Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Légèrement marqués de violet, vendus en bottes maniérées, nous ne connaissons trop souvent les navets, que petits, à peine plus grands qu’une pièce de deux euros. Avec leur houppette de fanes et leur coté glacé, ils nous ont fait oublier les raves. Pourtant, semée en juillet et récoltée en octobre, une belle rave avec son parfum poivré n’est certainement pas qu’un légume à soupe. Les jardiniers disent qu’elle est d’Auvergne, et comme beaucoup de légumes, il ne faut pas qu’elle pousse dans un terrain trop riche, trop fumé. Poussée trop vite, elle devient aqueuse et risque de développer une certaine amertume. Mais, en terrain siliceux, légèrement malmenée, sont parfum est remarquable. Rien à voir avec un “ça sent la rave” trop abrupte. Avant les gelées de novembre, ces navets dodus d’automne, sortent de terre et sont juteux. Après quelques temps en silo, leur parfum est plus marqué, poivré, légèrement raifort. C’est pour développer ce parfum que Jacques Décoret, congèle la rave. En souvenir de la soupe de rave gelée de sa maman, plus poivrée et plus sucrée, le chef Vichyssois, nous démontre sa capacité à toucher du doigt la structure d’un goût, de la mémoire. Avant qu’il ne tombe dans la catégorie “légumes oubliés”, le navet, la rave d’hiver, violette au collet et blanche à sa base, est certainement un légumes à réexplorer.

C'est tout de suite qu'il faut s'empresser de faire ses réserves d'herbe aromatique. Quelques spécimens et quelques conseils.

Lo perbre d'ase, le poivre d'âne en occitan appelé sarriette vivace se sèche très facilement comme le thym. Feuilles coriaces au goût légèrement poivré formidable avec les féculent, pois chiche, haricots,
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L'herbe à curry en fait une immortelle au four goût évoquant le curry. Très facilement sécable mais à utiliser avec plein de parcimonie pour ne pas bousiller un plat.

Sarriette annuelle se sèche aussi facilement et prend même un goût de caramel. Marche très bien avec du porc confit au four tout doucement.

Toujours plus prêt de la sarriette annuelle une de mes herbes préférées. Se cultive facilement en pot à semer au mois d'avril.

L'origan se sèche aussi facilement. Parfait pour les sauces au vin d'une daube ou d'un ragoût.

Le formidable estragon, attention il existe une variété dite russe qui n'a aucun goût. Une grosse pincée de feuille dans le trou de balle d'un poulet et toute la cuisine est parfumée. Se sèche très facilement même s'il prend parfois une couleur un peu foncée. Son parfum fonctionnent très bien avec les oeufs.

 

Aubergines du jardin Roux

La petite collection du jardin rouge.
Semence donnée par Joël, les deux petites, longue et ronde, viennent du Japon. Très douce et chair ferme.
La violette de Florence. Ma préférée, chair blanche et jamais amer. Poêlée à l’huile d’olive et enfournée nappé de tomate à l’oignon avec du parmesan, c’est un anges en culotte de velours.