été obligé de leur dire pas plus d’un kilo par personne”. Même avec trois à quatre mille pieds de tomates, Roger Maelstaf est un virtuose de la culture et on comprend que Bernard Pacaud, Pierre Gagnaire, Michel Bras et les frères Pourcel aient entretenu des rapports privilégiés avec cet homme rare.
Un détail à relever dans son discours, “même pas d’engrais bio”, permet de revenir et de repréciser : faire bio ne fait pas meilleur. Une culture sous label bio est faite pour ne pas empoisonner le sol avec des produits chimiques, en aucun cas, pour faire meilleur au palais. Si un producteur bio veut faire pisser la tomate à ses pieds, les couvrir d’engrais bio, les arroser au goutte à goutte et choisir des hybrides F1 long life, rien ne l’en empêche. Et je peux vous certifier que ce sera aussi bon que de la production industrielle.
Car le choix de la variété, à coté du procédé cultural est tout aussi important. Comme un catalogue de voyage, les catalogues de graines potagères ouvrent les portes de l’ailleurs. Noire de crimée, tomates sibériennes, carotte de Kuttingen, radis de Caluire, navet de Berlin, etc., sont le reflet des cultures qui les ont sélectionnées et cuisinées. Ainsi, Alain Passard dit avoir du essayer plus de huit variétés de carottes avant de trouver les bonnes à installer dans son jardin de la Sarthe. Il va même plus loin en avouant rechercher comme pour un cépage de vigne, l’entente optimale entre une variété potagère et son terroir. Une recherche, sans doute inachevée, pour trouver la bonne adéquation entre son désir de goût, les facilités de culture et d’adaptation au pays. “ Un accord parfais entre les jardiniers, leur légumes et la cuisine de l’Arpège”. Tester inlassablement, les graines commandées aux producteurs, les graines échangées entre passionnés, les graines rapportées de voyage, et attendre que sa pousse, attendre parfois un an, deux ans pour faire le bon choix. Une histoire de temps, car comme le rappel Jean François Piège “le premier patron du jardinier c’est le soleil, il faut être patient”. Jean Pierre Burnaud, ancien éleveur de charolais qui a épousé le maraîchage contre l’avis des techniciens agricoles, raconte les graines japonaises de Michel Troisgros : “ Ça marche, ça marche pas, ou ça ne présente pas forcément d’interets, alors on arrête ou on recommence”. Un paysage potager se compose et se recompose doucement à force d’essai et de tentative.
Ainsi avec l’aide des maraîchers, les cuisiniers deviennent prescripteurs. En prospectant les catalogues de graines potagères, en faisant cultiver et en cuisinant l’immense monde légumiers, forcément, un jour, ces légumes basculent sur le marché. Il y a vingt ans les panais, le persil racine, les choux-raves avaient été terrassés par l’oubli. De jardin en cuisine, aujourd’hui ces racines d’hiver sont de nouveau présentes. Plus récemment, sur le marché de Roanne, il est possible de trouver de divines petites aubergines d’origine japonaises passées du sac de voyage de Michel Troigros, aux champs et aux cagettes de son maraîcher. Jean Michel Lorrain le raconte lui aussi :”Les chefs sont pourvoyeur de nouveaux légumes. J’ai rapporté il y a quelques années de Thaïlande, des graines de petits potirons, les little boy. Aujourd’hui sur le marché de Joigny, les little boy se vendent à l’automne”.
Mais surtout pour le chef de la Côte Saint Jacques la prospection est permanente. “Cette année nous avons découvert un nouveau jardinier à 60 km de chez nous, à Gien. Un gas passionnant qui nous a fait goûter l’agastache, une aromatique et des salades très très intéressantes. Comme il est loin, deux fois par semaine, un gas de la brigade et lui, font trente kilomètres chacun, pour les livraisons. Il y a toujours des solutions pour avoir le meilleur”.
Toujours des solutions, même pour les jeunes cuisiniers qui désespèrent parfois de trouver le jardinier rêver. Il faut chercher, prendre le temps des rencontres, et vous en trouverez forcement un, quelque part qui vous dira comme le dit Roger Maelstaf : “c’est pas le jardinier qui dirige le jardin, c’est le jardin qui dirige le jardinier”.
Je vous confie une liste de six catalogues de graines potagères. À éplucher doucement, de variétés en variétés. Comme si le catalogue de la Manu ne proposait que des légumes et des herbes aromatiques.
Graines Baumaux, BP 100, 54062, Nancy cedex.
Ferme Sainte Marthe, BP 10, 41700, Cour-Cherverny. Fax 02 54 44 21 70. www.fermedesaintemarthe.com
G.I.E. Le Biau Germe, 47360 Montpezat, nombreuses variétés non inscrites au catalogue officiel, quantité maraîchère. E.U.R.L.
Germinance, 49150 Saint Martin d’Arcé, semences potagères de culture bio-dynamique pour jardiniers et maraîchers.
Semailles, 20 rue du sabotier, 5340 Faulx les Tombes, Belgique, catalogue (en français) de semences de producteurs belges, luxembourgeois, hollandais, allemand et français.
Sativa Rheinau GmbH, Klosterplatz, CH-8462, Rheinau, Catalogue suisse (en allemand) de graines potagères. Nombreuses variétés rares sous le titre pro specie rara.
Le mouvement de la cuisine de restaurant est indéniable, consacrant, face à l’industrialisation, la prédominance, non du contemporain, mais de l’action face à la gestion du temps présent.
Ce mouvement se trouve conforté par les changements de comportements des consommateurs, leur utilisation, leur choix des produits alimentaires et leur pratique de la cuisine. Durant l’été 2004, Laurence Girard, signait un remarquable article dans Le Monde, titré : la distribution est désemparée face aux “alterconsommateurs”.
Elle nous rapporte les propos de Éric Foulquier du cabinet Théma : “Dans les réunions que nous organisons, on voit surgir des thèmes nouveaux qui prennent un vrais essor depuis 2002 :
par exemple, rejets des packaging inutiles, interrogation du bien fondé de la nouveauté pour la nouveauté, et sur les valeurs éthiques des entreprises. On sent émerger une énorme politisation de la consommation”. A partir d’un questionnaire soumis à 10000 personnes ce cabinet a mis en évidences 25% d’alterconsommateurs. Ils rejettent la publicité, préfèrent le fromage à la coupe et le chocolat noir, sont prêt à payer plus pour des produits respectant l’environnement et utilisent des produits recyclés. 25% de 10000 personnes c’est énorme. Énorme, car les marketeurs non pas vu arriver le coup et se trouvent désemparés avec ces consommateurs qui ne fonctionnent plus aux ficelles classiques de l’hyper-commerce. Ceux qui sont baptisés les alterconsommateurs, politisent effectivement leurs achats en mettant en avant les valeurs éthiques, environnementales et identitaires de leurs consommation. D’ailleurs nous pouvons rapporter en parallèle l’un des changements mis en évidence lors du dernier SIAL (Salon international de l’Agro-Alimentaire) : le terroir ne fait plus vendre et est de plus en plus abandonné par la grande distribution. En fait, le terroir d’opérette, qui n’était devenu qu’un argument de vente servi par un borborygme folklorique, réduisant l’identité gustative à un stéréotype. Je vous conseille d’ailleurs de vous reporter au livre “les produits de terroir, entre cultures et règlements” de Laurence Bérard et Philippe Marchenay, paru chez CNRS éditions, qui entre autre met le doigt sur cette folklorisation et sur la réduction de cet imaginaire terroir. Ils donnent par exemple le cas de la crème dans la gamme “Reflets de France” chez Carrefour qui n’est et ne peut être que d’Isigny. La crème d’Isigny est très bonne et marqué identitairement mais c’est oublier la grande diversité des crèmes fraîches qu’elles soient de Normandie, de Bretagne, de Bresse ou d’ailleurs avec toute leur multiplicité gustative.
En fait ces alterconsommateurs sont de plus en plus motivés par la véracité de l’argumentaire d’identité.
De même, si le riz basmati est meilleur, ses circuits commerciaux et de distribution ne sont plus seulement vus comme permettant l’accès à un produit lointain, mais comme garant de l’éthique, voir de l’équitable de cette mis en commerce. Le producteurs indien de ce riz touchent-ils réellement les dividendes de sa culture et est-il réellement préservé, défendu, dans l’intégrité et la pérennité de sa production ? C’est une pratique de tous les jours, replaçant la consommation dans la perspective d’une agriculture durable.
Ça, c’est pour le lointain.
Répondant à la même volonté, ces alterconsommateurs sont aussi attentifs à la provenance de leur produits frais. Quel intérêt en achetant bio à vouloir reproduire les même circuits, longs, de l’agriculture industrielle. La France, très petit producteur bio avec 1,7% de surface agricole consacrée au bio, est obliger d’importer 97 % de sa consommation de produit bio. Ainsi nous trouvons dans les libres-services et supérettes bio de plus en plus nombreux en France, des produits qui bien souvent on étaient sélectionné sur leur capacité à voyager. Une tomate bio produite en Espagne ou au Maroc, est ramassée avant complète maturité, transportée en chambre froide, et surtout faite avec des variétés sélectionnée, hybridé F1, pour résister au transport. À l’arrivée cette tomate est aussi mauvaise en goût que n’importe quelle tomate hydroponique, et surtout aura cramée tout autant de pétrole, et donc émis tout autant de C02. Le consommateur qui achète aussi de l’éthique et de l’environnementale n’ira sûrement pas l’acheter et préféra se tourner vers des tomates de petites productions locales, bio ou pas bio.
Ces alterconsommateurs permettraient un repositionnement de la production de proximité et par voie de conséquences de la saisonnalité des produits. Pour acheter bon, il faut acheter à coté de chez soi, des produits ne passant pas par les arcanes du libéralisme et de la surproductivité.
Conjointement à ces comportements alterconsommateurs, deux études ont été publié au mois d’octobre 2004 sur le comportement alimentaire des français. L’Institut National de Prévention et d’Éducation pour la santé et l’Institut TNS Media Intelligence ont auscultés les rapports des français avec leur assiette. Nous découvrons que se sont le riz à cuisson rapide (+120%), le thé vert (+109%), l’huile d’olive (+61%) et les légumes et salades en sachet (+53%) qui enregistrent les plus grosses progressions de ventes entre 1995 et 2004. Les plus grosses baisses pendant le même laps de temps sont pour les desserts en boite (-28%), les petits suisses (-19%), les plats cuisinés (15%), les biscottes (-11%), et les poissons et crustacés frais (-10%).
A coté de ces chiffres indicateurs, ces deux études mettent en avant la tendance de la cuisine comme un loisir, une activité ludique et de découverte du week-end, et accentuent que le bien manger fait partie des plaisirs de la vie pour 94,5% des personnes soit une progression de 6.5 points depuis 97.
La cuisine/loisir semblerait confirmé cette crainte des fabricants d’ustensiles de cuisines s’inquiétant du turn over de plus en plus faible de leur poêle et casserole que la clientèle renouvellerai de moins en moins.
Ce paysage d’une cuisine de plus en plus loisir, et tournée vers des intérêts environnementaux, éthiques et identaires, nous montre une direction insoupçonnée jusqu’à présent. Dans le cadre d’une cuisine en mouvement cherchant à suivre ou mieux percevoir et devancer les pratiques culturelles de l’alimentation ou sont les cuisiniers et restaurateur qui s’inscrivent dans cette logique.
Comme nous le découvrions, la politisation de la consommation touchera certainement bientôt la représentation festive hors foyers de la cuisine : la restauration. Un chef avec plein d’étoiles ou avec note mirifique, utilisant cette palette politisé se devrait de non plus voir son action comme un fond de commerce déclinable, industrialisable mais un engagement sur une cuisine de restauration d’économie durable. Durable, car inscrite dans le mouvement, attentif au souffle du moment non comme une mode mais comme une manière de s’exprimer.
La saison des produits alimentaires est bien plus variable que la date de mise en vente du beaujolais nouveau. Suivant ou nous nous trouvons ou la variété, cultivée, élevée ou pêchée, un produit peut avoir au moins trois saisons.
La saison de disponibilité, le produit est là, achetable mais rien ne prouve qu’il sera bon et encore moins abordable.
La saison de l’optimum gustatif, extrêmement variable suivant les conditions climatiques. Ce moment est souvent assez court et différent suivant que vous êtes en Bourgogne ou en Catalogne.
Enfin la saison de meilleur rapport, celle ou tout le monde ne veut pas ce produit, ou la production est assez importante pour permettre un coût d’achat raisonnable et ou en plus il est bon. Cette saison est de loin la plus compliquée à maîtriser. Noël et Jour de l’an font par exemple monter les prix comme le mercure d’un thermomètre d'août 2003. Les coquilles saint jacques sont ainsi délicieuses et bien plus abordable en Février.
Compte tenu de ces variables de saisonnalité d’un produit, que nous réserve et que pourrions nous conseiller pour le mois d’octobre ?
Qu’elles soient de plein champs -c’est très rare- ou de serre froide -juste pour les protéger de la grêle-, les tomates connaissent une qualité gustative souvent incomparable en automne. De plus, bien souvent, les variétés de fin de saison sont différentes de celles du plein été. Je parle bien sur de variété et non d’hybride F1 conçues pour résister au transport. Cornue des Andes, Noire de crimée et Rose de Berne ont de la chair, de l’acidité et du sucre, tout pour faire une tomate fière de s’appeler tomate. Ne vous lamentez pas, faites la guerre à vos maraîchers pour qu’ils cultivent des tomates. Je me permet d’ailleurs de vous communiquer quelques adresses de producteurs de graines à donner au moins une trentaine de fois à tous les primeurs producteurs de France1. .
Le poivron, encore un autre légume que l’on veut à tous prix manger au mois de juin mais qui est délicieux en automne. Surtout si vous vous mettez en quête de deux petites variétés du sud de la France. Connu un peu à Paris grâce à Yves Candeborde de "La Régalade" et Alain Dutournier du "Carré des Feuillants", le poivron long doux des Landes, appelé piment d’Anglet au pays basque est très utilisé dans sa région soit comme base de la piperade ou simplement poêlé avec du gras de jambon pour cuire des œufs. Assez fin de forme, doux et mûrissant rouge, ce petit poivron basco-béarnais se confie aussi au vinaigre comme des cornichons. Facile a cultiver, sa chair mince et parfumée peut aussi s’apprécier en salade. Seul inconvénient, il nécessite un peu de travail pour être épépiné comme il faut.
Autre variété bien moins connue, le petit marseillais, vendu sur les marchés d’Aix et Marseille, est une merveille quand il est utilisé pour la réalisation des petits farcis. Cinq centimètres de haut, deux de diamètre, il est en forme de lanterne et mûri jaune doré. Sa petite taille permet de le faire sauter entier à la poêle à l’huile d’olive, juste assaisonné de fleur de sel. C’est comme une confiserie pour saluer un vin blanc vif d’apéritif. Nous sommes bien loin des gros poivrons carré des serres hollandaises, qui arrivent tout justes à se parer de jaune, de rouge et de vert. Un peu comme si les tomates n’étaient que ronde, rouges et parfois cerises.
Les fromages à pâte pressée non cuite nous intéresse aussi. Saint Nectaire, Reblochon, Morbier, Tomme de Savoie, quand ils sont fabriqué avec du lait d’herbage d’été sont au mieux de leur forme gustative à l’automne. Le lait d’herbe donne normalement au fromage une pâte d’un beau jaune et surtout des parfums de réglisse et d’herbe fraîche. Le foin par contre produit des pâte plus clair et plus faiblement parfumées. Moins de goût donc pour certain de ces fromages mais que ceci ne nous empêche par de manger des saint nectaire fermiers pour soutenir les éleveurs qui transforment le lait de leur vache à la ferme.
G.I.E. Le Biau Germe
47360 Montpezat.
Tél. 0553959504
Fax : O553959608
nombreuses variétés non inscrites au catalogue officiel, quantité maraîchère. E.U.R.L
EURL Germinance
49150 Saint Martin d’Arcé
Tél. 0241827323
Fax. 0241828648
semences potagères de culture bio-dynamique pour jardiniers et maraîchers
Semailles,
20 rue du sabotier, 5340 Faulx les Tombes, Belgique,
catalogue (en français) de semences de producteurs belges, luxembourgeois, hollandais, allemand et français.
Sativa Rheinaau AG
Klosterplatz
CH- 8462 Rheinau
Tél. : 0523049160
Fax : 0523049161
Site : www.sativa-rheinau.ch
courriel : sativa@sativa-rheinau.ch
Catalogue suisse (en allemand) de graines potagères.
Nombreuses variétés rares sous le titre pro specie rara.