Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
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Tout commence au jardin, comme d’habitude. C’est une histoire de soupe de saison. Le truc est plus que simple, le pot unitaire, compilateur de liberté concentre la cueillette potagère. Tout est coupé en morceaux, voir pelé, cuit en commun, relevé d’une relevade travaillée au mortier d’ail, de pignon, de parmesan et surtout de basilic et d’huile d’olive.
Explications.
Le petit matin m’a permis de remplir deux petits cageots de légumes. Nous trouvons :
- des haricots verts, deux belles poignées,
- une mini botte de carottes petites,
- deux petites courgettes d’à peine quinze centimètres de long,
- un oignon de la saint Jean remplaçable par une échalote ou un petit oignon blanc,
- deux petites poignées de tomates,
- deux ou trois petits navets nouveaux,
Pour la sauce
- un bouquet de basilic,
- une gousse d’ail,
- une toute petite poignée de pignon de pin,
- cinquante grammes de parmesan râpé,
- un demi verre d’huile d’olive.
Cuisez les légumes comme pour une soupe, n’oubliez pas de saler l’eau, coupés en petits morceaux en deux fois. D’abord haricot, carotte, oignon et navet, quand ils commencent à s’attendrir ajouter courgettes et les tomates.
Pendant que la cuisson se termine, écraser au mortier le basilic effeuillé, l’ail, les pignons et le parmesan. Travailler en incorporant l’huile d’olive. N’ajoutez cette sauce à la soupe qu’une fois la soupe cuite et le feu arrêté. Tourner, mélanger et servir bouillant. C’est bon et ça fait transpirer.
C’est bien sur les légumes du jardin qui m’incite à faire telle ou telle recette.
Depuis une semaine les betteraves sont bonnes à ramasser. Variété blanche, originaire d’Italie, plate d’Égypte bien rouge ou encore gold rush jaune dorée, justes ramassées, elles ont un goût bien meilleur que celles déjà cuites, achetées sous cellophane. Inspirée par une recette d’Alberto du restaurant Fogon, je fais un petit pot de betterave au fromage, qui marche très bien à l’apéro.
Restaurant Fogòn Saint Julien,
l’un des meilleurs restaurants espagnols de Paris,
10 Rue Saint-Julien-Le-Pauvre,
75005 Paris
Tél. 01 43 54 31 33
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Je lave bien les betterave pour supprimer toutes traces de terre et je les fait cuire dans un bouillon de poule.
Au pire vous pouvez les faire cuire à l’eau salée ou avec un bouillon cube de poule.
Combien de temps. C’est assez long mais en général je vérifie à la pointe d’un couteau pour voir si elles sont bien tendres.
Je laisse refroidir, et les épluche.
Je les passe, une fois bien égouttée au mixeur pour en faire une purée.
Si cette purée vous semble un peu liquide ou humide vous pouvez la faire égoutter dans une passoire fine.
Dans des pots en verre à yaourt de récupération, je met une à deux cuillère à soupe de betterave et je garde au frigigo jusqu’au service.
Toujours au mixeur je mélange un verre de crème liquide, 100 g. de féta I.G.P. grecque et une giclée de tabasco ou une pincée de piment d’Espelette.
Mixage pour homogénéiser crème et féta. Puis travaille au fouet pour en faire une crème fouettée.
Au moment du service dans mais petit pot je dépose une cuillère à soupe de crème à la féta.
Petite cuillère et dégustation.
Vous pouvez aussi parfumer votre crème au roquefort.
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Là ce n’est plus de la production mais la surproduction. Quand les concombres commencent à produire c’est l’abondance, de quoi dégoutter un russe fan de concombre. En plus je cultive trois variétés, sélectionnée pour leur douceur, de l’arménien très pale, du japonais long et serpenteux et du russe taille gros cornichon.Toujours pour l’apéro je fais des petit verre avec de petits cubes de concombre couvert de mousse de tarama.
Pour le tarama, trois solutions :
Soit vous avez simplement du tarama du commerce que vous mélangez pour moitié avec de la crème liquide et vous battez au fouet pour en faire une mousse.
Soit vous trouvez de la pâte d’oeuf de cabillaud fumée scandinave, style Keerling, une cuillère à soupe de cette pâte fouettée avec un verre de crème liquide pour faire une mousse.
Enfin, vous avez la chance d’avoir de la poutarguie de mulet ou de thon, à peine 30 à 40 g. mixé avec un verre de crème liquide , et là vous avez un truc exceptionnel.
Dans des petits verres, style shooter, verre à liqueur ou autre vous mettez une cuillère à soupe de concombre pelé et épépiné, coupé en cube de 5 mm de coté maxi et assaisonné avec un peu de jus de citron, poivre
et un soupçon d’huile d’olive. Pas de sel, le tarama l’est déjà
largement assez.
Surmonter cette mirepoix de concombre assaisonnée avec une cuillère de mousse de tarama.
Et hop pour l’apéro.
Ça épate et surtout c’est bon.
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A
ussi bizarre que cela puisse paraître à certain, l’une des plus belles poissonneries que je connaissent se trouve à Vichy. Pourquoi ?
Certainement parce que le poissonnier est un passionné et un vrais pro. qui sait choisir ses poissons et surtout les vendre. Peut être aussi qu’il y a dans cette vieille station thermale une clientèle pour du poisson haut de gamme.
Mais c’est beau, très beau.
La Pêcherie,
1 rue du 4 Septembre,
03200 VICHY
Tél. 04 70 31 33 66
En ce moment il a presque tous les soirs du monde à la maison. C’est notre truc en été, nous qui vivons à la campagne en Auvergne. Porte ouverte pour les copains proches géographiquement et pour ceux qui sont sur la route des vacances. Donc ça défile.
Une sorte de sas sur la route du retour ou du départ.
Souvent je réalise des plats qui peuvent faire plusieurs services. Et quand vous avez un poissonnier comme “La pêcherie”, qui vous propose des sardines de Méditerranée raides et brillantes, vous en achetez une trentaine que vous préparez en une fois et qui peuvent se garder cinq jours.
L’apprêt que je préfère ce sont les sardines en saor, sour diraient les anglais, mais là c’est une recette de Venise. Les sardines sont gardées dans une marinade acide et sucrée.
Pour dix petites sardines.
Multiplier et adapter suivant la quantité à préparer.
- quatre cuillère à soupe d’huile d’olive
- un très gros oignons
- vingt gros grains de raisin blanc
- un demi verre à vin de vin blanc sec
- un demi verre à vin de bon vinaigre de vin rouge
- 50 g de pignon de pin (ce n’est pas obligatoire)
- une branche de thym frais
- sel
- poivre ou piment d’Espelette.
Dans une poêle faire saisir une minutes de chaque coté les sardines vidées dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler généreusement.
Ranger les sardines dans un plat à gratin assez grand pour accueillir les sardines et la marinade. Alterner et mélanger les sardines avec les pignons, le piment, la branche de thym et les raisins épépinés et coupés en deux.
Jeter l’huile de cuisson des sardines. Faire fondre l’oignon pelé et émincé dans la même poêle avec les deux cuillères à soupe d’huile restante. L’oignon doit devenir translucide et tendre.
Mouiller avec le vin et le vinaigre et faire cuire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Gouter votre marinade si vous la trouvez trop acide vous pouvez légérement la sucrer.
Couvrir les sardines avec cette marinade bouillante. Laisser refroidir. Filmer et garder au réfrigérateur au moins un jour avant de déguster avec une tartine de pain grillé.
Vous gardez ces sardines au frais pendant cinq jours.
Ce midi, deux copains-voisins viennent déjeuner. J’aime bien quand ça panique un peu, le déj. décidé à 11 H., tout doit être prêt pour 13 H., j’ai largement le temps.
J’ai quoi en stock ?
Une pâte prêt étalé à pizza de chez Herta. Tiens j’avais acheté ça à titre d’essais, c’est le moment de l’essayer.
Au congélo, il y a une épaule d’agneau acheté la semaine dernière. Avant de la surgelé, je l’avais coupé en morceaux, pour pouvoir l’utiliser suivant les besoins. Et hop, deux morceaux, soit en gros 300 g.
Maintenant un tour au jardin. Bon, de la verdure, quatre feuilles de blette, cinq feuilles de blette, quatre feuilles longues et creuses de ciboule, une poignée de persil. Oh, il y a quatre petits poivrons marseillais récoltable. C’est remplaçable par un demi poivron normal-normalisé.
Il y a aussi les oignons de la Saint jean, que j’ai ramassé il y a une semaine. J’en prend un. C’est une sorte d’oignon précoce avec un goût d’échalote. Vous pouvez donc le remplacer par un oignon normal ou deux échalotes.
Enfin, deux gousses d’ail nouveau. Remplaçable par une gousse d’ail de conservation, attention au germe, il faut l’enlever.
Tout est réunis, nettoyé, pelé et laver.
Dans une poêle je fait fondre l’oignon et l’ail émincé pas trop finement pour qu’il y ait de la matière, de la mâche. Fondre avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Il ne faut pas que le hachis soit trop fin avec tout ces ingrédients, mais que l’on sache ce que l’on mange.
Pendant ce temps sur ma planche, je découpe en petits cubes les morceaux d’agneau. J’ai acheté un super eminceur chinois chez Paris Store (chez Tang ils ont les même), ça coûte moins de 5 euros, si on entretien le fil, il coupe très bien. Si vous avez vu des doc. ou des films sur la Chine, ces couteaux qui ont la forme de nos couperets servent à couper fin, à ramasser ce qui couper pour le mettre dans l’ustensiles de cuisson et aussi à hacher en tapant délicatement. J’utilise ce couteau pour hacher ma viande vite fait. C’est très efficace.
J’ajoute la viande aux oignons.
Assaisonnement avec sel, poivre et une demi cuillère à café de cumin moulu.
J’ai jeté les cotes des blettes ou mis de coté pour autre chose. Je hache le vert, toujours grossièrement, les feuilles de bourrache. Si vous n’en avez pas c’est pas grave.
Une fois l’agneau coloré, j’ajoute la verdure.
Il faut , tout en tournant avec une cuillère en bois, faire chauffer le mélange, la farce, jusqu’à qu’il n’y est plus de liquide.
Là j’ajoute une fois le feu éteint la ciboule et le persil haché, toujours avec mon couteau chinois.
J’ai aussi ajouté une poignée de pignon de pin et une cuillère à café de mélasse de grenade. C’est un produit libanais que l’on trouve en épicerie exotique ou épicerie fine. C’est deux produit ne sont pas indispensable.
Ouverture du paquet de pâte à pizza qui est de forme rectangulaire et un peu épaisse à mon goût. Farine sur la planche et rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur de 3 m m. bon vous voyez.
Découper en six portions rectangulaire.
Répartissage de la farce sur chaque rectangle et refermer pour former des chaussons. La pâte est très souple, presque molle. Elle se soude facilement, mais il faut la manier avec délicatesse.
J’installe mes chaussons sur une plaque protéger par un papier sulfurisé (papier cuisson). Et hop au four préchauffé à 220°.
Cuisson un quart d’heure. Bon vérifier quand ils sont dorées.
Vous avez remarqué je n’ai pas doré les chaussons avec de l’oeuf ou du lait. Je préfère le coté brut de pâte.
C’est prêt.
j’ai servi ces chaussons avec une salade verte assaisonnée d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’un soupçon de zeste de citron très finement haché.
Tout le monde à mangé, personne n’a rien dit, c’est que ça leur a plu.