Jarret de veau en pot au feu

Je vous en avais parlé il y a quelques semaines, un jarret de veau cuit entier avec sa garniture de légumes et déguster avec une vinaigrette du feu de dieu. J'ajoute une sauce au noix et à l'ail. C'est parti.

- Prendre un joli jarret de veau arrière et le mettre à cuire dans une grande marmite couvert d'eau.
- Pendant les premières ébullitions prendre soin de bien écumer pour avoir en fin de cuisson un bouillon clair.
- Ce bouillon pourra servir comme soupe ou pour mouiller un risotto ou faire cuire des pâtes.
- Après avoir bien écumé et au bout d'une heure de cuisson,
- ajouter la base aromatique :

• une petite cuillère à soupe de gros sel,
• un oignon piqué de quatre clou de girofle,
• quatre gousse d'ail,
• une cuillère à café de poivre noir en grains,
• une feuille de laurier,
• deux trois branches de thym,
• une cuillère à café de coriandre en grain,
• une gousse de cardamome ouverte,
• une tige de citronnelle écrasée,
• une noix de gingembre frais et pelé.

Tout ceci n'est qu'une proposition à vous de jouer aussi en ajoutant ou en remplaçant avec les épices de votre choix. Pensez au genièvre, au carvi, au fenouil, à la sarriette, au zeste d'orange ...

- Laissez cuire à nouveau une heure (ça peut être plus long si vous avez décidé d'embrasser votre fiancée pendant ce temps là).
- Autre solution, pendant l'heure à venir peler autant de :

• carottes qu'il y a de convives,
• des navets,
• des poireaux,
• des topinambours,
• du rutabaga,
• du panais et tout ce que vous avez trouvé sur le marché comme légumes racines.

Pour une fois, nous pouvons nous passer de pommes de terre.

Les deux sauces pour accompagner le jarret, à gauche la vinaigrette farcie de persil et d'échalotes, à droite l'aillade, grasse et bourrée de noix et d'ail.

Ingrédients minimum pour un jarret de veau en pot au feu bien emmené.
Trois quart d'heure avant le service mettre à cuire les légumes.

Vous avez le temps de préparer les sauces :

La vinaigrette :

• dans un bol mélanger une échalote pelée et très, très finement émincée,
• une grosse poignée de feuille de persil plat grossièrement hachée,
• grosse pincée de poivre noir moulu au moulin,
• une grosse pincée de sel,
• trois cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin,
• et assez d'huile de noix ou d'amandes ou de noisettes pour noyer le tout (quatre à sic cuillères à soupe).

Et voilà pour une.

Pour l'autre, écraser :

• une poignée de cerneaux de noix.
• ajouter une à deux gousses d'ail, suivant votre envie (c'est pour ça qu'il fallait embrasser votre fiancée avant), pelées et très, très finement émincées avec un couteau ultra aiguisé.

- Dans un bol mettre les noix écrasées,
- l'ail, un jaune d'oeuf, deux cuillère à soupe de vinaigre de vin, piment d'Espelette et sel et monter au fouet comme une mayonnaise en ajoutant petit à petit de l'huile de colza.
- Une fois l'aillade bien ferme vérifier l'assaisonnement,
- c'est prêt.

Attention à cette sauce qui se mange avec plaisir sur un bout de pain, mais qui est parfois un peu dur à digérer.

Là votre jarret et ses légumes doivent être égouttés 
grâce à une araignée.
Poser au centre de la table et accompagnez chaque bouchée avec une des sauces.

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